Gefilte鱼的外邦起源

一条鲤鱼在家里的浴缸里跳来跳去，然后被去内脏、去骨、与香料混合，塞回鱼皮里，然后被摆在周五晚上的餐桌中央，庆祝安息日的到来。或者它也可以放在核桃酱里，或者水煮，在逾越节家宴上享用。也有可能是鱼丸冻，黏糊糊地飘来飘去——这是一种烹饪噱头，偶尔会让孩子们感到恶心。

不管怎样，对于德系犹太人来说，很少有比gefilte fish(意第绪语中的“填充鱼”)更犹太的食物了。当然，非犹太人可能会想到百吉饼或犹太圆饼汤，而大多数犹太人可能更愿意把这些功劳归功于自己。但在内心深处，每一个德系犹太人都知道鱼丸是一种美食。

然而，在犹太或其他国家的烹饪史上，蛋filte鱼的酸味名声是相对较新的发展。事实上，这道菜可以追溯到中世纪。那时，它非常流行——不是在安息日，不是在逾越节，而是在四旬斋。

“四旬斋，”你可能会说?”Goyish．”

大斋节的鱼丸

吉尔·马克斯在他2010年的书中分析了蛋filte鱼的非犹太人起源，犹太食物百科全书．首先，他把这个问题带回了古罗马人，他说古罗马人经常会剥动物的皮，切碎它们的肉，然后在烹饪前把它们塞回皮里。

但他认为是中世纪德国和法国的上层阶级厨师创造了一种听起来很像我们今天所知道的gefilte鱼的东西，里面有塞满梭子鱼、鲈鱼和其他大型淡水鱼。“关于这道鱼的第一份中世纪记录，gefuelten hechden(梭子鱼标本)，在1350年左右德国南部的一个非犹太人的来源中，在最古老的德国烹饪书中，Daz buoy von Guoter Spise(《美食之书》)，”他写道。“这道菜在大斋节和其他禁止吃肉的日子里很受上流社会天主教徒的欢迎。”

马克斯描述道，这道菜是用鼠尾草、香菜籽、藏红花、盐和胡椒调味的水煮鱼泥。一旦鱼被填好，他们就把它放在木烤架上烤。开云体育手机官网此后不久，法国手稿中也出现了一种类似的填充鱼的食谱，将杏仁粉和藏红花混合在鱼肉中。

“在中世纪的德国犹太人中，这些填充鱼的食谱——最终被称为gefilte fish——满足了经济和宗教上的需求。”开云体育手机官网罗彻斯特大学宗教与古典文学系主任、犹太研究教授、洁食纯素食犹太熟食店Grass Fed的合伙人诺拉·鲁贝尔博士说，“犹太人传统上在安息日吃鱼，由于禁止‘分类’或‘挑选’，骨头必须在周五日落前取出。这种'填充'或'填充'的鱼适合安息日食用，加上面包或犹太圆饼作为粘结剂，可以让厨师把鱼拉伸得更远，养活更多的人。”

禁忌做成的盘子

Gefilte鱼从一种相对普通的非犹太人菜肴转变为德系犹太人节日餐的核心，始于中世纪时期，那是在那本德国烹饪书中记录了第一个填充鱼的食谱之后。Andás Koener是一位文化和烹饪历史学家，主要关注大大屠杀前匈牙利犹太人的生活，他解释了gefilte鱼是如何融入虔诚的犹太人的传统的——如果他们接受这道菜的话。

“根据这些犹太人的说法，他们中的许多人是加利西亚血统(当代波兰和乌克兰)，禁止从鱼身上取出骨头，因为这相当于‘钻穴’，即从可食用和不可食用的混合物中分离出不受欢迎的部分——周六禁止的活动，”András Koerner说。一个德系犹太人家庭是否接受煎蛋鱼很大程度上取决于他们或他们的祖先来自哪里。来自波兰，乌克兰，俄罗斯和匈牙利东北部部分地区的犹太人更严格地观察钻孔，因此制作了gefilte鱼。

