烤海鲜饭(混合海鲜饭与鸡肉和海鲜)食谱gydF4y2Ba

“再等一会儿，我想找个真正优秀的摄影师来拍这些照片。”这些话我说得有点太自信了，重复了几次，因为我的几批海鲜饭已经在室外烤架上用闷烧的煤炭烤好了。我的目标是在宽大的海鲜饭平底锅底部的著名的古铜色的米饭外壳，我确信我能做到。但我没有。我烧了它。然后我又把它烧了。gydF4y2Ba

关于海鲜饭有很多需要了解的事情，但其中最重要的一点是:不要为了寻找终极socarrat而把海鲜饭烧了。socarrat是你随着时间的推移学会做的事情，因为你掌握了自己的设置-你正在使用的木炭或木材，你正在使用的烤架，你正在制作的特定的海鲜饭食谱。这不是你能轻易做到的事情，因为你认为你知道如何面对实弹。(这是对我自己的侧目，以防不清楚。)gydF4y2Ba

几周后，我站在海鲜饭制作者旁边gydF4y2Ba小西班牙gydF4y2Ba这是纽约市的美食广场，主厨José Andrés的赞歌西班牙美食。他们不只是在小西班牙梅尔卡多做海鲜饭，他们做得非常接近传统的户外巴伦西亚海鲜饭盛宴在纽约是可能的。尽管是在哈德逊广场(Hudson Yards)新开发项目底层的一个室内大厅里，Andrés的团队正在用熊熊燃烧的柴火烹制大锅海鲜饭，所有这些都放在一个巨大的矩形防火盒里，看起来有点像一个沙推板球场，只不过沙推板是推着燃烧的火种条，而不是一堆塑料盘。gydF4y2Ba

这种设置很重要，因为它可以让他们做一些我在水壶烤架上不能轻易做的事情——也就是说，在整个烹饪过程中不断控制火。在他们的传统设置中，平底锅被放置在大铁架上，火在下面生。厨师们使用薄条的柴火，这种柴火燃起来很快。gydF4y2Ba

在短短几分钟内，他们就能生火，火焰从平底锅上方喷涌而出，片刻之后又将其烧成闷烧的余烬。他们可以用铁锹把锅底的余烬铲出来，防止米饭在海鲜饭煮完时烧焦，然后把余烬扫回锅底，继续煮30秒，最后一次加热，希望能煮出美味的socarrat。gydF4y2Ba

使用水壶烤架会让控制火势变得更加困难，因为一旦把海鲜饭锅放在烤架上，你就不能再摆弄它了。任何对火的调整都需要举起海鲜饭锅，拆除格栅，然后在继续之前把它放回去。这不是你想用一个又宽又浅的装满沸腾液体和米饭的锅来做的事情。这意味着你更有可能选择木炭作为燃料，它燃烧的时间更长，需要的干预更少，但也不会像你理想中的那样迅速熄灭。gydF4y2Ba

反过来，木炭更持久的热量需要以其他方式来管理。如果你的木炭仍然太热，因为米饭吸收了最后的液体，你必须在任何东西烧焦之前降低温度。因为你不能把煤从锅下面推出来，你需要把锅抬得更高，让它远离热源。卷起来的锡纸可以起到很短的提升作用，而砖块则可以起到更高的提升作用。gydF4y2Ba

要想弄清楚如何正确地控制热量需要一些练习，即使是像我这样的专业人士也可能会把海鲜饭太用力地推向底部松脆的棕色外壳而搞砸。即使是Mercado Little Spain的经验丰富的厨师，他们从几个月前市场开业以来每天都在做海鲜饭，他们也说他们并不是每次都能做好，他们已经把自己的方法牢牢地记在心里，当液体开始沸腾时，他们可以设置一个17分钟的计时器，当蜂鸣器响起时，他们就可以把完美做好的海鲜饭从煤上拿下来。gydF4y2Ba

