小本经营的薯条

你需要大量的纸巾。

这是第一件事你需要知道做小本经营的薯条在家里。不仅仅是一个广场,或两个,但许多,更多;取决于有多少批次的薯条你打算做,您可能需要一个完整的卷,因为土豆变成了线程的进程炒的土豆脆在外面,但保留超过一个广域网的建议的起毛现象在需要印迹:印迹水,吸水石油,石油印迹(再一次),每一位需要新鲜的两层纸的吸水毛巾产品,以确保你涂抹不unblot本身又坚持土豆线程。

是的,这是很多纸巾。

(当然,你可以使用干净、棉花、不起毛的厨房毛巾,但我没有。在吸纸和布之间的战争,扔掉所有的纸张的便利迫使假想的清洁布成一个溃败。)

为什么强调这印迹,这浪费纸吗?在家炸了薯条是一种痛苦,因为它几乎是一定的批处理过程,“几乎”只有承认必须有某人,在某处有商业油炸锅在家里厨房。但我们其余的人没有,这意味着,如果我们想要足够的薯条勉强满足四人,我们需要炸他们(两次)尽可能快速高效地,用一锅两夸脱油,这意味着烹饪分批所以油温保持足够高的他们和煮不油腻。

与任何广泛,成批的油炸过程涉及成分包含相对较大比例的水,炸油将香水气味的房子,部分原因在于每一个暴露面在你的厨房和任何相邻的房间将雾开云体育波胆气弥漫的油。不仅你要干净锅,不仅仅是器具,但你的计数器,墙壁,天花板,,如果你能管理它。你确定你为这个吗?真的吗?你不想去任何餐馆和外卖现货,订购一些现在也可能不是很好,但是他们仍然要炸薯条和收工?没有?

好吧。我明白了。你想在家煎炸薯条,但不是任何薯条:你想要薯条,很好,是你为他们在餐馆,你会订购更多。太好了,因为我们已经有你了!吴克群Lopez-Alt的食谱使一些最伟大的薯条你吃,在家里或其他地方。“等一等,”有人从房间的后面,“我真的很喜欢薄薯条!”That person—you, maybe—doesn't want just fries, they want fries the the thinness approximately of a julienne, or a thick matchstick, like the kind you use to light a fireplace fire; they want those potato pieces as close as possible to the dividing line between fries (amazing, the platonic ideal of potato preparation) and potato "stix" (perfectly fine, really, but just buy them in a bag at the bodega). They want what people call "shoestring" fries. Okay, we can do that, too.

“微薄”薯条吗?

在我们继续下去之前,我必须承认一些关于术语的混乱。小本经营的弗莱是什么?我问,没有人会同意。“火柴,”一个人说;说:“炸土豆切成丝;说:“像土豆斯蒂克斯的三分之一。可以说,这些都可能意味着同样的事情,但从字面上讲,他们是不一样的。

如果你在网上搜索,一个简短的扫描的图像结果显示了一些坦白说burnt-looking棍棒土豆混合的照片……炸薯条。他们看起来就像鞋字符串,我的眼睛。因此,我意识到我不得不采取心脏,荒谬的禁令使流行近年来在政治领域:我不得不认真对待“小本经营的薯条”这个词,不夸张地说,这意味着我可以任何我想要的品质投射到它。所以,我的小本经营的薯条的定义是:炸薯条好,薄,薄足以区分正常良好的炸薯条。除了厚度,品质应该是相同的一个很好的薯条:炸好的potatoey金发,毛茸茸的内脏,滋味(进出),外脆,神奇地能脆停留超过一个小时。

现在,如果你不同意,我很抱歉。如果你喜欢你的鞋带土豆棒打散到一百万年干旱的比特在嘴里,成为不可挽回地停留在你的磨牙,然后这个食谱,写,不会满足你。如果你喜欢你的鞋带布朗,而不是精美的黄金,那么这道菜是你的敌人。然而,我将提供下面的一些建议如何调整这种方法,这本身是吴克群的薯条的调整方法,产生这些结果。

什么是微薄的厚度?

因为没有一个共识的厚度炒极少,我开始切割黄褐色马铃薯成各种fry-like厚度使用曼陀琳琴切片机和一把锋利的小刀。无论炒你,你可能想要使用一个曼陀琳琴切片机,因为它们很方便和生产土豆的大小的板(或树枝);的鞋带,你肯定会想要一个曼陀琳琴,除非你是一个专业的厨师准备厨师的刀技能,谁,在任何情况下,会告诉你使用曼陀琳琴。除了大量纸巾,一定要有曼陀琳琴手。如果你使用一个曼陀琳琴,你绝对应该拿起cut-proof手套(或两个),这样您可以使用曼陀琳琴也不用担心去急诊室。

我没有方法,我只是一堆薯条削减了不同维度(我用一双数字卡钳事后找出这些维度),然后我炸都根据吴克群的薯条技术,动态改变它根据维度question-thinner炸薯条了布兰奇,炸时间短,等等。我最终解决~ 3毫米~ 3毫米(1/8“x 1/8”)作为薄到可以区分从煎好,但不是那么瘦,使它不可能产生除了土豆“斯蒂克斯。”

适应法国油炸技术鞋带

烹饪这些土豆~ 3毫米~ 3毫米火柴棍根据薯条配方离开有点不满意。即使明智的修改,鞋带我都有点太暗,内饰过于夸大了;并没有太多的柔软的柔软,你喜欢在一个适当的薯条,虽然他们很多脆。事实上,他们保持脆几个小时。我想我可能刚刚马铃薯“斯蒂克斯”,称这一天,因为很多人显然认为土豆“斯蒂克斯”是的鞋带,我们都可以去战争在评论部分。但是我的整个公寓已经闻起来像土豆,炸油,所以我继续。

