新奥尔良最好的秋葵汤

问任何一个新奥尔良当地人哪里可以找到最好的秋葵汤，他们可能会说这是他们自己的厨房，或者是亲密的家庭成员的厨房。我们可以极力保护我们的秋葵汤食谱，这些食谱往往经过几代人的传承和完善，并代表了一个家族开云体育手机官网的历史和口味。据一些新奥尔良人说，新奥尔良厨房里有多少厨师，就有多少种秋葵汤。

我大胆地猜测，还有更多的食谱。开云体育手机官网我自己会做五种秋葵汤，自从25年前搬到新奥尔良以来，我已经在人们的家里和餐馆里吃过无数碗用爱做的美味秋葵汤。餐馆提供自己的专业菜肴，他们知道自己要面对的是本州所有的家庭秋葵汤食谱——这是一场激烈的竞争。开云体育手机官网有些是大厨们在自家厨房里做菜的翻版，而另一些则展示了很少有家庭厨师拥有的令人眼花缭乱的专业技能。

什么是秋葵汤?

秋葵汤的定义是出了名的难以捉摸——不同版本的秋葵汤比普通的汤有更多的区别。但从广义上讲，当代的秋葵汤可以被描述为一种用“圣三位一体”香料调味的浓汤或炖汤——洋葱、青椒和芹菜的混合物，有时还加甜番茄。大多数都是新鲜海鲜、家禽和/或红肉的组合。辛辣的安兜肠也经常出现，甚至还有塔索火腿(tasso ham)，这是一种起源于西班牙的路易斯安那州特产，它们都为这道炖菜增添了一种烟熏和肉味的基调。有时，路易斯安纳辣酱或调味品，如伍斯特沙司，也加入给炖肉一点光明。

绝大多数秋葵汤配方的浓郁口感来自三种增稠剂中的一种或多开云体育手机官网种。第一个通常是a面粉糊一种面粉和脂肪(如黄油、肉滴或油)的组合，慢慢煮直到达到理想的烤焦和色调。秋葵汤通常还会添加一种额外的配料:filé粉，一种由磨碎的干黄樟叶和/或秋葵制成的草药调味料。您可以阅读更多关于这些增稠剂在我们的产品中所起的不同作用秋葵汤制作指南．

在新奥尔良，秋葵汤通常配在蒸熟的长粒白米饭上。在路易斯安那州拉斐特附近的阿卡狄纳地区，深受法国-卡真文化的影响，人们通常用一团奶油土豆沙拉来代替米饭。(感恩节火鸡秋葵汤会适当地配上一勺玉米面包敷料．)

总而言之，秋葵汤不仅仅是一种炖菜——它捕捉到了许多文化的影响，这些文化为这座城市的风味做出了贡献。有些人认为秋葵汤的名字来自乔克托语，意思是filé粉末，kombo；也有人认为它来自西非班图语对秋葵的称呼，ki ngombo．不管这个名字的真正起源是什么，这些连词都在提醒人们，南方美食得益于非洲和美洲原住民的烹饪传统。还有面粉糊，可以追溯到法国殖民者;安兜肠，源自德国移民的香肠制作传统;越南渔民捕捞的虾和其他海鲜;牡蛎，由该市的克罗地亚社区捕捞;有时用西班牙塔索作为调味剂;有时是西红柿，来自意大利移民。

