《严肃饮食指南:购买亚洲面条

亚洲面条的世界是广阔的。走进任何一个亚洲市场，你都会看到一过道的面条，每条都有不同的形状、长度和质地。面条在亚洲不仅仅是一种食物，它还是具有4000年历史的文化的重要组成部分。甚至面条的长度也有重要意义——在喜庆的宴席上，面条通常是长寿的象征。

对于买面条的业余爱好者来说，在一家杂货店里选择这么多面条是令人难以置信的。中国大陆、台湾和东南亚各地都有类似风格的软面条和干面条。单是品种的数量就令人难以置信，由于缺乏任何标准化的面条命名法、语言，甚至是共同的分类，更是如此。这使得人们很难分辨哪种面条是哪种面条，以及如何在它们之间进行选择。所以，这里有一份指南，可以帮助你在美国的亚洲杂货店里找到一些最常见的面条。

亚洲面和意大利面

虽然有些品种看起来很相似，但亚洲面条和意大利面食有一些重要的区别。大多数意大利面都被设计成同样有嚼劲的质地，但亚洲面条不同。有些是软的;其他的则咬得很紧。有些很有嚼劲;其他的，比如拉面，对牙齿有更强的弹性。

亚洲面条除了小麦粉外，还可以用大米、山药和绿豆制作，甚至这种小麦也与意大利面中使用的硬质小麦不同。所有这些在质地和味道上的差异意味着你通常不能用意大利面食代替亚洲面条。

找到你的面条

大多数亚洲市场的面条按国籍分类:荞麦面靠近乌冬面，捞面靠近米苏阿。所以想想你打算做的菜的起源，然后找出相应的国家。但不要想太多:许多面条用于多种菜肴，所以你会看到以不同的名字重复使用。记住，狩猎是一半的乐趣!

存放面条

市场上的大多数面条都是干的，放在凉爽干燥的地方可以很好地保存，尽管几个月后可能会变质。新鲜的面条，如鸡蛋粉或软米粉，应保存在原来的包装中，冷藏时间最多不超过几天或一周。(不过如果你能找到的话，最好是当天刚做的。)

煮面条

和意大利面食一样，你也不想把面条煮得太熟。根据厚度的不同，软面煮熟的时间很少超过3到5分钟。干面条会花更长的时间，但半熟的面条，比如炒面，只需要在锅里重新加热。

米粉比小麦煮得更快——在沸水中不到一分钟就会变软。绿豆山药面煮起来也很快，你甚至不需要开水来煮，热水就可以了。

小麦面条

面条的种类最广泛，小麦面是用某种形式的小麦粉，水，有时还有鸡蛋，盐或其他添加剂，如碱水(碱性)制成的。在中国烹饪中，以小麦为基础的面条被粗略地称为“面”(尽管在亚洲各地，根据语言和方言，有许多不同的名称)。尽管食材相同，但它们的味道、口感各不相同，开云体育波胆最重要的是，它们的“嚼劲”也各不相同。

瞧我的

这种面条很软，你可以把牙齿伸进里面，面团里加入碱性盐，面条就会变黄。浓稠的酱汁可以附着在粗丝上，非常适合牛肉和蔬菜等大块的食材。开云体育波胆

也称为:Lao miàn, lo mi。
形状:有新鲜的也有干的。面条又圆又长，长度超过一英尺。它们看起来像厚实的意大利面条，但颜色偏黄。
材质:这种肥厚的面条煮熟后口感松软。
用法:这是你附近中餐馆里常见的面条，通常会浇上或混合上浓酱汁和厚实的食材。开云体育波胆面条可以很好地加热和延长烹饪时间，同时尝起来仍然新鲜。
开云体育手机官网食谱:炒捞面配牛肉和西兰花；炒捞面配烤白菜，香菇和香葱；芝麻凉面配鸡丝．

