尼日利亚炖牛肉食谱 - 开云体育官方网站下载网址是什么

俯视图炖牛肉与大蕉和米饭 — Serious Eats / Maureen Celestine

为什么有效

番茄、洋葱、甜椒和辣椒是非常灵活的，可以做出各种各样的炖菜。
把香味的底料煮掉，使生植物的边缘变得光滑，为调味料的发光做好了准备。

当你在尼日利亚谈论“炖菜”时，你指的不是一般的食谱类别，而是一组以辣椒和番茄为基础的菜肴，由肉、海鲜或家禽制成。炖肉是许多尼日利亚人的主食，从早餐到晚餐都有。它也是鲜味的化身，甜、微咸、美味和新鲜的味道之间的平衡，与肉本身的独特特征相结合。

炖菜的厚度和稠度各不相同，西红柿和辣椒的比例也各不相同，尽管结果通常是红色的。我在尼日利亚长大，注意到两种主要类型:一种是浓稠的炖菜，以炒得很香的米饭、豆子和/或面包为基础，另一种是清淡的汤状浓汤，与燕子一起吃很受欢迎eba．

一份炖牛肉的俯视图 — Serious Eats / Maureen Celestine

在尼日利亚，炖菜可以有很多更具体的名字，这些名字与每道菜的特定稠度、食材和地区来源有关。开云体育波胆例如，在西南部的约鲁巴语中，一种非常液体、光滑的炖菜被称为omi obe(字面意思是“炖水”)，而一种更稠、有时更厚实的炖菜则被称为omi obeobe ata(“辣椒”炖菜)和ata dindin(“油炸”辣椒炖菜)。请注意，在这些情况下，辣椒并不表示强烈的辣度，而是用来描述一种主要的炖菜基本配料。开云体育波胆

根据炖菜的风格和个人喜好，它可以搭配柔软的白面包蘸着吃;舀在米饭、豆子、煮熟的根、块茎或蔬菜上或旁边;与其他炖菜一起食用——gbegiri(奶油豆)，ewedu(绿色黄麻叶)，或清蒸okro(尼日利亚人对秋葵的称呼)eba旁边;并搅拌到其他菜肴中，从蛋汁到酱饭Jollof意面。

由于它经常出现在尼日利亚人的餐桌上，一些尼日利亚人会煮一大批，把它分成不同的部分装入容器，然后冷藏或冷冻起来，根据需要使用。

做炖菜有四个关键要素。首先是香底，通常是新鲜番茄、红洋葱和辣椒(辣的或甜的)的混合;有时还会加入番茄酱来加深番茄的味道和颜色。如今，特别是在海外，人们越来越多地使用家用烤箱来模仿尼日利亚户外烹饪的烟熏味道，你会发现人们在混合蔬菜之前先烤蔬菜，以形成烟熏味，略显奶油味。

其次是蛋白质，无论是单一的肉还是混合的肉，包括牛肉、鸡肉、山羊、各种各样的内脏、鱼(新鲜的和干的)、蘑菇等等。很多人会先把蛋白质煮熟，通常是煮、煎(今天也有气煎)、烤或烤，然后再加到炖菜底中进一步煮熟。烹饪蛋白质的方法取决于个人喜好。在这里，我先用调味过的肉汤煮牛肉片，然后把得到的高汤留着煮炖菜;为了加深牛肉的味道，我把它烤了一下，然后加入炖菜中。

炖菜的第三个关键成分是调味料，其中包括传统的发酵坚果和种子，或更多的殖民地或进口调味料，如咖喱粉、干百里香和bayleaf;姜和大蒜等香料有时也很有特色。一般来说，这两种调味方法决定了结果，所以传统的炖菜完全是传统的，以经典的本土调味为特色，通常用棕榈油烹制，这就把我带到了第四个元素:油。

食用油很重要。在某些情况下，油本身的味道会影响到整道菜的成品，比如在传统食谱中，会使用红棕榈油(或烟熏版)。开云体育手机官网在其他情况下，使用无味和无色的油，有助于口感，而不是味道。

正如你所看到的，尼日利亚炖菜有无数种做法，但这就是它如此美味的原因。你可以自由地用这个炖菜食谱作为基础，尝试不同的蛋白质，不同的调味料或食用油，甚至搅拌苋菜或马蹄莲等绿色蔬菜。虽然“炖菜”一词在尼日利亚可能不像在许多其他地方那么广泛，但它仍然有无限的可能性。

