果冻沙拉的社会史:一个美国偶像的兴衰

2005年，我的曾祖母Retaw“Dandeen”McCoy去世，享年99岁，我们在她宾夕法尼亚州西部的家乡为她举行了一场隆重的长老会葬礼。之后，在教堂的地下室，斯普林代尔长老会的女士们做了她们一直做的事:提供葬礼午餐。还有手指三明治。在匹兹堡地区的每一次聚会上，你都能看到大锅的通心粉。有饼干。

还有果冻沙拉。一盘又一盘晃动的、闪闪发光的明胶，被塑造成环状、辫子状，甚至还有鱼形的金枪鱼果冻沙拉。樱桃红里有水果，开心果绿里有坚果和棉花糖，清澈的柠檬黄里点缀着蔬菜:我们仿佛回到了过去。丹丁在果冻沙拉的世纪中叶的辉煌岁月里养育了儿孙，他一定会喜欢它。

虽然果冻产品仍然是非常受欢迎的零食和甜点，但果冻沙拉——尤其是其咸味的形式——在20世纪80年代初就已经不再受欢迎了。虽然你仍然可以在美国各地的教堂地下室里找到它，但今天你很可能会在博客上看到果冻沙拉令人遗憾的食物画廊．是什么让果冻沙拉成为当时的标志呢?由于家庭经济的兴起、食品体系的工业化、第二次世界大战以及对女性劳动的期望的变化，很少有食物能比果冻沙拉更能告诉我们20世纪美国人的生活。

工业化前的历史

我们所知道的明胶菜肴可以追溯到中世纪的欧洲。从那时起直到19世纪中期，果冻菜肴一直是精英阶层的食物，是贵族餐桌上精致的中心装饰物。原因很简单:从动物骨骼中提取胶原蛋白，然后将其澄清的过程非常耗时，即使以当时较慢的标准衡量也是如此。它“不适合胆小的人，”LeRoy历史学会的执行董事林恩·贝鲁西奥解释道果冻画廊博物馆．伦敦烹饪书作者汉娜·格拉斯在1747年描述了这一过程:

"取出四条小腿的大骨头，把脚放进锅里，加入十夸脱水、三盎司鹿角草、三盎司鱼胶、四分之一的肉豆蔻和四片狼牙棒。然后把它煮到两夸脱，用法兰绒袋过滤，静置24小时，把上面的脂肪刮干净，然后切片，把六个鸡蛋的蛋白搅成泡沫，稍微煮一下，再用法兰绒袋过滤，然后把果冻倒入小高脚杯里……你可以加橙花水，或者酒和糖，如果你愿意，还可以加柠檬，但这些都是花哨的。引用于Richard Sax，经典家庭甜点)”

很少有家庭厨师为这种劳动密集型的菜肴而烦恼——明胶向晚餐客人表明，你有一个足够多的厨房员工，配备齐全，可以腾出时间。这种情况在美洲殖民地仍然存在，那里的精英们根据自己的口味调整了欧洲的习俗。明胶菜在纽约上流社会是一道美味，在那里，家庭佣人的大小是身份的象征，在南方的种植园里，奴隶厨师在厨房里劳作。在托马斯·杰斐逊的庄园蒙蒂塞洛葡萄酒果冻杰斐逊在法国的生活影响了他的品味。

即时明胶

19世纪中期，工业革命开始改变美国经济。铁路在发展，工厂生产也在发展;都给美国的食品体系带来了根本性的变化。到1897年，当止咳糖浆制造商申请了“果冻”品牌的专利时，加工食品行业蓬勃发展。Pearle Wait的公关总监琳恩•加利亚(Lynne Galia)表示，仅仅两年后，该品牌就以450美元(约合现在的1.1万美元)的价格卖给了Genesee Pure Food Company卡夫亨氏该公司现在拥有果冻品牌。

