洋葱入门指南

你能想象一个没有洋葱的世界吗?这些与大蒜和韭菜同属一个家族的葱属植物是必不可少的，它们为许多烹饪菜肴增添了甜味和泥土味，生吃时也增添了辛辣的味道。但即使你几乎每次烹饪都要用到洋葱，洋葱仍然会让你感到困惑。大多数市场上都有十几种洋葱可供选择，还有几种不太常见的洋葱，所以很难知道该选择哪种洋葱来做你的蒜蓉酱，又该选择哪种洋葱来做你的蒜蓉酱。别害怕，让我们的食材指南来拯救你吧。

因为它们在收获后可以储存很长时间——毫无疑问，这是为什么洋葱是世界上许多美食中不可或缺的一部分的主要原因——它们全年都可以买到(而且很美味)。但洋葱仍然是季节性的:春夏洋葱(3月至8月有货)是最近收获的，因此往往更甜、更温和，非常适合用作生食。秋冬洋葱和春夏洋葱来自同一种植物，但在地下种植的时间更长:在地表之下，洋葱长得更大，失去水分，并在此过程中形成更厚的表皮。它们是储存的理想选择，而且味道更刺鼻，烹饪时通常是最美味的。继续往下读，了解更多，或者跳到你感兴趣的洋葱。

葱

作为用途最广泛的洋葱之一，大葱又长又细，通常不会比一根手指粗。甜而温和，几乎不咬人，它们可以生吃或煮熟，适合任何数量的菜肴。

他们长什么样:小葱底部呈亮白色，顶部呈深绿色，通常成串出售。
味道:葱花提供了一种温和的洋葱味，但同样重要的是它们的质地:同时又脆又多汁。它们深绿色的顶部更有嚼劲，最适合用来突出味道，就像新鲜的香葱或欧芹一样。
如何购物和储存:在春末到夏末这段时间选择葱花，这段时间是新鲜的葱花，也是葱花最茂盛的时候。洋葱的白色部分应该坚硬而明亮，没有任何水分或粘稠，顶部应该结实——避免顶部枯萎的洋葱串。永远不要用塑料袋储存新鲜的葱花:它们的水分含量高，会很快导致腐烂。可重复使用的网状蔬菜袋是一个很好的选择:它们允许空气流通，但也能防止葱花变干。如果你的葱还有根，把它们稍微修剪一下，把它们放在一个装满几英寸水的玻璃罐里，然后把它们放在冰箱里存放一周。
如何使用它们除了大蒜和姜，葱也是必不可少的炒菜．古里古怪的葱油饼是一道快速美味的大餐，新鲜的葱花能给你带来光明馅烤牛肉照烧．

葱

虽然小葱在外观和味道上都与大葱相似，但它们实际上只是非常年轻的储存洋葱——黄色、红色和白色——它们是在更早的时候从地里挖出来的，当时它们的皮还薄，味道也不浓。

他们长什么样:就像小葱一样——底部是白色的，顶部是墨绿色的——但底部是球状的，而不是完全直的。
味道:小葱的味道依然温和，生吃的时候会更辣一点。煮熟后，它们又嫩又甜。
如何购物和储存:有关购物小贴士，请参阅上面的葱花。对于存储，可重复使用的网格产品袋是最好的选择;如果你没有，可以用稍微潮湿的厨房毛巾把小葱卷起来，用橡皮筋固定，然后在保鲜柜抽屉里储存一个半星期。
如何使用它们:烤小葱是如此可爱——焦而甜，嫩而脆——它们是最美味的加泰罗尼亚最珍贵的菜肴该地区位于西班牙和法国边境的山区。这里买不到西班牙生长的那种葱，但做法是一样的):在洋葱上(带顶部)抹上少许油，在木炭上烤至变软，配上洋葱食用的酱。小葱也很好吃酸洗；试着把它们舀在热狗上，作为酸菜的替代品。

Vidalias洋葱

Vidalia是佐治亚州Vidalia镇及其周边地区种植的矮胖、卵形、甜黄色洋葱的合法注册名称。vidalias的丙酮酸含量极低，当暴露在空气中时，丙酮酸会使你流泪，vidalias是洋葱王国中最温和的。

他们长什么样:茎和根很窄，中间很宽，像一个旋转的陀螺，有一层薄薄的、纸一样的淡黄色外皮。
味道:超级甜脆，最适合生吃。
如何购物和储存:在4月底到9月初的市场上寻找Vidalias。结实、中等大小、没有淤青的洋葱味道最好。储存时，每个洋葱都用纸巾包起来，放在冰箱里;它们可以保存好几个星期。
如何使用它们:在夏末，当Vidalias和番茄都达到巅峰的时候，很难有比一份基本的切片番茄沙拉、洋葱片和简单的油醋酱更好的了。当天气转凉时，加入焦糖Vidalias，使其口感丰富，蓬松土豆泥．

