蘑菇综合购物指南

从有毒的和鲜为人知的到美味的和熟悉的，有足够多的蘑菇品种来填满很多本书。当然，我们大多数人至少能认出几个品种——例如，常见的钮扣蘑菇或多肉的伞状波多贝罗蘑菇。如果你熟悉鸡油菌、香菇、牛肝菌和羊肚菌，你就能亲自证明不同类型的味道有多么不同。这就是为什么蘑菇是如此令人兴奋的配料，也是如此令人生畏的配料。开云体育波胆

为了消除猜测，我们分解了我们最喜欢的蘑菇，从你最有可能在当地杂货店找到的蘑菇到不太常见的真菌，这些真菌可能需要额外的跑腿工作才能找到。

蘑菇101

在讨论具体问题之前，我们先来看看一些常见问题。

问:买蘑菇时应该注意什么?

蘑菇质量和新鲜度的最大指标是它们的水分。新鲜的蘑菇应该摸起来相对干燥和结实。随着蘑菇年龄的增长，它们的内部结构开始分解，使它们出现斑点和潮湿或黏糊糊的质地。寻找没有深变色或湿斑的蘑菇。蘑菇上的污垢是意料之中的，而不是质量的指标，尽管很明显，你在蘑菇上发现的污垢越多，就需要更多的清洁。

问:我应该洗蘑菇吗?

你可能听说过，在任何情况下都不要把蘑菇浸入水中。有观点认为，多孔的蘑菇在烹饪时会吸收多余的水分，变得黏糊糊的。但我们已经对它进行了测试虽然我们发现蘑菇会吸收少量水分——我们说的是重量的1%或2%——但这并不足以影响你的烹饪。有一批脏蘑菇?用冷水冲洗一下，然后把它们旋转干沙拉旋转器．

对于特别脏的野生蘑菇，可以用湿纸巾或小刷子清除裂缝和裂缝中的污垢和泥浆。你可以点击这里阅读更多关于准备蘑菇的信息．

问:我应该如何储存蘑菇?

蘑菇水分含量高，是霉菌和细菌腐败的理想目标。确保它们尽可能长时间保存的最好方法是将它们存放在空气流通充足的冰箱中。一个折叠松散的纸袋或在一个塑料容器里的单层，盖子打开，可以帮助你的蘑菇保持新鲜一周左右。

如果你的蘑菇要储存几天，我们建议等到烹饪前再清洗它们，以防止任何多余的水分滞留。

问:做蘑菇最好的方法是什么?

显然，不同的食谱会根据您的最终目标而有所不开云体育手机官网同，但对于大多数烹饪应用程序，无论是一个烤蘑菇面食,一个香菇肉酱，蘑菇汤,或蘑菇意大利调味饭， sautéeing是第一步。关键是要确保煮的时间足够长。蘑菇有大量的水分，在烹饪的早期阶段会把锅吸干。只有当你把这些液体煮掉后，蘑菇才会变成棕色并浓缩风味。第一次煮蘑菇的人犯的最大错误就是煮蘑菇的时间不够长。一定要把它们留在锅里，等待，直到你听到嘶嘶声，看到它们变成褐色!

问:干蘑菇可以代替新鲜蘑菇吗?

大多数野生蘑菇的采摘季节很短，持续几个月或更短，这使得干蘑菇，如牛肝菌、羊肚菌或鸡油菌，在一年的其余时间里成为一个有吸引力的选择。不幸的是，干蘑菇不能与新鲜蘑菇互换使用，尽管它们在重新水化后用于酱汁或炖菜(如汤和炖菜)时效果很好。

问:干蘑菇最好的烹饪方法是什么?

我们喜欢把干蘑菇放在热水或高汤中再水化，把它们放在微波安全的容器中，用液体覆盖它们，然后用大功率微波加热，直到它们冒热气。一旦从微波炉里拿出来，我们用保鲜膜盖住它们，让它们休息直到完全水分充足(这需要大约10分钟，取决于蘑菇的类型)。没有微波炉?将锅里的水或高汤煮沸，关火，加入干蘑菇，盖上盖子直到它们水分充足(大约10-20分钟)。在把蘑菇抽干，挤干之后，你就得到了重新水化的蘑菇sautéing，还有满满一杯美味的蘑菇增强水或高汤，可以重新加入到这道菜中。