时机再好不过了。果冻利用了那个时代最大的烹饪潮流之一:家庭科学，也被称为家庭经济学。食品历史学家劳拉·夏皮罗在她的全面研究中说完美的沙拉她解释说，在世纪之交，新兴的美国中产阶级中的许多女性开始将工业化和科学进步(煤气灶、电熨斗、电话)给她们的家庭带来的变化与她们每天从事的家务劳动联系起来，并重新想象家务劳动。这种国内改革的精神包括效率、纯洁、清洁和秩序。

速溶明胶符合要求。与传统的制作明胶的方法不同，这种方法速度很快。这很经济:家庭主妇可以把家里的剩菜用明胶包起来。而且，由于糖已经包含在调味混合物中，新的包装明胶不需要厨师用完家里储存的糖。贝鲁西奥说，它还干净整洁，这是家庭科学运动及其维多利亚时代的祖先非常重视的品质，他们对各种各样的模塑食物都很着迷。沙皮罗写道，果冻沙拉不像搅拌过的沙拉，不会弄得乱七八糟，永远不会超出盘子的边界:“沙拉终于可以控制自己了。”这个时代的厨师们精心制作了从煮菠菜到鸡肉沙拉的所有食物，小心翼翼地避免了最重要的混乱。

1906年《纯净食品和药品法案》，在厄普顿·辛克莱揭露丑闻的经典著作之后通过丛林震惊了整个国家，规范了产品标签，并创建了一个最终成为今天的食品和药物管理局(FDA)的局。公司开始以品牌的名义销售加工食品和工业食品，以使消费者相信它们的安全性和纯度。在杂货店论磅买干货是老式的做法;食品品牌是未来的发展方向。果冻的营销强调，这是一个你可以信任的品牌:一个早期的广告兜售其“安全袋”包装，使用“纯”一词不下三次，甚至将其添加到公司名称中。

到1902年，果冻的销量开始飙升。1904年，查尔斯·诺克斯在世界博览会上推广诺克斯明胶，1905年，宾夕法尼亚州纽卡斯尔的约翰·库克夫人在诺克斯主办的烹饪比赛中获得三等奖，她称之为“完美沙拉”:“一种肉冻，里面有切碎的卷心菜、芹菜和红辣椒”，以其“宝石般的和无可挑剔的”铸造精度为餐桌增添了光泽，迈克尔·斯特恩在他的介绍中详细介绍完美的沙拉．"美国最著名的甜点"的广告刊登在杂志上，比如妇女家庭杂志在美国，明胶变得越来越流行。詹姆斯·比尔德在1972年版的詹姆斯·比尔德的美国烹饪库克的胜利“释放了人们对凝结沙拉的需求，这种需求以惊人的速度增长，尤其是在郊区。”即便如此，这位传奇厨师也勉强承认，“尽管如此，果冻沙拉确实有它的乐趣，毫无疑问，它是美国的创新。”

贝鲁西奥指出:“你可以通过研究果冻广告的历史来了解美国的社会史。”早期的广告向家庭主妇承诺，他们可以提供富人正在吃的东西，“只要10美分一盒”，这是一项重大进步，因为这道菜如此精致，以至于许多工薪阶层的美国人甚至从未见过它。的“果冻女孩”果冻于1908年推出，并成功地让美国人把它与童年的纯洁和天真联系在一起。

在第一次世界大战期间，糖和果冻的销售是定量的，但在两次世界大战之间的时期(20世纪20年代和30年代)，明胶沙拉的受欢迎程度飙升。大萧条促使家庭主妇们尽可能地扩充材料，20世纪30年代初，柠檬味果冻的问世大大推动了沙拉的潮流。开云体育波胆据贝鲁西奥说，整本烹饪书都是关于酸橙果冻的，经常指导厨师在美味的蔬菜沙拉中使用调味明胶时加一汤匙醋来降低甜度。

