经典，美味的牧羊人派(牛肉和/或羊肉)食谱gydF4y2Ba

多年前，我在伦敦学习时，注意到许多英国人饮食方式中的一个关键细节，这有助于解释为什么他们的食物经常在外人那里得到不好的评价。举个例子，我在一家酒吧吃晚饭，盘子里放着土豆泥、煮豌豆和烤肉。如果我要用我最倾向的方式来攻击那个盘子，我会舀一些豌豆，嚼碎它们，然后想，gydF4y2Ba甜而无味gydF4y2Ba。然后我撞到土豆泥，我提醒自己gydF4y2Ba有黄油的法国面包更好gydF4y2Ba。最后，我切下一口烤肉，蘸着它的汁液，总结道，gydF4y2Ba还不错，不过是一个小音符。gydF4y2Ba

但如果我去看我旁边那个假想的家伙，他碰巧在吃同样的假想晚餐，我可能会看到不同的东西。他拿起叉子，尖朝下翻转过来。他用刀子把一团土豆泥推到叉子尖上。然后他用刀把一些豌豆压进土豆里。最后，他用叉子尖戳下一大块肉，然后绕着盘子转一圈，夹起肉汁。gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba而且，我向你保证，这比我的零敲碎打好吃多了。那些豌豆不是为了单独品尝而煮的，土豆也不是，烤肉也不是。他们注定要在一起。gydF4y2Ba

这恰好也是英国土豆泥肉蔬菜砂锅菜——牧羊人派的魅力所在。它不会强迫你把一顿晚餐的所有元素都装在一叉子里，而是让你把它们预先组合好。gydF4y2Ba

不过，这并不意味着我们不能把每个单独的组件都骗出来。我的食谱从最上面的一层土豆泥开始，上面放了足够让法国厨师自豪的黄油和奶油。下面是肉质丰富的ragù-like酱汁，由绞碎的羊肉(更传统)或绞碎的牛肉(不那么传统)，或两者的某种组合组成，里面塞满了豌豆、胡萝卜，还有一层又一层的味道。我甚至用了马麦酱——这是可选的，所以不要因为你没有就关闭这篇文章。我还会在肉酱中加入红酒和少量番茄酱，给肉酱增添一点欧陆风情。当然，它尝起来更像地中海风味，不像英国风味……但只能用最好的方式。gydF4y2Ba

让我们来分析一下。gydF4y2Ba

马铃薯gydF4y2Ba

《严肃饮食》的读者现在可能已经很熟悉土豆泥的制作方法了。首先，我要把土豆削皮切丁——这里是含淀粉的赤褐色土豆——然后用冷水冲洗，洗掉切面上多余的淀粉。gydF4y2Ba

然后用大量的盐水炖煮。我再怎么强调也不为过:水的味道应该很浓，就像海水一样。别担心;大部分盐会随着水一起排入下水道。当土豆变软时，我把它们沥干水分，再次冲洗掉剩余的多余淀粉(这可以减少捣碎过程中潜在的粘性)，然后用无盐黄油捣碎它们。gydF4y2Ba

如果想要更厚实的口感，可以使用捣碎机(见上图)。如果你想让它们更光滑，你可以用碾米机，或者我个人最喜欢的，用最好的筛子组装的碾米机。不过，我还没有找到适合家庭烹饪的像样的磨粉机，所以如果你走那条路，gydF4y2Ba我建议你去餐厅用品店gydF4y2Ba一种较重的;你不会失望的。gydF4y2Ba

把土豆捣碎后，你可以直接用塑料盖住，这样可以防止土豆表面变干。就在我准备做牧羊人派之前，我把土豆切好，和热奶油搅拌在一起，这样土豆就会变松，便于摊开。gydF4y2Ba

肉和蔬菜gydF4y2Ba

很久以前，牧羊人派很可能只是把昨天剩下的土豆泥、豌豆、胡萝卜和烤肉重新配制成美味的烘烤混合物的砂锅。今天，我们不需要这么节俭。事实上，我们可以做出一种非常棒的肉酱，它本身就有优点。对我来说，这意味着要做得更像意大利菜ragù。gydF4y2Ba

