如何煮干豆

说到便利性，干豆永远都比不上罐装豆子。但说到味道，干豆完全没有竞争对手，尽管这取决于正确的烹饪方法。以下是每次获得完美咖啡豆的细节。

开始之前

记住，罐装豆子一开始是干豆子——它们只是在罐子里煮过，在有人打开盖子之前一直是消毒的。不过，罐装豆子尝起来更像罐头。它们的味道是单一的，不是特别好吃。另一方面，是调味好的豆干用香料烹制有一种复杂的泥土味和美妙的淀粉甜味。

干豆有令人眼花缭乱的大小和颜色:有的大，有的小;有些是白色的，有些是黑色的，还有一些是米色或红色的;有些是单调的，有些像豹子一样斑点。它们的共同点是都是豆科植物，新鲜种植，然后脱水以延长(尽管不是无限的)保质期。

你可以在我们的豆类指南但就我们的目的而言，最重要的是要记住，豆子的世界千差万别，准备豆子的最佳方法取决于你手头的品种和质量。

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干豆子要浸泡吗?

啊，这是古老的浸泡豆子的论点。大多数人坚持认为你必须浸泡。然后一些叛徒出现了，试图把整个事情搞砸，说完全没有必要浸泡。

那么，谁是对的呢?嗯，他们都是，某种程度上。事实上，这取决于豆子，包括豆子的品种和质量。

多样化更容易，所以让我们从多样化开始。有些豆子，通常是皮较薄的小豆子，可以跳过浸泡步骤而不会产生任何后果。最多，你的烹饪时间会稍微长一点。此类bean的示例包括黑豆(见我们的黑豆浸泡测试结果在这里)，小扁豆,豇豆．还有一个好处，跳过浸泡的步骤，这些豆子的味道会更好，因为它不会被吸出来，倒进下水道。

更重的豆子，包括鹰嘴豆，海军豆，豆，以及更多，则是另一回事。有些人也会信誓旦旦地说，你根本不需要浸泡这些豆子。但那些人还没做足够的测试。我试过，而且我发现你可以有时不泡豆子也可以，但也不总是这样。你是否需要浸泡豆子在很大程度上取决于它们的质量和年龄——质量越低，在货架上放的时间越长，浸泡豆子的好处就越大。不幸的是，很少有简单的方法来知道你刚买的豆子的年龄，这意味着浸泡几乎总是一个明智的做法。

尽管干豆通常被认为是一种耐货架的干货，永远不会变坏，但事实是，它们在放置的过程中会继续变干。当然，他们做的并不均匀。这意味着一袋旧的干豆子可能会有一些比其他的更干燥，而那些额外干燥的豆子会花更长的时间来烹饪。

我的经验告诉我:我曾经工作过的一家托斯卡纳餐厅的厨师以他的豆菜而闻名，他每年都会进口新一批漂亮的意大利传家宝干豆。我会做一整年。起初，它们煮得很漂亮——完全均匀，中间有奶油状的豆子，几乎看不到一颗爆掉的豆子。但随着时间的推移，这种情况将发生变化。到了年底，我会努力让所有的豆子均匀地煮熟，最后经常会有半锅煮过头的豆子碎成糊状，而剩下的豆子还没煮熟。

随着咖啡豆的生长，有一件事帮助缓解了这个问题?先浸泡好几个小时。通过浸泡，豆子的皮和中心有时间重新补水，这可以从它们在水中膨胀的程度看出，通常一夜之间体积会增加一倍。浸泡过的豆子仍然不如新鲜晾干时煮得好，但它们会比你根本没有浸泡过的豆子要好得多。

当然，这只是坊间传闻，所以我后来做了更多有控制的泡豆实验。使用、豆类而且鹰嘴豆这两件衣服都是我在当地超市买的，为了做测试，我尝试了过夜浸泡和根本不浸泡。两个小时后，预先浸泡过的意大利cannellini完全煮熟了，均匀度还不错，但还不够完美。相比之下，不浸泡的cannellini豆子:三个多小时后，一些已经分解并浸水，而另一些仍然有令人不快的嘎吱嘎吱的咬感。

我对鹰嘴豆的测试结果更加极端，浸泡过的鹰嘴豆在两个半小时内就熟透了，而没有浸泡过的鹰嘴豆在三个半小时后仍然完全熟透了。我最终放弃了，把它们扔掉了。

以下是要点:不要浸泡皮薄的豆子，如黑眼豆、黑豆和扁豆。对于其他豆类，最好是浸泡，除非你确定你处理的是高质量的新鲜干豆，在这种情况下，你可以跳过。

烹饪豆类时应该加盐吗?

