如何使自制的酸奶

有几个晚上多在过去一年半我大大咧咧地坐到床上疲惫,忘记空瓶子从我儿子的未完成的牛奶。第二天早上打开它,而不是液态奶,我有时发现培养形成凝乳只不过他装载大量回流和时间。这是恶心。真的很恶心。但现在我意识到,凝结的牛奶是试图告诉我一些:解决一个问题,这个问题正在困扰着我好几个月了。

问题是本文自制的酸奶。在我的测试中,我成功地造就伟大的批次的丰富和奶油酸奶每一个时间。但是每次我试着用我的第一批文化第二个,一切都分崩离析。没关系如果我使用冻干起动文化或一个或两个汤匙买来的酸奶;它没有什么设置我用来孵化酸奶,也不知道牛奶我选择。没有失败,我试图保持文化是彻底的失败。

仅是足够多的理由推迟出版这篇文章。最令人信服的理由之一,在家自己做酸奶是可以保持文化从一批下,而不必每次都买一个新的起动器。直到我可以在我的测试中,我的酸奶配方不会看到日光。

我最后叫Homa Dashtaki,白胡子的制造商,我吃过最好的酸奶。我说服她通过我所有技术方面的测试,然后问道:“我做错了什么?”

“我知道这听起来有点hocus-pocus-y,”她告诉我,“但是让牛奶做其事,领导方式。大部分厨师要科学,但人们错过的是牛奶做的大部分工作。酸奶很容易一旦和尊重它。”

人总是想要敲定为什么?在食谱我后面,她的见解开云体育手机官网不太合我意。这听起来像是神奇的思维我通常不参与。但Homa也让我吃过一些最好的酸奶。我需要听;毕竟,她知道她在说什么。

当我翻她的建议在我的脑海里,我的思想回到那些偶尔瓶牛奶凝结。这不是酸奶完全,但它是相关的,我做的是给它一个机会没有多少我可能会后悔早上来。

这并不意味着没有一种技术来制作酸奶,因为。你不能设置一些牛奶在柜台上,希望它变成酸奶。但是我发现一旦我提供了条件,我需要退一步,给文化和牛奶一些时间和空间。毕竟,酸奶是一个活物。我需要让它茁壮成长。

一旦我开始更关注发生了什么在我的豆腐,究竟有多少分钟它一直保持在X的温度,我的文化成为一个多代。就像这样,Homa哄骗了改变了我的结果。使用可靠的技术流程的一个重要组成部分,是使用一个感官观察文化,并相应地调整。

为什么自己做酸奶?

最令人信服的理由让酸奶在家里,结果是惊人的。甚至在我测试的早期阶段,当我只能得到一个一代的起动器在文化失败之前,第一批是不真实的每一个时间。你在家制作的酸奶会很快对手最好的东西你可以在商店里购买的希望。

这也是,从严格务实的角度来看,更具成本效益比买桶装的酸奶。价格基于品牌和位置的不同而不同,但一个主要国家有机食品品牌的乳制品作为一个很好的例子:一夸脱普通全脂酸奶成本超过6美元,而一夸脱全脂牛奶成本大约3美元。自从一夸脱牛奶产量一夸脱不牵强附会的酸奶,你花费购买预制的两倍。鉴于是多么容易让它自己和惊人的结果如何,这是一个很有说服力的论点。

酸奶:循序渐进

有超过一种的酸奶。风格最终将取决于您使用的各种因素:牛奶,您所使用的起动器,温度和时间的培养过程中,你的船,和你是否紧张甚至更厚的产品,像希腊酸奶和浓缩酸奶(下面更详细的内容)。通过玩在你处理的变量,你可以拨到你最喜欢的风格。这是一个个人旅程朝着你的梦想的最好的酸奶。这些都是基本步骤。

步骤1:选择你的牛奶

您所使用的牛奶对你最终将有一个巨大的影响酸奶。让我们开始通过观察明显的变量,像脂肪百分比。我更喜欢全脂牛奶,酸奶,嗯,生活,但你可以用2%,1%,或脱脂。他们所有的工作。有些人喜欢精简散装牛奶和一些干脱脂奶粉(约1/3的3/4杯粉每夸脱牛奶)变厚,尤其是在缺乏甘美的乳制品脂肪。你也可以变厚你通过添加少量的普通酸奶凝胶(每夸脱牛奶1茶匙)在第四步滚烫的牛奶之前,如下。你不需要添加这两种东西,我建议开始,没有增加,但玩随着时间的推移你寻求自己的房子的风格。