Koerner和Marks一样得出结论，犹太人很可能在几个世纪前就从他们的非犹太邻居那里采用了这种烹制鱼的方式——尽管水煮鲤鱼或梭子鱼通常是安息日晚餐的第一道菜，不管是冷的还是热的。到了17世纪，犹太人开始用切碎的鱼、犹太薄饼粉和鸡蛋的混合物来制作饺子，而不是更加劳动密集型的填充鱼。但直到19世纪末，人们才把这道菜叫做蛋filte fish。说意第绪语的犹太人从波兰、俄罗斯和乌克兰移民过来，他们把这道菜介绍给匈牙利，然后又介绍给美国。

历史表明，德系犹太人从他们的外邦邻居那里改编了许多菜肴。但有一个简单的原因，为什么gefilte鱼特别现成，成为假日餐的焦点。

具有象征意义的食物

安息日以鱼肉开始的传统是有象征意义的。koemer在他2019年获奖的书中写道:“鱼在其他宗教中也是一个重要的象征，但在犹太教中，鱼比除了面包之外的任何其他食物都具有更多的象征意义。”匈牙利的犹太美食．“它不仅象征着弥赛亚时代的到来，也象征着好运、繁荣和生育。”

自从公元500年左右，巴比伦的《塔木德》编撰以来，吃鱼就与庆祝安息日有关。严格地说，《塔木德》是一部讨论犹太民事和礼仪律法的拉比文本的汇编。用门外汉的话说，这是拉比之间极其细致、彻底的争论。

Koerner也在《塔木德》中追溯了犹太人与鱼的联系，参考了《塔木德》(Bava Batra或Baba Bathra 74b和75a)中的章节，其中说在这个时代的黎明将有一个充满喜悦的正义盛宴。

宴会上的主菜是什么?一个巨大的海怪或鱼的肉，叫做利维坦。因此，对于虔诚的犹太人来说，每周至少吃一次鱼，以获得来世的甜蜜滋味是很重要的。如果没有高质量的鱼，他们就吃用鸡肉或小牛肉磨碎的假鱼(意第绪语，意为“假鱼”)。

来到美国

到目前为止，我们所描述的这道菜通常会出现在安息日的桌子上，是一整条鱼，连头带尾。但今天大多数犹太人认为蛋filte鱼就是在上面放上胡萝卜片的烘焙或水煮饺子。其他人可能会联想到一个曼尼舍维茨玻璃罐，里面有神秘的球漂浮在果冻汤里，就像比尔·默里在电影里浸透了星质粘粘物捉鬼敢死队．

gefilte鱼的流行和流行——以及球形或饺子形状——要归功于德系犹太人移民到美国。在移民到来之前，一些厨师已经开始绕过鱼馅，而是将香料混合物煮成一种鱼饺子，几个世纪后，这种饺子在东欧犹太人中成为了鱼丸的主要形式(可能是因为更容易制作)。

“从19世纪末开始，这些鱼丸出现在早期的犹太美国烹饪书中，但直到1901年的小册子中才被称为‘填馅鱼’，通往男人心之路:定居烹饪书鲁贝尔解释道。在后来的几个版本中，它们被称为“林肯之家鱼丸”，以密尔沃基定居点的名字命名，在那里它们是一道很受欢迎的菜肴。1965年的印刷最终将这道菜命名为' gefilte fish '。”

尽管如此，甚至不是饺子的形状让一些犹太人毛骨悚然。前面提到的，大量生产的Manischewitz系列带来了恐怖或怀旧的喜悦，取决于你问的是谁。

这家总部位于辛辛那提的公司最初是在19世纪后期生产无酵饼而出名的，无酵饼是一种饼干状的扁平无酵面饼，主要用于犹太人的逾越节。直到20世纪40年代，他们才开始出售罐装鱼丸。

鲁贝尔解释说:“Manischewitz gefilte鱼以大量生产明显的‘犹太’食品而闻名，比如犹太面包和犹太酒，它出现在犹太食品货架上，巩固了它在美国消费者心目中的犹太食品身份。”

