美味奶酪Soufflé食谱gydF4y2Ba

只要一提到soufflé这个词，我的胃就会绞痛，喉咙里就会一阵恶心;血液压迫着我的动脉，我的心跳加快;我的上嘴唇在焦虑的咆哮中向一侧滑动，我的鼻孔张开以吸入更多的空气。gydF4y2Ba

Soufflé焦虑，或临床所称的“soufflanxanxiety”，是一种真实存在的疾病，全世界数百万厨师都患有这种疾病。但我的情况不同。我不担心soufflé本身，不，soufflé很简单，非常简单，gydF4y2BasouffloopidgydF4y2Ba一件容易的事。任何担心soufflé灾难性崩溃的人都需要找点别的东西来烦恼，因为soufflé根本就没什么难的。gydF4y2Ba

我的soufflé焦虑是创伤后soufflé障碍的一种形式，它可以追溯到我在gydF4y2Ba美食与美酒gydF4y2Ba杂志。我每月都写一个专栏，专门讨论一些比较怪的烹饪项目，比如从零开始做豆腐和各种发酵，每个月都咨询一位专家，让他帮我完善相关的过程。我最终决定解决soufflé的问题，并联系了法国传奇厨师雅克·Pépin，问他是否愿意指导我。他同意了，并邀请我去国际烹饪中心(International Culinary Center)gydF4y2Ba烹饪教育学院gydF4y2Ba)，他在那里担任院长，参加soufflé-making马拉松课程。终于，我有了一个千载难逢的机会，在制作soufflés的同时和Jacques一起出去玩Pépin。gydF4y2Ba

我们见面的那天早上，我在布鲁克林的公寓里醒来，准备出发，走出门去。坐火车穿过曼哈顿大桥，我就到了ICC位于苏活区的位置。我乘坐的火车轻快地驶过桥，进入曼哈顿一侧的隧道，然后蹒跚地停了下来。然后它不动了，它不动了，它不动了。我的手机生命线被切断了，我无法向任何人发送关于我的状态的信息。我等待着，跺着脚，咬牙切齿，不耐烦地大声呼出几声，几乎毫无例外地，越来越大声的咒骂打破了寂静。gydF4y2Ba

最后，火车缓缓进站，我冲了出去，跑到街上。我知道如果我在剩下的几个街区冲刺，我至少可以弥补一些失去的时间。所以我跑了……进入了我见过的最大的街道建筑工地。这条路是无法通行的，路障、卡车、起重机和工人们组成了一堵墙，坚持要我走错误的方向。gydF4y2Ba

我喜欢告诉自己，当我最终冲上ICC的楼梯，进入Pépin等着我的厨房剧院时，我足足迟到了10分钟。但我也知道，我有好几年的时间在脑海中重写那一天，把迟到的时间减到我可以接受的程度。Pépin，为了它的价值，是很好的，但我能看出他很生气。写最后一行的时候我都发抖了。gydF4y2Ba

所以…soufflés难是怎么回事?他们不是。宇宙可以在很多方面与你作对。它可以让你的火车停下来，切断你的交流方式，在你的路上设置路障。但这不会让你的soufflé崩溃，尤其是如果你听从我的建议的话。我被最好的人教过。gydF4y2Ba

崩溃Soufflé(没有一个悲惨的蛋奶疙瘩)gydF4y2Ba

soufflé是一个从根本上简单的东西，它利用鸡蛋的力量来实现令人印象深刻的结果。所有经典的soufflés，甜的和咸的，以提供丰富和结构的基础开始。在咸味soufflés中，就像我在这里演示的奶酪soufflé一样，底料很厚gydF4y2Ba调味酱汁gydF4y2Ba在美国，通常每杯牛奶要加三汤匙面粉(不过我的食谱会把这个比例提高到三汤匙半，这样做的效果会更浓一些，口感也会更好)。相比之下，一到两汤匙面粉会使一杯牛奶变稠，变成丝滑但可倒的酱汁，就像你在饼干上得到的肉汁一样。gydF4y2Ba

在甜的soufflés中，基础通常是糕点奶油，尽管Pépin在我们的课程中告诉我，你可以很容易地使béchamel变甜，并用它制作甜点soufflé。gydF4y2Ba

在这个基础中，加入一些关键的成分。开云体育波胆蛋黄被搅入，更加丰富，凝固——当鸡蛋烹饪时，它们就会凝固，就像你油炸或炒鸡蛋一样，让soufflé在放气之前至少有一段时间能保持住它的loft。gydF4y2Ba

和蛋黄一起加入你想要的调味料;除了盐和胡椒粉之外，它们并不是必不可少的，但如果你愿意，你可以加一勺芥末或少量辣酱来提味。gydF4y2Ba

之后，将打得很硬的蛋白加入到浓郁的黄色基底中，加入两种添加剂。首先，要更用力地搅拌，以使底料松动到足以接受第二种配料，然后轻轻把第二种配料折进去，不用太费力。gydF4y2Ba

