所以你喜欢味道?不要浸泡黑豆!

今年早些时候，我发表了一个简单快捷的食谱黑豆汤配西班牙辣香肠和红烧鸡。这是我每年至少做六次的基本黑豆汤的变体:把一些黑豆泡在水里过夜，放一些香料，加入豆子和肉汤，煮到豆子变软，然后purée一半的黑豆汤，让它变稠。

这么简单美味的东西谁能反驳呢，对吧?

原来有个人对我有意见。菜谱发布后没几个小时，我收到一封邮件拉斯•帕森斯洛杉矶时报的。

他是这么说的:

“黑豆煮得很快，浸泡只能节省30分钟左右。这也有助于保持它们的完整，但你还是要把它们打成泥。味道也好多了。你。”

当拉斯写作时，我倾听。毕竟，他的书很棒如何读懂薯条是我开始研究食品科学和写作的原因之一。

他甚至在1994年就写过一篇文章。这是真的吗?这些年来我真的白白泡了黑豆吗?带着Max's Lazy Cook黑豆食谱还有几磅干豆，我跑到厨房去找答案。

测试

为了验证这个理论，我煮了三批相同的黑豆。首先，我在水里泡了一夜，然后用同样的水煮。第二，我浸泡，排水，冲洗，然后在淡水煮。第三个我直接在锅里煮，不浸泡。在每一种情况下，我都把豆子煮到完全变成奶油状和嫩滑，液体变成浓郁的酱汁。以下是我的发现。

结果

易于准备

这里有一个明显的赢家:要煮未浸泡的豆子，你所要做的就是加水，然后煮。它们在不到一个半小时的时间里就变软了，比浸泡过的豆子煮1小时的时间只多了20分钟。这意味着我不必担心前一天晚上要记得把它们泡在水里。

赢家:Un-soaked bean。

颜色

甚至在把豆子放进嘴里之前，有一个区别是立即显而易见的:

虽然直接干煮的豆子是深黑色的，但相比之下，浸泡和冲洗的豆子颜色要浅得多。这是有道理的——当你倒出浸泡的液体时，你可以看到它从豆子中吸收了大量的深色色素。用同样的液体浸泡豆子，煮出来的豆子和没有浸泡的豆子一样黑。

我不知道你怎么想，但我就像黑豆是黑色的。

赢家:在这一类别中，我认为未浸泡的豆子和浸泡过的豆子平分秋色。

味道

这就是事情真正有趣的地方。在每种情况下，浸泡后漂洗的豆子味道最差。只是味道不像比尼。在未浸泡的水和浸泡过的水之间，最终归结为精确的过程。当只用水和盐煮豆子时，它们的味道几乎一样。

然而，当我在混合物中加入芳香剂时，比如橘子和洋葱麦克斯的食谱-区别很明显:由于煮的时间较短，浸泡过的豆子吸收的香味更少。未浸泡的豆子有明显更强烈的橙子和洋葱香气，对我来说这是一个可取的特征——我添加这些芳香剂是有原因的，对吗?不妨把它们最大化。

赢家:Un-soaked bean。

纹理

在这个测试中，我从每批煮熟的豆子中取出50克，并计算完好的豆子与破损或爆裂的豆子的比例。我真的很惊讶地发现，在所有情况下，豆子出来的情况都差不多——浸泡过的豆子爆炸的几率约为15%，而未浸泡过的豆子爆炸的几率要高几个百分点。

我知道，对于像cannellini或腰子这样比较硬的豆子，浸泡可能意味着一锅炸烂的豆子碎片和一锅完美光滑的美女之间的区别。但对于速煮的薄皮黑豆来说，这种差异似乎非常小。

更重要的是:通过浸泡和冲洗制成的这批豆子的肉汁明显更稀，这是有道理的，因为你用浸泡水倒进下水道的很多物质都是豆子浸泡时释放出的淀粉。如果你像我一样，喜欢你的豆子又香又滑，你想要里面有多余的淀粉。

赢家:在这一类别中，未浸泡的和浸泡过的豆子的领带。

消化率

“贤治，”上周末我们从阿拉米达古董展销会开车回家时，妻子说，她的脸被我们刚买的一盏超大的丹麦柚木落地灯挡住了我的视线，“你刚刚放屁了吗?”

不。

“你是确定？"

是的。

通常情况下，我是那种愿意坦白自己肠胃系统状况的人，尤其是对我妻子:嫁给一个以吃饭为生的人会让你习惯这一点。*但这一次，以科学的名义，我不得不否认。

*通常情况下，我也是那种回避粪便幽默和放屁笑话的人，但是，好吧，这次确实和手头的文章有一些关联。

狂风大作

你看，传统观点认为，未浸泡的豆子比浸泡过的豆子更难消化。我想追踪这些差异到底有多大。我从动物实验开始。在四天的时间里，我给Hambone，我那只一直渴望吃的shar pei(或者我应该说豚鼠)，喂了几汤匙黑豆，混合在它的正常食物中，每天交替喂食浸泡过和未浸泡过的豆子。(我不敢给我们的波士顿梗尤巴(Yuba)喂任何东西，如果给它任何额外的帮助，它可能会把自己推进轨道。)

事实证明，在没有专业设备的情况下，准确追踪狗的屁其实是相当困难的，除非你愿意以优秀的白痴新闻的名义，比我更深入、更肮脏。也许苹果会为此推出一款应用。与此同时，我决定唯一能确定的方法就是咬紧牙关(或咬紧牙关)继续进行人体试验。由于我妻子身体上不能放屁(至少她是这么说的)，这就让我来做这些脏活累活。

那为什么要对我妻子保密呢?肠胃胀气不仅会影响肠胃胀气的人，也会影响肠胃胀气的人。我追踪自己的数据没有问题，但我也想看看，在现实世界中，周围的人对我的肠道问题的看法是否有明显的差异。换句话说，我不想让我妻子提防我。如果她注意到了，她就注意到了。如果没有，她也没有。

好吧,她注意到。那天早上我们去跳蚤市场之前，我确实吃了那些没有泡过的黑豆，几个小时后，它们就发挥了音乐的魔力。

也就是说，说实话，即使我自己仔细跟踪，我注意到的差异也非常非常小。即使没有多个测试对象和下一代iProduct来跟踪事情，它也可以被视为随机机会。在任何情况下，我吃了豆子后都没有感到不舒服。

赢家:三足鼎立。

泡还是不泡?

那么结论是什么呢?这似乎很明显:不用泡黑豆了。未浸泡的豆子味道更好，煮得快，口感好，不会对消化系统造成严重的问题。当然，这是适用的只有就我所知，黑豆——也许周围还有其他一些皮薄的豆类(想到了黑眼豌豆和小利马豆)，它们也会从类似的方法中受益，但我还没有测试过。

如果你不介意的话，我现在要去读一些俄罗斯文学了只是为了把放屁笑话的负面业力像放屁一样从我的身体里踢出去。