这并不是说，就质量和受欢迎程度而言，20世纪导致了蛋filte鱼的衰落。在美国南部边境，蛋filte鱼正在演变成一种重生的特产。

Gefilte鱼à la Veracruzana

在墨西哥裔犹太人中，蛋filte鱼从来没有像在美国那样引起爱恨情仇。这是因为这道菜也由德系犹太人带来，演变方式不同。

帕蒂·吉尼奇，犹太裔墨西哥厨师，食谱作者，美国公共广播公司詹姆斯·比尔德获奖节目主持人帕蒂的墨西哥餐桌她计划在下一季中探索gefilte鱼。她的祖父母，像黎巴嫩、非洲、亚洲和其他犹太移民一样，通过墨西哥湾沿岸的韦拉克鲁斯州进入美国。

吉尼奇解释说，韦拉克鲁斯州以一种特定风格的熟鱼而闻名，这种鱼已经制作了几个世纪。鱼是红鲷鱼——一种更甜、更温暖的鱼，而不是德系犹太人的主食鲤鱼、鲱鱼和梭鱼——用番茄酱煮熟，加浓稠、调味，并与洋葱和大蒜一起煮熟;然后把酸豆、橄榄和泡在盐水里的胡椒辣椒扔进菜里。

吉尼奇的祖母埃斯特(Esther)不再拘泥于传统的旧大陆冷鱼丸，而是学会了用这种热而美味的韦拉克鲁斯扎纳酱汁覆盖她的红鲷鱼鱼丸饺子。这是韦拉克鲁斯扎纳的鱼丸．

吉尼奇说:“它看起来更好，更温暖，更善良，味道也更好。”他指出，还有其他墨西哥-犹太糖衣鱼的变种。但从欧洲到墨西哥，有一点是不变的:“它的本质是一种犹太庆祝食物，无论是安息日还是节日餐桌上的食物。”

总在不断地发展

如今，蛋filte鱼正经历着某种复兴。Jeffrey Yoskowitz和Liz Alpern是德系犹太厨师，也是Gefilte宣言，庆祝和重新想象旧世界的食谱。开云体育手机官网他们2016年的食谱封面是一盘传统的填馅鱼丸，菜谱就在书页中。

甚至犹太人的素食者他们正在努力想象他们的逾越节餐桌上没有那个上面有一片胡萝卜的苍白的小饺子。素食主义者和素食食谱开云体育手机官网都是为了重现鱼的口感、味道和外观——当然，没有鱼。

事实上，蛋filte鱼起源于非犹太背景，表面上听起来很令人惊讶，但如果你仔细想想就不会了。在人类开始写下食谱之前，每道菜都是从别的菜进化而来的。开云体育手机官网很少有食物有一个明确的诞生日期。番茄酱并非一直都是意大利菜的主食。爱尔兰人可能土豆有90种不同的叫法但直到沃尔特·罗利爵士，他们才开始吃这种根茎蔬菜从美洲带来的在16世纪晚期。就连受人喜爱的百吉饼也从波兰妇女分娩后的礼物在17世纪被一个犹太裔美国人cliché。巴勒斯坦烹饪书作者利姆·卡西斯最近甚至发现了潜在的阿拉伯起源百吉饼，虽然有些人恭敬地提出异议．

重点不是要声明这些盘子的所有权，包括蛋filte鱼。和Yoskowitz一样，我觉得更有趣的是看看这些菜肴是如何随着时间的推移而演变和变化的。举个例子，Yoskowitz解释说，由于犹太人在鲤鱼贸易中如此活跃，他们就与我们所认为的蛋filte鱼联系在一起。然而，波兰人和邻近社区称其为犹太风格的鲤鱼。

“在访问波兰和立陶宛时，我惊讶地发现几乎每个人都在圣诞节或圣诞节吃‘犹太式鲤鱼’七鱼盛宴许多家庭甚至在浴缸里养了一条鲤鱼，或者在他们的家族历史中有这样的记载，”Yoskowitz说。“这让我意识到，该地区的犹太人与该地区的饮食文化有多么紧密的联系。”