秋葵、秋葵和Filé的真实故事

通过研究一碗秋葵汤，你可以了解很多关于南方食物的历史。这个名字本身就让人联想到一锅丰富的食材，融合在一起，变成一种丰富而美味的东西。开云体育波胆它代表了三种文化的交汇——欧洲、美洲原住民和西非——创造了我们今天所知道的南方美食。

不过，就秋葵汤而言，我们真的需要把它说成是非洲、美洲原住民和欧洲文化的交汇点，因为点菜更准确地捕捉了菜肴展开的顺序。如今，秋葵汤与路易斯安那州紧密联系在一起，更具体地说，与卡津菜紧密联系在一起，这是有原因的。但实际上，它比路易斯安那州的卡津人的存在要古老得多，而且在历史上，它的区域足迹要广泛得多。这是西非美食如何在南部殖民地扎根的最好例子，随着时间的推移，催生了该地区一些最具标志性的菜肴。

鱼汤里的红鲱鱼

最基本的，我们今天所说的秋葵汤是一种美味的炖菜，由各种肉类或贝类和一系列蔬菜和草药混合而成。从那以后，一切都完了。秋葵汤可以像汤一样稀，也可以像肉汁一样浓。蛋白质可能是鸡肉和螃蟹或者香肠和虾。炖菜可能会加入秋葵、filé(黄樟叶粉)、深色面粉糊(油和面粉的混合物，慢慢煮至焦黄)，或者这三种的任何一种组合。

尽管有这么多的多样性，秋葵汤的发展遵循着一个合乎逻辑的进程，只要你能剔除很多糟糕的假设和完全的无稽之谈。

让我们从最大的红鲱鱼开始，经常被重复的想法是秋葵汤是普罗旺斯经典炖鱼的一种变体。从草率的美食博客到同行评议的学术书籍，这种观点到处都在重复。这也是完全错误的。

是的，鱼汤是法国的，很多法国人移民到路易斯安那州，在那里他们吃了秋葵汤。但这两道菜的制作方法完全不同。鱼汤首先是丰富的肉汤，然后逐渐加入一系列带骨的鱼类和贝类。炖好的肉放在面包片上面或下面大蒜蛋黄酱这是一种带有藏红花的蛋黄酱。早在19世纪，几乎每一篇关于鱼汤的评论都指出，这道菜的关键在于制作鱼汤所用的鳍鱼的种类，而慢炖对增加肉汤的复杂性至关重要。

在各种各样的秋葵汤中，没有一种是以锅里的肉汤开始的，即使在今天，鳍鱼也几乎从来没有出现在这道菜中。19世纪的食谱表明，秋葵和开云体育手机官网番茄是最初的基本成分，而第一个一直被放入锅中的蛋白质是鸡肉。开云体育波胆直到后来，牡蛎和虾等贝类才被纳入其中。要想到秋葵汤是由鱼汤演变而来的，需要极大的想象力——或者，可能是缺乏想象力。

那么，这种联系最初是如何产生的呢?Lolis Eric Elie有一些想法。埃利是新奥尔良人，曾是《纽约时报》的专栏作家《后来，他在HBO广受好评的电视剧《Treme》中担任剧本编辑，现在又在AMC的《地狱之轮》中担任剧本编辑。他也是谴责“洗白秋葵汤”的最强烈的声音之一。

在一个2010年文章牛津美语，他有条不紊地抨击了美食作家长期以来忽视黑人厨师对路易斯安那美食的贡献的习惯。相反，他认为，这些作家扭曲和扭曲，创造了从西班牙到新英格兰的每一种欧洲饮食文化的脆弱联系，包括把第一个秋葵汤归功于法国精英。

我问埃利，为什么他认为鱼汤的解释具有如此持久的力量。他说:“人们一直认为，如果你是美国人，对新奥尔良文化有任何不了解的地方，你就会认为那是法国文化。”

但法国人的神秘感会让我们误入歧途。“直到最近，我们才开始研究非洲对美国文化的影响，”埃利说。“他们的假设是，欧洲人去找了这些有能力接受教育的人，但这些人没有什么可以贡献的，所以他们的假设是唯一的贡献就是劳动。”

事实上，没有人需要教非洲人如何做秋葵汤。他们把它的基本成分带到了新大陆，他们用一代又一代传下来的技术来烹饪它。秋葵汤远不是路易斯安那州独有的食物传统，相反，它是整个南部非洲饮食方式的重要组成部分。

名字意味着什么?