秋葵品种指南

现在你已经有了基本的定义，下面是三种主要的秋葵汤的快速指南。许多现代版本实际上是这三种的混合，让厨师们把他们最喜欢的每一种部分结合起来，制成一种超级秋葵汤。

• 克里奥尔语秋葵:真正的新奥尔良克里奥尔秋葵汤是用较淡的面粉糊开始的，意思是一种煮得较短的面粉糊，味道不那么浓郁——火腿或chaurice(辛辣的新鲜猪肉香肠)、秋葵和西红柿，用美味的高汤炖煮。克里奥尔秋葵汤中的蛋白质通常是海鲜，如虾、牡蛎和螃蟹。因为它的味道较淡，充满了蔬菜，我喜欢把这个品种看作是“夏季秋葵汤”。
• 法人后裔秋葵:最初，路易斯安那州的卡津人社区用他们捕获或狩猎的肉来烹饪。由于这种肉通常会有更奇特的味道，一种沼泽色的面粉糊就成为了一种丰富而美味的搭配，这一直是今天卡真秋葵汤的基础。深色的面粉糊也意味着卡真秋葵汤可以是薄而肉汤的一面，因为面粉糊会随着颜色变深而失去增稠的能力。除此之外，炖菜还包括烟熏安兜肠;某种类型的肉类(可以是海鲜、家禽、牛肉、野味或组合);很少，如果有的话，一盎司秋葵或西红柿。如今，传统上存在于卡真风味秋葵汤中的深色面粉糊，也将它的风味带到了许多其他更现代的秋葵汤中。
• 秋葵z草地上：也被称为“绿色秋葵汤”，这种素食秋葵汤是为大斋节和罗马天主教传统禁止吃肉的其他日子量身定做的。首先是花生酱颜色的中色调面粉糊。通常由七到九种绿叶蔬菜制成——理想情况下是九种，因为耶稣在受难日那天去了九座教堂，以纪念耶稣被钉死在十字架上，但绿色蔬菜总是奇数，因为偶数被认为是不吉利的——这种秋葵汤中的蔬菜数量代表了吃它的人在这一年能结交到的朋友的数量。虽然这个版本最初是素食的，但大多数厨师都会忍不住加入一些肉、咖喱、牛腩和火腿。

的标准

选择最喜欢的秋葵汤有点像选择最喜欢的孩子——没有人会开心地出来。甚至试图把人们分成不同的阵营，只有当碗端上桌时才会再次聚在一起。虽然这并不一定是评判的标准，但最好的秋葵汤是与之前的厨师以及每个人在锅中轮流使用的文化的切实联系。以下是我用于这个列表的标准。

• 好的面粉糊:很多人认为秋葵汤要浓稠，但事实并非总是如此。然而,它做需要一种深沉而复杂的味道，通常从制作精良的面粉糊开始。秋葵汤里的面粉糊应该有一种烤焦的、微妙的味道，尝起来不像咖啡(这说明面粉糊糊了)，也不像面粉(这说明它煮得不够久)。

值得注意的是，秋葵汤没有有最早的克里奥尔烹饪书《拉夫卡迪奥·赫恩的食谱》克里奥尔美食和基督教妇女交流中心克里奥尔烹饪书这两本书都出版于1885年，包含了完全实用的食谱，不使用面粉糊。开云体育手机官网但是，由于大多数现代秋葵汤都是以面粉糊为基础的——事实上，我在这个排名中尝试的每一种秋葵汤都是以面粉糊为基础的——好的秋葵汤是我判断这个镇上最好的秋葵汤的必备标准之一。

• 味道的层次:最好的秋葵汤将食材视为同样重要的组成部分，这样炖汤的开云体育波胆味道就会动态而有层次。尽管不能烧糊面粉糊，但三位一体的配料应该均衡，高汤应该丰富，香肠或火腿应该有明显的烟熏味，而不是太过浓烈。此外，如果加入秋葵或filé，它们应该与面粉糊互补，提供增稠的力量，而不会增加明显的粘稠或黏糊糊的质地。如果辣酱或伍斯特沙司与秋葵汤的浓郁风味形成了强烈的对比，那调料就太过了。
• 鲜嫩美味的蛋白质:无论用兔子、火鸡、虾还是螃蟹做秋葵汤，蛋白质都应该能够独立存在。虾是糊状的吗?这肉硬吗?虽然我试过的几碗秋葵汤的底料可能味道很浓，但蛋白质含量低于标准会自动使它们失去排名的资格。

