终极蒲丁食谱

我不知道我对法式肉酱的迷恋是从何时何地开始的。我只知道，当我在菜单上看到它时，我总是被迫点它，我对它质量的感知与我的醉酒程度成正比。当我清醒的时候，我发现大部分的肉馅饼都不好吃。

对于外行来说，poutine是一道诞生于魁北克农村的菜肴，它由三种材料组成:薯条、棕色肉汁和奶酪凝乳。开云体育波胆这很简单，但就像任何看似简单的事情一样，细节决定成败。poutine的失败之处在于它们没有在口感和味道之间取得正确的平衡。一个好的版本是从一床薯条开始的，它有酥脆的外表和柔软的枕头般的内部。在这上面应该有一大块一口大小的软奶酪凝乳，它们有独特的吱吱声。覆盖着薯条和凝乳的是棕色的肉汁，它有足够的力度和味道，让它脱颖而出，但又不会盖过其他两种成分。

去年夏天，我去了蒙特利尔，设法挤出时间吃了相当多的肉酱。我试过的一些例子非常好，比如来自Comptoir 21如上所示* -我想知道为什么我在纽约不能得到这样的东西。从那以后，我就踏上了开发终极布丁食谱的旅程，现在我准备与大家分享。如果你正在寻找一种可以在你已经喝了六打啤酒之后还能快速做出来的菜式，这不是适合你的菜式。这里没有捷径。

*令人惊讶的是，这家餐厅的肉汁是素食的，但味道仍然很浓。

凝乳

奶酪凝乳既可以是最简单的步骤，也可以是最困难的步骤。如果你有新鲜奶酪凝乳的来源，买它们就很简单了。如果你没有，你就得自己做了。(是的，我说过我不会走任何捷径。)

传统的poutine的凝乳应该是软的，有轻微的味道，当你咬它们的时候会发出吱吱声。这种吱吱声是在凝乳形成过程中形成的长弹性蛋白质的结果，当你咀嚼时，它们会摩擦你的牙齿。这些蛋白质只存在很短的一段时间，因为它们取决于奶酪的pH值。凝乳存放超过一天后，pH值降低，不再发出吱吱声(下面是对科学的解释对这个过程感兴趣的人)。

这意味着你需要一个非常新鲜的奶酪凝乳来源，这对我们很多人来说都是一个挑战。例如，在我的家乡纽约，比彻的奶酪这是我知道的唯一来源，尽管这有点冒险，因为我在那里吃过吱吱叫和不吱吱叫的凝乳，而且他们的凝乳比我喜欢的布丁味道更浓烈。不过，他们是这个地区最好的选择。

如果你找不到好吃的凝乳，退而求其次的选择就是自己做。只要有合适的工具和耐心，这并不难。我跟着这道菜没错，这就需要我去买培养基，氯化钙，凝乳酶，这些都不贵，而且网上很容易买到．

我先把牛奶加热到90°F(32°C)，然后加入培养物和氯化钙，在这个温度下保持一个小时。接着我搅拌凝乳酶，又等了一个小时，直到牛奶凝固。我用一把长刀把凝固的奶酪切成凝乳(乳清从凝固的牛奶中分离出来)，让它静置五分钟。然后我慢慢地把凝乳和乳清的温度在30分钟内提高到102°F(39°C)。到了那里，我又用这个温度煮了45分钟凝乳。然后我用粗棉布把凝乳吸干，虽然它们看起来很漂亮，但还没有发出吱吱声。

下一步是“切达干酪，同时保持它们的温度，这是我在剩余的热乳清上用蒸笼做的。让奶酪凝固15分钟后，我把奶酪切成两半，每15分钟翻转一次，持续两个小时。这样奶酪就足够结实了，我可以把它掰成一口大小的凝乳，然后加盐调味。

凝乳有很好的吱吱声和温和的味道，非常适合做肉汤。我承认我不是一个奶酪制造者，所以我仍然在修补我的技术(我希望在我未来的批次中更浓郁一点)，但总的来说，对于我们这些附近没有合适的奶酪凝乳来源的人来说，这是迄今为止最好的选择。

肉汁

poutine肉汁的主要特点是它是棕色的，这通常意味着它是用牛肉高汤制成的(尽管像Comptoir 21这样的地方表明，烤蔬菜肉汁也可以一样好)。

我坚持用更常见的牛肉版，但不想用罐装牛肉高汤，因为从商店买来的永远都不够好。它们总是太浓，太淡，味道不自然，或者太咸。所以我需要自己的高汤，有足够的牛肉味，让它有主心骨，但又不能盖过凝乳和薯条。

我们的高压锅牛肉高汤食谱是在很短的时间内制作美味牛肉高汤的最简单的方法——炉子上的牛肉高汤需要12个小时才能从牛肉骨头中提取出所有的味道。

你甚至可以加入各种骨头来增加这道菜的味道，比如牛尾，或者用鸡汤代替水。

的薯条

超脆的薯条是做poutine必不可少的，因为即使浇上了肉汁，薯条也需要保持酥脆的口感。我知道我想要一个厚切的炸薯条风格的薯条，因为这种薯条有一个很好的比例，酥脆的外表和松软的土豆中心。

我把带皮的赤褐色土豆切成1/2英寸长的条状，然后用两次油炸的方法——首先用较低的温度烹饪，使土豆变软，然后用较高的温度油炸，使它们变脆。通常我会在油炸土豆之前把淀粉洗掉，但我想知道保留淀粉是否会产生更脆的结果，所以我两种方法都试了一下。

两组土豆在第一次低温油炸时烹饪方式相似，但没有冲洗的薯条在425华氏度(218摄氏度)的高温油中几乎立即变成了深棕色。更重要的是，漂洗过的土豆外脆里软。清洗才是。

为了增加薯条的酥脆感，我把薯条煮得比平时长了一分钟，这让它们呈现出了更深的金黄色，并且在不影响内部的情况下变得更脆。然而，真正做出最脆的薯条的方法是在第一步油炸后将其冷冻，然后在部分冷冻的情况下进行第二次油炸。

大会

一旦炸薯条完成，组装需要迅速进行，所以最好准备好所有的组件。凝乳应该是软的，稍微(但不是完全)融化。把它们放在室温下是让它们从薯条和肉汁的热量中产生的关键。与此同时，肉汁需要足够热来软化凝乳，但也不能太热以至于完全融化它们——如果它热到烫伤你的舌头，让它冷却一会儿再倒上。

制作这道肉汤很简单，在薯条上放上一份健康的室温凝乳，然后把热肉汁倒在上面。用切碎的香葱做装饰是一种很好的花哨风格。

这是我在魁北克以外吃过的最完美的菜式。薯条保持了酥脆的口感，内部有极好的奶油味。我自制的奶酪凝乳每咬一口都会发出吱吱声。肉汁以其浓郁的牛肉味超越了它。

肉酱可能以醉酒的食物而闻名，但当它像这样做的时候，它真的是一种美丽的东西，不管你有没有喝。