坡道

不管你是觉得坡道吃得不够多，还是觉得它们有点被高估了，不可否认的是，坡道象征着:春天，以及在漫长、寒冷、充满土豆的冬天之后，新鲜、精致的农产品的回归。把我们算在喜欢斜坡的阵营里:这些野生春季韭菜的底部有一种刺鼻的大蒜和洋葱的味道，在叶子中变得柔和。

他们长什么样:有点像葱花，但是上面长着又大又宽又平的亮绿色叶子。细长的白色底部通常有一抹亮紫色或品红色将它们连接到叶子上。虽然在许多大城市，坡道都很贵，但在阿巴拉契亚和魁北克等地，坡道就像杂草一样生长。
味道:就像大蒜和洋葱的混合体，带有一种明显的奶酪味。可食用的顶部明显比底部的鳞茎更温和、更甜。
如何购物和储存:坡道通常被认为是天气变暖的第一个迹象之一，它的季节很短，在冬末出现在农贸市场，只会持续到早春。它们的底部应该是坚实的，不黏糊糊的，顶部应该是明亮的，不枯萎。坡道不能很好地储存，但可以在冰箱里保存几天，放在可重复使用的网状农产品袋里，塞进保鲜柜抽屉里。
如何使用它们:扔出去在烤架上。或泡菜他们。在你的饺子馅和你的麻婆豆腐．在你的香肠油炸玉米粉饼．给饼干加上斜坡菜肉馅煎蛋饼．让坡道变成汤还有新鲜的芦笋。做一个特别斜坡斜坡烩饭．别忘了斜坡黄油吐司。

黄色洋葱

黄洋葱无疑是美国人的最爱:美国近90%的洋葱都是黄色的。它们浓郁而不太浓烈的味道使它们在烹饪中有着无限的用途。大一点、稍微甜一点的标有西班牙洋葱标签的黄色洋葱通常就在普通的黄色洋葱旁边;它们是一种温和的选择，适用于原始应用程序。

他们长什么样:大小从高尔夫球到垒球，有浅黄色的肉和金色的纸一样的皮肤。
味道:生的时候果敢，熟的时候甜甜的。
如何购物和储存:黄洋葱一年四季都可以买到:在夏天和初秋，当它们储存的时间不长时，它们吃起来更甜，在冬天的几个月里，它们的味道会更加浓烈。选择结实的，没有碰伤的，相对于它们的大小来说比较重的洋葱。如果你打算在几周内使用鳞茎洋葱，可以将它们储存在室温较低的黑暗地方:在厨房较冷的地方使用开放的篮子或竹蒸笼。如果你打算保存更长的时间，把它们单独用纸巾包起来，或者把它们放在透气的蔬菜储藏袋里，然后放在冰箱里。切好的或去皮的洋葱可以用塑料包裹在冰箱里储存几天，然后就会变成糊状。
如何使用它们:不使用它们?黄洋葱是煮汤、炖菜和炖菜的理想选择，当然，当它被焦糖化时，它会变得粘稠可口。感觉不耐烦吗?看看健二让洋葱快速焦糖的天才方法，然后自己做一些法式洋葱酱．

白洋葱

许多厨师分不清白洋葱和黄洋葱的区别。白洋葱的味道更甜、更干净，但不像黄洋葱那么好储存。

他们长什么样:大小从棒球到垒球，有白色的肉和明亮的白色，纸一样的皮肤。
味道:白洋葱的味道比黄洋葱温和，可以生吃。
如何购物和储存:白洋葱一年四季都有，而且四季的味道都一样。选择结实的，没有碰伤的，相对于它们的大小来说比较重的洋葱。洋葱应该储存在黑暗、凉爽、干燥的地方。
如何使用它们由于白洋葱的脆质和温和的味道，生洋葱切成薄片放在沙拉里，切成薄片放在你最喜欢的三明治上，或撒在披萨上都是不错的选择。在拉丁美洲美食中很受欢迎的白洋葱是一种很好的佐料到了，炸豆泥，和古巴语picadillo．在烹饪的菜肴中，也可以随意用它们代替黄洋葱。