综上所述，以下是你在新奥尔良能吃到的五碗最美味的秋葵汤。

我们的最爱

加布里埃尔

2017年，这家位于Treme社区的餐厅在卡特里娜飓风关闭整整十几年后重新开业。在这里，吃秋葵汤是一种家庭活动，厨师格雷格·索尼尔在厨房，女儿加比在餐厅，玛丽·索尼尔在两者之间，整个餐厅都散发着大量的温暖。

明亮的蓝色和黄色的店面有温暖的灯光，白色的桌布，美味的食物，在它的呈现上并不挑剔。到了晚餐时间，餐厅里挤满了当地人，他们中的许多人多年来在加布里埃尔吃饭，认识了索尼耶一家，卡特里娜飓风前后都有。

在这里，烟熏鹌鹑秋葵汤设法给人惊喜，同时又深深植根于新奥尔良的传统。这道菜的基调是墨黑色的面粉糊，这是格雷格·索尼耶在卡津厨师保罗·普鲁多姆手下工作时用的。普鲁多姆开业后，在新奥尔良及其他地方推广了卡津烹饪K-Paul的在1979年。但它还使用了另一种秘密原料，使它颜色深、味道浓郁:从餐厅的慢烤鸭子上滴下，用橙子和雪利酒调味。加比·索尼尔说:“我们的秋葵汤基本上就是肉汁。”

然后，秋葵汤不再是许多食客所期待的烟熏炖汤，而是绿色的自制八角香肠点缀在丝滑的黑巧克力色秋葵汤上，并注入芳香的辣味和甜味。(尽管大茴香这种令人振奋的味道在秋葵汤中几乎是闻所未闻的，但在这座城市的美食中，这种味道远非偶然;这种熟悉的香料出现在从洛克菲勒牡蛎到萨泽拉克鸡尾酒的所有食物中。)重复使用鸭汁只是加布里埃尔餐厅的员工在秋葵汤中加入不同口味的创意之一。餐厅的炉子上永远放着“24/7”的存货，从空了一半的酒瓶，到牛排配料和兔子骨头，再到蔬菜残渣，所有的东西都能进来。

在茴香等深色香料的基础上，再加上几乎没有厨房水槽的高汤，这种秋葵汤听起来可能会压倒鹌鹑等精致的家禽。但我很高兴地告诉大家，事实并非如此。厨师用烟熏鹌鹑来提味，把秋葵汤放在爆米花米饭上，爆米花米饭是路易斯安那州特有的一种坚果味的长粒白米饭。这道菜既复杂又和谐。

加布里埃尔，邮编:洛杉矶70119，新奥尔良奥尔良大街2441号, 504-603-2344

餐厅R以

1988年，美食评论家克雷格·克莱本打电话给厨师兼新奥尔良食品权威约翰·福尔斯，询问他的新食谱，卡津和克里奥尔烹饪的演变．根据福尔斯的说法，克莱本提出的问题是:“卡津人和克里奥尔人的烹饪方式会进化吗?还是说它是新奥尔良厨师们尊重和尊敬的一个保存完好的标准?”做你你认为你可以发展它，并保持对卡津和克里奥尔概念的诚实和忠诚吗?”

福尔斯接受了这一挑战，然后飞到纽约，为克莱本做了后来的Death by Gumbo汤，一种天鹅绒般的秋葵汤，上面有一整只无骨的填充鹌鹑。现在，这道菜是福尔斯位于法国区(French Quarter)的R’evolution餐厅里最受欢迎的菜品。

R 'evolution的七间大餐厅都让餐厅感觉像是一个特殊场合，富有的当地人和周游世界的游客聚集在描绘路易斯安那州历史上不同时刻的壁画前——有一个西班牙人把土地授予阿卡迪亚人——坐在覆盖着西班牙苔藓的巨大活橡树下。餐厅设有红色天鹅绒长椅，豪华的窗帘，和闪闪发光的水晶吊灯。侍酒师从酒窖里的1万瓶酒中斟酒，当需要时，服务员会提供一个钱包凳。