大多数人会告诉你不，但答案是肯定的，你应该从一开始就给豆子加盐。我们已经对此进行了广泛测试而且，加盐的豆子煮得更好，能保持它们的形状，并形成一种更美味、调味更彻底的味道。也许更令人惊讶的是，我们的测试显示，为了达到最好的效果，你还应该在泡水里放盐。

如何烹制干豆:一步一步

第一步:从豆子中挑选

首先，筛选豆子，寻找任何变色、枯萎或损坏的。还要留意小石头。

2 .清洗

用冷水冲洗豆子，去除表面的灰尘或污垢。

第三步:浸泡，如果需要，然后沥干

如果你用的是皮薄的豆子，比如黑豆、黑眼豆、豌豆瓣或扁豆，你可以跳过这一步。

如果你使用的是大多数其他豆子，最好是浸泡它们，除非你确定豆子的质量很高，而且相对新鲜(也就是说，它们在干燥后没有储存超过6个月);通常没有很好的方法来知道这一点，所以浸泡应该是默认的。

浸泡时，将豆子浸泡在足够的冷水中，即使它们膨胀到原来体积的两倍以上，也能保持浸泡状态。如果它们没有被足够的水覆盖，膨胀到液面以上，之后就会煮得不均匀。

在浸泡的水中加盐;它尝起来应该是咸的。然后在室温下放置至少4到8小时。如果浸泡时间超过8小时，把豆子移到冰箱里，防止它们发酵。豆子浸泡时间不要超过24小时。

沥干豆子，然后立即进行烹饪步骤。

如何快速浸泡豆子:如果你没有时间浸泡更长的时间，可以使用这种快速浸泡的方法:用足够的水覆盖干豆子，并用盐调味(同样，水尝起来应该是咸的)。

大火烧开，然后关火。静置一小时，沥干水分，开始烹饪。

第四步:加入香料

把豆子放在锅里，倒入足够的冷水，至少覆盖3英寸。用盐调味，再一次确保它尝起来咸咸的。

在锅里加入香料，这个这是非常重要的一步吗这有助于区分普通咖啡豆和真正非凡的咖啡豆。芳香剂可以包括任何芳香蔬菜，如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等基本蔬菜，以及不太常见的蔬菜，如茴香和韭菜辅料。用你所有的东西。芳香剂还应该包括草药;特别是，我发现像迷迭香、鼠尾草和干月桂叶这样的丰盛的木质草本植物与大多数豆类搭配尤其美味。

如果你不介意之后把香料挑出来，你可以直接把它们丢进锅里。但如果你有一些粗棉布，你可以做一个香囊，这样以后更容易取出来。

把水烧开，然后转文火慢炖。文火慢炖很重要，因为你不想在煮豆子的时候过度搅拌，以免它们相互碰撞而破裂。

煮豆子，根据需要撇去泡沫表面，直到完全变软，没有坚硬或颗粒的痕迹。网上有很多豆子烹饪的图表，列出了每种豆子的烹饪时间，但事实是，即使是单一种类的豆子，烹饪时间也会有很大差异，这取决于它们的年龄和其他因素。你最好的办法是不时检查豆子，直到它们熟了，无论是在一个小时还是三个小时内。

如果水位太低，可以随时向锅中加入淡水。

煮豆子的烤箱方法:你也可以在烤箱里煮豆子，这是一种非常有效的方法，可以节省灶台空间。填满一个荷兰烤肉锅将豆子、盐水和香料，如上所述，盖上盖子，放入预热250°F(120°C)的烤箱中。煮，不时检查豆子，直到煮好。

第五步:如何知道豆子已经煮好了

钉完美的豆子是一门艺术。煮得太快，豆子就会变硬，尤其是煮熟后放进冰箱(煮熟的豆子冷却后会变硬)。但如果时间过长，你就会得到一锅糊状的碎豆子。

我试着让我的豆子熟透，随着它们接近熟透，我越来越频繁地品尝。我把一颗豆子放进嘴里，然后试着用舌头把它压在我的上颚上。当你不费力地做这个的时候，当你打碎它的时候，没有任何坚硬或颗粒状的碎片时，它就已经煮熟了。

我总是检查不止一颗豆子，因为锅里的豆子熟透程度通常是不同的，如果有些豆子还没有熟透，你就不想把锅关了。

豆子煮好后，把它们从火上拿下来，让它们在液体中冷却。如果出于某种原因，你的豆子已经煮过头了(或快要煮过头了)，加入足够的冷水，甚至冰块，以降低液体温度，停止烹饪。

储存熟豆

最好将煮熟的豆子储存在烹饪液中，这有助于保护它们，防止豆皮变干。煮熟的豆子可以在冰箱里冷藏四五天，之后它们通常会闻起来有点臭。如果你需要保存更长时间，可以使用冰箱:煮熟的豆子在液体中冷冻和解冻，质量几乎没有损失。