红洋葱

红洋葱虽然辛辣，但生吃还是很不错的，能给各种菜肴带来爽脆和明亮的口感。你可能经常在超市货架上看到红洋葱，它们就在黄洋葱旁边，但红洋葱只占美国洋葱市场的8%左右。

他们长什么样:大小从高尔夫球到垒球，有明亮的栗色肉和暗红色，纸一样的皮肤。
味道:生吃时果断而辛辣;味道依然浓郁，但煮熟后更甜。
如何购物和储存:红洋葱一年四季都可以买到:在夏天和初秋，当它们储存的时间不长时，它们吃起来更甜，在冬天的几个月里，它们的味道会更加浓烈。选择结实的，没有碰伤的，相对于它们的大小来说比较重的洋葱。洋葱应该储存在黑暗、凉爽、干燥的地方;参见黄色洋葱的建议。
如何使用它们红洋葱特别适合腌制，不管它们是否注定要腌制墨西哥卷饼的顶部还是折成一片灿烂酸橘汁腌鱼．放入红洋葱在披萨上然后试试切碎的沙拉还有圣女果和甜椒。我们也爱红洋葱酱作为汉堡的配料或涂在薄脆饼干上。

青葱

没有红葱头我们会怎样?它们经常出现在法国菜中，在经典的酱汁中，比如木犀草．它们也是亚洲菜肴中不可缺少的——通常是脆炸或磨成咖喱酱。

他们长什么样:青葱有各种各样的形状和大小。西方青葱是你最可能在美国超市里遇到的那种葱，它小而细，颜色比红洋葱浅，有粉橙色的纸皮和浅紫色的果肉。在亚洲市场，你可能会发现亚洲青葱，它非常小，深紫色。
味道:味道比红洋葱温和，但比黄洋葱更坚定，带有一点大蒜的味道。
如何购物和储存:全年都可以买到，葱的味道在冬季储存期间会更加浓郁。选择紧实、表皮有光泽、没有瑕疵的青葱。保持干燥并储存在厨房凉爽、黑暗的地方，比如橱柜，青葱可以保存几周到一个月。
如何使用它们：切成薄片炸用来浇泰国咖喱面粥,或魔鬼蛋；切碎成基本的香醋为了增加嚼劲和味道。你需要葱来做终极感恩节青豆砂锅，我们爱他们在煎锅里放烤鸡酱．

珍珠洋葱

珍珠洋葱又小又甜，有黄色、红色和白色的品种，其中白色最常见。

他们长什么样:这些可爱的洋葱看起来就像普通的洋葱，但大小却像颌骨一样。
味道:比大球茎洋葱更温和更甜。
如何购物和储存:珍珠洋葱全年都在卖，通常装在小网袋里——它们不容易找到松散的，而且很难找到，所以冷冻的、去皮的珍珠洋葱是一个很有吸引力的选择。如果购买新鲜的洋葱，要像储存大洋葱一样储存。
如何使用它们:使用新鲜珍珠洋葱最大的烦恼是削皮:为了快速方便地削皮，用热水焯一下然后用手指把皮滑下来。之后，简单地釉他们，奶油他们在一个起泡的烤盘里，或者泡菜他们用于吉普森鸡尾酒。

Cippolini洋葱

这些圆盘状的黄色小洋葱，可能会让一些人想起来自外太空的游客，曾经是美食家和高级餐厅的专属，但现在在大型超市里随处可见。

他们长什么样:比珍珠洋葱稍大，呈深圆形，外皮淡黄色。
味道:额外的甜。
如何购物和储存:意大利饺子全年都在卖，有时装在网袋里。储存在阴凉、黑暗的地方。
如何使用它们:说实话，剥意大利面有点烦。你需要用锋利的刀切掉它们的根和茎，然后用削皮刀把剩下的皮削掉。由于含糖量高，意大利面很容易变成焦糖。烤单靠它们，就是一道很棒的节日配菜。也试试Sautéed青豆蘑菇．扔加了香醋在美国，它们放在抹了芥末的火腿下面烤非常棒。

韭菜

韭菜看起来很像大葱，但实际上它们是完全不同的植物。韭菜比春季的韭菜大一些，白色的部分嫩而甜，但深绿色的顶部是木质的，最好用来调味。

他们长什么样:你可能会误以为它们长得太大了。
味道:非常温和，带有明显的甜味。因为富含纤维，韭菜一般不能生吃。
如何购物和储存:人们培育韭菜是为了过冬，从晚秋到早春都是韭菜的季节。韭菜有很多砂砾和沙质:烹饪前一定要仔细清洗。如果你需要储存它们，剪掉一部分深绿色的顶部，放在一个可重复使用的网状农产品袋中，或者用稍微潮湿的厨房毛巾卷起来，用橡皮筋固定，在保鲜抽屉中储存最多一个半星期。了解更多，请浏览我们的切韭菜指南．
如何使用它们当前位置韭菜生的时候很难吃，但煮熟后会变得非常柔软。最吸引人的烹饪方法之一是用高汤和橄榄油炖，然后涂上柠檬油醋汁。经典土豆韭菜汤经济的冬天更暖和吗炒牛肉韭菜又快又好吃。奶油韭菜在烤鱼下面是很可爱的。