巧克力碎蛋白酥饼配方

为什么有效

这些自制的蛋白酥饼有很好的口感和浓郁的巧克力味。
试着挑选一种高质量的黑巧克力(推荐61%到70%)，你绝对喜欢纯净的，纯正的巧克力味道。
稳定地、少量地加入糖，确保在糖适当地溶解到混合物中时，蛋白霜稳定下来。

打开一本糕点食谱，很难不遇到至少一个要求使用法式蛋白霜的食谱。自17世纪以来，厨师们一直将其作为一种天然发酵剂(一种提供膨松和结构的成分)用于各种甜点，包括天使食品蛋糕、舒芙蕾、巴甫洛娃、烤阿拉斯加蛋糕、伊顿干酪和烤蛋白霜饼干，仅举几例。

法式蛋白霜是糕点界最简单却又神秘的元素之一。它只有四种成分:蛋白、糖、酸和盐。开云体育波胆这些成分本身开云体育波胆可能看起来不起眼，但当与最关键的元素——强力搅拌结合在一起时，它们就成为了化学和甜点的奇迹。

书中有一整章都是关于相关科学的，但为了简洁起见，这里有一个快速而粗略的版本。蛋清主要由水和蛋白质组成。当它们被击打时，通常紧密缠绕的蛋白质(主要是卵清蛋白)开始散开并伸展，使它们彼此连接在一起。这种蛋白质网络强化了白色水乳中形成的微小气泡，形成了厚厚的泡沫。当你继续敲打时，随着越来越多的空气进入，这些由蛋白质加强的气泡壁被拉伸得越来越薄，直到达到泡沫中空气与水的临界比例。突然，壁开始坍塌，蛋白酥皮呈现出破碎的外观，类似于暗淡的块状云。添加酸(在大多数情况下，酒石奶油)有助于加强蛋白质之间的结合，而糖增加了水的粘度，这两者都能产生更强的气泡，防止结块的发生。

厨子，这一切对你意味着什么?在制作蛋白霜时，警惕是关键，这意味着在搅拌时仔细观察蛋白，在适当的时间加入其他材料，稳定地少量加入糖，以确保在糖充分溶解到混合物中时稳定蛋白霜。开云体育波胆

厨师们在制作法式蛋白霜时会使用各种不同的方法，没有一种是错误的，但我发现这里的方法只需要几个技巧就能做出可靠稳定的蛋白霜。

小心地把鸡蛋分开

当搅拌蛋白制作蛋白霜时，清洁和完全的分离是获得体积的关键。最轻微的脂肪(蛋黄中含有的脂肪)会导致蛋白霜变平而无用。为了确保你不会毁了一整批，在一个单独的碗里一次一个地把蛋白和蛋黄分开，然后在每次分离后把它们加入搅拌碗里。这样，如果你打破了一个鸡蛋，你只浪费了一个鸡蛋(但还是把它当早餐吃吧!)

根据需要，鞭打到柔软或坚硬的山峰

不同的配方需要软峰或开云体育手机官网硬峰。一旦蛋白霜看起来很大，有光泽，很厚，停止搅拌器，通过将搅拌器垂直浸入碗中，把它拉直，然后翻过来，看看蛋白霜是否处于柔软的顶峰阶段。“软峰值”将开始慢慢下滑，而“硬峰值”将不会移动。如果你搅拌到柔软的顶点，蛋白霜会在横着放置5秒钟后开始下垂。对于坚硬的顶点，蛋白霜在测试过程中不应该移动。如果蛋白霜没有达到所需的稠度，继续高速搅拌30秒到1分钟，然后停止并再次测试。

2011年7月

活动:30分钟

总:2小时30分钟

服务:12份

费率和评论

3.蛋清(见注释)
1/4茶匙酒石奶油
1/2茶匙盐
1杯糖
7盎司高质量的黑巧克力，切碎

预热烤箱至300°F(150°C)。开始在带有打蛋器附件的立式搅拌器中低速搅拌蛋白。当蛋清开始变湿变起泡时，大约45秒后，加入酒石和盐，让它在搅拌机低速下溶解，大约10秒。
当蛋清仍然有泡沫时，慢慢地开始不断地加入糖，把搅拌器调低。加入1/4杯糖后，将速度调至中速，在搅拌过程中继续逐渐加入糖。
一旦所有的糖都加入，把速度调到最高，搅拌到蛋白霜变厚，有光泽，当你把搅拌器拿出来的时候，蛋白霜会保持牢固，大约4分钟。如果还没有，继续高速搅拌蛋白霜，每隔30秒再试一次。
一旦蛋白霜达到最硬的阶段，用勺子在烤盘的四个角上各舀一点，然后用羊皮纸压在上面。这样可以固定住羊皮纸。
用橡胶刮刀小心地将巧克力折叠成蛋白霜，注意不要让它泄气。
用勺子将1.5英寸到2英寸的蛋白霜混合物舀到烤盘上，间隔1英寸。试着用勺子给蛋白霜塑形，让它们到处都有峭壁和山脊。
烤到蛋白霜外层变硬，出现裂缝，内部只有轻微湿润，大约需要2小时(这取决于你的烤箱)。为了测试熟度，取出一个蛋白霜，在室温下冷却5分钟，然后打开来检查质地。此时，蛋糕中心应该只有一点点湿润。
让蛋白霜在铁架上冷却。让它们在干燥的地方冷却至少1小时(见注释)，然后将它们储存在容器中，只留下部分盖子。水分和湿度会使它们融化，所以尽量在烘焙后很快使用。

特种设备

站式混合机，羊皮纸

笔记

如果想要享受真正的享受，可以在巧克力还是热的时候，把蛋白霜从烤箱里拿出来20分钟后端上来。

营养成分(每份)
159	卡路里
5克	脂肪
27 g	碳水化合物
2 g	蛋白质

营养成分
份:12
每份份量
卡路里	159
每日摄入量% *
总脂肪5克	7%
饱和脂肪3g	15％
胆固醇1毫克	0％
钠106毫克	5%
总碳水化合物27 g	10％
膳食纤维1g	4%
总糖25克
蛋白质2 g
维生素C 0mg	0％
10毫克钙	1%
铁1毫克	7%
钾117毫克	2%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。