那么，如果不是鱼汤，秋葵汤是从哪里来的呢?答案就在它的名字里。在一些西非语言中，秋葵的单词是ki ngombo，或简称为，贡巴早些时候，这个词经常被英语作家和“秋葵”一起使用。19世纪40年代，秋葵刚刚开始在南部沿海地区以外的地区广泛种植，报纸广告通常提供“秋葵或贡波”的种子。“Gombo”仍然是秋葵的法语单词。

秋葵汤的根源确实深深扎根于路易斯安那州。从1719年开始，大批非洲奴隶被带到法国殖民地，到1721年，新奥尔良一半以上的居民是非洲人。历史学家格温多林·米德罗·霍尔(Gwendolyn Midlo Hall)发现了第一个关于秋葵汤作为一道菜的记载，她发现了一份手写的记录，记录了1764年新奥尔良对一个名叫Comba的50岁奴隶的审讯。她被怀疑与其他偷衣服和猪的奴隶有联系，有人问她是否给了一个叫路易斯的奴隶联合国gombeau，她回答说她看过。

更详细的描述发表在20年后的法国杂志上La体质观察，其中包括一篇关于美国植物黄樟的文章。作者指出，在路易斯安那州，它的叶子被晒干并磨成粉末。“这些叶子可以用来做酱汁，”他写道。“一撮这种粉末就足以做出粘稠的肉汤。”

文章还指出，“这是我们美国人称之为gombo的菜。然而，我们必须将这种美国炖菜与一种叫做gombo的炖菜区分开来fevi(斜体)。这是用一种锦葵的豆荚做的，植物学家称之为sabdariffa。”事实证明，Févi是路易斯安那州克里奥尔语中秋葵的意思，作者指出，秋葵的增稠能力甚至比克里奥尔人称之为黄樟粉的还要强文件．

但到底是févi还是filé先出现的呢?一些评论员认为filé是“秋葵汤”这个词的来源kombo这是乔克托语对黄樟粉的称呼。但在18世纪或19世纪的资料中，我没有找到任何一道菜被称为“kombo”的例子，而用秋葵做的菜被称为“gombo”或“gumbo”的例子数不胜数。在佩鲁撰写他关于黄樟的论文时，非洲人已经在路易斯安那州生活了大约60年，他们传统的秋葵炖菜已经进入了殖民地更大的饮食文化。

最有可能的解释是，当时路易斯安纳人正在吃一种他们称之为“gombo”的浓炖菜，得名于它的主要成分秋葵。厨师们发现，他们可以用当地乔克托人制造的filé粉来达到类似的厚度，当没有秋葵时，他们开始用这种粉来代替。

新奥尔良的偶像?

秋葵汤虽然在路易斯安那州根深蒂固，但绝不是该地区独有的菜肴。事实上，在殖民时代和19世纪初，在大量非洲奴隶及其后代居住的任何地方，都可以找到类似的秋葵炖汤，事实上，这些菜肴今天仍然可以在那里找到。

秋葵汤的起源很复杂，因为直到南北战争之后，非洲裔美国人才在食谱中记录了他们的食谱，但在19世纪早期，白人作家的作品中开始出现秋葵汤的食谱。开云体育手机官网在1817年，美国明星维吉尼亚州彼得堡的一家媒体公司发表了一篇描述秋葵的文章，指出秋葵“在西印度群岛很常见”。它提供了两种食谱。开云体育手机官网首先，等量的秋葵和西红柿与洋葱、黄油、盐和胡椒一起炖。另一种是用秋葵炖水，涂上黄油。“在圣多明戈，”作者写道，“他们被称为甘布。”

玛丽·伦道夫(Mary Randolph)在书中提到了“gumbo -一种西印度菜”的类似食谱弗吉尼亚家庭主妇(1824):秋葵在水里炖，配上融化的黄油。一篇1831年关于秋葵的文章新英格兰农民注意到这种植物“在西印度群岛享有盛名”，并且“在那些种植秋葵的国家，有一道非常著名的菜肴，叫做Gombo，将绿豆荚、成熟的西红柿和洋葱混合在一起;所有的肉都切碎，加胡椒粉和盐，整个炖着吃。”1841年版的韦氏词典秋葵汤的定义是:“用秋葵的嫩胶囊、盐和胡椒粉、炖煮后配上融化的黄油制成的一道菜。”

在19世纪中期，秋葵汤从一种与西印度群岛有关的菜肴转变为与新奥尔良有关的菜肴，这可能要归功于路易斯安那州所有种族的厨师和食客都接受了它。到19世纪30年代末，新奥尔良的报纸已经把秋葵汤作为一种深受喜爱的当地菜肴，纳入了笑话和格言中。在1838年，《评论说:“健康的秘诀是——轻松生活，多吃秋葵汤。”在1839年，新奥尔良时报在一篇关于打喷嚏的轻松文章的开头，他评论道:“除了一盘秋葵汤之外，我们所知道的最大的奢侈品就是一个真正的老式喷嚏。”