轻柔的折叠是关键，因为你想让尽可能多的小气泡困在打散的蛋白中。搅拌得越多，越用力，就会损失越多的气泡。gydF4y2Ba

一旦进入烤箱，这些气泡就会像气体一样膨胀，蒸汽会使它们膨胀。这就是导致soufflé上升的原因，真的，没有什么能阻止它——你打散的蛋白中会含有气泡，这些气泡会膨胀，当它们膨胀时，你的soufflé会在烘焙盘中越推越高。当然，有一些因素会影响这一切的发展，但最终会有结果。gydF4y2Ba

奶酪的最后一个关键成分soufflé是奶酪。你可以使用各种类型的奶酪，但像Gruyère或切达奶酪这样味道好的奶酪是理想的。gydF4y2Ba

Soufflé配料比例(Soufflatios)gydF4y2Ba

为了写这篇文章，我首先创建了一个电子表格，将近10种受人尊敬的soufflé食谱相互映射。开云体育手机官网我的目标是看看它们的比例和其他关键细节(如烤箱温度)在哪里以及在多大程度上存在差异。答案是:不是很多。gydF4y2Ba

你有一些空间玩soufflé，多一点或少一点面粉在你的béchamel，也许，或稍微不同的烤箱设置，但偏离太远，你已经离开营地soufflé和转向其他领域。例如，加入太多面粉，你的soufflé就会开始像一个蛋糕;如果太少，它就会太薄，无法保持它的形状，溢出并溢出容器的两侧。gydF4y2Ba

您可以尝试显著地改变相对于béchamel基数的鸡蛋数量，但这是一种很好的关系，它会产生我们想到“soufflé”时所想到的结果(事实上，您可以将béchamel基数一直减少到零，仍然可以做出所谓的soufflé煎蛋，这是一种相关的，但不同的，不太稳定的准备)。gydF4y2Ba

在我自己的食谱中，我在béchamel中选择了适量的面粉，这是通常要求的高端面粉。它产生了一个soufflé，上升幅度没有那么大，但仍然上升了很多，正如你在照片中看到的那样。作为交换，它有更多的内容，这是我喜欢它的地方;美味的soufflé应该感觉像一顿饭，而不是一个魔术，在你眼前膨胀，只会消失，永远不会进入你的胃。gydF4y2Ba

Soufflé烤箱温度(这里有蛋奶酥热吗?)gydF4y2Ba

烤箱温度对soufflé有几个重要的影响。首先，烤箱的热量是让soufflé升温的关键“成分”;这是导致气体在所有被困气泡内膨胀的原因，也是将soufflé面糊中的水分转化为蒸汽的原因。这些力量一起使气泡膨胀，导致soufflé膨胀。烤箱越热，气泡膨胀得越快越充分。我的测试证实了这一点:400°F的烤箱比375°F的烤箱稍微高soufflé。gydF4y2Ba

热量还会使蛋黄和蛋白中的蛋白质凝固，使soufflé在冷却后保持一定的高度。如果没有鸡蛋，soufflé面糊就会保持液态，一旦冷却就会立即恢复到原来的状态。即使如此，soufflé一离开烤箱就会漏气。本文中的照片是在soufflé从烤箱中取出后大约五分钟内拍摄的，所以崩溃不应该是戏剧性的(毕竟，这就是为什么我们在混合物中使用像béchamel这样的基底，以使其持久)，但随着soufflé冷却，它会明显而缓慢地发生。需要说明的是，尽管soufflé失去了它的蓬松感，但它仍然很美味(也可以把它短暂地放回热烤箱里，让它部分膨胀起来)。gydF4y2Ba

最后，热会让soufflé的表面变成棕色，让它有更深的味道，这要感谢我们的好朋友gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

因此，烤箱的温度可以让我们同时平衡几个不同的因素。烤箱越热，soufflé就会越快、越充分地发酵，也就会越快地变黄并在外面凝固。但是soufflé也更有可能在中心保持流动，因为如果你让它煮到中心，它的外面就会接近燃烧。如果你像我一样喜欢有蛋奶冻中心的soufflé，那么更热的烤箱更有可能给你带来这样的结果。gydF4y2Ba

如果你使用较低的烤箱温度，比如350华氏度或375华氏度，你会得到稍微少一点的上升，soufflé会更缓慢地在外面变黄。gydF4y2Ba

这样你就有时间让soufflé在烤箱里烤得更久，让它更充分地烤到中心，而在这个过程中表面变黑的风险也更小。如果你喜欢全套soufflé，较低的温度可能是你的偏好。gydF4y2Ba

关于跺脚(Stouflomping?)和打开烤箱门的说明gydF4y2Ba

这里有一点厨房智慧，需要与近年来被揭穿的所有其他厨房智慧一起消亡:在烹饪soufflé时不要打开烤箱门，不要在厨房里跺脚，不要用力呼气，等等。我称之为胡扯。gydF4y2Ba