亚风采

西化的中国小麦面有时被称为“中国面条”，这些是由广东移民在美国开发的(有些人声称是在新奥尔良)，是一种很好的汤面。机器制作的小麦鸡蛋面又肥又密，类似捞面，只是更厚更有嚼劲。它们在当地社区的中餐外卖店很常见，通常被认为是早上宿醉后的良药。

也称为:你很美，但我很美。
形状:有新鲜的也有干的。这种面条是圆形的，厚度与意大利面或乌冬面相似，长10到12英寸。
材质:煮到黄色，粘稠的面条咬起来。
用法:最传统的做法是在面条汤中加入牛肉片、鸡蛋和蔬菜。
开云体育手机官网食谱:台湾牛肉面．

Lamian

虽然听起来和捞面很像，但拉面是一种不同的面条，传统上卖的是新鲜软面，但也有大量生产的干面。最好的面条是手工制作的:面条师拍打、拉伸、拧成长股，象征着繁荣和长寿。

也称为:拉面，拉面，长寿面，黄面(如果有鸡蛋)，福建面。
形状:这种圆形、中等厚度的面条通常是软面条，但有时也会晒干。面条很长，可以长到两英尺或更长，面条越长，寓意越吉祥。面条的厚度取决于面条制作者的技巧和意图。
材质:有嚼劲，粘稠，有点滑，表面略有多孔，可以吸收一些酱汁。
用法:煮熟后加入汤中，或与炒菜一起炒。
开云体育手机官网食谱:担担面．

Misua

这些面条像粉丝一样细，这意味着它们往往会形成一个很大的团，用来把菜里的其他食材粘在一起。开云体育波胆

也称为:Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn。
形状:通常是干卖的。面条是圆的，很细，像天使的头发，但淡黄色。通常是10英寸或更长。
材质:由于它们的直径很细，所以很有嚼劲。这些面条能很好地保存酱汁。
用法:把它们煮软，然后用虾和蔬菜等清淡的食材快速翻炒。开云体育波胆它们很容易变成棕色，是烟熏锅黑味的完美选择。
开云体育手机官网食谱:台湾炒米粉(小麦面很适合这个食谱)。

炒面

不像捞面(“lo”在中文中指煮)，炒面上桌时是脆的(“chow”指油炸)。这些面条被用于油炸菜肴中，以保持令人满意的紧致或嘎吱嘎吱的口感。

也称为:Jau mein, chu miàn，港式炒面。
形状:通常是半熟出售，这样就可以直接从袋子里扔进锅里。它们又细又圆，大约是粉丝的两倍厚。
材质:因为它们通常是在菜肴中煸炒的，所以它们在煮熟后至少会有一些脆脆的硬度，但会有柔软有嚼劲的斑点。通常煮到硬而脆的口感。
用法:不用先煮面条，你可以用平底锅或油炸。当人们希望面条的质地紧实或脆脆时，它们就会被用于炒面。它们也可以油炸成一层松脆的面条，做成粤菜。
开云体育手机官网食谱:炒面加四种蔬菜；香脆的海鲜炒面．

梅伊博克

这是一种结实、细长的扁面条，用于炒菜或煲汤。不管卖的是干的还是软的，面条都有一层松散的面粉粉末涂层，在焯水前要抖掉。它们的宽度有助于酱汁附着，每一口都能带来丰富的风味和柔软丰富的口感。

也称为:保面。
形状:又细又平，大约1/4英寸宽，大约10英寸长。当它们变软时，通常会变长，但会被剪成所需的长度。
材质:滑，有弹性，牢固，有嚼劲。
用法:它们通常用于蘸酱或快速翻炒的菜肴中。面条煮得有弹性，嚼劲十足，通常与酱汁和鱼丸(如mee pok)或肉和蔬菜(bak chor mee)混合在一起。