R 'evolution的秋葵汤也很特别。这道炖菜由浅棕色的面粉糊、三合一蘑菇和大蒜、塔索火腿和鸡汤组成，这些加在一起让它有一种极其柔软的口感。但是真实的Pièce de résistance福尔斯是这样做这道菜的:用一只去骨鹌鹑，在烤之前把它塞进米饭、安豆酱、牡蛎和filé粉。

福尔斯秋葵汤的美妙之处在于它无可挑剔的味道和经典的法式外观。在书中，他向众多在新奥尔良留下自己印记的移民群体表达了烹饪敬意，从面粉糊，到塔索，到filé，再到塞满香肠和米饭的鹌鹑。这道菜包含了我们所认为的秋葵汤的所有成分，既保持了传统，又颠覆了传统。

餐厅R以，洛杉矶，新奥尔良，Bienville街777号，邮编70130, 504-553-2277

Gris-Gris

这家花园区的餐厅是南方舒适的食物经典去发挥他们的全部潜力。厨师兼老板埃里克·库克(Eric Cook)的安兜肠和鸡肉秋葵汤——一种诱人的混合食材，是他和朋友们打猎时吃的鸡肉朱砂教区这道菜需要将近4天的时间制作，它的复杂性使得每一口的味道都略有不同。关键是他对秋葵汤每一个组成部分的细心和细致。

厨师的烤鸡高汤要炖两天。完成后，他将粉糊煮四个小时左右，使其达到他所说的“哦，该死”的阶段——也就是说，达到燃烧的边缘，这时颜色看起来像黑色的软糖。在加入了安道勒酱、三合酱、水晶辣酱、伍斯特沙司和高汤之后，他把整个秋葵汤底放进步入式冰箱里冷藏了一夜，因为第二天所有东西的味道都更好。

在厨师端上秋葵汤的那天，他会先准备一批新鲜的三位一体炖汤，然后加入保留的秋葵汤底，一起煮更长的时间。上菜时，他会在碗里加入新鲜烤鸡、生葱花和一堆米饭。这种米饭——在秋葵汤中常常是一种寡淡而胶质的事后想法——可以作为一种精美的配菜。他用路易斯安那州的茉莉花米，把谷物放在黄油里煮，让它们看起来像半透明的小椭圆形珍珠，然后加入烹饪液。在煮的过程中，谷物会释放出淀粉和新鲜爆米花的香味，这种香味会延续到成品米饭中。

Gris-Gris，洛杉矶，新奥尔良，杂志街1800号，邮编70130, 504-272-0241

Radosta的

Radosta 's是一家小型的意大利裔美国杂货店和熟食店，坐落在老梅泰里的一个古色古香的住宅区，里面摆满了酒、薯片和动物标本。到了午餐时间，你会发现常客们正在啃着颓废的烤牛肉po ' boys，一盘盘巨大的洋葱圈，一碗碗热气腾腾的秋葵汤，铺着格子桌布，手边放着卷卷纸巾。

墙上挂满了剪报、照片和亮着的啤酒标志。墙上挂着一位顾客的结婚照，他每天上午11点来店里点一杯秋葵汤、一份烤奶酪和冷烤牛肉。“他甚至在婚礼第二天上午11点就来了，”老板唐和琼·拉多斯塔(Don and Joan Radosta)告诉我。

唐和琼与唐的两个兄弟韦恩和马克一起经营这家餐厅已经44年了。“有些家庭和睦相处，有些则不然，”唐说。他过得很好。

他们的海鲜秋葵汤是老派的浓稠和芳香——正是你希望在别人家里吃到的那种。唐说，他是在“25多年前”从德勒诺餐厅的一名员工那里“通过电话”学到这个食谱的。这家餐厅经营了50多年，于20世纪80年代关门。“当你过去去De Lerno’s餐厅时，感觉就像去了一家(屡获殊荣的新奥尔良高级餐厅)指挥官的宫殿．"