除了脂肪比例,有牛奶的起源和处理需要考虑。大多数类型的工作。您可以使用原料奶,如果可用,或巴氏杀菌奶;食草牛奶或牛奶的奶牛饲料长大;均质牛奶或creamline牛奶(Homa白胡子建议搅拌奶油在酸奶后只取得了最好的纹理)。一种牛奶,口碑很差是ultra-pasteurized牛奶,哪些最主要的有机品牌,以及耐储存的UHT牛奶在室温时,未开封。我已经在我的测试中使用ultra-pasteurized成功制作酸奶牛奶,但我有限的成功并不反驳的智慧更有经验的酸奶制造商,它是一种更加困难的牛奶。我避免它。

步骤2:选择你的起动器

起动器的细菌培养集将牛奶的天然糖乳糖发酵转化为乳酸,增稠的牛奶,同时恶化。有一百万个选项。你可以买冻干发酵剂,看起来像粉,或者你可以使用普通的店里买的酸奶,活跃文化生活。

现成的容易,加上你从中获得一些额外的酸奶,但是你的超市货架上的选择是有限的。冻干发酵剂在更广泛的品种。我有很好的经验与产品对健康的文化。他们卖基本酸奶文化,以及针对特定的酸奶的风格,像希腊和保加利亚酸奶,以及少量的传家宝品种。

他们提供的一些传家宝品种嗜中温,这意味着他们做他们的工作在室温下(而不是更常用高温文化在大多数店里买的酸奶,这需要一个温暖的环境);这可能需要更长的时间,常常产生一个流鼻涕的酸奶比高温文化。我成功当试图让一些mespohilic混合文化在我的测试中,可以看到在上面的照片中,一些样本分成不同的层的凝乳和乳清。

对大多数人来说开始,一个好的现成的酸奶,活跃文化生活,如费奇,将容易采购,取得丰硕的成果,但是,再一次,你可以实验,找到你最喜欢的东西。

步骤3:烫伤牛奶

你的原料选择,实际的开云体育波胆第一步的过程中使酸奶是烫伤的牛奶使其达到大约180或190°F(82到88°C)。我测试了所有的变量,跳过滚烫的一步是为数不多的,导致这次失败。滚烫的做一些重要的事情。

首先,滚烫的牛奶可以帮助杀死任何不受欢迎的微生物可能已经找到了它。你的起动文化必须与越少,越好。但这个口号,这不是唯一的原因,ultra-pasteurized牛奶会更成功。

使我们最重要的滚烫的:乳清蛋白乳球蛋白变性。根据哈罗德·麦基在食物和烹饪表面、乳球蛋白变性后,收集牛奶酪蛋白的蛋白质。乳球蛋白的涂层作为一个屏障,使得更难干酪素的蛋白质绑定到对方在小,紧密的团体,这将形成一个粗笨的,破碎的豆腐,不顺利我们期望的酸奶。相反,——酪蛋白债券更松散成一个相互联系的网络,使得一个一致的,稠化质量。

多久你烫伤的牛奶决定了水牛奶可以做饭,浓缩牛奶蛋白质和脂肪,导致厚质地。这是另一个的手段你在处理:烫伤的牛奶更简单宽松的酸奶,或把它在较高的温度下30分钟以上的集中。

只是小心刮锅底在这一步中,否则你会最终灼热的牛奶和酸奶注入了一个烧焦的味道。

步骤4:牛奶降温

如果你想添加你起动文化热牛奶,你会杀了它,然后没有酸奶。所以你需要让牛奶冷却的温度带lactose-eating细菌能存活并成长。经过一个温度计,大约105到113°F (41 - 45°C),或通过触摸你可以这样做:当你可以轻松的用手指住在温暖的牛奶三到五秒,是正确的。

第五步:添加起动器

冻干发酵剂可以搅拌牛奶。如果使用酸奶作为起动器,它有助于瘦它首先与一些热牛奶可以分散均匀,然后搅拌。

第六步:孵化

这是重要的时刻,当你的液态奶变成厚的酸奶。让它发生,你只需要给牛奶和细菌的机会他们需要做的事情。在我的测试中,我最沉迷于创造temperature-stable环境可能,担心甚至几个度的波动。你有比这更自由,真的,是5点。