馄饨面条

这些面条和馄饨皮用的是同一种面团，通常在冷藏区新鲜出售。它们有不同的宽度，但都很适合做馄饨汤面。

也称为:云吞面，完潭面，馄饨面。
形状:意大利面主要有两种:圆形的，类似细面条;而且是平的，类似意大利扁面条。每个形状大约一英尺长。
材质:柔软，有弹性，柔软。
用法:通常煮成汤，加一点高汤翻炒，如新加坡闽南式炒面。
开云体育手机官网食谱:馄饨面配鸡肉和香菇．

乌冬面

它是你在市场上能找到的最厚的面条之一，因其大而有嚼劲而受到日本人的珍视。乌冬面非常受欢迎，有各种大小和厚度。它们有干的、新鲜的和冷冻的。

形状:通常为圆形，但有时为长方形或方形。大多数品种大约12英寸长。
材质:绵密有嚼劲。
用法:通常是热汤的中心，肉汤的亚洲“砂锅菜”，或大碗的底部，上面有肉和蔬菜，浇上生抽。
开云体育手机官网食谱:日式乌冬面，蘑菇酱油汤，炒蘑菇和卷心菜；虾烧乌冬面；乌冬面配海湾扇贝和小白菜；冬冬汤配蘑菇．

拉面

这是一种经典的日本面条(虽然受中国的启发)，由小麦粉、盐、水和一种碱性物质制成，使面条特别有波浪形和弹性。尽管最近受到媒体的关注，但碱性面并不是什么新鲜事物——只是一种小麦粉面条加上了“碱水”，或碱性混合物，赋予了招牌的“jian”味。碱性盐使面条变黄，在热汤中保持弹性和紧实。

虽然一些制造商出售新鲜的拉面(如太阳面条)，到目前为止，杂货店里最常见的是便宜的即食拉面，事先煮熟，油炸后就可以放在货架上。便宜又美味(虽然没有新鲜的同类那么有弹性)，煮几分钟后就可以吃了。

也称为:油面，方便面，一面。
形状:卖的时候，面条会被压缩成一块砖。在烹饪过程中，它们展开约12英寸长，有波浪状的扭结和卷曲。
材质:对牙齿来说很有弹性，但在长时间接触水后，这种质地会变软。拉面爱好者会尽可能快地吃面条，以品尝到面条的最佳口感。
用法:在汤里啜着，或者切碎，“生吃”在沙拉里，或者作为一种快餐。
开云体育手机官网食谱:鸡肉拉面；味增拉面配酥脆猪肉和香蒜香油．

荞麦面

这些来自日本的标志性荞麦面条富含蛋白质和纤维。它们以浓烈的荞麦底料中明显的坚果味和咸味而闻名。面条中荞麦的比例越高，质量和价格就越高。

形状:长，细，圆，米色或浅棕色。这种面条成串食用大小，通常还系着丝带。它们是像短意大利面一样的直棍，大约8到10英寸长。
材质:口感紧实，几乎是肉质，即使在烹饪后也能保持一定的口感。
用法:这种面条最受欢迎的搭配是凉汤，或者蘸上一两种蘸料。正确的用餐礼仪是用筷子把它们送到嘴里(有人说声音越大越好)。它们也通常被炒或煮成汤。
开云体育手机官网食谱:热荞麦面；荞麦面配鸡肉、豆腐和小白菜；经典的冷荞麦面；冷荞麦面配羽衣甘蓝、牛油果和味噌芝麻酱；鸡肉丝配荞麦面和味噌黄油酱；荞麦面沙拉配海藻、黄瓜和芦笋．

Somen

这是一种日本小麦粉面条，加了油，使它们变得又细又嫩。这种优雅的面条与荞麦面的使用方法类似，但它更精致，坚果味更少。

形状:像荞麦面一样捆在直的干棒子里。它们又细又圆又白，比天使毛意面厚一点。
材质:有一些咬痕，但它们的薄意味着它们也很脆弱。
用法:就像荞麦面一样，通常是冷的，纯的，蘸着酱汁吃。也用于一些汤中。和荞麦面一样，大声吃是受人尊敬的。
开云体育手机官网食谱:凉面蘸酱．