肉类也在这个时候开始出现在出版的秋葵汤食谱中。开云体育手机官网伊莱斯利的烹饪指南(1840)包括了“秋葵汤”的食开云体育手机官网谱，其中包括“一轮牛肉”、秋葵和西红柿，以及简单的“秋葵汤”，传统的炖秋葵和西红柿，她形容这是“新奥尔良最受欢迎的菜肴”。

不过，秋葵汤中比牛肉更常见的是鸡肉。提供给移动汞是典型的。首先，把切好的鸡肉放在铸铁煎锅里，放在炭火上炸成“漂亮的棕色”，然后加入一大盘秋葵。稍微煮一下后，倒几夸脱水，让它炖到鸡肉变软。“这样做的秋葵汤会非常浓稠，”赖特夫人说。和那个时期的大多数食谱一样，她特别指出，秋葵汤要配上“煮得很嫩的米饭，但要注意谷物是分开的。”开云体育手机官网同样的基本方法，通常会加入洋葱，有时还会加入西红柿，直到20世纪，在出版的食谱中都能找到这种方法。开云体育手机官网

开云体育手机官网用filé制作秋葵汤的食谱在南北战争前开始出现，这表明使用黄樟粉作为增稠剂开始在路易斯安那州以外的地区传播。的卡罗莱纳的家庭主妇(1847)包括一份由牛肉、秋葵和西红柿制成的“秋葵汤”的食谱，以及一份由火鸡或家禽和洋葱制成的“新奥尔良秋葵汤”的食谱，其中添加了100只牡蛎和“两茶匙黄樟叶粉”。类似的以鸡肉为基础的“菲力秋葵汤”，用filé粉增稠，出现在莱斯利小姐的新烹饪书(1857)。

费雪太太知道的事

filé出现在一些路易斯安那州以外的烹饪书中，这是否意味着路易斯安那州以外的人真的开始用filé来增稠秋葵汤了呢?费希尔太太对古老南方烹饪的了解(1881)，是已知的由非裔美国人写的第二古老的烹饪书，可以帮助我们回答这个问题。

艾比·费雪1832年左右出生在南卡罗来纳州，显然是一个法国出生的奴隶主和一个卡罗来纳出生的奴隶的女儿。她在内战前的某个时候来到阿拉巴马州，至少从1869年到1876年，她和丈夫亚历山大·c·费雪(Alexander C. Fisher)住在莫比尔，他是阿拉巴马出生的牧师。19世纪70年代末，费舍尔一家向西搬到了旧金山，艾比·费舍尔在那里以厨师为生，并与丈夫一起经营泡菜和果酱生意。

艾比·费舍尔(Abby Fisher)刚到西海岸几年，就向一个由九名旧金山居民(她的“女性朋友和赞助人”)组成的委员会口述了她的书。

19世纪的许多食谱作者从各种来源借用食谱，所以一个食谱出现在肯塔基州出版的书中，并不一定意味着它是一个古开云体育手机官网老的肯塔基州食谱。作者很可能是从一本英语食谱中借来的，甚至不能保证他或她真的尝试过做这道菜。

在艾比·费舍尔的例子中，她书中出现的食谱更有可能是她在阿拉巴马州和南卡罗来纳州时学会的，而且她实际上经常凭记忆做这道菜。这使得历史学家对她的三种秋葵汤食谱更感兴趣。开云体育手机官网

“秋葵秋葵汤”是用切好的秋葵放在牛肉汤里炖，用盐和胡椒调味，配上“干煮米饭”。她的“鸡肉秋葵汤”是将鸡肉炸至褐色，然后放入汤锅中，加入秋葵片和洋葱，加水，小火慢炖。最后，还有“牡蛎秋葵汤”，这道汤也是用煮熟的鸡肉开始的，但不是用秋葵，而是用一夸脱的新鲜牡蛎和它们的酒一起加入，最后是“一汤匙秋葵汤”。费希尔夫人所说的秋葵汤(gumbo)极有可能指的是干秋葵和粉末状秋葵，这种东西在19世纪零星出现在一些食谱中，但更有可能的是，她说的是filé粉。开云体育手机官网

当我第一次看到加一汤匙“秋葵汤”的说法时，我有点泄气。我本以为会发现19世纪两种主要的秋葵秋葵汤有明显的区别:秋葵秋葵汤是一种悠久的非洲传统，filé秋葵秋葵汤是一种路易斯安那州的秋葵秋葵汤，它采用了美国土著的食材。我原以为艾比·费舍尔(Abby Fisher)不会使用filé，她的烹饪从所有合理的解释来看，主要是基于她在阿拉巴马州(可能还有南卡罗来纳州)的经验。但是，它就在那里。