我问唐为什么德莱诺的秋葵汤配方如此慷慨。他解释说他们都是朋友。此外，唐告诉我，他反过来整天把他的食谱给人们，但发现真的很难做出任何东西就像他做的那样开云体育手机官网。他认为德勒诺的情况也一样:他从他们的食谱开始，但很快就变成了自己的食谱。

Radosta的海鲜秋葵汤以焦糖面粉糊开始，让秋葵汤有一种复杂的味道，而不会盖过虾的甜味。大多数人认为filé应该在最后一秒放入锅中，或者放在餐桌上。但唐说:“厨师们认为你疯了，但那都是废话。”他在煮完面粉糊后才放进去，他认为面粉糊能让炖菜更浓郁，更有土味。然后他加入西红柿丁，搅拌至粘稠且有炖味。

自制鸡汤，虾高汤，再放一些水，唐炖秋葵汤一个多小时，到时候放三胞胎了，大蒜和欧芹。在这之后，他加入秋葵，他先把秋葵烤一下，以防止它们变成黏糊糊的质地。最后，唐加入中等大小的虾和大量香料(百里香、牛至、大蒜粉、克里奥尔调味料和一点辣椒粉)。牛至是他自己在德勒诺的食谱中添加的。

Radosta’s是一家正宗的餐厅，除了食物和热情好客之外，它的建造并不需要给任何人留下深刻的印象。这是真正的美食:当地人的食物，很多人都知道如何自己做一份美味的秋葵汤。

Radosta的，洛杉矶梅泰里阿里斯大道249号，邮编70005, 504-831-1537

Mandina的

这家上世纪30年代的中城餐厅的海鲜秋葵汤和克里奥尔秋葵汤一样经典。秉承传统的秋葵汤，自餐厅开业以来就一直出现在菜单上:这是安东尼·曼迪纳(Anthony Mandina)一家把杂货店的台球厅(有三明治)改造成曼迪纳餐厅时做的秋葵汤，当时是意大利移民的最爱。他和妻子把儿子从餐厅带到楼上;曼迪纳在楼下煮秋葵汤直到死。那是35年前的事了，从那时起，现任厨师就一直在Mandina餐厅工作。

安东尼的孙女辛迪说:“对我来说，秋葵汤应该有面粉糊，味道很好，每一口都应该有一片海鲜。”她现在经营这家餐厅。

中棕色的面粉糊——比你今天在秋葵汤中看到的许多深色面粉糊都要淡——赋予了一种深沉的味道，而不会压倒蔬菜和咸海鲜的微妙味道。这道纯正的克里奥尔秋葵汤比它的卡津同道多了很多蔬菜，还加入了秋葵和西红柿，以增加汤底的厚度和甜味。加入蔬菜后，将自制的海鲜高汤放入锅中，接着是海鲜，最后是filé。

这道秋葵汤非常均衡，浓稠，满溢着红鱼、牡蛎、本地虾和蓝蟹——最好在餐厅优雅而不挑剔的环境中享受盛宴，透过布满彩色霓虹灯的窗户望向窗外的运河街。

Mandina的，地址:新奥尔良运河街3800号，洛杉矶70119, 504-482-9179

最后，虽然在新奥尔良的餐馆里几乎不可能找到真正的素食秋葵汤——这就是为什么你在上面的列表中看不到它——但我要告诉你一个小秘密:秋葵汤店这家餐厅位于法国区(French Quarter)的中心地带，每天都有一款美味的开胃菜，还有新奥尔良的经典菜肴。可能有点游客多，但秋葵酱是一流的。

否则，如果你恰好在圣周四(也就是复活节前的星期四)在新奥尔良，那就去看看这个著名的城市主食吧Dooky追逐这是人们一整年都在等待的肉类改良版。不过要注意的是:桌子不是那么容易弄到的。