但也许我们需要后退一步。为什么我们首先要在烤架或实火上做海鲜饭，除了这是传统的事实吗?gydF4y2Ba

为什么要用烤架做海鲜饭?gydF4y2Ba

因为一个大的海鲜饭锅很宽，所以除了在火上或烤架上烤海鲜饭，真的没有其他方法为一群人做海鲜饭。对于一个大的海鲜饭锅来说，炉灶太小了，会产生热点和冷点，导致烹饪不均匀，有些地方会有汤汁，而另一些地方会煮过头。你可以用灶台来盛较小的海鲜饭锅——直径大约一英尺左右——但不能用宴会用的大锅。这正是海鲜饭最有趣的时候。gydF4y2Ba

一堆活火或炭火可以给我们提供广泛而均匀的热量，以确保海鲜饭锅的每一寸都得到充分加热。如果你有一个烤架或其他设置，可以像传统的铁架那样侧接火堆，你可以更容易地模仿经典的海鲜饭烹饪方法，用你连续管理的柴火。如果你有一个水壶烧烤架，这是我测试我的食谱的方法，你必须按照我上面建议的做——使用木炭，并调节锅与煤的距离开云体育手机官网来控制温度。gydF4y2Ba

尽管很难找到一份好的socarrat，但重要的是要记住，这并不是一份好的海鲜饭的定义特征，尽管它非常令人满意。Mercado Little Spain餐厅的主厨尼科·洛佩斯(Nico Lopez)直白地对我说:“我更喜欢做得完美而不加索卡拉鼠的海鲜饭，而不是烧焦的海鲜饭。”所以，振作起来:你可以在家里用烤架做一份美味的海鲜饭，不管有没有socarrat。如果你得到了那个怪物，那就太好了。gydF4y2Ba

什么是海鲜饭，怎样才能成为美味的海鲜饭?gydF4y2Ba

西班牙海鲜饭是世界闻名的西班牙标志性菜肴之一，但最传统的瓦伦西亚海鲜饭在其原产地以外的地区是罕见的。它由鸡肉、兔肉等肉类制成，有时是蜗牛，还有一些蔬菜——类似罗马诺豆的宽宽的四季豆，被称为garrofó的饱满的新鲜白豆，西红柿，有时是洋蓟心——加上藏红花等调味料，当然还有米饭本身。用来煮米饭的液体只是水，不是高汤。gydF4y2Ba

他们在小西班牙梅尔卡多做了一种真正的瓦伦西亚海鲜饭，厨师洛佩兹向我解释说，它味道的秘密是在加入水和米饭之前，把所有的食材都煮成深棕色。开云体育波胆这种褐变在西班牙被称为la marca，对这道菜非常重要，因为它能有效地在锅里产生美味的肉汤。gydF4y2Ba

如今还有很多其他种类的海鲜饭:蔬菜海鲜饭、海鲜海鲜饭、肉海鲜饭，当然，还有海鲜和肉的混合海鲜饭，这可能是世界上最著名的海鲜饭，但却让巴伦西亚的人感到恶心。gydF4y2Ba

所有的海鲜饭都有一些共同点:gydF4y2Ba

• 首先，他们使用高吸水性的短粒大米。你最有可能找到的品种叫做gydF4y2BaBombagydF4y2Ba而且gydF4y2BaCalasparragydF4y2Ba买海鲜饭的时候。gydF4y2Ba
• 第二，煮熟的时候，米粒应该保持分开。海鲜饭不像意大利调味饭，用奶油和淀粉酱，海鲜饭应该是suelto:松散的，不是块状的，每粒都有很薄的脂肪包裹。gydF4y2Ba
• 最后，海鲜饭也不能用深盘子或深锅做;不像一大锅米饭gydF4y2Ba什锦饭gydF4y2Ba但它是一种薄而宽的米饭。据主厨洛佩兹说，理想情况下，这层米饭的深度不应超过一指宽，但事实上，要想在一个平底锅里盛出大量的海鲜饭，有时就需要放厚一点。但煮得太深，表面以下的米饭就会蒸煮、结块，失去你想要的那种羊肉酱的口感。gydF4y2Ba

