如何盲烤派皮没有重量

如果你从来没有盲烤过饼皮，这个术语本身就有点令人困惑，但它只是描述预烤饼皮的另一种方式。这种技术主要适用于蛋白派和蛋奶派，因为它们烘烤时间不够长，温度不够高，饼皮不会变得金黄酥脆，但它也有助于改善某些类型的露面派的颜色和嘎吱嘎吱的口感，尤其是那些有面包屑或松脆装饰的派。

盲目烘焙的过程很简单，但错误的信息比比皆是，把原本美丽的派皮变成了扭曲和油腻的一团。这并不是说我对丑陋的派有意见;这些缺陷是由于黄油融化的方式不太理想，导致面团无法达到最酥脆的状态。最重要的是，收缩意味着馅饼壳不能容纳足够多的馅料，增加了剩余馅料烘烤的速度，导致蛋奶派开裂和凝结。

这样的问题并不一定是意料之中的，如果你知道如何处理这些钱，就很容易避免。

技巧一:从正确的食谱开始

为了避免面筋的形成，饼团使出了书中所有的技巧，但却缺乏在烤箱中直立的力量。这使得盲烤成为一场艰苦的战斗，因为面团更容易变形。正确的面筋发育没有什么好害怕的，尤其是它可以帮助馅饼在烤箱中站立得更高。我的黄油脆皮派有足够的面筋可以让它在盲烤时保持直立。

建议2:选择合适的派盘

厚重的陶瓷饼盘传导热量太慢，不可避免地会导致饼皮变得不那么薄、不那么脆。黄油不会形成片状，而是渗透到苍白的粉状外壳中。

这不是你可以通过提高温度来避免的，因为陶瓷最擅长隔热(因此我们喜欢陶瓷垫)。盲烤的最佳选择是钢化玻璃或铝制饼盘。

当然，这些不起眼的派盘可能没有上漆的陶瓷盘那么漂亮，但它们导热很快，所以黄油以合适的速度融化，做出的饼皮又薄又脆。你可以在这里更深入地了解这些选项。

3 .擀面，塑形，然后冷却面团

在你盲烤之前，有必要从一个冷派皮开始。这不仅仅是因为面团中的面筋需要一个放松的机会，也是为了让黄油以适当的速度融化。如果做得对，在面筋基质形成面团形状之前，无酵烘焙就能让黄油中的水分逸出，在层与层之间膨胀。如果没有适当冷却，黄油就会渗出来，而不是真正地膨胀面团的层次，在面团中形成粉状的质地。

为了保持食物的凉爽，许多食谱都是先在冰箱里放一两个小时的面团，然后擀面开云体育手机官网、塑形、盲烤。问题是，经过充分冷却和放松的面团在滚动和塑形过程中会被加热和拉伸，促使它在烤箱中收缩和萎缩，除非它有机会再次冷却。

为了节省时间，我更喜欢一次性制作、擀面和成型面团。只要面团的温度保持在65到70°F(18到21°C)之间，这是一个简单的过程，当“室温”等于或低于73°F(23°C)时，你会自动确定这个范围。在温暖的环境中，你需要采取一些主动的措施控制面团温度．

装饰边成型后，在盲烤之前将派面团放入冰箱冷藏至少两小时，以确保它完全冷却和放松。

技巧4:慢烤慢烤

大多数食谱开云体育手机官网会让你分两个阶段盲烤，首先在超级热的烤箱(400 - 425°F/200 - 220°C)中烤出面团和配料。一旦面团变成浅棕色，15到20分钟后，饼皮从烤箱里出来，去掉重物，面团停好，然后放回烤箱再烤15到20分钟。

这不仅让人感觉非常像在做恶作剧(“你把派皮放进去，然后把派皮拿出来，然后拿个叉子把它到处戳”)，结果也不是很好。高温会使面团收缩和膨胀，减少馅料的容量，扭曲装饰性的边缘，并在饼皮的底部和两侧形成气穴。

我非常喜欢在350°F(180°C)的温度下盲烤一个小时，整个过程中都要保持饼的重量。首先，这对我来说不费力气——我把面团放进烤箱，烤好后再把它拿出来。其次，用更适中的温度进行盲烤可以减少收缩和膨化，烤出来的饼皮呈金棕色，底部和侧面都非常平坦。

事实证明，我并不孤单。从那以后，南希·西弗顿(Nancy Silverton)和沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)等厨师一直在倡导慢速烹饪80年代中期．最终，它不会比高热度的方法花费更长的时间，但付出与回报的比例是无与伦比的，结果甚至更加金黄和清晰。

5 .上面和下面都是铝

大多数的盲烤技术都要求在馅饼上铺上羊皮纸，但这并不是最好的选择。首先，它会吸收黄油，所以你的馅饼重量每次都会弄脏。除此之外，它太硬了，不符合饼盘的曲线，很容易让气泡使底部和侧面变形。

我喜欢铝，因为它能让我的派保持干净，紧贴面团的每一个曲线。它甚至可以折叠起来，以防止饼皮的边缘过度变黄;不需要“派盾”。根据技巧3，在加入铝衬里之前，派壳必须彻底冷却，因为它可能会粘在更软的面团上，或使其变形。

我还建议把派放在一个铝制的烤盘上，以防止在你进出烤箱的过程中用烤箱手套砸碎装饰边框。铝制烤盘还能沿着饼盘底部传导热量，帮助饼底的皮变成棕色。

建议6:忘记重量，使用糖

我的厨房和预算都很紧张，容不下一袋陶瓷馅饼或弹珠，我宁愿把米饭和豆子留给晚餐。并不是说重量不重要，只是我的首选远不那么传统:纯白糖。首先，它是任何面包师都有丰富的东西，而且，每杯7盎司，非常重。它也比其他选项更细粒度。

这样一来，糖就会渗入到铝衬里的饼皮的每一个角落和缝隙中，将其相当大的重量分布在锅底和锅边，并与较高的边缘相撞。作为馅饼的重量，糖完全消除了下滑、收缩或膨胀的风险，并避免了对接的需要。结果呢?这是一种自由放任的方法，让我的饼皮足够深，足够平，可以装下每一滴馅料。完成后，只需将糖冷却到室温，然后转移到密封容器中。

有了糖，你就不会把钱浪费在不能吃的馅饼上，也不会把钱浪费在有一天你不得不扔掉的豆角上。冷却后，它可以像普通糖一样在任何食谱中使用，也可以留作几轮派，直到它变成浅棕色。到那时，烤过的糖就会有足够的特性为传统的蛋白酥皮增加美味的复杂性，醇厚的甜味蓝莓派，或圆的味道经典香蕉面包．如果烤糖的想法让你感到害怕，那就仔细研究一下这个概念在这里．

不管你选择的是我的派皮配方还是你的，这些技巧都将大大提高你的盲烤派皮的质量，所以你可以指望所有的蛋白霜和蛋奶派都有一个脆皮的基础。

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