准备:30分钟

库克:3小时

总:3小时30分钟

服务:6到8份

费率和评论

高汤和牛肉:
一块2盎司(60克)的新鲜姜(约4英寸大小)，去皮
4瓣中等大小的大蒜(3/4盎司;20 g),去皮
1磅12盎司(约800克)无骨或带骨牛肉卡盘
1个中等大小的红洋葱(8盎司;225克)，大致切碎
1个中等大小的青椒(5盎司;140克)，去梗，去籽，大致切碎
1个哈瓦那辣椒，整粒(可选)
1 1/2汤匙(22克)尼日利亚/加勒比风格的咖喱粉
1汤匙干百里香叶
3片月桂叶
半茶匙现磨的黑胡椒
粗盐或海盐
炖汤底:
1磅熟李子番茄(450克;大约5个西红柿)，去核，粗略切碎
1个大红洋葱(12盎司;340克)，大致切碎
2个红灯笼椒(大约1磅/ 44g)，去梗，去籽，大致切碎
炖菜:
3/4杯(177ml)植物油
1个小红洋葱(4盎司;113克)，切成薄片
粗盐或海盐
2片月桂叶
1汤匙(15克)咖喱粉
1/2汤匙干百里香(7克)
3汤匙(45克)番茄酱
半茶匙现磨的黑胡椒
1个哈瓦那辣椒，用削皮刀戳遍(可选)
煮熟的白米饭和渡渡鸟，烤山药，或其他烤根类蔬菜，供食用

高汤和牛肉:在搅拌机里，用2杯(472ml)水处理姜和大蒜，直到完全混合。

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在一个大锅里，将牛肉片与洋葱、甜椒和哈瓦那辣椒(如果使用的话)混合。用细网过滤器将姜蒜混合物倒入锅中，按压固体，尽可能多地提取液体，然后丢弃纤维。加入咖喱粉、干百里香、月桂叶、黑胡椒和一大撮盐。加入足够多的水，刚好覆盖所有固体材料(约2.5夸脱;开云体育波胆2.5 l);搅拌混合。

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盖上盖子，用大火煮开。转小火继续小火煮，直到高汤有香味，牛肉变软，大约1小时30分钟。

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用钳子把牛肉放到盘子里，放在一边。

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用漏勺将蔬菜和月桂叶倒入搅拌机中，加入一杯(225毫升)高汤，直至均匀光滑。将蔬菜泥通过细网过滤器倒回高汤中，按压固体以提取尽可能多的液体;丢弃残留在过滤器中的蔬菜物质。搅拌均匀，然后把高汤放在一边。

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炖汤底:将烤箱加热至400°F(205°C)。把煮熟的牛肉切成大约2英寸的大块;你可以随意留下骨头。把牛肉均匀地放在带边的烤盘上，烤到全身焦黄，大约15分钟。备用。
在搅拌机或食品加工机中，混合番茄、红洋葱、甜椒和2杯(472ml)备用高汤。混合或加工直到形成光滑的果泥。

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将蔬菜泥刮入一个3夸脱的不锈钢炖锅或调味锅中。盖上盖子以防溅出的汁液，用文火慢炖，偶尔搅拌一下，直到汁液减半，大约30到45分钟。将炖汤底刮入耐热容器，盖上盖子备用。把锅洗干净。

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炖菜:在一个清洗干净的3夸脱锅里，用中火加热植物油，直到微微发亮，然后加入切好的洋葱片和一大撮盐，搅拌，直到稍微变软，大约4分钟。加入月桂叶，咖喱粉和干百里香，煮到香味，大约2分钟。

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加入番茄酱，继续煮，直到番茄酱失去鲜红色，大约5分钟;如有必要，降低温度以防止烧焦。

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搅拌备用炖料，加入2杯(472ml)备用高汤，黑胡椒和哈瓦那辣椒(如果使用)，小火炖至炖料变稠，表面有油，大约20分钟。用盐调味。

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加入牛肉，继续小火煮，直到牛肉完全热透，大约20分钟。关火，如果需要，可以加盐调味。

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与白米饭、渡渡鸟、山药或其他根类蔬菜一起食用。

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