做配方

在这个食谱中

Béchamel酱
肉酱
蔬菜
大会

为什么有效

在béchamel中加入蛋黄有助于使酱汁变稠，并有助于形成蛋奶般的口感。
肉酱中允许在碎牛肉和羊肉之间选择，或者两者的某种组合，这意味着家庭厨师可以选择任何他们喜欢的方式。
在植物油中油炸土豆片和茄子片，使蔬菜在烘烤时有丝滑、柔软的口感。

每次我吃moussaka，我都渴望它丰富，丰盛的茄子，肉酱和béchamel几周后。所以我抓住了这个机会，开发了一个食谱。经过几个小时的测试，我终于有了一道菜让我感到自豪:多层炸土豆，丝滑的茄子，以及浓郁的番茄肉酱，所有的酱都覆盖在奶油béchamel酱中。

这款穆萨卡非常接近希腊版本，是由希腊厨师兼食谱作者Nikolas Tselementes在20世纪20年代发明的。在Tselementes之前，穆萨卡通常由多层茄子和番茄酱组成;那不是我们今天知道的穆萨卡。Tselementes添加了béchamel酱汁，他的版本在美国基本上就是穆萨卡的代名词。也就是说，在许多国家，包括阿尔巴尼亚、土耳其和埃及，还有其他种类的穆萨卡。

为了确保我在开发食谱时走在正确的轨道上，我与Economou罗娜埃尔莎·斯塔马托普洛(Elsa Stamatopoulou)来自希腊，经常在家里为家人做穆萨卡(moussaka)。每个女人都和我详细地谈论这道菜，耐心地回答我所有的问题，并告诉我他们是如何准备这道菜的成分的。我了解到，由于穆萨卡是一道劳动密集型的菜肴，它主要是在特殊场合或在西红柿和茄子上市的夏季供应。我惊讶地发现，虽然他们的版本都有相同的基本成分——茄子、肉酱，但béchamel-they在是否应该有土豆、肉应该是羊肉还是牛肉、肉酱中应该添加哪些香料、以及如何烹饪茄子等问题上有明显的不同意见。有了他们的见解，我测试了一个又一个版本的moussaka，在这个过程中进行了修改，直到我找到了我最完美的版本。

Béchamel酱

快速搜索“穆萨卡”，你会发现很多菜谱都有自己的特色开云体育手机官网调味酱汁．除了标准的黄油、面粉和牛奶，许多厨师还会在开云体育波胆酱汁中加入鸡蛋、蛋黄、奶酪或酸奶。做穆萨卡时，你需要一层厚的béchamel，一层高在上面，不会渗入下面的层。我发现，用每杯牛奶三汤匙面粉制成的béchamel可以在上面形成一层很厚的层，即使它有点淡而单调。为了提味，我加入了碎kefalotyri奶酪(这是我从Rona和Elsa那里学来的)，这是一种来自希腊的咸硬奶酪，味道尖锐，类似于罗马佩科里诺奶酪(Pecorino Romano)。为了让它更奶油化，像蛋奶一样粘稠，我在béchamel里加了蛋黄。一旦烤好，它就会变得浓郁、粘稠，非常好吃，以至于我的孩子要额外的béchamel。

肉酱

根据罗娜和艾尔莎的说法，肉酱可以用碎牛肉或羊肉做，但归根结底，这真的取决于厨师。我测试了所有牛肉，所有羊肉，以及两者的组合。用等量的牛肉和羊肉制成的版本产生了美味的肉酱，可以抵挡额外的香料和西红柿。在下面的食谱中，我让你选择肉类，这样你就可以享受你喜欢的穆萨卡。

一旦肉变成褐色，我就会加入大蒜和洋葱的香味，然后是番茄酱和干红葡萄酒，以增加口感和深度。番茄通常是应季成熟的番茄，但由于番茄的质量取决于供应情况和一年四季，所以我使用去皮的罐装完整番茄，这增加了番茄的色泽、亮度和酸度。最后用肉桂棒、丁香、月桂叶和干牛至来调味，可以加深味道，增加复杂性。

蔬菜

我爱炸茄子;它又甜又软，没错，还有点油腻。鉴于这一事实，我没有测试这个食谱的版本，用其他方法烹饪茄子，但我做了两个煎茄子的测试:用盐腌茄子，用微波炉加热切片，然后压掉多余的水分油炸之前，直接煎茄子片。一旦在穆萨卡中烘烤，我就看不出两者有什么不同。因此，我的食谱是用油煎茄子至金黄色(一定要在每批茄子之间加满油，因为茄子会浸透茄子)，让它们在铺着纸巾的托盘上沥干水分，然后用盐调味。

茄子处理好后，我把注意力转向了土豆。罗娜和艾尔莎对土豆的看法截然相反。“我从没见过没有土豆的穆萨卡，”罗娜说。另一方面，Elsa不喜欢在她的穆萨卡里放土豆，并强调土豆“使我的菜便宜了”。手里拿着热腾腾的土豆，我把切成薄片的育空黄金土豆放在一起，并排测试:半熟和油炸。我还做了一个没有土豆的穆萨卡作为对照。我本以为最喜欢没有土豆的那份(因为我喜欢茄子)，但我发现我喜欢在穆萨卡里放土豆。土豆半生不熟的那份就不太理想了——土豆尝起来没有调味，而且浸了水。不过，加上炸土豆的版本非常棒:它们的酥脆淀粉质很好地衬托了茄子、肉酱和béchamel的厚重。在这个食谱中，我把土豆像茄子一样炸，炸到两面金黄，最后撒一点盐。