我过了几天才意识到这一点，在这个加州和秘鲁种植冷冻食品和蔬菜，用冷藏集装箱运输数千英里的时代，这个解释很容易被忽视。秋葵是季节性的，在南方只能从7月到10月采摘。在19世纪，人们无法在12月或5月制作贡博févi，因为没有秋葵可以放进去。但秋葵的增稠效果可以通过使用干燥的黄樟叶和粉末来模拟。

这个想法与洛丽丝·埃里克·埃利对20世纪新奥尔良秋葵汤的回忆是一致的。埃利回忆说:“在我小时候，我们总是在里面放秋葵。”“但人们总是会把秋葵和filé秋葵汤区分开来。他们说你在秋葵淡季的冬天吃了filé秋葵汤。”

路易斯安那州秋葵汤之外

所以，这道西非菜已经在美国南部扎下了根，最深入的是路易斯安那州，但在其他沿海地区也有重要的足迹。时至今日，在路易斯安那州以外的地方，人们仍能看到这道菜的足迹，不过许多食客可能并不一定会把它与路易斯安那州风味的秋葵汤联系起来。在考虑秋葵汤对南方更广泛的影响时，不妨看看路易斯安那州以外的地区，比如南卡罗来纳州的沿海低地地区。

BJ丹尼斯是南卡罗来纳州查尔斯顿的一名私人厨师和宴会承办人，他的专长是Gullah Geechee美食．他在20世纪80年代和90年代长大，吃着具有西非血统的传统低地食物，却没有想太多。直到他决定从事烹饪事业，他才开始真正深入研究他祖父母和他们这一代人的烹饪遗产。这种传统包括传统的西非风格秋葵汤，在低地地区通常被称为秋葵汤。

丹尼斯说:“我在成长过程中听到了两种说法。“主要是我的祖父母，他们总是说秋葵汤，不过我也听说过秋葵秋葵浓汤。”

在Gullah Geechee烹饪中，许多以秋葵为基础的菜肴可能与19世纪的“gombo”有直接联系。很多都是用浓稠的番茄酱，把肉或海鲜和洋葱、香料一起煮熟，当然还有秋葵。还有很多“秋葵加番茄”和“虾和秋葵”的食开云体育手机官网谱，几乎和19世纪20年代和30年代出版的更基本的秋葵汤食谱一模一样。

“秋葵是夏季的主要蔬菜，”丹尼斯说，“它是为数不多的几种生长旺盛的蔬菜之一，因为它太热了。”幸运的是，秋葵和虾是同期的，这是一种天然的风味搭配。丹尼斯回忆说:“他们一直都是小河虾。”“通常你会把它和某种熏肉一起吃。”

丹尼斯在铸铁煎锅里做sautéed虾和秋葵，加入洋葱和大蒜，还有一点辣椒和姜，最后用西红柿丁和欧芹和百里香等香草完成。你可以找到这是他的配方．

低地地区的其他格勒厨师也以他们的秋葵汤和秋葵菜而闻名。在嘎勒语菜在蒙特普莱森特，夏洛特·詹金斯(Charlotte Jenkins)奉上她母亲做的“秋葵秋葵浓汤”，里面有虾、鸡肉和猪肉香肠。比尔·格林在他的格勒美食餐厅在圣赫勒拿岛上，当秋葵上市的时候，他会做一个虾和秋葵和丹尼斯的非常相似，包括加入了生姜。

Filé粉末可能已经出现在卡罗莱纳的家庭主妇但它在格勒吉奇社区并不为人所知。当常用的食材过季时，他们有一种不同的将就方式。开云体育波胆丹尼斯说:“他们在冬天捕虾季节结束时做了秋葵汤。”“他们把虾和秋葵一起放在屋顶上晾干。在冬天，(我祖父的)母亲会做秋葵汤或秋葵汤。这是一种非常接近传统西非风格的秋葵汤。”

你可能会注意到，到目前为止，我们还没有提到面糊，这是让秋葵浓汤变稠的第三种方法，对许多厨师来说，它是这道菜的精髓。这种创新出现的时间比秋葵和filé晚，我们将在后面的文章中介绍基于面糊的秋葵汤的故事。

烹饪历史学家和美食作家花了很长时间才认识到，非裔美国厨师在创造我们今天所知道的南方烹饪中发挥的核心作用。但这些厨师从一开始就在那里，他们的贡献是基础性的，提供了必要的食材、技术，以及定义南方烹饪的非常敏感的东西。开云体育波胆没有什么比一碗好的秋葵汤更好的方式来品尝这种遗产了，最好是用新鲜采摘的秋葵做的秋葵汤。