为了证明，我做了两个soufflés。在烹饪过程中，我没有打扰它。另一个我虐待，每五分钟就打开烤箱门，砰地关上，撞烤箱，做所有我不该做的事情。结果一模一样。gydF4y2Ba

就像我说的，soufflé会崛起。gydF4y2Ba

打败白人(肌肉舒弗克斯)gydF4y2Ba

做好心理准备:在这个部分，我要告诉你一件你不想听到的事情，那就是为了最好的soufflé，如果你用手打败白人，你可能会得到更好的结果。你不gydF4y2Ba有gydF4y2Ba但在这个过程中，如果你使用自己的马力，而不是把它外包给马达，你就可以更完全地控制它。(显然，如果你因为身体原因无法手工搅拌，使用电动搅拌器完全没问题;你还是会成功的。)gydF4y2Ba

在进行第一批测试批次时，我开始明白手工搅拌蛋白的好处，在此期间我使用了立式搅拌器。你看，我不是糕点师，所以，虽然我一生中都打败过蛋清，但我不像糕点专业人士那样熟练。然后我意识到，搅拌器就能做到gydF4y2Ba困难gydF4y2Ba对于我们这些不需要每天搅拌蛋白来正确判断蛋白在任何特定时刻所处阶段的人来说。gydF4y2Ba

我低头盯着碗里，搅拌器搅出了一团几乎无法分析的白色。更糟糕的是，搅拌器的功率太大了，以至于它很快就把蛋白带进了各自的阶段，从松散的泡沫到坚硬的顶峰。停止机器有点太容易了，看到它只在柔软的顶峰，重新启动它，然后发现你已经从坚硬的顶峰加速到颗粒状的顶峰，它们正在分崩离析。gydF4y2Ba

当你用手打它们时，这不会发生。每次打蛋器，你都能立即得到蛋白状态的反馈。你可以感觉到它们什么时候是液体，什么时候变成泡沫。当它们开始变硬时，你所要做的就是把手暂停一会儿，举起搅拌器。山峰会自己塌下来吗?再次开始移动搅拌器。搅拌的过程比在立式搅拌器的碗里要慢，所以你不太可能在没有注意到的情况下，达到你想要的坚定而有光泽的白色阶段。gydF4y2Ba

它真的没有那么慢。人们表现得好像用手打蛋白是一件很困难的事，但其实最多只需要几分钟，尤其是如果你用的是gydF4y2Ba对的搅拌gydF4y2Ba(法式打蛋器)。gydF4y2Ba

Jacques Pépin，顺便说一句，当我和他进行soufflé会话时，他用手搅拌所有的蛋白，他谈论的关于打蛋白的细节比我想象的要多。他谈到了为什么他更喜欢新鲜的冷鸡蛋soufflé，因为它们更厚，形成更小的气泡。他描述了自己的搅拌方法，首先快速搅拌使蛋白变松，然后放慢速度使蛋白充气，用搅拌器提起蛋白，让它们溅落在碗上，而不用尖状物过多地敲击碗，这种搅拌动作与通常用手搅拌奶油的八字不同(也更容易)。他谈到了他是如何将老鸡蛋清打到与新鸡蛋清不同的阶段的，这是一种大师式的调剂，以弥补蛋白粘度较低的缺陷。gydF4y2Ba

他使用了一个昂贵的铜打蛋碗，这有助于形成更稳定的打蛋蛋白，不太容易破裂和流出(铜会阻碍太强的硫键的形成)。如果你没有这些，你可以在白葡萄酒中加入一点酒石，这种酸也可以防止硫键的形成。或者你可以跳过这些技巧，只打蛋白。在我的测试中，我注意到加了奶油酒石的样品和原味的样品几乎没有什么区别，但在这两种情况下，我都没有过度搅拌白葡萄酒。如果你想要一份防止蛋清变质的保险，铜或奶油鞑靼是不错的选择。gydF4y2Ba

说奶酪!(我什么都没有，所以请原谅我)gydF4y2Ba

美味奶酪的最后一个考虑因素soufflé:奶酪。你需要一个好的低含水量的熔炼器。这是一种可以磨成丝的半硬奶酪，比如Gruyère或切达干酪。我倾向于使用Gruyère，因为它经常用于经典的法国烹饪，也是我个人最喜欢的奶酪之一。gydF4y2Ba

我还磨碎了一些帕尔玛干酪，撒在涂了黄油的soufflé盘子上，这有助于形成美味的脆皮，但我没有把它混合到soufflé里面。一天晚上，我在尝试奶酪选择时犯了这个错误，最后得到了一个soufflé，它有破碎的、粗糙的质地。我见过其他食谱在soufflé面开云体育手机官网糊中需要它，我相信它有时可以工作，但它不是一个很好的熔化器，这意味着你可能会毁了你的soufflé。gydF4y2Ba

当然，如果你想冒险毁掉你的soufflé，那是你的选择。但如果出了问题，也不要责怪soufflé，因为就像我说的，soufflé不会毁了自己。gydF4y2Ba