Naengmyeon

这是一种用多种淀粉制成的韩国面条，但最典型的是荞麦，可能会加入土豆、竹芋或葛粉。它们又长又薄，有弹性，比荞麦面更有嚼劲，更像果冻，但同样适合做冷汤。汤是所以冷到他们有时会把冰块剃成碗。干面包装通常包括肉汤调味包，可以添加到冷液体中。

也称为:冷面，冷面，或者冷面。
形状:像荞麦面一样捆在直的干棒子里。薄的，圆形的，通常为深棕色的
材质:荞麦可以让这些面条更加粘稠，而其他淀粉可以增加果冻般的嚼劲。尽管煮熟后很软，但它们的边缘很有弹性。
用法:最常见的是在非常冷的肉汤(家禽或牛肉)中与切丝的蔬菜、白萝卜、鸡蛋和薄片肉或鱼一起食用。开云体育波胆食材放在一个钢制的碗里，加芥末油或韩国辣椒酱(gochujang)来增加热量。
开云体育手机官网食谱:韩式凉面．

米粉

和小麦粉一样，米粉的种类也多得令人眼花缭乱。在广东话中，它被粗略地称为“粉”或“粉”，通常用米粉和水制成。大多数米粉都很平淡——除了淡淡的米味之外，它们主要是一道菜中更大胆的食材的载体。开云体育波胆它们的质地更有趣，可以薄而细腻，也可以厚而柔软。

米粉煮得特别快。新鲜的土豆只需要一到两分钟，而一些干燥的土豆只需要在进一步烹饪之前补充水分，而不是煮沸。所以煮面条的时候，一定要把其他东西都准备好，这样面条就不会长时间粘在一起。

米粉

这是一种非常薄的、雪白的面条，外观和质地都很精致。它们被用于许多菜肴(如炒菜)，与其他食材混合，或在汤和新鲜的春卷中。开云体育波胆

也称为:Mi fén，包子，sen mae, mai fun, bee hoon。
形状:通常是折成两半的干硬捆出售。非常薄，圆形，长达18英寸。
材质:煮熟后柔软滑滑，有嚼劲。
用法:煮成汤，冷藏在沙拉和春卷中，扔进炒菜中，或油炸成脆脆的酱汁。很适合搭配海鲜，比如新加坡菜蟹肉蜂熏。
开云体育手机官网食谱:炸蜂熏(新加坡面)．

花生烤肉饼、炒河粉

这是一种更粗、更宽、更结实的米粉，更经得起大胆的口味。面条的宽度——大约和宽面条一样宽，尽管有时更宽——抓住了酱汁，从而做出了一盘丝滑的面条。

也称为:勾条，sen yai。
形状:新鲜的和干燥的都是长而平的，大约1/4英寸宽。类似的品种更圆更薄，比如扁面条。
材质:柔滑，不透明，有轻微的嚼劲和广泛的表面积吸收味道。
用法:这些扁面与浓稠、丰盛的酱汁或味道浓烈的食材一起炒制非常棒，比如叉烧条，或其他有浓汁的菜肴。开云体育波胆也经常用于辛辣的、富含椰子的叻沙汤(圆面版)。

米粉

这是三种不同尺寸的直面条，每一种都有自己的名字，通常是干的。

也称为:米粉(细)，越南粉(中)，泰式炒面或jantaboon(宽)。
形状:长(10到12英寸)，直，平，不透明，像漂白的宽面条。
材质:煮熟后柔软滑滑，硬度适中，有嚼劲。
用法:在东南亚随处可见的汤，河粉，泰式炒面和炒菜。
开云体育手机官网食谱:牛肉河粉；泰式鸡肉粉．

