关于Mirepoix, Sofrito, Battuto和其他卑微的开端

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2020年4月4日更新

他们被称为“卑微的开端”是有原因的。世界上许多最伟大的菜肴——从鸡肉炒肉到什锦饭——的基础仅仅是一组不起眼的蔬菜，一旦它们发挥了作用，实际上或字面上就消失了。他们把自己归入公司中更浮夸、更明显的成员。

海鲜和藏红花可能是瓦伦西亚海鲜饭的明星，但是什么给这些奶油米饭调味呢?它从一个叫做洋葱，西班牙洋葱、大蒜和西红柿的混合物sautéed在一层橄榄油中。虽然很难在成品中看到它，但如果它被拿走了，你肯定会比那些蛤蜊更想念它。

从法国的mirepoix(洋葱、胡萝卜、芹菜)到德国的suppengrün(胡萝卜、块根芹、韭菜)，再到著名的圣三位一体的卡真烹饪(洋葱、芹菜、青椒)，世界上几乎每一种烹饪都以一种常见的、简单的、均衡的蔬菜为基础。

这些农产品有什么共同之处?在最基本的层面上，他们开始制作菜谱——从汤到咖喱再到烤肉——并赋予它们风开云体育手机官网味。它们也经常来自一种被称为芳香族的蔬菜和草药。在西方世界，这些可能包括大蒜、洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、百里香、欧芹和胡椒粒，而在亚洲，你可能会发现大葱、姜、大蒜和温香料。最后，它们几乎总是sautéed轻轻地梳理出渗透到菜肴其余部分的味道。Sofrito和它的意大利版本soffritto，字面意思是炒。

在他的新书中煮熟的在美国，作家迈克尔·波伦(Michael Pollan)花了一些时间切洋葱，琢磨着这些“不起眼”的香草和蔬菜，它们最常用于炖菜和汤等一锅菜中。他写道:“从最好的意义上来说，锅菜是将许多平凡的小事结合在一起，而不是提升一件大事。”事实上，正是这些切碎的植物的精确组合，通常赋予了一道菜独特的风味和文化身份。”

这些开胃菜是烹饪过程中古老而直观的一部分，因此，它们完全不符合配方。所以不要拘泥于细节。即使是法国，也许是我们当中最严格的传统烹饪文化，也并不总是使用相同比例的洋葱、胡萝卜和芹菜来做一道菜(举个例子:哦，法国的勃艮第牛肉是用胡萝卜、洋葱、大蒜和百里香做的——不需要芹菜)。

但首先，我们来看看西方菜肴中一些独特的香料组合，它们一定能让你联想到世界上某些地方的味道。

调味蔬菜,法国

的调味蔬菜法式烹饪中最常见的三种香料沙龙甚至还出版了一些小说关于这种传统的混合洋葱，胡萝卜,芹菜在2000年。在故事中，米雷波瓦博士的邻居邀请了他三次:给骨头高汤调味，配土豆和烤鸡，还有做蔬菜高汤。这实际上很好地概括了mirepoix的作用。

Mirepoix蔬菜通常被切碎，sautéed，但它们也可以很容易地整块或粗略地切碎，放在慢炖高汤或炖菜中使用。切菜的时候，一定要注意切成均匀的小块儿，确保烹饪均匀，不管你是打算简单地把它们煮熟，还是为了更甜、更丰盛的味道把它们深褐色。查看我们的指南切胡萝卜，洋葱,芹菜．

开云体育手机官网Mirepoix的食谱：

意大利的巴图托或索夫里托

意大利的“白图托”(battuto)——在烹饪之前被称为“白图托”(soffritto)，它与法国的“米雷poix”(mirepoix)是亲兄弟。用同样的洋葱、胡萝卜和芹菜做基础。欧芹叶、大蒜和茴香，有时也可以是切成细丁的腌肉，比如烟肉或意大利熏火腿。当然，每个意大利祖母都有自己的食谱，而且很可能会告诉你其他人的都是错的。

开云体育手机官网白图的食谱:

洋葱、西班牙

一种由芳香蔬菜制成的软饭，可以很好地焦糖化，可以用来做海鲜饭 — 莉斯Clayman

16世纪以后，加泰罗尼亚人特别喜欢这种来自新世界的水果，西红柿，并将它与甜椒一起，与切碎的甜洋葱和大蒜一起制成sofrito。但是中世纪的食谱自由苏维埃，证明了在中世纪，加泰罗尼亚人用他们在当地种植的东西制作了在1324年的大书中称为“sofregit”的东西。因为非常古老的世界风格的菜肴忽略了番茄和甜椒的存在，而需要甜洋葱、韭菜、胡萝卜和14世纪的咸猪肉，“sofrito”对于准备一顿饭的西班牙人来说是一个相当宽松的术语。

从墨西哥-美国边境到阿根廷的尖端，以及中间的所有岛屿，拉丁美洲都接受了西班牙的索弗里托，并将其与当地的产品相适应。古巴的sofrito看起来像圣餐，但加了更多的大蒜，而厄瓜多尔人的一餐开始是新鲜烤的孜然、西红柿、洋葱、大蒜和甜古巴辣椒。

开云体育手机官网Sofrito食谱:

Suppengrun、德国

万一元音变音不太清楚，这是德国对mirepoix的回应。字面意思是“绿色汤”，suppengrun通常由胡萝卜、芹菜根和韭菜组成。有时还会把洋葱、防风草和土豆也扔进去，这些东西通常都是在市场上捆绑出售的，随时可以带回家、切碎、放在锅里炖。

开云体育手机官网食谱Suppengrün:

牛肉酸菜配红白菜和椒盐脆饼饺子

Włoszczyzna,波兰

波兰语wwooszczyzna——翻译过来简直太棒了:“意大利菜”——是另一种汤蔬菜，与suppengrün的阵容相似。比其他菜更丰盛的是，wwooszzyzna的主要食材可能是卷心菜。

开云体育手机官网wwooszzyzna的食谱:

神圣的三位一体，美国

啊，卡津和克里奥尔烹饪——源自法国的烹饪，不受限制，充满了路易斯安那州的盐空气和辣椒香料。在它的核心，你会发现圣三位一体，这是新奥尔良最好的美食的基础。

你在三位一体中找不到那么多的区域差异;这个芳香基团变化不大。官方的三重奏是洋葱、芹菜和青椒。通常，加入一点面粉并搅拌，面粉糊就会建立在这些甜美多彩的香料之上，形成秋葵汤(étouffée)和其他著名的卡真和克里奥尔菜肴的基础。

开云体育手机官网三位一体的食谱:

Recaíto，波多黎各

波多黎各的许多菜肴都是以库兰特罗的香味开始的。这种长而锯齿状的草本植物也被称为“祝福蓟”，味道与香菜相似。在这个加勒比海岛屿的sofrito (recaíto)中，库兰菜叶被切碎成五彩纸屑大小，并加入ajices dulces(一种波多黎各菜中必不可少的小辣椒)。加入洋葱、古巴菜、大蒜和香菜，你就得到了一种温和的、亮绿色的糊状物，可以把炖菜和米饭和新鲜的草药混合在一起。

开云体育手机官网食谱Recaíto: