翻糖土豆

1. 将烤箱架调整到中间位置，将烤箱预热到450°F(230°C)。将高汤放入液体量杯或小碗中，在上面撒上明胶。备用。

2. 用一把锋利的刀，切掉土豆的两端，让它们的侧面平整，然后把土豆横向切成两半。用纸巾拍干。

3. 在一个12英寸的不锈钢直边sauté平底锅或平底锅，或铸铁平底锅中，用中高火加热油或脂肪，直到开始冒烟。用盐和胡椒粉调味，放入煎锅中，宽的一面朝下，每片之间保持一定的空间。不要移动，煮4到5分钟，直到土豆边缘开始变黄。继续煮，轻轻旋转和旋转锅，以促进均匀的棕色和防止粘连，直到土豆底部深棕色，3到4分钟，如果一些块棕色太快，根据需要调整温度。

4. 用一个薄的金属刮刀把土豆翻到另一面。加入黄油，不停地旋转，直到黄油融化并开始起泡，大约需要1分钟。加入大蒜和百里香，煮30秒到1分钟，直到变香。加入高汤，煮沸。
   

5. 将煎锅转移到烤箱中，烤至土豆完全变软，用削皮刀戳时几乎没有阻力，液体减少到酱汁的稠度，25至30分钟。

6. 将煎锅放回灶台。用一个薄的金属刮刀或钳子，把土豆放到盘子里，宽面朝上，把酱汁留在煎锅里;丢弃大蒜。将酱汁用中火煮，不停地旋转和搅拌，直到酱汁乳化，30秒到1分钟。如果乳剂出现破裂或酱汁太稠，加入更多的高汤或水，每次1汤匙(15毫升)，直到达到所需的稠度。用盐和胡椒调味，浇在土豆上和周围。撒上海盐片(如果用的话，也可以加一点粗盐调味)，就可以享用了。

特种设备

12英寸直边sauté平底锅或铸铁煎锅。

笔记

如果你刚好有任何奶油、渲染过的牛肉或鸭油，我们建议在步骤3中使用它来代替植物油来烤土豆。

预先制作和储存

这道菜最好立即享用，但剩菜可以在密封容器中冷藏最多3天。用额外的高汤重新加热，最多1/4杯(60毫升)，使酱汁变松，然后重新乳化。