奶油科学:关于搅打、黄油及其他

奶油是一种用途非常广泛的原料。倒进咖啡里，舀到新鲜的浆果上，淋到汤里，或者搅拌到意大利调味饭里，它可以为任何一道菜增添丰富和丝滑的口感。

但是，当然，奶油不仅仅是液体状态的特殊:它具有独特的特性，使我们能够彻底改变它的形式，将其转化为我们所知道的稳定的泡沫结构，即鲜奶油或将其乳化成黄油。只需少量的蛮力和更少的时间，你就可以有效地将面霜变成一种可舀、可涂抹、更容易争夺的产品。

在过去(我指的是1900年以前)，购买新鲜奶油是一个漫长的过程。直到19世纪末，乳业明星古斯塔夫·德·拉瓦尔(Gustaf de Laval)制造出第一台(手摇的)离心式牛奶奶油分离器，厨师们被迫等待长达一天，才能让奶油从牛奶中自然分离;只有这样，它才能被撇去，收集起来鞭打。很难想象，如果你像我一样，不是特别擅长计划和提前思考的艺术。

幸运的是，今天，现成的，均质的重奶油很容易买到和处理(你可以把它处理成很多事情）.

从化学的角度来看，它充满了潜力。稍微搅拌一下，你就有了一个丰富的奶油浇头。再多加一点，你就得到了新鲜的黄油。加入一些产酸细菌，你就得到鲜奶油如果你决定搅拌，还可以加入浓郁的人造黄油和浓郁的酪乳。

对于所有这些迭代，我们都要感谢脂肪。乳脂不仅能保证柔滑、覆盖口腔的口感，还能提供框架，让每一种乳霜产品都凝聚在一起;如果鲜奶油是一具躯体，那么脂肪就是它的骨架。但它是如何达到这一点的呢?通过搅打，你可以改变奶油中脂质的物理结构和化学性质。但在宏观层面上听起来简单的事情，在微观层面上实际上是相当复杂的。花点时间去了解奶油是如何以及为什么从一滩液体变成一团半固态的泡沫的，这会让你分离出使你的食谱成功的因素。开云体育手机官网

你的奶油里有什么?

在我们进入你可以做的很酷的东西之前，让我们谈谈起始材料。奶油是牛奶中富含脂肪的部分，它会上升(或通过离心作用)到牛奶的顶部。牛奶是一种“胶体”，是一种悬浮在另一种物质中的小而不溶的颗粒。在这种情况下，这些颗粒是脂肪球——脂肪的小液滴——分布在水性溶液中。如果新鲜的、未均质化的牛奶不受干扰，比水轻的脂肪球最终会浮到顶部并聚集在一起，在那里它们可以从留在底部的“脱脂牛奶”中被撇去。在美国，“重鲜奶油”被FDA定义为“乳脂含量不低于36%的奶油”。剩下的大部分是水，还有一些蛋白质、矿物质和牛奶糖。这一浓度略高于英国和瑞士的法定要求(35%)

*这些数字意味着美国人在法律上有权从每100克重奶油中额外摄入一克脂肪，这让我感到非常爱国。

“奶油”本身就是一种感觉;不知怎么的，它脂肪多而不油腻。为此，你要感谢乳剂:大量微小的脂肪球悬浮在少量液体中。这些东西真的非常非常小;我们说的是微米，对于我们笨重的舌头来说太小了，无法区分单个的粒子。这些微小的球状物的密集聚集造就了这种无缝衔接、奢华的口感。如果它们足够大，可以用手摸出来，奶油和奶油制品就不会那么光滑柔滑了;这感觉有点像喝油和水的混合物，而不是你想要的甜点。

把奶油变成黄油或鲜奶油的过程是相似的，但你搅拌的力度和时间对结果有很大的影响。在制作鲜奶油时，打发时间的长短尤为重要，所以让我们从这里开始。

奶油的化学成分

鲜奶油是一种泡沫，是另一种物质中气泡的悬浮物。不像鸡蛋泡沫是靠蛋白质来稳定的，鲜奶油是靠自身的脂肪来稳定的。乳脂是一种复杂的脂类混合物，但最常见的是甘油三酯，由三种脂肪酸(即“三”部分)和甘油(即“甘油酸”部分)混合而成。

快速声明:如果高中化学课让你在座位上汗流浃背，你可能想跳过几段!

脂肪酸就是带有超长碳链的羧酸。羧酸是一类含碳的酸，其中一个碳通过双键与一个氧原子相连，氧-氢通过单键组合。它是这样的:

R是任意数量的含碳链或环的占位符。在醋酸(一种羧酸，使醋具有独特的味道和气味)中，“R”是这部分:

甘油是一种单糖醇，长这样:

当脂肪酸和甘油结合时，就得到了甘油三酯，它看起来像这样:

脂肪讨厌水，但这些甘油三酯受到磷脂膜的保护，磷脂是一种特殊的生物分子，具有亲水(亲水)和疏水(怕水)区域。磷脂是这样的:

亲水的头部面对水分子，迫使疏水的尾部聚集在脂肪甘油三酯周围。产生的小球看起来是这样的:

当你用打蛋器打奶油时，会发生一些事情。首先，空气被强行整合到奶油中，形成气泡，气泡的破裂速度几乎和它们形成的速度一样快;奶油的表面张力不够强，无法将它们困住。但是，在搅拌几分钟后，奶油中的脂肪球开始不稳定，因为它们的保护磷脂膜被搅拌器的力量打破了。这暴露了部分恐水甘油三酯，使它们在黑暗中互相寻找并粘在一起。

但其中一些裸露的脂肪区域可能找不到另一个甘油三酯，因为它们宁愿面对任何东西，也不愿面对可怕的水分子，所以它们与相当中性的空气袋对齐。一个脂肪球包围的气泡网络形成，稳定的，有点固体的结构被称为鲜奶油诞生了。因为整个纸牌屋都是由这些暴露出来的、令人恐惧的甘油三酯支撑起来的，所以只有在甘油三酯数量很大的情况下，它才会起作用——脂肪含量低于30%的东西是无法搅拌的。

这意味着在美国，你需要买一盒鲜奶油(脂肪含量在30%到35%之间)或浓奶油(脂肪含量至少36%)。前者会迅速形成柔软、柔软的峰，而后者由于脂肪含量较高，往往会形成更硬、更容易舀或管道的峰。

何时鞭打

但你怎么知道什么时候该停止鞭打呢?由于眼睛不是显微镜，我们不可能看到小甘油三酯在周围的空气中聚集在一起，我们必须缩小到宏观层面，寻找更大的视觉线索。

一开始，你会看到奶油里的痕迹不会立即消失;你已经部分损坏了一些保护膜，并开始捕获非常少量的空气。接下来，你会开始看到一些柔软的峰位于奶油表面的顶部，但体积没有真正的变化。密切关注，因为一旦你注意到体积的增加，伴随着更坚实的顶峰，保持他们的形状，你已经成功了。把它关了，把那些东西放在草莓上。

如果你决定大胆地继续搅拌，你会继续破坏磷脂膜，暴露出更大部分的脂肪。这些新暴露的区域现在可以自由地与它们的肥胖朋友聚集在一起了。空气——不再被球状网络包围和稳定——逸出，泡沫就会泄气，留下油腻的颗粒状产品。你的鲜奶油会看起来很硬，略带黄色，你甚至可以看到小团块。

如果发生这种情况，不要惊慌。你的鲜奶油可能被毁了，但你正在做同样美味的东西……

当奶油变成黄油

一旦过了松软、结实但不硬的鲜奶油阶段，你开始看到密集的球状物聚集的迹象，你就在制作黄油了。黄油可以在食品加工机、立式搅拌器甚至罐子里制作。关键是搅拌。

在罐子里摇晃奶油，直到它变成黄油是很累人的(这有点像厨房里的摇锤)，但无论你是在搅拌、摇晃还是在食品加工机里搅拌奶油，你最终做的是把那些小脂肪球撞到一起，破坏它们的壁，导致疏水区域聚集在一起。当越来越多的脂肪甘油三酯聚集成一团时，奶油会变得越来越稠。最终，足够的脂肪被暴露出来，有足够的空间让所有人聚在一起，从而消除了甘油三酯与空气结合的需要。换句话说，脂肪只是把空气串在一起，直到其他脂肪出现。

一旦空气离开(感觉受到了羞辱和利用)，这个网络就会崩溃，被锁在里面的水就会突然戏剧性地从坚固的乳脂中分离出来。

固体部分是黄油，现在可以沥干和清洗了。把黄油舀出来，让牛奶沥干，然后把固体黄油放在一碗干净的冰水中。把它折叠起来，在碗里压几次，倒水，换水，直到它被冲洗干净。处理掉最后一点冲洗水，继续揉黄油一段时间，排出多余的液体。水会促进微生物的生长，如果不去除脱脂牛奶中的水分，牛奶就会变酸，这就会破坏你所有美丽的黄油。

一旦你挤出了尽可能多的液体，把它紧紧地包在一起，用保鲜膜包起来，然后冷藏或冷冻。(或者直接抹在一些好的面包上，然后马上把它放进嘴里。)

让我们培养文化

还记得很久以前，在古斯塔夫·德·拉瓦尔发明离心机之前吗?还记得那些黑暗的时光吗?那时，将美味的高脂肪奶油从牛奶中分离出来的唯一方法就是让重力来发挥作用。生牛奶就放在那里，必须有人把上面的奶油撇掉。其实不是的那坏的。所有这些都意味着细菌有时间生长，这听起来很恶心，但实际上很棒。

细菌赋予了人造奶油、黄油和酪乳令人愉悦的酸味。这些“奶油培养物”是一群不同的细菌，它们让我们创造出奶酪和酸奶油之类的奇迹。其中一个是Lactococcus lactis(“lacto”意为“牛奶”，“coccus”意为“球体”)，一种微生物，由于其通过发酵将乳糖转化为乳酸的能力，被非正式地归类为乳酸菌。