不过首先，我们得决定吃什么肉。从技术上讲，没有太多可考虑的——它被称为“牧羊人派”，而且，据我所知，牧羊人不放牛。因此，羊肉是传统的选择。但牛肉仍然经常被用来代替羊肉，尤其是那些不喜欢羊肉的野味的人。即使是我这个绝对喜欢羊肉的人，也发现我测试的一些碎羊肉味道过于浓烈，最后我把它和牛肉混合在一起，以降低它的浓烈程度。最终，您可以使用其中一种，也可以使用两者的组合，这取决于您的偏好。gydF4y2Ba

首先，我在一个大荷兰烤箱里烤一半的肉，直到它焦黄。褐变会产生浓郁的烤香，但也会让肉变干。保留另一半肉，在前一半肉变黄后再放进去，这样可以确保大部分肉都是鲜嫩的。gydF4y2Ba

然后加入芳香蔬菜丁，比如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜，用文火煮几分钟。所有的肉都在锅里，锅里变得太拥挤，蔬菜无法sauté，但这不是问题，因为在这样的菜里保持一点新鲜很重要。胡萝卜尤其如此，因为它们在豌豆和胡萝卜的经典组合中中和了甜豌豆;鲜甜的豌豆和死气沉沉的煮过头的胡萝卜在这里不太搭。我测试了另一种方法，分别sautéing蔬菜，然后在肉做好后将它们搅拌到锅里，但我发现这样做会失去太多鲜亮的味道。gydF4y2Ba

接下来，我在混合物中加入几汤匙番茄purée，在油中轻轻炸一下，让它入味。这番茄不够让酱汁尝起来像gydF4y2Ba波伦亚人gydF4y2Ba这是不应该的，但它足以把肉染成浅橙色，并增加一些复杂性。gydF4y2Ba

撒上一点干红葡萄酒就能阻止褐变。再说一次，这不一定是牧羊人派的典型配料，但它增加的丰富性和深度是很难超越的。另外，红酒在英国和其他地方一样受欢迎，所以这不是一个不可能的成分。gydF4y2Ba

等酒完全煮熟之后，我加入鸡肉高汤，上面撒上了无味的明胶。明胶增加了液体的粘性，而不会显著改变味道。我还会加一些面粉让肉酱变得更浓稠，但使用明胶意味着我不必加太多，因为如果加太多面粉会让肉酱的味道变淡。gydF4y2Ba

在让它们一起炖煮直到完成之前，我放入一些百里香和月桂叶来浸泡肉，并在肉中加入英国最广泛使用的两种鲜味炸弹:伍斯特沙司和酵母提取物涂抹的马麦酱。如果你没有马麦酱，伍斯特沙司就足够了。gydF4y2Ba

等它都煮熟了，变厚了，我就加入一些冷冻豌豆。现在就可以组装了。gydF4y2Ba

大会gydF4y2Ba

把馅饼放在一起比看起来要复杂得多。在我早期的测试批次中，我犯了一个错误，把盘子装满了，当它溢出来时，我的公寓里拉响了多个烟雾报警器。幸运的是，我有先见之明，把烤盘放在了锡箔衬里的带边烤盘上，所以那堆东西没有落在烤箱的地板上。你绝对必须这样做，因为牧羊人派很容易在烤箱里沸腾，即使你没有往盘子里放太多。gydF4y2Ba

组装起来很简单。首先把肉酱舀到烤盘底部;尽量不要超过中间点，这样溢出效应就不会那么剧烈。gydF4y2Ba

然后用勺子把热的、可以铺满的土豆泥铺在上面，用抹刀在表面弄出斑点。这将有助于创造出不同的纹理，因为在烤箱中，小峰会比谷更脆。gydF4y2Ba

我还喜欢在上面磨碎一些帕玛森奶酪，这样既能增加味道，又能增强棕色。gydF4y2Ba

烤好后，让派在上桌前静置20分钟是个好主意，这可以让肉酱冷却下来，稍微变稠一点。用一个结实的抹刀，舀出一部分到盘子上。不要太担心这些菜有多乱。毕竟，这一切都将在同一个地方结束，理想情况下，它们将一起到达。gydF4y2Ba