栽培蘑菇

人工栽培的蘑菇通常全年都有。一般来说，种植的蘑菇是腐生的，这意味着它们从腐烂的木材等死亡物质中获取营养。不是所有这些蘑菇都能在普通超市买到。他们可能需要去一趟农贸市场、亚洲市场或高端杂货店。另外,蘑菇包可以在网上购买——它是一个有趣的园艺项目，或者是你生活中蘑菇狂热者的礼物。

巴顿，克雷米尼和波多贝罗

品种:双孢蘑菇。
颜色:白色(蘑菇)，其他颜色为棕色。

当大多数美国人去商店买蘑菇时，他们买的是这三种所谓的“品种”之一。但你可能不知道的是，纽扣蘑菇(也被称为白蘑菇)，cremini(也被拼写为“crimini”或被称为baby bella)和portobello(有时被拼写为“portabella”)都是同一种蘑菇——双孢蘑菇(agaricus bisporus)。任何要求蘑菇没有更大的特异性的食谱可能会期望你使用双孢蘑菇。它们是一种标准的食物，用黄油煮熟，捣碎和油炸，加入意大利调味饭，变成肉汁，或用来调味奶油汤。

• 按钮的蘑菇是一种特殊的品种，生长温和，柔软，白色。它们在不成熟且相对较小的时候被出售(最好食用)。可以生吃切片，放在沙拉上，sautéed做酱汁，或者用橄榄油和香草烤整只直到变软变黄。
• Cremini蘑菇和纽扣菇一样，是一种未成熟的双孢蘑菇。让它们与众不同的是它们棕色的外表，更坚实的质地，以及略微更明显的味道。它们足够坚固，可以腌制，烤在烤串上，或者装饰，填充，和美味的馅料一起烤螃蟹和fontina奶酪．它们经常和其他种类的蘑菇一起炖菜或意大利面馅料但它们也可以用于与纽扣蘑菇相同的所有制剂中——吃这个吧蘑菇奶油平底锅酱例如。
• 波多贝罗蘑菇都是成年人的宝宝(因此宝宝的另一个名字是:贝拉宝宝)。它们的个头要大得多，而且在出售时通常会把茎去掉，因为它有一个展开的、扁平的帽和更明显的泥土味。在素食或纯素食食谱中，盖子经常被用作美味、肉味和质地的来源，比如开云体育手机官网蘑菇意大利肉酱面或腌牛肉片．

牡蛎

品种:平菇。
颜色:白色，黄褐色，灰色，蓝色，粉色，黄色。

“官方”的平菇被称为平菇，但许多不同种类的平菇都被当作平菇食用，例如国王牡蛎(这使得一种意味素食主义者“培根”)．它们是圆形的，它们的形状更像蛤壳而不是牡蛎壳，但它们像牡蛎床一样成群生长，像架子一样堆叠在一起。它们通常是白色或棕褐色的，但在野外也能发现它们生长在灰色、蓝色、粉色和黄色的阴影中。

你在农贸市场或超市里找到的平菇，几乎可以肯定是人工培育的，而不是采集来的。虽然它们的价格高于cremini蘑菇或portobello蘑菇，但与只能在野生蘑菇中找到的蘑菇相比，牡蛎蘑菇的价格适中。

为了增加肉味，这些新奇的真菌可以用于许多相同的食谱中，你会使用cremini和portobello mushrooms-sautéed，烧烤作为开云体育手机官网美味的夏日晚餐，炸烂或者加在奶油汤里，作为冬季丰盛的安慰食物。要注意的是，当与添加的液体一起烹饪时，平菇会变得黏糊糊的，让人想起它们的双壳类同名动物。

香菇

品种:地区香菇。
颜色:棕色（的）

香菇(香菇)是一种相对较小的、带鳃的蘑菇，原产于东亚，已经种植了数百年，用于烹饪和药用。在西方，你最有可能在超市里找到新鲜的鱼虾，在那里，鱼虾可以用来做亚洲的任何东西炒菜,汤西方食谱，比如开云体育手机官网比萨饼浇头或意大利面．干香菇因其浓郁的香气在亚洲备受推崇，主要用于煲汤和炖菜，比如粥，面条汤,或炖．