不同版本的海鲜饭制作方法都很相似。我做了这道海鲜肉烩饭gydF4y2Ba17英寸的海鲜饭锅gydF4y2Ba可以装在标准的韦伯烤锅上，可以供八个人食用。骄傲的西班牙人会谴责这种做法是亵渎神明，但我们都知道很多人喜欢它。更糟糕的是，我在我的海鲜饭什锦饭中加入了西班牙香肠，这是另一个主要的海鲜饭禁忌(尽管至少有一个西班牙美食作家是这样认为的)gydF4y2Ba认为gydF4y2Ba西班牙香肠曾经是一种可以接受的海鲜饭配料)。gydF4y2Ba

对于那些希望更接近传统的人，我还开发了gydF4y2Ba只有肉的海鲜饭，里面塞满了鸡肉和猪肉gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

这里最重要的不是具体的食谱和食材，而是技术。开云体育波胆开云体育手机官网一旦你理解了它，你可以把西红柿扔到我头上，把我的西班牙香肠，肉和海鲜混合的海鲜饭踢出去，做任何你想做的。gydF4y2Ba

如何在烤架上做海鲜饭:一步一步gydF4y2Ba

这是各种海鲜饭食谱的大致草图。开云体育手机官网当然，这个广义的过程也有例外;人们可能会根据他们制作的海鲜饭和他们想要的确切结果选择不同的步骤。不过，大多数情况下，它是这样工作的。gydF4y2Ba

1 .烤肉gydF4y2Ba

如果你的海鲜饭锅是新的，你需要先按照制造商的说明来准备(它们通常带有一层保护涂层，需要煮掉)，然后在锅上涂上轻微的油，以防钢铁生锈。gydF4y2Ba

生火，把煤烧热，把它们摊开，把海鲜饭锅放在上面。(如果你用的是更传统的设置，你可以直接在平底锅下面生火。)加入油，用长金属刮刀在锅里推油，然后加入肉块。这时火要烧得非常热，这样肉的两面都能烤得很熟。gydF4y2Ba

在Mercado Little Spain，他们用的是切成小块的鸡肉和兔肉，但由于在家不使用切肉刀很难做到这一点，所以我在这里的食谱是整块的。开云体育手机官网gydF4y2Ba

任何深色的肉，如鸡腿和兔子，都可以在烹饪过程中留在锅里。如果你用的是长时间烹饪后会变干的瘦肉，比如大块的猪里脊肉，你会想在变黄后把它们从锅里拿出来，过一会儿再放回去加热。gydF4y2Ba

第二步:加入蔬菜，香料，苏弗里托和/或番茄gydF4y2Ba

一旦肉烤得很焦，你就需要加入大部分的蔬菜。每一种海鲜饭的食谱都是不同的。在瓦伦西亚的官方版本中，你可能会看到豆子，西红柿purée和一些藏红花。其他的食谱可开云体育手机官网能会在这一点上引入sofrito——将切碎的芳香蔬菜慢慢煮至金黄色和甜味的混合物——或者一小撮pimentón(西班牙辣椒粉)。所有的东西都应该煮到更焦;只要确保用你的锅铲移动它，这样就不会烧焦了。gydF4y2Ba

只有一种蔬菜你可能会考虑把烹饪推迟到这一步的最后，跳过容易变色的部分，这些蔬菜很脆弱，经过这么长时间的烹饪可能会变成糊状。例如，朝鲜蓟心或已经半熟的豆子最好稍微放一放。gydF4y2Ba

第三步:加入高汤或水gydF4y2Ba

现在是时候加入液体了。水和米饭的比例很难概括，因为锅的大小、米饭的类型、其他食材(以及它们有多湿)、火的热度和其他因素都会影响米饭需要多少水。开云体育波胆此外，还要考虑你个人的口味:你希望米粒做得有多熟?我建议吃一口有嚼劲的，但这只是我的看法。gydF4y2Ba

大多数海鲜饭需要大约三倍于其体积的液体来充分补水并正确烹饪，尽管一些厨师和食谱可能会根据上述因素添加或多或少的液体。开云体育手机官网gydF4y2Ba

要记住的一件事是股票本身。虽然看起来味道更好的高汤会带来更美味的海鲜饭，但你确实需要谨慎行事。高汤越丰富，蛋白质含量就越多，当大米变干时，它就越容易变黄。高汤汁会增加你的海鲜饭在煮好之前锅底烧焦的几率。Lopez主厨证实了这一点，他告诉我，蛋白质含量过高的高汤会烧坏海鲜饭，即使你做得很完美。gydF4y2Ba

