完美的瑞士蛋白霜配方

蛋白酥皮是每一个甜蜜的膨胀的心脏soufflé，轻盈的开始经典的奶油乳酪的基础。七分钟结霜，完美的秘诀马卡龙，有嚼劲的脆底奶油蛋白甜饼，和蓬松的云顶部柠檬派．虽然蛋白霜有无数种用途，但主要的制作方法只有三种——法式、意大利式和瑞士式。

法国、意大利和瑞士蛋白霜的区别

法式蛋白霜首先是生蛋白，搅拌至泡沫足够多，可以形成柔软的峰。这表明一种叫做conalbumin的小蛋白质已经开始凝固，展开并相互连接，以捕获气泡和水滴组成的网络。然后一点一点地撒糖，控制水分含量，但总体上抑制了体积。因为是生的，法国蛋白霜特别脆弱，很容易过度搅拌，随着时间的推移很快就会坍塌。当烘烤可以降低这些风险时，它通常被使用——例如，折叠成蛋糕面糊或制成蛋白霜饼干。虽然从技术上讲，这是最容易做的，但由于过度搅拌的风险，它也是最容易搞砸的。

意大利蛋白霜的制作过程与此相同，但加入了240°F(116°C)的糖浆，使一种更丰富的热敏蛋白卵清蛋白凝固。这并没有完全煮熟蛋白，但凝固的双重打击使其形成特别稳定的泡沫。因为有浓稠的糖浆，意大利蛋白霜又重又稠，就像剃须膏一样。它是牛轧糖柔滑、稳定的基础，也是许多糕点师的首选，用于装饰需要在糕点盒中保存数小时的花式蛋挞。制作它可能是一件痛苦的事情，因为它需要将危险的热糖浆倒入旋转的搅拌器的中心，然后你要擦洗一个结了糖浆的罐子。

瑞士蛋白霜——最常用于制作奶油和烤阿拉斯加蛋白，不需要法国蛋白霜的loft，也不需要意大利蛋白霜的稳定性——先将砂糖和蛋清混合在一起，在水浴中搅拌到140°F(60°C)左右，然后搅拌至凝固。我发现这确实是三种方法中最简单的一种，因为你只需要加热和搅拌它，在计时方面有很大的误差。

不幸的是，瑞士在蛋清中预先加入糖的方法会干扰蛋白和卵蛋白的凝固，从而产生的蛋白霜不如法国的松软，也不如意大利的稳定。这是两种情况中最糟糕的。但事情并不一定要这样!

完美的瑞士蛋白霜

有一种瑞士的蛋白霜——我的蛋白霜——可以兼备两种品质，既像意大利的蛋白霜一样稳定，又比同样配料比例的法国蛋白霜更轻盈。开云体育波胆秘诀是将瑞士蛋白霜一直煮到175°F(79°C)，并以尽可能快的速度搅拌。

糖可能会延缓凝血，但当把蛋白加热到我的食谱要求的温度时，还是要小心。在这方面，一个额外宽敞的水浴会有所帮助。当一个搅拌碗完全盖住一壶水时，它实际上是一个盖子，锁住所有的蒸汽，促使水沸腾。一个更大的锅和更多的水可以让你保持低炖和稳定的蒸汽供应。你只需要一圈皱皱垮垮的锡纸就能让碗漂浮起来。

用灵活的锅铲而不是打蛋器，很容易刮干净碗，还能防止一层薄薄的蛋白飞溅起来，在碗边烹饪。刮刀刮碗底也更有效，确保你不会在那里发现蛋清煎蛋卷。

因为你可以刮碗，所以不会有任何未结合的糖晶体潜伏在碗边(这可能会导致颗粒状的蛋白霜)。随着这道粗糙、粘稠、半透明的蛋清和糖混合物的烹饪，它会慢慢变得不透明，呈薄而有泡沫的稠度。

一旦蛋清混合物达到175°F，我将碗转移到立式搅拌器上，高速搅拌，直到它光滑、粘稠、硬——在立式搅拌器上大约需要5分钟，这取决于它的马力。开云体育手机官网涉及较低烹饪温度的食谱通常要求将蛋白霜打到摸起来很凉，但我的方法中使用的较高烹饪温度意味着蛋白霜在达到峰值时仍然会有一点热。

所以，不要以温度为指导，而是看着蛋白霜在碗边飞溅得越来越高，一旦你发现它不再生长，就停止搅拌。当蛋白霜恰到好处的时候，它会看起来真的填满了碗，而且在测试时它会保持僵硬的峰值。

要把蛋白霜打得恰到好处可能需要一点练习，但最好是有一个轻盈的瑞士蛋白霜下鞭打。它可能只是不够完美，但它仍然有大量的气泡被困在里面，保持蓬松、轻盈和稳定。然而，瑞士蛋白霜在经过最佳烘烤期后就会开始缩水，变得又密又黏，很容易变形，无法做成饼干或在派上做馅料。

我的瑞士蛋白霜不仅蓬松稳定，而且非常美味。和许多其他食谱一样，我的食谱中也开云体育手机官网有酒石奶油。不是因为它提高了体积或稳定性(我在并排测试中没有看到任何可衡量的改善)，而是因为它的酸度与蛋白霜的甜味形成了很好的对比。还有一大撮盐。还有香草籽，所以蛋白霜尝起来不只是甜空气，它的味道和香气几乎可以与任何甜点相搭配。

但真正改变游戏规则的是我最喜欢的东西轻烤糖．它醇厚的甜味和微妙的深度，使蛋白霜达到完美的平衡。而且，如果你不想花几个小时把一整袋糖稍微焦糖化，你也可以quick-toast30分钟内就能做好我的蛋白霜。

无论你是在巧克力蛋糕层之间涂抹蛋白霜，就像七分钟的糖霜;把它堆在柠檬派上;把它撒在冰淇淋上，做烤阿拉斯加;或者只是简单地把它烤熟，它优越的味道、稳定性和蓬松度会改善你最喜欢的食谱。开云体育手机官网