蘑菇的用途非常广泛，这就是为什么你会发现它们融入了世界各地的烹饪中。认为浓郁的法式汤，意大利风味的意大利面甚至在东欧腌制。它们和任何东西都很相配鱼牛排。

香菇的茎是木质的，烹饪前应该去掉。如果你做自制的股票，蘑菇茎增加了不错的味道。未煮熟或生的香菇会引起皮疹，所以在生吃香菇之前要小心。

舞茸

品种:猪苓frondosa。
颜色:金黄即可。

舞茸在日语中的意思是“跳舞的蘑菇”，它的分类学名称是灰树花。在西餐中，你可能会看到它被称为“林中母鸡”(不要和一种完全不同的橙色和黄色的可食用蘑菇“林中鸡”混淆了)，大概是因为它看起来像一团灰色的短羽毛。在北美和日本，灰树花会在秋天出现在橡树的根部。舞茸是一种多孔蘑菇，这意味着如果你看它的下面，它会有小洞，而不是其他蘑菇品种常见的鳃。和其他多孔植物一样，舞茸必须在它们变得太坚硬和木质之前就吃。将舞茸捣碎，做成诱人的天妇罗，扔在披萨上，或与其他sautéed蘑菇混合，美味可口意大利面酱．不过，我最喜欢的吃法之一是把它切成大块，用橄榄油煎或烤，直到精致的褶皱边缘变脆，核心变得肉质嫩滑。

金针菇

品种:菇中孢子。
颜色:栽培的金针叶树是象牙白色的，而野生的金针叶树是红棕色或橙色。

在野外，金针菇(Flammulina velutipes)被称为天鹅绒足或天鹅绒柄，出现在大多数蘑菇不敢去的寒冷月份，以红色或橘黄色的簇状生长在枯木上。但是，种植的金针菇(enokitake)可以买到新鲜的或罐装的，它是一捆捆类似豆芽的白色大头针，因为生长在接近黑暗的环境中，所以显得苍白。它们的味道非常温和——有一点坚果和泥土的味道——但给日本食物增添了一种松脆的口感，尤其是汤和炒菜。在橄榄油中轻轻煮熟后，它们会有一种像意大利面一样有嚼劲的口感，很适合做意大利面。你也可以把它们和洋葱一起炸，做成酥脆的油条，添加到中式火锅，或者扔进一碗蘑菇馅的乌冬面．

木耳菌

品种:木耳属auricula-judae。
颜色:红褐色到黑色。

直到最近，这种温和、微苦的蘑菇还被称为“犹太人的耳朵”(尽管这个名字应该与加略人犹大有关，而不是犹太人)。但现在，更可取的名称为木耳或果冻耳。蘑菇看起来确实很像一只耳朵:弯曲、弯曲、折叠;颜色通常是红褐色到黑色。它在世界各地都有销售，通常是干的，既可用作药用，也可用作烹饪原料。

木耳，具有松脆的，几乎软骨的质地，在中国烹饪中很受欢迎炒菜或酸辣汤．它们还可以添加到任何东西煎饺子来瓦罐饭．

与许多其他干蘑菇不同的是，木耳在浸泡过程中留下的液体没有特别的味道，可以丢弃。木耳在与树连接的地方有一个坚硬的结节，在浸泡后和烹饪前应该将其拔下来并丢弃。

采摘蘑菇

许多蘑菇不能种植，或者在某些情况下种植，但没有广泛的成功。这些蘑菇通常需要与树根和其他真菌的共生关系，或者它们只在完美的环境下生长。它们的价格和供应取决于变化的天气和动态条件。大多数蘑菇喜欢温暖的凉爽，但不是太热，它们会变干;潮湿，但不是太湿，它们会腐烂。因此，蘑菇的主要季节是早秋和晚春。

以下是我的强制性警告:永远不要吃你在野外找到的蘑菇，除非你绝对确定你知道它是什么。这样做会导致严重的疾病。

牛肝菌

品种:牛肝菌属菌类可食的。
颜色:浅棕色。

牛肝菌在意大利语中是小猪的意思，在法语中也有像cep、king bolete或penny bun这样的名字。它们圆圆的棕色帽使新鲜的牛肝菌看起来有点像散落在树林里的晚餐卷，通常是在针叶树、桦树或橡树下。牛肝菌的主要季节是在秋天，但一种国王牛肝菌在春天和羊肚菌差不多同时出现。

年轻新鲜的牛肝菌有坚果味，口感紧实，可以烤着吃，也可以加到汤、肉汁和意大利面中。更常见的是更刺鼻的干牛肝菌，它有一种明显的，几乎是奶酪味的气味。在烹饪干猪肝时，少即是多——它们的味道很容易盖过其他食材。开云体育波胆在烹饪之前，它们通常会在水中再水化，这意味着你会剩下额外的液体，这是高汤、炖菜和汤的绝佳补充。用牛肝菌本身作为基底丰富的节日肉汁，混合成精致的面食，研磨并纳入五香按摩，或者煮成红肉的粘稠酱汁。

羊肚菌

品种:羊肚菌。
颜色:棕色。

莫雷尔蘑菇是一种神奇的泥土和坚果真菌，因其难以捉摸而更加珍贵(和高价)——娇小的海绵状帽很难找到，因为它们经常融入周围环境。虽然羊肚菌在北美的许多地方都有发现，但它们在中西部最为丰富。它们生长在春天，最常在火灾后或潮湿的河岸上发现。你甚至可以在花园里的木屑中找到它们(不过，在没有咨询专家的情况下，不要吃野生羊肚菌!)

