用盐水浸泡豆子用小苏打:一个调查

有一个广阔世界的豆子,从广泛而平坦的小蚕豆,曲线美的平托一家都。豆子的变化是明显的在他们的许多形状和许多颜色,但它也是显而易见的事实不同的bean需要不同的烹饪时间和制备方法。一些豆子煮起来更快,变得温柔和奶油在一个相对短的时间内,而其他人采取年龄和年龄库克和可能受益于事先浸泡在水中。

在本文中,我将关注的问题我一直有在盐水浸泡豆子烹饪,以及如何改变,盐水可以影响最终的烹饪时间和质量的煮熟的豆类。具体地说,我感兴趣的是如何添加小苏打的盐水豆会影响他们的煮熟的纹理和烹饪时间。

果胶:或者,为什么干豆软化他们做饭

所有的植物细胞都含有果胶,这是一个关键层的一部分,水泥或胶水把细胞结合在一起。果胶,连同其他碳水化合物如纤维素,半纤维素,木质素,帮助植物细胞保持其物理结构,这些难以消化的碳水化合物是我们所说,当我们引用“膳食纤维”。The firmness that characterizes vegetables like potatoes and African yams is directly related to the presence of large quantities of pectin.

改变很难,豆干成一个温柔,奶油,和愉快的吃第一个要求bean吸收水,然后加热,bean的物理结构需要改变。bean的种皮提供了最初的障碍;水之前必须首先穿透种皮的内部bean可以开始吸收水分和厨师。urad木豆一样,这就是为什么脱壳bean可以在更少的时间内煮熟;我看过报道,去除种皮可以减少bean的烹饪时间40%。

一旦能够穿透种皮和水加热,坐落在开始变换的果胶。随着果胶升温,困难,不溶性物质,是细胞在一起成一个柔软、水溶性物质。与果胶坐在细胞间的软化,溶解在水里,细胞开始分裂,损失结构完整性就是煮熟的豆类柔软和奶油。

为什么一些豆子,保持硬

但是每个人的煮熟的豆类和发现一些看似拒绝变软。这一现象有几个原因。豆硬度是Bean科学的一个热门话题,尤其是传热系数Bean的现象。许多豆科学家豆子分类为easy-to-cook (E.T.C.)或hard-to-cook(传热系数)。传热系数bean不软化甚至在烹饪,因为它们的果胶还不溶性(尽管他们的淀粉也不能正确涂胶)。传热系数bean通常长时间存储的结果和/或存储在高湿度或温度条件。然而,如果你盐水传热系数豆子在烹饪之前,他们将厨师更快,有更好的最终结构,,此外,他们就会有更大的营养供应。

豆果胶的硬化的发生主要是因为两个酶反应。一种叫做植酸酶的酶释放薄板的钙、镁离子,这些离子很快相遇并附着在果胶分子,最终加强果胶。第二个酶,称为果胶酯酶,将修改果胶,也使它更耐溶解。果胶的化学性质非常复杂,但是对于我们的目的,第一个酶反应是一个我想要关注的。

由于钙和镁是部分负责硬化的果胶豆子,我认为,如果有一种流行,我可以破坏果胶从而bean的完整性,使其柔软和完全温柔烹饪时间短。当然,我之所以关注这个元素的bean硬度是一种简单的方式来删除这些离子的果胶。

如果你损害了银或铜餐具清洗,你知道你可以让他们再次闪亮的只需下降到一壶水与盐和小苏打混合。这样的工作方式是,随着时间的推移,银和铜器皿成为氧化并开发一个包浆金属与空气中的化学物质反应。当玷污用具处理盐和小苏打,钠离子存在于溶液取代玷污和恢复的银色金属回到原来的状态,并再次用具变得闪亮的。这个反应叫做置换反应。

的钠盐(氯化钠)和小苏打(碳酸氢钠)将执行类似的位移反应与钙、镁离子存在于一个bean的果胶。一旦接触,的钙和镁,钠和果胶因此变得更加可溶。

因此,在烹饪之前,豆子可以浸泡在盐水的盐或小苏打。此外,根据在培养皿中所需的纹理,bean可以煮一锅盐水或水,一点小苏打已被添加。钠的盐水提供一个环境超过并帮助推动这一转变向前发展。

用盐水浸泡测试解决方案bean

测试假设钠影响果胶和因此bean硬度和烹饪,我跑几用盐水浸泡实验和不同类型的钠盐。看到不同的bean执行在不同的条件下,我限制自己黑豆和芸豆。黑豆真的不需要烹饪前盐腌表皮,因为他们比较薄,容易烹饪,但我想他们会提供一个有用的比较芸豆和他们如何在实验中进行。

实验设置

评估豆子,我为每种类型设置三组:水、盐水(15 g 1 L),和小苏打(5 g 1 L)。这些实验中使用的大量的盐来自Kenji之前的工作认真的吃,从研究论文发表在小苏打食品研究国际。看看bean执行在盐水小苏打和盐的组合,我添加一个组实验中,盐和小苏打盐水(15克盐5克小苏打1 l(水)。