大会

这个食谱做了很多穆萨卡，所以我用一个坚固的9乘13英寸的烤盘放在锡箔衬里的烤盘上，以防止任何溢出。首先，我在锅里放一层炸土豆片(可以像做烤土豆一样稍微重叠一下)奶油烤菜)，然后在上面放一层，然后煎茄子。用勺子把肉酱浇在茄子上，把béchamel酱倒在上面(我喜欢用一个小的胶印抹刀使表面光滑)，然后在整个茄子上撒上切碎的kefalotyri。

烤好后，我让穆萨卡静置30分钟，让层次变硬，然后切片上桌。由于穆萨卡特别有饱腹感，罗娜和艾尔莎说，它通常配上新鲜的面包，希腊沙拉,菠菜饼．就我个人而言，我喜欢一块穆萨卡原汁原味，细细品味每一层，然后再吃一片。

库克:3小时30分钟

总:3小时30分钟

服务:8到12份

费率和评论

Béchamel:
8汤匙无盐黄油(4盎司;120克)
3/4杯通用面粉(3.4盎司;96克)
1夸脱(945毫升)全脂牛奶
粗盐和现磨黑胡椒
现磨的肉豆蔻
2盎司(1/2杯;60克)黄酮碎(见附注)
4个大蛋黄(60克)
肉酱:
2汤匙(30毫升)植物油
2磅(910克)碎羊肉或牛肉(至少15%脂肪)，或某种组合(见注释)
2个中等大小的黄色洋葱(1磅;总共455g)，切丁
4瓣中等大小的大蒜(20克)，切碎
2汤匙(1盎司;30克)番茄酱
2/3杯(160毫升)干红葡萄酒
一罐28盎司(794克)的去皮西红柿
一根肉桂棒，掰成两半
3个整瓣
2片月桂叶
2茶匙干牛至
粗盐和现磨黑胡椒
蔬菜:
植物油，用来煎炸
2个中等大小的茄子(约2磅;总共910克)，横切成3/4英寸厚的圆形
2磅(910克)育空黄金土豆(大约5个中等大小的土豆)，去皮，切成1/4英寸厚的圆形
粗盐
组装:
2盎司(1/2杯;60g) kefalotyri碎，用作浇头(见附注)

Béchamel:在一个中等大小的平底锅里，用中高火融化黄油。加入面粉搅拌成糊状。不停地搅拌，直到生面粉的味道消失，但面粉没有变黄，大约1分钟。在不断搅拌的同时，慢慢地以细而稳定的流倒入牛奶，直到所有的牛奶都加入(酱汁最初会变得很浓，然后当所有的牛奶都加入后就会变得很稀)。继续煮，频繁搅拌，直到béchamel变得小火慢炖，开始稍微变稠。将火转小，不断搅拌，直到béchamel足够厚，足以覆盖勺子的背面，大约5分钟。

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加入kefalotryi搅拌，加盐、胡椒和肉豆蔻调味。转移到中等大小的碗中，盖上保鲜膜，将塑料压在表面上以防止表皮形成，然后冷却15分钟。在蛋黄中搅拌，然后用保鲜膜重新覆盖表面，放在一边。

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肉酱:在一个大锅或荷兰烤箱中，用大火加热油，直到油微微发亮。加入一半绞碎的肉，搅拌并刮锅底，直到焦黄，约需6至8分钟;在煮肉的时候，用土豆捣碎机或大搅拌器把肉搅碎。加入剩下的肉，继续用捣碎机或搅拌器搅碎，直到熟透并变成小块，大约3分钟;必要时降低温度以防止烧焦。如果有过多的渲染脂肪，沥干所有，但约1/4杯(60毫升)。加入洋葱和大蒜，搅拌并刮锅底，直到开始稍微变软，大约4分钟。

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加入番茄酱，用中火煮1分钟。加入红酒，然后将火调至高火慢炖。烹饪，刮去任何棕色的部分，直到葡萄酒几乎完全蒸发。加入罐装西红柿及其液体，肉桂棒，丁香，月桂叶和牛至。回到小火慢炖，然后转小火，煮，经常搅拌，用勺子粗略地碾碎整个西红柿，直到酱汁减少和变稠，肉上涂了一层丝滑的釉，大约30分钟。扔掉肉桂棒、丁香和月桂叶。用盐和胡椒粉调味，备用。

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同时，对于蔬菜:在两个带边的烤盘上铺上双层纸巾。在一个大的荷兰烤箱或炒锅中，用中高温加热1英寸植物油至375°F(190°C)。为了避免挤油，茄子片要分批煎，煎到一半翻一次面，直到两面都变成金黄色，大约5分钟。将煎好的茄子放入烤盘，加盐调味备用。

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将荷兰烤箱按需加满油，并将油调至375°F(190°C)。重复煎土豆的过程，将土豆分批煎至全身金黄，约3分钟。将炸好的土豆转移到另一张烤盘上，加盐调味，备用。

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组装和烘焙:将烤箱架调整到中间位置，将烤箱预热到375°F(190°C)。把一个9乘13英寸的烤盘放在锡箔边烤盘上。将炸好的土豆均匀地分成两层，覆盖在烤盘的底部(土豆可以稍微重叠)。将煎好的茄子平铺在土豆上(茄子片可以稍微重叠)。在茄子上撒上所有的肉酱，用抹刀均匀地抹在茄子上。在上面撒上所有的béchamel酱汁，用抹刀将肉酱完全覆盖。撒上kefalotyri丝。

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将穆萨卡烤至表面呈金黄色，并将穆萨卡完全加热，约需50分钟。静置30分钟后切片上桌。

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