这并不是说孵化温度并不重要。它,它会影响最后的酸奶,但它是更复杂的比简单地拿着一个“完美”的温度没有变化。

这是在这个阶段会发生什么:lactose-eating细菌产生乳酸作为一个副产品,它开始发酸的牛奶。随着pH值下降,牛奶越来越酸,牛奶蛋白质开始债券和凝胶(滚烫的步骤帮助准备)。细菌吃牛奶糖的速度和生产乳酸与牛奶的温度。温暖的,他们就会越快。这意味着您可以将培养牛奶保持在110°F (43°C),牛奶凝胶在几个小时内消失。根据麦基,你可以降低低至86°F (30°C),还是酸奶。它会花费很多时间,超过18个小时。孵化温度越低,越精致的最后的酸奶将,但它也会更好地抓住乳清没有哭泣,如此轻易地被打破。

但是时机还取决于强大的起动文化放在第一位。弱势文化浓度较低的健康活细菌将需要更多的时间在牛奶,而更强大的文化将更快地工作。荷马的观点我认为这是当她告诉我让文化做其事:有变量可以控制,但是你也需要允许的变化是一种生活的食物。并不是所有的批次将在同等条件下是相同的。

根据荷马,我最初的问题做一个文化,可代代相传的酸奶相关批次可能我用文化的力量。“即使你在第一批把酸奶和得到一个好的结果,你可能仍然没有一个强有力的文化。它会工作,但不是在第二轮。”She encouraged me to let go of a rigid culture schedule, in which I was incubating the yogurt at 110°F for eight hours, then moving the successfully set yogurt to the fridge. Instead, she advised giving it time to let the process happen more gently but more fully, leaving the yogurt to sit out longer at room temperature even after it had set and allowing it to become more sour and potent. After that, she said I should let it ride for a few days longer in the fridge. "I think the more you let it just是,即使在冰箱里,它会更有效和更少的脆弱。”

神奇的建议,这就是最后帮助我突破的文化可能会持续,更长。

啊,但如何一个孵化酸奶吗?有很多方法,许多设备可以投资。你可以买一个专用的电动酸奶制造商,虽然我对space-hogging过敏,一次性设备。有些人建立了一个充满温水冷却器在110°F左右(右)和保存jar。我发现一个浸没循环器适用于持有一致的罐子温度。你可以用温暖的牛奶罐的毛巾隔离他们,或一组jar的反感烤箱的光打开生成的环境热量。你甚至可以将毛巾和烤箱的方法。你也可以用慢炖锅或multi-cooker像即时壶结果,虽然我不爱我从眼泪汪汪的,metallic-tasting酱(它)。

不过,也许我最喜欢的方法是最传统的:印度粘土酸奶罐。把温暖的牛奶倒进一个,然后把它在一个温暖的地方。粘土允许水分逃脱,巧妙地增稠的酸奶集。结果是神奇的,导致紧张或semi-strained酸奶没有任何额外的步骤。一个警告:在早期的尝试中,我烫伤了牛奶在煲,技术上你能做什么。不过,我不建议。牛奶渗入到粘土和几乎是不可能阻止燃烧,导致了口味。

第七步:应变(可选)

如果你想要一个厚,容易被涂开的希腊酸奶像浓缩酸奶或酸奶,你要应变后的完全集。要做到这一点,拿汤匙酸奶细孔过滤器内衬粗棉布或大型咖啡滤纸,在一个碗里。乳清会滴出,填充下面的碗。你的产量会减少,虽然不可能说了多少;这一切都取决于你让多少乳清滴。

记住,您可以使用乳清。你可以喝它,用它烤,喂给你的猫,等等。不需要把它浪费掉。

第八步:冷藏

一旦你有了一个很讲究,完全酸奶,最后进入冰箱。凉爽的气温将减缓细菌活动,确保酸奶不over-sour,并将保持更长时间的酸奶状况良好。Homa指出,酸奶文化会永远这么慢几天后放在冰箱里,所以如果可以的话,给它一些时间。

第九步:重复

保存几勺你批,这样你可以帮你的下一个。毕竟,这是重点!吃酸奶,或把它融入你的下一个烹饪项目我们的爱与希腊酸奶发酵,但有很多开云体育手机官网不牵强附会的食谱酸奶,太。