Chow Fun & Mi Xian

周fun是一种扁平的、有光泽的、宽面，嚼起来柔软诱人。它们在粤菜中非常受欢迎。更胖的米鲜一口更让人满意。通常是装在密封的塑料袋里新鲜出售，因为边缘在露天会变干。

也称为:周乐:沙河粉，何粉，何乐。米县:蜜蜂苏，森乐，桂林米粉，麦仙。
形状:Chow fun:扁平，亮白色，宽至两英寸。米贤:圆形或略平，中薄，切成12英寸长的丝带。
材质:非常滑，很滑，很有嚼劲。在热肉汤中浸泡太久后，它们会变软并开始分解。通常被描述为柔滑的。
用法:不新鲜的面条可以蒸或煮一下，但最好在煮好后马上吃。炒粉是用丰富的酱料(如酱油加玉米淀粉)煸炒而成。米线用于炒菜和辣味汤。
开云体育手机官网食谱:用中国花椰菜干炸炒菜；韭菜小白菜，豆豉，还有炒菜．

池清芳

这是一种超宽版的炒面，卷起来就像一个短粗的瑞士卷蛋糕。它们如丝般柔滑，柔软而有嚼劲，立刻让人迷恋。你可以在一些专卖店里找到它们——通常是在周末——它们是小批量新鲜制作的，但有时是包装好的。这些面条最重要的就是新鲜，你可能要花很大力气才能找到它们，但如果你曾经在点心里吃过它们，你就会知道它们值这个价。

也称为:鸡肠粉，蒸饭卷，猪肠面，炸凉面。
形状:像卷轴一样的卷轴很有特色;大多数都在6到8英寸长。它们展开后会变成薄而松软的方形，但通常是卷起来吃的。
材质:超级丝滑，明亮的白色，咬起来有轻微的嚼劲。
用法:一种很受欢迎的点心是蒸鸡肠，里面有虾、牛肉或猪肉，再淋上酱油。面条也被作为一种小吃称为炸凉，蒸面条里面有炸油条(油炸美味的油条)。

银针

这是一种用米粉和木薯淀粉制成的短而尖的蠕虫状面条。木薯粉在面条表面增加了光滑的光泽和坚固的咀嚼因子，给它一个令人满意的口感。你可能需要特别订购这些面条，因为它们不是中国市场上最常见的面条。

也称为:老舒粉，珍珠面，鼠尾。
形状:以液体或真空密封塑料新鲜出售。圆圆的，又矮又胖，大约两英寸长，四分之一英寸宽，两端都有尖尖的尖端，就像白色的尖蠕虫。
材质:非常滑，有嚼劲，质地丝滑而结实。
用法:炒菜和砂锅炖菜，你需要结实结实的面条。

赖的粉丝

这是一种由米粉和木薯淀粉制成的半粗面条，就像银针面条一样，只是又长又细，两端有切口，而不是锥形的“尾巴”。一般是生鲜销售。

也称为:赖fun(广东话)。
形状:像银针面一样，它们圆滚滚的，但更细更长，大约6到8英寸。
材质:非常滑，牢固，有弹性。
用法:最常见的是马来炸赖饭:用鸡肉、虾、鱼饼和蔬菜炒面条。也可以作为汤面，甚至以鱼为基础的槟城风格的叻沙。

米纸

虽然不是真正的面条，但这些扁平的薄片是由类似的米粉面团制成的，在竹席之间压扁。垫子在纸上留下了明显的篮子编织的印象。

也称为:Banh trang，夏天的卷皮。
形状:晒干的床单通常呈圆形出售，但也有方形和三角形的。
材质:当浸在温水中补充水分时，它们会变得柔软、粘稠，几乎是透明的。它们在几秒钟内就会变干，形成一层粘稠而柔韧的皮肤，可以很好地附着在自己身上。
用法:再水化的圆形薄板被用来包裹越南夏季卷。方形和三角形的薄片通常包裹在肉上烧烤。
开云体育手机官网食谱:夏日卷有豆薯、西瓜和香草；越南烤虾卷．

