奥地利式土豆沙拉(Erdäpfelsalat)食谱gydF4y2Ba

想象一下，如果有人这样向你描述他们最喜欢的电影:gydF4y2Ba比如，有个书呆子农场的孩子喜欢在周末射杀动物，他不知情地卷入了一些重大的政治冲突，他几乎不理解，和他的妹妹亲热，然后用魔法和设计糟糕的暖通空调系统的结合，对成千上万的建筑工人、技术人员和支持人员实施种族灭绝，其中大多数人可能都有家人。(哦，剧透一下，达斯·维达(Darth Vader)其实是他的父亲。)gydF4y2Ba

现在，想象一下你的工作是去拍这部电影。你很可能会拍出一部自己的好电影，但很有可能，它不会太像原版gydF4y2Ba星球大战gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这就是当你十几岁的时候，从一个你只去过一次的国家，被要求为一种你从未尝过的菜肴想出食谱的感觉。gydF4y2Ba

我们都熟悉美国和德国的土豆沙拉，但对奥地利的土豆沙拉就不那么熟悉了，奥地利的土豆沙拉更清淡、更明亮，同时更清爽(没有蛋黄酱，整体脂肪相对较少)，味道也更浓郁，这要归功于鸡汤的加入和它带来的咸味。它用洋葱、醋和芥末调味(有时还加一点切碎的小黄瓜)，并在一种清淡的酱汁中混合在一起，这种酱汁的奶油味完全来自土豆中的天然淀粉。gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba奥地利风格的土豆沙拉食谱gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba2008年gydF4y2Ba(付费墙)当然很美味，我可以告诉你，我对奥地利人如何制作erdäpfelsalat*做了足够的研究，知道我已经得到了基本的东西——切片黄土豆，洋葱，和一点鸡肉汤——但这仍然是一种基于传闻的解释。gydF4y2Ba

*我喜欢这个词的直译:“大地苹果沙拉”。gydF4y2Ba

那是过去，这是现在。从欧洲的长途旅行回来后，我拖着我的妻子和年幼的女儿走遍了奥地利，吃遍了我能找到的所有炸肉排、香肠和erdäpfelsalat，我有了一个想法，我要用这个“研究”来帮助开发食谱开云体育手机官网gydF4y2BaWursthallgydF4y2Ba这是圣马特奥的一家餐厅。真正做好土豆沙拉是我日程上的第一件事。gydF4y2Ba

甜土豆gydF4y2Ba

我要解决的第一个障碍是土豆。有三个主要的商业品种:淀粉赤褐色;蜡红色，奶油红色;育空黄金，弥补了两者之间的差距。我在奥地利吃到的土豆都是黄色的，但它们的味道与我在国内吃到的完全不同。虽然我们的土豆往往有一种泥土的淀粉，但奥地利的土豆更甜，更奶。gydF4y2Ba

我试着在煮土豆的水里加了一点糖，希望能增加一些甜味，但与奥地利土豆中更复杂的天然糖相比，它的味道最终令人发腻，而且单一。gydF4y2Ba

许多食谱要开云体育手机官网求用沸水煮中等大小的土豆，直到它们完全变软;这使得它们的皮肤在凉爽的自来水下很容易被擦掉。我将这种方法与我在烹饪前去皮的土豆，以及我在烹饪前去皮和切片的土豆进行了比较。毫无疑问，带皮煮土豆比削皮煮土豆味道更好。但是整个土豆烹饪产生了一个不同的问题:gydF4y2Ba

即使我把它们放在冷水里煮，也很难让它们均匀地煮熟。等到中心变软的时候，外面已经太软了，已经和沙拉混在一起了。放一点软土豆可以让沙拉酱变稠，让沙拉变得奶油般柔滑，但放太多土豆会让沙拉变成又冷又厚的土豆泥。gydF4y2Ba

那么，怎样才能让切片的土豆口感均匀，同时又保持带皮的味道呢?一件容易的事。把土豆皮加到煮土豆的水里。gydF4y2Ba

我把切好的土豆放在锅里，淋上盐水——煮土豆的时候，如果你想让土豆有味道，就必须在水里放盐——在上面放一个细网过滤器，把土豆皮放在过滤器里，这样土豆皮的味道就会像茶一样渗入水中。gydF4y2Ba

结果很好。最后你会得到完美煮熟的土豆片，有着整个煮土豆的味道。gydF4y2Ba

建筑风味gydF4y2Ba

我是在研究gydF4y2Ba经典的美式土豆沙拉食谱gydF4y2Ba为gydF4y2Ba我的第一本书gydF4y2Ba另一个让土豆变得美味的关键是在土豆还热的时候洒上醋(我用的是白葡萄酒醋)。gydF4y2Ba

最简单的方法是沥干水分，然后摊在带边的烤盘上。热土豆放着的时候，它们会继续以蒸汽的形式释放被困的水分。当水分流失时，它会在土豆的结构中留下空隙，这些空隙被周围发生的任何事情填满。例如，在炸薯条或哈希这样的食物中，油会进入这些空间。在这种情况下，醋最终会被吸收。这gydF4y2Ba只有gydF4y2Ba如果你在土豆还在蒸汽中流失水分的时候加醋，就会发生这种情况。gydF4y2Ba

沙拉调味gydF4y2Ba

至于调料，我选择了一种非常经典的混合方式:为了提味，我加了一团芥末、一点糖、一些橄榄油、一些红洋葱末(你也可以用Vidalias或其他甜洋葱)、一点香葱(欧芹也很美味)、再加一些醋，还有一些鸡汤。(在这种情况下，商店里买的低钠肉汤就可以了。)gydF4y2Ba

我把所有的东西叠在一起，把土豆里的一些淀粉倒进酱汁里。沙拉应该比典型的美式土豆沙拉松软得多。你可以把它想象成蘸着油醋汁的切片土豆，而不是舀着吃的混合物。我很快就了解到，它在放置的过程中会变稠一点，更多的淀粉会被酱汁吸收，所以当你第一次制作它的时候，它应该看起来像汤汁。gydF4y2Ba

说回红薯gydF4y2Ba

但是等一下。我gydF4y2Ba仍然gydF4y2Ba并没有解决奥地利土豆的甜味问题。有时找到这样的问题的解决方案需要努力工作和批判性思维。在这种情况下，所需要的只是一点懒惰和一些事后研究。在测试时，我买了一大袋25磅重的土豆，其中有好几磅不小心放在了冰箱的最底下抽屉里，几个星期后我才重新发现它们。gydF4y2Ba

想象一下，当我把它们煮熟后，我发现它们的口感明显比储存前的土豆更甜、更奶!gydF4y2Ba

我不应该太惊讶。几年前，我在为我的gydF4y2Ba炸薯条配方gydF4y2Ba，我才知道，炸薯条行业的祸根之一是一种叫做gydF4y2Ba冷致变甜(CIS)gydF4y2Ba．这是土豆在冰箱温度下放置时还原糖的积累，是由淀粉分子的酶分解引起的。在炸薯条或烤土豆中，这是一种不好的东西，它们的颜色会变深，不好吃，但在这道土豆沙拉中，这是一种不好的东西gydF4y2Ba完全gydF4y2Ba我需要给这些土豆适当的自然甜度。gydF4y2Ba

我想说的是，如果你想要理想的奥地利式土豆沙拉，你必须提前做一些计划，让你的土豆在烹饪之前在冰箱里放几个星期。gydF4y2Ba