与其喝高汤，不如选择清淡的肉汤或海鲜汤，或者蔬菜高汤，甚至是水。如果你已经把所有东西都炒得很好，可以让味道层层叠叠，那么用水也不会做出平淡无奇的海鲜饭。gydF4y2Ba

第四步:加入米饭gydF4y2Ba

现在把米饭撒进去，铺满整个锅。如果有米落在肉上，一定要把它敲到汤里。不像意大利烩饭，大量的搅拌有助于淀粉和奶油酱汁的形成，海鲜饭不需要搅拌。当你加入米饭的时候，你可以快速温和地搅拌一下，以确保米饭均匀地分布在整个锅里。那就别碰它。gydF4y2Ba

5 .煮沸gydF4y2Ba

让整个锅沸腾。一旦它完全沸腾，冒泡的表面看起来就像一千只闪闪发光的鱼眼睛盯着你。此时，你需要15分钟多一点的烹饪时间，直到海鲜饭做好。gydF4y2Ba

第六步:加入剩余的原料开云体育波胆gydF4y2Ba

当液体沸腾的时候，就是把蛤蜊和贻贝放进海鲜饭的好时机，让它们有足够的时间加热打开。你可能需要在烹饪过程中翻转它们，这样热量就可以从两边渗透到壳里。虾可以过几分钟再煮，不过你要确保你有足够的时间让它们煮透。放在一边的肉现在也可以放回锅里加热。gydF4y2Ba

第七步:如有必要，添加更多液体gydF4y2Ba

当你完全弄清楚海鲜饭的制作方法和配方后，你可以一次加入所有的水，然后是米饭，然后……就是这样。但当你还在修改制作过程中的细节时，你可能会决定需要更多的液体，让米饭达到你想要的熟度。没关系，把热的液体或肉汤(热是因为你不想暂停沸腾)少量倒入锅中，直到米饭接近最终的质地。gydF4y2Ba

第八步:转小火烹饪至有嚼劲gydF4y2Ba

在煮到一半的时候，你要开始降温。这取决于你的火力在这一点上，你可能不需要做任何事情。如果它仍然很热，现在是时候把海鲜饭抬高一点，使它远离热源。卷成一团的锡箔纸会使锅稍微升高，而三到四块砖会使锅升得更高。没有简单的方法告诉你该怎么做，因为它取决于太多特定于每个设置的变量，但总的来说，当有疑问的时候，最好是在少热的一边犯错。我经历了惨痛的教训。gydF4y2Ba

尝几粒米来判断熟不熟。他们应该是柔软的，但仍然有一些坚实的中心。你不想过多地干扰海鲜饭，但可以用勺子在这里或那里挖一个小点，看看底部发生了什么。它会让海鲜饭看起来不那么完美，即使你把探头的证据弄平了，但如果你不确定的话，这是值得的。通过练习，你最终会掌握阅读海鲜饭制作过程的技巧，而不用深入研究。gydF4y2Ba

第九步:闪光gydF4y2Ba

一旦米饭吸收了大部分液体，就差不多完成了。如果你想吃那个难以捉摸的怪物，你可能想在把海鲜饭从火上拿下来之前，最后用高温加热30秒。如果你认为它的底部已经变黄变脆了，或者你不确定，就跳过这个。就像我说的，一顿好的海鲜饭不一定要有socarrat而一顿烧焦的海鲜饭总是不好的。无论你做什么，不要让锅在高温下长时间处于低液体状态。它可能看起来需要更多的时间，但你可能会惊讶地发现它燃烧的速度有多快。gydF4y2Ba

10 .休息gydF4y2Ba

现在让海鲜饭休息几分钟。大米会吸收剩余的水分，所有东西都会沉淀下来，冷却下来。gydF4y2Ba

现在该吃饭了。做海鲜饭最有趣的方法是把锅放在公共桌子上，让大家一起吃。你是提供盘子还是让每个人直接从锅里吃都取决于你。只要你的饭煮得好，我就不评头论足。gydF4y2Ba