炒捞面配烤白菜，香菇和香葱食谱

自从我读书以来，我的脑子里就有面条(如果你愿意的话，我的面条里就有面条)邵志忠关于如何烹饪中国面条的精彩系列。我的到来锅我家庭炒锅套件作为一些食谱测试的完美催化剂。

还记得马克·比特曼为《纽约时报》几年前，他建议我们翻翻意面的剧本，再配上一大堆酱汁?我喜欢用类似的方式来思考这道菜，不过它不是多了酱汁，而是多了蔬菜。炒捞面通常是面条加一些蔬菜提味提色，而这款炒面中蔬菜和面条的比例几乎相同。这意味着它有更多的味道，在这种情况下，卷心菜被烤到甜，还有多肉的香菇和大柄的香葱。

像邵牛肉西兰花捞面这里的面条先用热水焯一下。尽管捞面通常是预先煮好的，但这一步可以帮助它们变软，并将面条分开，这样在炒面时就不会结块或破裂。

邵氏的食谱建议你把面条煮三分钟，然后用冷水冲泡。这样做很好，但我更喜欢更简单的方法:把它们焯一下，直到变软(大约一分钟)，然后把它们放到碗里，加一点油搅拌，使面条分开。水里的余热会继续加热，直到它们完全有嚼劲，几分钟后就可以翻炒了。

下一步是炸卷心菜。即使有像炒锅这样的工具的帮助，你的家用燃烧器的热量输出仍然非常有限，这意味着在家里获得良好的焦香和烟熏的炒锅黑的最佳策略是批量烹饪。

我翻炒卷心菜，让它煮到边缘烧焦。烧焦的卷心菜有一种非常甜的坚果味，会在整个炒菜过程中弥漫开来。

接下来，我倒空锅，用更多的油重新加热(确保它热得冒烟!)，然后加入切成薄片的香菇。蘑菇松软的果肉中含有大量的水分和空隙，所以你必须烹饪足够长的时间，让蘑菇的果肉分解，让它们的味道集中起来。当它们不再冒热气，不再散发水分，而是滋滋作响，变成褐色时，就做好了。

一旦蘑菇准备好，我加入一把香葱。这些特别的是开花的韭菜，但你也可以用普通的韭菜，黄韭菜，大葱，甚至切成薄片的洋葱。炒得足够长，让它们不那么生涩，但要让它们酥脆可口。蘑菇和香葱和卷心菜一起放在旁边的碗里。

接下来是面条(当然，要再次预热锅)，快速搅拌一下。

把所有的蔬菜都放回去，再放几瓣蒜末。我把所有的东西一起翻炒，直到大蒜变得很香。

外卖餐厅的面条经常浸在粘稠的酱汁里。我喜欢我的面条酱汁非常适中——恰到好处地沾在每一根面条上，但又不要太多，让它在碗底淤积起来。这只是一个混合物生抽和老抽(如果你没有这两种中国酱油，也可以直接用酱油)，再加一些绍兴酒、香油和白胡椒粉。

你可以用锅铲炒面，但用一套结实的钳子代替锅铲更容易。

你最后吃到的各种口味和质地——又甜又脆的烤白菜、嫩的香葱、多肉的蘑菇和滑滑的面条——让你吃一盘变成了一场有趣的游戏，看谁能先吃到最好的那块。(提示:是筷子最长的人。)

事实上，我非常喜欢这个高素面条的想法，也许下次我会把它发挥到极致。我现在都能读懂《烹饪画报》(Cook’s illustrated)风格的标题了:“最好的中国面条:秘诀就是没有面条!”