如何清洁和准备蘑菇|刀工

你有没有试过把一美元钞票上的乔治·华盛顿的头像做成蘑菇?

*除了切碎的蘑菇馅料、肉丸或饼干，这些你都应该在你的食品加工机里做。

好吧，我们今天不打算这样做，我们也不打算做相反的事情，这要困难得多(而且总的来说更令人印象深刻)。相反，我们将学习如何将钮扣蘑菇切成两种基本形状，对于大多数实际目的来说，这就是你所需要的

切成四瓣的蘑菇很适合拌入橄榄油和盐在烤箱里烤．它们煮熟后变成棕色，同时还能保持足够的水分，从而保持它们的嫩度和肉质。它们也很棒sautéed，尽管在它们开始变色之前，它们释放的大量水分需要一段时间才能蒸发掉。

如果你想要一种快速烹饪的形状，它会相对快速地变黄，并很好地融入酱汁或汤中，切片蘑菇就是你要找的。

不管你想要什么样的形状，关键是首先要剪掉蘑菇的茎。这不仅可以去除任何木质、干燥或脏的部分，更重要的是，它还可以为蘑菇创造一个平坦的底座，使切片更容易、更安全。完整演示请参见视频。

购物和储存

虽然上面的方法是用钮扣蘑菇演示的，但它同样适用于cremini(严格来说，它们是同一种蘑菇，双孢蘑菇他们在外观和大小上的差异归结为帽子颜色和年龄的差异)。在购买蘑菇时，要挑选那些顶部没有任何灰褐色斑点的蘑菇。也要检查盖子下面靠近菌鳃的湿润区域，因为它通常会在蘑菇的其他部分之前开始转动。茎的底部可能会有点变色，但不应该过于干燥、糊状或开始碎裂。

至于污垢的存在，这并不能表明新鲜或质量。显然，更干净的蘑菇更好，因为它们需要的清洁更少，但蘑菇盖上或茎附近有一点污垢不是问题(这也不表明它们是刚从地上摘下来的)。

一旦你把蘑菇带回家，把它们放在一个顶部打开的塑料袋里，或者放在冰箱蔬菜抽屉里的穿孔塑料容器里。在最佳条件下，新鲜蘑菇至少可以保存三到五天。

洗还是不洗?

你可能读到过，在水下冲洗蘑菇是一个大禁忌，因为它们会吸收液体，变得难以烹饪。我自己也一直想知道这一点，所以我做了几个测试，包括烤蘑菇和sautéing蘑菇，一种是在冷水下冲洗，在沙拉搅拌器中旋转干燥，另一种是用蘑菇刷和湿纸巾费力擦拭干净的蘑菇。我确保在每个阶段称量蘑菇的重量，以监测它们吸收和排出的液体量。

首先，这是真的:当你清洗蘑菇时，它们确实会吸水，但这只占它们总重量的2%，或者，换算成体积，大约是每磅1.5茶匙水，这反过来又意味着额外的15到30秒的烹饪时间。

底线?清洗蘑菇的最好方法是用冷水清洗，然后将蘑菇转移到沙拉搅拌器中，尽你所能将它们旋转干燥，然后像平常一样煮蘑菇，多煮几秒钟以帮助它们去除额外的水分。只是要确保在烹饪之前不要这样做。多余的水分可以缩短它们在冰箱里的保质期。

想知道如何清洗和切碎其他种类的蘑菇吗?看看我们的指南，准备香菇，牡蛎和波托贝罗．