中空的羊肚菌有蜂窝状的外观，虽然肯定是一种真菌，但不被认为是真正的蘑菇。我们有关于选择，清洁和烹饪羊肚菌的更详细的提示但我能给的最好的建议是让它们的味道散发出来——它们很可爱简单的炒，加到锅酱汁或者在面包上和春天的蔬菜一起吃bright-but-simple tartine．

鸡油菌

品种:Cantharellus。
颜色:白色，黄色，粉色，红色，金色。

鸡油菌(cantharelllus)是最受欢迎和最知名的野生蘑菇类型之一。在西部，鸡油菌在秋季出现，但在东海岸，一些菌株在春季和夏季生长。这些花瓶形状的真菌闻起来很甜，有水果味，坚果味，还有一点胡椒味。它们的颜色取决于物种，从白色、黄色到粉红色，甚至是红色。

鸡油菌在帽下有皱巴巴的鳃，有纤维状但不坚韧的结构——它们会像奶酪串一样把茎剥下来。鸡油菌的密度使它可以可靠地储存一个星期以上，并抵抗虫子。它们最好配上相对温和的食材，让它们的复杂性得以体现——想想吧开云体育波胆野蘑菇汤意大利面或鸡肉。

冬天的鸡油菌

品种:Cantharellus tubaeformis。
颜色:深金黄色。

冬鸡油菌(Cantharellus tubaeformis)也被称为黄足菌。虽然它们是真正的鸡油菌，具有相似的味道，但冬季鸡油菌看起来与普通的鸡油菌不同，有自己独特的质地。普通的鸡油菌生长在森林地面的尘埃中，而冬季的鸡油菌通常生长在腐烂的原木上，可以忍受更低的温度。它们有长而中空的茎和更明显的帽，直径小于两英寸。普通的鸡油菌是花瓶状的，而冬季的鸡油菌看起来更像一把小伞。因为它们的质量比普通鸡油菌要小，而且茎是空心的，所以煮熟后更有嚼劲。

在法国，冬季的chantarelles通常被简单地称为“chantarelles”，而我们在英语国家所说的普通chantarelles则被称为“girolles”。

黑色小号

品种:Craterellus cornucopioides。
颜色:黑色的。

黑色小号在厨师中很受欢迎，在杂货店里很少见，但更有可能在农贸市场上买到，在光线昏暗的森林里很难发现它。黑小号是鸡油菌的一种，但与它们的近亲鸡油菌不同的是，它们通常是新鲜食用的，黑小号因其干燥后的浓郁风味而备受好评。它们在北美、欧洲、日本和韩国的秋天开花，确实是漏斗状的，就像小号一样。由于它的阴影外观，黑色小号也被称为死亡小号。

刺猬

品种:较大的一种是重瓣Hydnum;较小的是脐头。
颜色:白色，黄褐色，淡黄色，略带粉红色。

刺猬蘑菇看起来傻傻的。它们是有齿的真菌，这意味着它们的帽子下面覆盖着精致的刺。它们的颜色范围从白色到棕褐色到淡黄色或粉红色。刺猬是晚季蘑菇，有两种。较大的一种(Hydnum repandum)大约手掌大小。较小的一种(Hydnum肚脐刺猬)有一个大约25美分大小的帽子，中间有一个酒窝，被称为肚脐刺猬。它们与鸡油菌的质地相似，烹饪方法也相同。

日本松茸

品种:缘毛magnivelare。
颜色:白色,棕色的。

大多数从美国西部收获的松茸(Tricholoma magnivelare)被运往日本，那里对这种珍贵蘑菇的需求很高。Matsutake在日语中的意思是“松茸”。在日本，最常见的做法是把它们削成纸薄，放在清汤碗上，在那里可以欣赏到它们独特的肉桂香。它们的甜味和辣味可能存在争议，但它们与酱油和雪利酒调味的黄油一起蒸是令人愉快的。