黑豆汤配西班牙辣香肠和红烧鸡|食品实验室

记住这个古老的民间故事，石头汤？那个关于饥饿的旅行者，他们已经完全没有食物了，但仍然有一个锅做饭的故事?他们首先在锅里装满水，在底部放一块大石头，把它放在火上煮沸。一个村民路过，看了看罐子，问发生了什么事。聪明的旅行者解释说他们正在做石头汤，一种非常美味的汤更多的如果村民能借给他们一两个蔬菜做装饰，那就很美味了。村民高兴地答应了，往锅里放了一颗洋葱。其他村民一个接一个地过来，每个人都往沸腾的汤里加了一种新食材。最后，所有人，旅行者，村民和所有人，坐下来享受他们一起做的美味汤。

让我们感到温暖。但这是一个可悲的事实:那汤不太好喝。

你看，你可以把食材倒进一锅沸水里，最后你会得到一锅营养丰富的汤，但就像任何一位厨师或祖母会告开云体育波胆诉你的那样，如果你想要一碗既美味又丰盛的汤，一碗充满感情地很好，那就用点技巧吧。几乎所有真正伟大的汤都是从出汗、sautéing、褐变或以其他方式在锅里煮食材开始的，然后才加入真正的汤汁元素。开云体育波胆而且，根据这种预液技术，你可以用完全相同的起始成分获得截然不同的最终结果。开云体育波胆

比如，这道浓郁、美味、辛辣的黑豆汤，用烟熏西班牙香肠和墨西哥辣椒调味，配上嫩炖鸡肉。现在,我可以只要把所有的食材放入锅中，放在炉子开云体育波胆上慢炖，过一会儿再回来，就能做出一顿令人满意的饭菜了。但通过多做几个步骤，我最后做了一碗汤，味道会让你大吃一惊。我是认真的。敲门声。你的。袜子。掉了。

当然，这是有科学解释的(预液体技术的有效性，而不是敲袜子)。一旦汤的液体成分进入锅中——无论是酒、高汤还是水——里面的温度就不能再超过水的沸点，212°F(100°C)。在更高的温度下发生的反应，如焦糖化和美拉德褐变，增加了深度和味道，都停止了。

举个例子:这只鸡．做这道汤的第一步是在汤锅底部淋上一层薄薄的热油，把鸡肉煎成褐色。我说的棕色，指的是真正的棕色。颜色越深，创建的效果就越复杂。因为我们要炖这个肉，我喜欢用鸡腿或鸡腿，它们有更多的结缔组织，可以经得起长时间的烹饪过程(鸡胸肉刚刚变干)，并在这个过程中为最后的汤增加更多的味道。

把鸡肉煎成褐色后，锅底应该会粘上一层棕色的小块。当富含蛋白质的汁液从鸡肉中渗出并在热油中减少时，就会产生这些。当液体蒸发时，蛋白质被留下来。你不需要知道这些就知道法国人叫它fond而我叫它delicious。

接下来，切成几片西班牙香肠这是一种烟熏干腌的品种。这种特别的西班牙辣香肠是墨西哥产的，但用烟熏辣椒粉调味的西班牙品牌也很好吃。一放进去，我就用它们产生的蒸汽把锅底的鸡肉残渣刮出来。和煮鸡肉一样，这里的目的是让鸡肉深褐化。我喜欢一直烤到边缘酥脆，几乎烧焦。

现在说芳烃。

许多成分—开云体育波胆—尤其是洋葱和其他葱属植物——含有化学前体，它们在相对接近的无液体锅中相互作用。当这些前体相互作用时，它们产生化合物，赋予洋葱独特的香气。这就是为什么切碎的洋葱sautéed在橄榄油中闻起来如此好闻。一旦你加入液体，这些前体物质就会被稀释，减缓它们的相互作用，并改变最终菜肴的味道。

在这种情况下，我用了葱白(我把绿色蔬菜留作装饰)和大蒜，以及一些切碎的塞拉诺辣椒作为汤的香味基础。煮到水分蒸发殆尽，蔬菜完全变软，在加入孜然粉之前，整个锅开始发出滋滋的声音。

与其他芳香烃一样，在油中烘烤孜然有助于产生新的化合物，从而产生更深、更丰富的味道。

现在是调味的最后一步了。最后一种配料是切碎的罐装墨西哥辣椒加阿杜波酱。像西班牙辣香肠一样，这些辣椒是烟熏的，这意味着即使在你sauté它们之前，它们已经充满了味道。这是一种非常简单的方法，可以快速增加汤和炖菜的热量和味道。

有了这些，现在是最后加入液体的时候了。如果你有一些很棒的自制鸡汤，那就用吧。如果没有，我们还有很多其他的好口味，商店里买的低钠高汤也行。把烤焦的鸡肉放回锅里，再放上几片月桂叶和一些黑豆，这些黑豆已经在盐水中浸泡了一夜

*你可以用罐装的豆子来快速制作这道汤，但干豆子口感更好，吸收更多味道。

你可能听说过，在烹饪前用盐腌制豆子是一个很大的烹饪禁忌，这会导致豆子变硬。那么是什么原因呢?

原来，干豆的表皮是由果胶(一种天然胶水)连接在一起的细胞组成的。果胶通过皮肤中的镁离子和钙离子而增强。在盐水中浸泡一晚上，钠离子就会和钙、镁玩起抢椅子游戏，这反过来会让豆皮更柔软，更容易烹饪，也不容易破裂。“煮熟前不放盐”的神话只不过是一个没有现实依据的神话。放盐吧，小蟋蟀，放盐吧。

经过一夜的浸泡和水化，豆子只需要大约45分钟就能完全变嫩，幸运的是，这和鸡腿变嫩的时间差不多。你不喜欢这样的结局吗?

为了给我的汤添加一些额外的身体，我喜欢把一些豆子和西班牙香肠混合在一起，形成一种粘稠的糊状浆液。

这种糊状物不仅能让汤更稠，还能起到乳化剂的作用，帮助西班牙辣香肠和鸡肉渗出的脂肪顺畅地融入汤中，而不是在汤的顶部形成浮油。

不像我的白豆青菜焖鸡食谱，这只鸡的皮不会保持酥脆。这是一种权衡:在这种情况下，我们一开始得到的棕色都是为了调味汤。在上汤之前，我会剥掉用过的皮，扔掉(或者留着给狗吃)。

还有谁童年时对罗伊·罗杰斯的固定演员酒吧有很深的感情吗?掌控自己的食物味道是一件很棒的事情。这道汤的最后一步是给碗里加点鲜汤。我喜欢用切好的塞拉诺辣椒片、葱花、青柠角、新鲜的香菜、切好的鳄梨片和一些墨西哥风味的奶油来帮助缓解墨西哥辣椒和塞拉诺辣椒的热量。

如果你想对你的晚餐客人特别好，你可以把鸡肉切成丝，混在炖菜里，但实际上我更喜欢用刀叉来煮一碗汤的乐趣。这让整件事更像一顿饭。并不是说你会对这么丰盛的一道菜有任何怀疑，但如果它值得花时间把它做好，那么它当然值得花时间把它吃好，同意吗?

在此我为任何丢失的袜子而道歉。