乳糖是一种相对不甜的糖(甜度仅为蔗糖的40%)，几乎只存在于牛奶中。当细菌被引入乳制品时，它会将乳糖转化为能量，并产生乳酸作为快乐的副产品。酸的增加降低了奶油的pH值，改变了味道，使环境不适合于其他不那么友好的微生物。

我们可以利用乳酸乳球菌制造许多奇妙的东西，但crème fraîche是迄今为止最简单的。这种坚果、黄油、酸奶油有许多咸味和甜味的用途。可以用它蘸薯条，蘸鱼子酱蘸薄饼，或者蘸甜熟的浆果。这种东西很难找到现成的，即使你碰巧找到了，价格也可能高达一盎司一美元。

在家里做更划算，只需要高脂奶油、酪乳和耐心。只需在一品脱奶油中加入两汤匙酪乳，放在室温下，让细菌从那里拿走。培养菌会开始工作，咀嚼美味的乳糖，不仅产生酸，还产生其他风味化合物，如黄油双乙酰(与“黄油”爆米花相同的分子)。

这一过程可能需要8小时到数天不等，具体取决于所用的奶油和你家的温度。乳酸乳球菌在华氏70度左右最快乐，但只要你的房子不是冰冻的苔原或热带雨林，你应该没问题。最终，奶油会变稠，pH值会达到4.5左右。搅拌后放入冰箱冷藏，然后涂在所有食物上。(请参阅完整食谱在这里)。

我可以使用超巴氏消毒面霜吗?

关于奶油的一句话:我一直听说，在尝试制作任何类型的发酵乳制品时，都应该不惜一切代价避免使用超巴氏杀菌奶油。在关于食物和烹饪哈罗德·麦基指出，超巴氏杀菌法会降低乳糖含量，有效地让细菌节食，剥夺了它们最喜欢的一餐。

作为一名实验化学家，我决定做一个并排的比较，并惊讶地发现超巴氏灭菌的批次实际上是完美的。它不仅比巴氏杀菌的奶油变稠得快得多，而且得到的crème fraîche更加均匀，没有巴氏杀菌的那种凝乳状的大块。

这是24小时变厚后的样子:

除了让我想起我的本科研究——每天都是相反的一天，化学物质从来没有发挥过它们应该发挥的作用——这与我认为我对酸乳制品的一切了解背道而驰。当我从地板上捡起我的大脑碎片时，我咨询了一些严肃饮食的编辑，我们提出了一些(尚未经过测试和证实的)理论:

理论1:卡拉胶可能使超巴氏杀菌乳霜变稠。

高温会改变奶油的质地和味道，所以食品公司通常会添加卡拉胶等凝固剂，让奶油恢复到原来的粘度。这些药剂可以与微生物协同作用，使面霜变稠，加快这一过程。(一定要检查你的重脂奶油标签!)

理论2:巴氏杀菌效果越好，添加的培养物与之竞争的就越少。

超巴氏杀菌法可以有效地清除微生物板岩。由于没有其他微生物可以击败，我们的培养物(以酪乳的形式添加)可以自由地吃掉所有看到的乳糖，而不必分享。

理论3:这是侥幸。

乳霜是一种生物制品，不同的情况下，其生物学特性各不相同。一个由超巴氏杀菌奶油制成的高级crème fraîche的例子并不意味着它在任何情况下都是高级的，只意味着它在这个例子中是高级的。它所表明的是，用超巴氏杀菌的东西做出像样的crème fraîche并不是不可能的，这是个好消息，因为我不得不长途跋涉到健康食品店去找没有超巴氏杀菌的奶油。最终，巴氏杀菌的版本确实变厚了;只是花了更长的时间，而且没有超巴氏杀菌的版本那么厚。

实验结束后，我发现自己喝了很多酸化奶油。有两批crème fraîche不是“问题”，但有一批crème fraîche和一批酸化黄油就好多了。

所以我拿了一批，在我的立式搅拌机里搅拌，直到它变成黄油。结果是一种更加美味和复杂的黄油，副产品是额外的培养酪乳。这些东西值得保存。让它从黄油中沥干，然后储存在罐子里。用它来做煎饼，炸鸡,或玉米面包．有人说你甚至可以用它来治疗晒伤。不管你做什么，就是不要把它扔掉。

温度重要吗?

你可能读过或听说过，在尝试搅拌之前，你应该冷却你的设备和奶油。这是一个合理的建议，因为你正在构建一个由脂肪组成的结构，而脂肪喜欢融化。在制作鲜奶油或黄油时，所有的东西都要保持低温，这有助于将脂肪保持在固体状态。

对于生奶油来说，这是至关重要的。如果你的脂肪骨架开始变软和液化，小球的结构就会崩溃，释放出气泡并收缩。至于黄油，把所有的东西都冷藏起来有助于让事情更容易处理。哪个更容易拿在手里，冷藏黄油还是融化的黄油?这在清洗过程中尤其重要。如果你用温水(即使是温水)冲洗，你会融化脂肪并将其冲入下水道。避免这种悲剧最简单的方法就是上面描述的冰水法。

现在你已经掌握了制作五种美味奶制品的知识，只需一两种食材。开云体育波胆朋友们，知识就是力量。美味，美味的力量。