监控执行的豆子,我测量的总干重bean,然后他们生的和熟的湿重量后24小时。给每个bean开始在相似的条件下,提供一个公平的机会我删除任何bean,显示任何裂缝或损坏他们的皮肤。避免任何干扰从盐可能存在于自来水(硬质水含有大量的钙和镁,尽管如此,鉴于卤水中钠的含量,效果应该是可以忽略不计),我使用过滤水的卤水。豆子浸泡在室温下。

生的和熟的豆子都用水轻轻冲洗,坐在干块吸水纸毛巾前一分钟,他们体重删除任何多余的水和更一致的措施。

浸泡豆子被冲洗去除任何痕迹的盐,然后用普通的过滤水,直到温柔。烹饪豆类的端点是主观的;我决定豆煮熟度按他们是否温柔的一路。

的数据

基于重量的变化生和熟的黑豆样本,小苏打盐水似乎做得更好比卤水没有小苏打。

芸豆似乎有点不同影响的卤水与黑豆试验相比,虽然就像黑豆,他们似乎盐水在小苏打和盐和小苏打的结合使体重增加的一个更好的结果。

理想的方法来确定和比较烹饪时间将退出bean时达到某个端点通过纹理或时间决定。然而,两者都是有点棘手,以确定在我家厨房。我而不是依赖我的判断来确定当bean温柔足以容易分裂的刀没有施加过度压力。

盐和小苏打盐水给最好的结果为这两种类型的bean。黑豆的平均烹饪时间是30分钟;芸豆的平均将近40分钟。当然,因为这些都是主观的测量,是基于我的看法我认为正确的煮熟的纹理的豆子,把这些发现与一粒盐(没有双关)。

钠卤水对大豆的影响
	生咖啡豆	煮熟的豆子	煮熟的豆子
黑豆	%总重量增加	%总重量增加	结构(含乳脂的程度)
水	145.20	150.72	+
盐	137.51	158.05	+ +
小苏打	142.61	161.72	+ + +
盐+小苏打	107.72	108.60	+ + + +
芸豆	%总重量增加	%总重量增加	结构(含乳脂的程度)
水	133.58	127.60	+
盐	122.52	113.16	+ +
小苏打	130.17	117.11	+ + +
盐+小苏打	160.08	117.46	+ + + +

豆子浸泡在盐或小苏打卤水进行更好的相比,那些浸泡在水中。豆子浸入小苏打表现甚至比盐的盐水。这是事实,无论哪一类型的bean。时不同的烹饪时间,黑豆煮熟的速度比芸豆,如预期。当我问几个人报告结构的差异,豆子浸入盐或小苏打据说比浸泡在纯奶味更浓水,浸泡在小苏打和豆类都称为平滑,奶味更浓比浸入盐水纹理。

现在,如果你仔细看看芸豆的数字,你会发现总重量的百分比获得烹饪后似乎是一个更小的数字。比较相同的观察和黑豆现在,你会开始看到这些bean是如此不同,黑豆烹饪增加体重。

造成这种差距的原因是,我认为,相对简单。用盐水浸泡干豆中吸收水分,因此,他们增加体重,你可以看到结果。然而,当他们在水中煮,bean将继续扩大,但他们也将开始一些carbohydrates-starches渗出,果胶,煮水等等,所以一定程度的减肥也是可以预料到的。根据我的结果,看来芸豆减肥由于增加各种物质的溶解,从而跟踪与其他,更正式的分析,证实有盐的解决方案目前在bean(如溶解果胶和矿物质这一个)。

结果:应该你盐水豆?

显然,使用用浓盐水处理解决方案与过量的钠通过添加盐和小苏打生产质地最好的结果,和减少烹饪时间明显的黑芸豆。芸豆和其他hard-to-cook豆子,我强烈建议用盐水浸泡在盐和小苏打溶液。在未来我将盐水黑豆吗?我的回答真的取决于时间。如果我是一个更好的计划,想做我第二天黑豆,我用盐水浸泡可能会求助于他们,但是如果我想煮的那一天,然后我不会。

一个更快的方法煮豆子,我还没解决本文中通过应用高压使用压力锅。我在印度长大,压力锅是许多厨房的主力。用盐水浸泡高压力和减少烹饪时间和提高咖啡豆的质地。如果你决定盐水煮豆子和压力,我建议降低均热时间或减少盐和小苏打或者他们的数量将会非常感伤的(除非这是你想要的材质)。

还不相信吗?看看我的秘方炖猪肉和豆类,它使用这个实验我发现生产出松软猪肉和一些豆子我最高。

建议Bean卤水成分比率

完全煮熟,奶油豆,我建议使用以下成分和数量:开云体育波胆

• 3大汤匙(36 g)钻石水晶粗盐;对于食盐,使用一半左右按体积或重量相同
• 1¾茶匙小苏打(10克)
• 8½杯(2升)的水
• 1磅(455克)干豆,选任何碎片和冲洗