主要问题在我看来是薯条overcooking-too黑暗,吹——我没有最好的运气缩短炒,因为这只给我留下一瘸一拐地薯条。我开始非常繁琐与最初的漂白,不过,虽然重读吴克群的账户他之前的实验中,我抓住他(然后随后被辞退是…太繁琐)涉及低温“漂白”。Kenji notes that McDonald's is said to use this step, and...well here's what he says:

预煮一个水浴麦当劳的薯条是实现两个目标。首先,它冲洗掉多余的单糖,帮助薯条获得金币的颜色,而不是深暗棕色。其次,它激活酶果胶methylesterase(中外)。根据的一篇文章农业与食品化学杂志》上中外诱发钙和镁为果胶作为一种支撑。他们加强果胶的马铃薯细胞的墙上,这有助于土豆保持坚定和更完整的煮到更高的温度。

(注意,钙和镁加强果胶是豆子的原因之一可能变得很难煮,解释尼克Sharma bean-brining调查。)

吴克群最终放弃低温“漂白”的使用加强果胶酸的水他的薯条。但随着我对漂白了非常薄的炸薯条,我发现的大桶开水,将下降的温度远低于沸腾的一次大规模的薯条了,不是很方便。温度的急剧下降也使得漂白的时间有点主观,因此棘手,而且我发现,通常情况下,我在这个初始阶段的鞋带被煮得过久,即使变白不到两分钟(而不是10分钟呼吁炸薯条。)

相反,我开始使用低温“漂白”:我带四升水,经验丰富的用盐和醋(这个)在高温高达170°F,倾倒在薄切土豆,然后监控温度,直到回到约165°F,只需要一分钟左右。然后我会关掉火,盖上锅盖,让它坐了大约15分钟,之后我流失的土豆放在(是的,它开始)一堆纸towel-lined烤盘。结果几乎是“煮”土豆线程(他们仍然有点脆)完全经验丰富的和很好的设置,从果胶的角度来看。除了主观的(如果你使用水的数量要求你有和使用一个即时可见的温度计),它也是一个小更轻松;你可以把那些13分钟做任何清理或开始烤盘用纸巾。

但是,等等,为什么醋吗?嗯,我一直在使用它作为对冲的可能性,我看起来像土豆和水加热在一起;如果水超过170°F,它可能带来灾难的酶促反应,但是它不必带来灾难的薯条。经过多次试验,我发现非常容易不超过170°F,所以醋并不是完全必要的,除非你想住危险,去用沸水焯一下。然而,即使低温“漂白”,我包括醋,因为作为安慰剂,非常有效的缓解我的焦虑使糟糕的薯条,和它不传递任何味道,何乐而不为呢?

从那里,它很简单:你double-fry parcooked土豆,击退水,然后脆。有两件事要记住煎,第一个与厨房安全,第二个松脆:不尽量赶这个过程通过添加更多的削减,变白土豆比表示的热油,和做等到oil-blanched薯条已完全冷却之前给他们第二次煎。第一点是为了您的安全:低温“变白”薯条很湿,即使坐在一堆纸巾产品,和湿的东西添加到热油将泡沫和溅射和…如果你的油沸腾的边缘你炸船,你可能会引起火灾。如果你不要等到薯条冷却至少房间temperature-ish,外观上的淀粉的薯条完全不会逆行,这意味着当你第二次用油炸薯条,他们不会得到脆。的全部意义的等离子体“漂白”和double-fry-the的整个过程!是产生脆皮薯条,所以别忘了最后一点。

当然,鉴于薯条要分批完成,这两个最大松脆和最大安全,如果你把配方写的,将会有足够的时间用于第一批oil-blanched薯条冷却之前最后一批已经变白第一次在油中。但如果你让少?只是不要把薯条第二次,直到他们已经冷却(也不要少;如果有的话,你就会想要更多)。如果你担心已经油炸薯条会跛行和湿当你做第二个炸剩下的批次,放松:这些薯条会保持脆了很长一段时间。

然而,他们不会留下来热。如果你想为你的薯条热,您将需要为他们的油炸锅。你可以妥协炸暑热,等到所有的薯条都准备好了,这将让你有些热,一些温暖,一些冷淡,然而他们仍然脆。或者,您可以隐藏弗里德和老练的薯条低烤箱烤盘,但这取决于你需要多长时间完成整个过程,你干出来的风险。我的建议是立即就为他们服务的炸锅。

结果是完美的金发女郎,很脆,很fluffy-on-as-much-as-a-matchstick-has-insides,很老练的薯条。这最后一点我的意思;这些薯条,直出油炸锅,仅需要少量的盐。事实上,吃很多很多小本经营的薯条,我发现我更喜欢撒上chaat马沙拉(只是一点点的盐)。他们太好了。

“等等!我希望坏小本经营的薯条!”

啊,差点忘了。你们中的一些人会喜欢你的鞋带是脆脆的,不脆;你们中的一些人会喜欢你的薯条棕色。嗯,有趣的关于淀粉及其凝胶化是所有你要做的就是改变漂白一步得到你渴望的结果;一切,包括炒,保持不变。

草儿,嚼起来的鞋带,其中50%已经吹了内部(从而使他们甚至嚼),你所要做的是漂白过土豆火柴在尖刻的,咸,沸水不到两分钟,然后排泄过多的纸巾产品。解释,我认为,更高的温度完全涂胶淀粉表面,从而导致更有效的褐变和脆。然而,如果你这样做,你会想看土豆线程在最初的漂白水像鹰;这样他们稍微将导致许多碎片。宁可更好比某微煎。