Melanzane真主安拉Parmigiana(意式茄子帕尔玛干酪)食谱

我在布鲁克林的一个意大利社区长大，那时候孩子们还在街上玩棍子球，老太太们每天都在窗台上的枕头上休息，看着汽车飞驰而过，我对意大利裔美国菜情有一钟。其中包括美国版的茄子帕姆，它是用裹上面包屑并油炸的茄子片制成的。健二已经做了一个漂亮的详尽而令人惊叹的食谱这道菜的风格。这是一件好事，至少对我来说是这样，因为我其实有一个更柔软的地方，这是意大利风格的茄子帕姆，不加面包屑。

当然，即使在意大利，这道菜也有很多种变体(我曾见过一种用瑞士奶酪做的!)，但我坚持几年前在农场生活和工作时学会的那一种。农场，叫做Cascina Piola位于意大利西北部的皮埃蒙特，显然不是这道非常南部的意大利菜的诞生地。但是教我这个方法并和她丈夫皮耶罗(Piero)一起经营农场的拉法埃拉(Raffaella)来自那不勒斯，因此我认为她对茄子帕尔姆的做法有直接的了解。

我喜欢她的版本是因为油炸茄子、番茄酱和马苏里拉奶酪的甜味，以及它们柔软融化的质地。美式饺子裹着厚厚的面包屑，能吸收酱汁，而中式饺子则全程多汁、顺滑。

虽然在这一点上，口头禅可能是cliché，但这么简单的一道菜的成功在很大程度上取决于食材的质量。开云体育波胆根据我的经验，好的夏季茄子不需要做蔬菜通常要求的所有扭曲。例如，我通常会跳过腌制前的步骤。而且，虽然我很高兴能尝试健二在食谱中使用的烹饪方法，但我会把它留到茄子季节结束时，因为我只能吃较少的茄子。现在，在八月底，我知道这道菜会很棒，即使没有额外的步骤。基本流程如下:

我先把茄子切成四分之一英寸厚。我在这里是绕着画的，但是你也可以纵向画。然后用植物油浅炸，直到两面都变成褐色。茄子会吸收油，所以你必须在每批茄子之间加满油。

一旦它们变成褐色，我就把它们放在纸巾上，沥掉多余的油。(我在这里用了两种茄子，一种是常见的紫色意大利茄子，另一种是浅紫色和白色混合表皮的杂色茄子。你可以随意尝试不同的口味，或者只选择经典款。)

然后，在烤盘里，我开始把食材分层。开云体育波胆很多食谱都要求在奶开云体育手机官网酪融化时使用低水分的马苏里拉奶酪，因为它比新鲜的马苏里拉奶酪流失的水分少。我很高兴打破这个规则。我喜欢高品质的湿马苏里拉奶酪。我喜欢它融化的样子，也喜欢它纯净的奶味。我根本不在乎它能释放多少额外的水分;对我来说，这样的交换是非常值得的。(很难找到乳白色的蚊子?读一下Kenji的文章让马苏里拉奶酪球恢复往日的辉煌．)

每一层，我都把炸茄子放在地上，在上面涂上一层薄薄的番茄酱。这可以是puréed罐头西红柿加盐和橄榄油的简单酱汁，也可以是更复杂的酱汁，就像我的新鲜番茄酱．然后把新鲜的马苏里拉奶酪丝放在上面。

每层都撒上一点新鲜牛至，无伤大雅。巴兹尔也可以。

有些人会注意到我的茄子帕尔玛干酪里没有帕尔玛干酪。包括意大利菜在内的开云体育手机官网许多食谱都要求在这道菜中加入它，但我认为这是可选的。首先，因为“茄子帕尔玛干酪”这个名字与帕尔马市无关(也可能与当地出产的著名陈年奶酪无关)。正如Kenji在他的茄子帕尔玛文章中解释的那样，这个名字的起源是模糊的，但即使确切的词源没有解决，也没有理由仅仅因为它的名字就得出这道菜需要帕尔玛干酪的结论。

总之，我很喜欢帕尔马干酪(比如，很多但事实上，我喜欢这道菜的所有东西——丝滑、甜的茄子;水果味番茄酱;芳香的草药;乳白色的新鲜马苏里拉奶酪——和帕尔玛干酪的咸味、陈年风味没有太大关系。我更喜欢这种干净、甜、新鲜的口感，没有磨碎的奶酪。不过，如果你想要它，请随意将它添加到每一层。不会坏的，这是肯定的。

在那之后，只需重复，直到你的材料用完，烤盘满了。开云体育波胆

这是侧面图。百胜。

我不把香草放在最上面一层，因为它们在热烤箱里很容易烧焦。

在400°F(200°C)的温度下烘焙大约需要20分钟，烤好后，我在上面放一些新鲜的香草。

刚出炉的时候看起来很湿。但不要担心:让茄子休息10分钟，几乎所有多余的汁液都会被茄子重新吸收。