如何做海鲜饭

我总是贪多嚼不烂。就在前一周，当我把一把薯片塞进嘴里时，我差点窒息，造成了我认为不可能发生的口腔嵌塞。薯片压在我喉咙的悬崖上，被我的舌头卡住了，它被一种脆炸的果酱锁在我的上颚上，一直延伸到我的嘴唇。任何试图通过将芯片推出或压碎来解决问题的尝试都会导致我喉咙附近的芯片向水滴处滑动。我好不容易才活着逃出来。

这里有一个教训，那就是你有时必须缩减你的野心，但我不确定我是否在喂自己的时候学会了这一点，因为就在昨天，我差点被米饭堵塞了食道，因为我忘记了在咬一口的间隙咀嚼和吞咽。

然而，我已经接受了做海鲜饭时要做得小一些。

这并不是说你不能做一顿丰盛的海鲜饭，但你得在火上或烤架上烤．如果你打算在室内的灶台上烹饪，你必须用一个直径不超过12或13英寸的平底锅，甚至更小的锅来做一个小得多的海鲜饭。这最多够四个人吃。

原因很简单:炉子上的燃烧器会产生一圈火焰，即使是那些吹嘘btu最高的最豪华的车型，直径也很少超过8英寸。这不可避免地会在较大的锅中产生热点。如果你使用的炊具导热性好，这些热点将被最小化，但它们不会被消除。对于大多数食谱来说开云体育手机官网，这不是问题——只需不时搅拌食物，所有食物就会煮得均匀。

海鲜饭的挑战在于，一旦米饭入锅，几乎就不应该搅拌了。“当然，”你可能会说，“这是传统主义者告诉你的。但我不是一个传统主义者，如果搅拌我的海鲜饭是解决问题的方法，那我就他妈的搅拌它!”我通常喜欢这种挑衅的态度，但在这种情况下行不通。你做的不是海鲜饭，而是看起来更像意大利调味饭的东西。

海鲜饭的基本做法是这样的:

• 把蛋白质(不包括像海鲜这样精致的蛋白质，应该在接近最后的时候放入)放入油中，用高温加热，使其变成棕色。如果你不使用洋葱在这个阶段，芳香蔬菜也应该变成棕色。
• 如果你用的是sofrito(我这样做是因为我觉得控制焦糖化程度更容易)，接下来加它，还有藏红花等调味料和香料。
• 加入你的烹饪液体，可以是高汤，也可以是水，煮沸。
• 加入大米，均匀地分布，然后不加干扰地煮，直到谷物有嚼劲;如果你熟练的话，你可以在底部得到一个酥脆的棕色外壳，叫做socarrat．

如果做得好，做出来的海鲜饭会有饱满的米粒，在脂肪中有轻微的光泽，非常重要的是，它没有粘在一起，也没有悬浮在奶油酱中。但是，如果你在煮米饭的时候搅拌米饭，你会在汤汁中释放出越来越多的淀粉，使汤汁变稠，并将谷物结合在一起。用一个大小合适的小锅，你就不需要搅拌了。

最常见的平底锅是传统的海鲜饭平底锅，当然你也可以，但这有助于理解它的构造。传统的海鲜饭平底锅是由薄钢板制成的。钢是一种特别坏的热导体，这就是为什么不锈钢锅几乎总是有某种导电的核心，如铝夹在一个钢制的三层平底锅里．海鲜饭锅没有导电芯，所以由于钢的导电性能差，它受热不均匀。当你在锅下面有一个大而均匀的热源时，就像在实火上用传统方法做海鲜饭一样，这并不重要，但在炉子上，这可能是一个问题。

钢的薄也有一个重要的用途——它减少了锅的热质量，使它对温度变化特别敏感。海鲜饭专家利用了这一点，在锅下生起大火，让锅变得炙热，然后把燃烧的原木和余烬耙走，迅速降低温度。这样可以让米饭在烤和sautéing阶段呈现出极致的棕色和风味，然后用文火将米饭煮熟，而不会立即烤焦底部。

这些都不能很好地映射到灶台上，在那里，燃烧器的火焰圈无法均匀地加热平底锅。处理加热不均匀的主要方法是使用与燃烧器大小合适的锅。除此之外，你可以通过使用不同的具有更好热传导的锅来缓解这一点，比如直边三层sauté锅。这样加热会更均匀，这是一个优点，但它也会保留更长的时间，这也有其自身的风险——如果你太用力加热，你可能会在意识到需要把火关小之前就把米饭烧糊了。

你也可以选择使用传统的海鲜饭锅，我在这些食谱的所有食谱测试中都是这么做的。开云体育手机官网它不像三层平底锅那样均匀加热，但它的薄使它对温度调整更敏感。之后，你只需要在米饭在汤里炖的时候观察汤的冒泡情况。你将能够告诉哪里是高温区域，给你一个线索，如何旋转和移动炉上的锅，这样所有部分都有他们的活动份额。

要是我能在海鲜饭做好后怎么吃就好了。

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