煮豆水要加盐吗?

这是我在餐馆工作时经常听到的厨房警句之一:不要在豆水里放盐，否则豆子永远不会变软!事实上，我认识一位厨师，他甚至建议人们可以用盐腌制煮过头的豆子。(不，没用。)

这个建议有道理吗?根据我的经验，我从来没有直接用盐水煮豆子的问题。但我也知道，世界上所有的轶事证据并不等于，嗯哼所以我做了一个简单的并排实验来验证这个理论。

长话短说:为了得到最好的，最奶油的，最美味的豆子，用每夸脱一汤匙粗盐(大约每升15克)来调味浸泡豆子的水，烹饪前用清水冲洗豆子，然后在烹饪水中加入一小撮盐。

请继续阅读测试细节。

测试

虽然有些类型的豆子在烹饪前不需要浸泡(最明显的是黑豆)，我通常会浸泡干豆子，以减少烹饪时间，并确保它们煮得更均匀。这意味着我们有两种不同的机会往豆子里加盐:浸泡时和烹饪时。

我买了两磅干豆，把它们分成两半。一半用加盐的自来水浸泡一夜(每夸脱水加一汤匙粗盐)，另一半用无盐的自来水浸泡一夜。我用了一个精确的秤，以确保每批货一磅的重量。

第二天，我把两个容器放在一起比较。令人惊讶的是，未加盐的豆子比加盐的豆子体积大得多。它们的大小变化有明显的差异。

我把豆子抽干，并排称了称。证实:无盐豆重35.6盎司(重量增加了123%)，而有盐豆重30盎司(只增加了86%)。

有趣的是，但这种吸收水分的差异会如何影响煮熟的豆子的质地和味道呢?

我进一步把每一组豆子分成两半，一半用盐水煮，另一半用无盐水煮，总共制作了四种不同的样品。

结果

除了称好煮熟的豆子，我还称了每个样品的重量，并从每个样品中随机抽取40颗豆子进行检查，计算破裂或出现重大缺陷的豆子的数量。(我没有计算皮肤轻微剥落或微小裂缝，这在我的经验中是不可避免的。)

Bean-Salting

泡水	煮水	干燥导致体重增加	突然豆
无盐	无盐	148%	28%
无盐	咸	133%	18%
咸	无盐	128%	5%
咸	咸	126%	5%

事实证明，尽管无盐豆吸收了更多液体，但实际上比加盐豆更容易破皮，更重要的是，在浸泡水和烹饪水中都加盐似乎有帮助。

把豆子沥干后，把在无盐水中煮好的豆子加盐调味，并排品尝。吸收较少水分的豆子(即加盐的豆子)有更浓缩、更好的味道，尽管很难弄清楚这种改善的味道是否是由于盐的含量——可能只是因为它们的调味更均匀。不管怎样，它们都比没有加盐的豆子好，以至于我再也不会用没有加盐的水浸泡或煮豆子了。这个经典的建议一直都是错误的!

用蒸馏水浸泡，豆子会变得更奶滑、更完整，尤其是那些无盐的豆子，但差别并不大，所以我建议不要用自来水。

的解释

根据库克的说明在美国，这一切都与豆皮中的钙和镁离子有关。在豆子浸泡和烹饪的过程中，盐水中的钠离子会逐渐取代部分钙离子和镁离子，从而使更多的水渗透到豆子细胞中。对于豆子坚硬的外皮来说尤其如此。

当不加盐的豆子烹饪时，它们的内部膨胀的速度会比外皮更快，导致外皮破裂，而不是随着豆子的其他部分一起变大。加盐的豆子会按比例生长，结果是完全嫩滑的，完整的豆子，整个调味都很好。

这个故事的寓意?一定要在泡豆的水里加盐，大约每夸脱一汤匙(每升15克)，煮豆的水也要调味。只是不要给烹饪用水调味太严重-它会减少，变得太咸，当豆子烹饪。