快速和简单的奶油蘑菇汤食谱

不久前，我有了一个发现。这不是那种令人兴奋的蝴蝶新品种great-shoes-right-in-the-back-of-the-shop-on-the-left类型的发现。不，这是你在每月清理冰箱时的发现之一:我为它拍了一个视频，剩下了几磅钮扣和香菇高压锅蘑菇烩饭在美国，他们中的大多数人都有轻微的擦伤，已经过了壮年。

我相信你以前也吃过这种蘑菇。坏消息是，一旦蘑菇开始出现变色或像这样的软点，它们就不适合烤、沙拉甚至披萨，因为这些缺陷和软点会让它们有点失去食欲。好消息是，它们仍然完全适合做奶油蘑菇汤，这些缺陷都被调和掉了。

我用它们做的汤是基于我的奶油鸡油菌汤．除了一些小的不同，这两种蘑菇的制作过程几乎是一样的，唯一真正的区别是味道和成本(钮扣蘑菇或cremini蘑菇，哦，比鸡油菌便宜10倍)。这个食谱适用于我能想到的任何种类的蘑菇，所以你喜欢什么就用什么。

有瑕疵没问题，但脏东西就不行了，所以第一步就是清洗蘑菇。当我刚开始学习烹饪时，我被教导洗蘑菇是一件非常糟糕的事情。它们会像海绵一样吸水!他们说。他们永远不会变成棕色!他们说。照我说的做!他们说。我被教导用湿纸巾或蘑菇刷费力地刷掉它们上面的污垢和碎片。

但在游戏的最后阶段，我们都知道这些都不是真的，对吧?从奥尔顿·布朗(Alton Brown)到《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)的所有人都对此进行了测试，发现虽然你洗蘑菇时确实会吸收一点点水，但当你在锅里煎蘑菇时，这少量额外的水只需要一会儿就会蒸发掉——总的来说，你节省了大量的时间。最好的方法是在沙拉旋转器中加入大量的水，然后彻底旋转。你要确定的唯一一件事就是把蘑菇洗干净只是在你使用它们之前。清洗后放入冰箱会加速分解。

洗净切片后，我用黄油把蘑菇煎成棕色。有了鸡油菌汤，我sauté蘑菇加大蒜和青葱，没有把它们烤焦，以保留甜美的鸡油菌味。我喜欢用纽扣或奶油，把它们涂成棕色，加深它们柔和的味道。这需要一些时间。一开始，蘑菇会排出大量液体，看起来它们永远不会变成棕色。但随着液体蒸发，你会开始听到从锅里传出来的声音逐渐从低沉的慢炖声转变为sauté的尖锐嘶嘶声。我尝试了不同程度的蘑菇褐变，发现我最喜欢的是浅褐，但仍然很湿很嫩的蘑菇，这让汤有了奶油状的质地，同时还能产生丰富的味道。

一旦蘑菇变成褐色，我加入一些洋葱和大蒜，煮到它们变软。

和做鸡油菌汤一样，我加了几汤匙面粉，让汤底变稠，然后用一些干雪利酒在锅里去釉，用木制的刮勺从锅底刮出美味的棕色部分。至于我的液体，我用的是牛奶和鸡汤的混合物，也可以是水或自制的蔬菜股票如果你想保持这道菜的素食性，那也可以。只要避免从商店购买蔬菜高汤就行了，那几乎都是不好的。

几枝百里香和几片月桂叶也有助于提味。

在小火炖了一会儿之后，我捞出百里香和月桂叶，然后puréed在上桌前用浸入式搅拌器把整个东西都搅拌好。考虑到整件事都是从已过盛期的蘑菇开始的，用切碎的新鲜香草(经典的上等香草——欧芹、山萝卜、龙蒿和香葱——如果你手上有的话，是一个很好的选择)和少量特级初榨橄榄油来装饰它们似乎有点过分了，但我是那种喜欢戴着花哨帽子去参加泳池派对的人。