Ddeok

虽然严格来说不是面条，但这些韩国年糕是用糯米粉蒸、捣碎或煮成许多不同形状和大小的，从扁平的长方形“薯条”(一种常见的广东形式)到稠密的粗管。有时还会加入其他淀粉或面粉以增加风味。在汤里吃鸭面几乎是一种严格的新年传统，但这是韩国厨房的主食。

也称为:韩式年糕，大年糕，大年糕，大年糕，大年糕，小年糕(如果甜的话)。
形状:它有很多种形状和大小，但最常见的两种是扁平的圆形薄片和粗短的圆柱体。
材质:它们通常有丝般光滑的表面和稠密的，几乎粘稠的中心。有时，米粉在热汤汁中溶解时，会形成糊状或奶油状的外观。
用法:它们出现在数以百计的汤、砂锅和炒菜中，但最受欢迎的版本是鸭德锅，一种丰盛的猪肉或牛肉汤，将鸭德切片与草药和其他食材一起煮熟。开云体育波胆
开云体育手机官网食谱:韩国年糕；培根和卷心菜炒年糕；年糕配辣酱、豆豉和花椒；炒年糕．

用其他淀粉做的面条

其他蔬菜淀粉，如红薯和绿豆，也被用来做面条。精制后的淀粉加水混合成糊状，然后在蒸前挤压成不同形状。它们甚至比米粉煮得更快——有些人只需在热水中浸泡一下——它们往往是透明的，有嚼劲，几乎像橡胶一样的质地。它们也是最滑的面条，所以要握紧筷子。

绿豆线

透明的玻璃状面条是由绿豆淀粉糊制成的，通常是干的，脆的，折叠成一串，在包装中捆绑在一起。

也称为:玻璃纸面，玻璃面，水晶面，趣事，文森，粉培。
形状:通常很细很圆，就像嵌套成束的透明天使的头发，但它们可以变得更厚。面团也被制成薄片，称为扇贝(玻璃纸)。
材质:在热水中浸泡一分钟或更短的时间，这些面条就会变得清澈，丝滑，几乎像橡胶一样。一旦它们变软，就可以加入任何菜肴了。
用法:这是许多泰国和越南炒菜和汤的经典面条。它们也可以和辣椒酱、辣椒油、猪肉碎一起煮，冷却后做成四川凉面，或者油炸成脆脆的“鸟窝”。
开云体育手机官网食谱:玻璃纸面条配猪肉和泰国罗勒．

日本崔

用红薯淀粉做的经典韩式玻璃纸面。它的口感与绿豆面相似，最受欢迎的是与炒食材混合在一起。开云体育波胆

也称为:韩式玻璃面条，伙计。
形状:干面条是一英尺长的棍子或弯曲的捆，软化后会变直。新鲜面条有时用塑料包装出售。
材质:如橡胶般光滑，咬起来很密。
用法:最著名的是经典的韩国日式酱，用芝麻油烹制的肉类和蔬菜的底色很干净。也可以搭配炖菜/砂锅菜和汤。
开云体育手机官网食谱:炒面(猪肉蔬菜拌面)．

Shirataki

一种日本山药淀粉面被宣传为健康食品，因为它富含纤维，几乎不含卡路里，它是用水包装的软面条。有时豆腐或海藻混合在面团中，以增加蛋白质(和一些卡路里)。这种素面基本上没有味道，不过有些人会从包装面条的液体中嗅到一丝淀粉的味道——烹饪前用温水冲洗就能消除。

也称为:山药面，白泷豆腐。
形状:比普通粉丝粗的白色细线。
材质:不透明到半透明，表面略呈胶状，有嚼劲和弹性。
用法:像其他淀粉面条一样，这些面条煮得很快，并保持轻微的橡胶硬度。煮面条前最好先冲洗一下，以消除包装液体的味道。一旦煮好，面条就可以像日本汤、寿喜烧等火锅和炒菜一样使用。
开云体育手机官网食谱:传统寿喜烧(日式牛肉火锅)．