如果在19世纪，更不用说20世纪的大部分时间里，牛肉和土豆代表了烹饪上的男性气质，那么明胶菜肴就被视为完美的女性食物:“精致的人的精致甜点”1915年诺克斯吉利丁烹饪书的书名把它。茶馆和女士社交活动提供清淡、“清爽”的食物，这意味着果冻沙拉，如图所示这个果冻广告上面写着“杜威夫人最美味的沙拉!”果冻沙拉精致精致，而且价格实惠:这是普通女性追求更高社会地位的一种方式。第二次世界大战开始时，它们是一种“向你和你的朋友证明，尽管短缺和口粮，你仍然可以享受美味的娱乐”的方式，正如一份“橄榄味”(橄榄、泡菜、芹菜和醋在酸橙果冻中)的战时食谱所宣称的那样。

战后厨房中的女性

战后，已经开始生产速食和加工食品来养活军队的公司并不急于放慢生产速度。他们从战争合同中获利，并渴望通过将新的创新推向市场来继续他们的繁荣。问题是，正如夏皮罗在她的书中明确指出的那样，新的加工替代品不能仅凭味道来销售烤箱里的东西他们只是没有真正的好。但在整个20世纪，美国人的口味一直在适应工业口味。夏皮罗冷冷地指出:“食品行业已经无法阻止一个已经把切碎的西红柿和咸菜搅拌到草莓果冻中做成红冠沙拉的国家。”

工业食品通常更便宜，而且绝对节省时间。那么，这就是广告商的角度:忙碌的妻子，忙于孩子，家务，以及越来越多的带薪工作，几乎不需要工作就能瞬间做好一顿晚餐!他们将不再被拴在炉子上。

尽管如此，女性养家糊口的文化期望依然强烈。夏皮罗引用了1950年的一项研究，该研究测量了家庭主妇对方便食品的感受，让她们把买Nescafé速溶咖啡的妻子和煮Maxwell House咖啡的妻子进行比较。结果很明显:他们认为使用即时产品的女性“懒惰、没有条理……还有一个坏妻子。”

但这里有个矛盾，需要解决。速食产品一直存在:它们方便、便宜、快捷。家庭主妇应该是，也需要是经济高效的。但是养家糊口是一个女人的责任，这意味着把爱和关心放在食物里。把一些普通的罐头汤或几块果冻放进碗里，感觉不像是真正的烹饪。

为了摆脱这种困境，女性实际上增加了劳动回这个过程。他们没有从头开始烹饪，而是使用准备好的食物，但用额外的配料或戏剧性的展示来“修饰”它们，表明他们在这顿饭上花了真正的时间和精力。开云体育波胆热狗吗?不。有橄榄装饰的毯子里的猪?哦,是的。“优雅的生活”是杂志的话题，而展示是其中的重要组成部分。广告最终胜出，就像它经常做的那样。

美食作家的人气罂粟大炮和她的开食谱(1951年)将罐装、冷冻和速食产品带进了数百万人的厨房。由食品公司出版的品牌烹饪书推广速食产品。博主Ruth Clark世纪中叶的菜单笔记填满一整本食谱通常意味着把食物硬塞进它们本不应该出现的地方:

“许多更疯狂的食谱来自于特定品牌的食谱，这开云体育手机官网些公司试图将他们的产品融入你饮食的每个部分。有些东西很容易做到，比如盐，但当你谈论的是罐装浓缩番茄汤或番茄酱时，把它们放进甜点中就有点困难了。”

他们还倾向于涉及荒谬简单的食谱:将一罐这种饮料和一罐那种饮料混合，加入微型棉花糖，就可以享用了。开云体育手机官网神奇之处在于菜肴的呈现:蔬菜配菜被精心塑造成玫瑰的形状;用食用色素染成符合主题的蛋黄酱;一个鱼的造型，用橄榄做眼睛装饰，放在莴苣和饼干做的装饰床上。

以明胶为基础的菜肴是这一流派的主要内容，特别是因为成型的模具可以进行精细的呈现。厨师们可以展示带有透明明胶或肉冻的食材，使开云体育波胆用“下沉器”和“漂浮物”来达到特定的效果，或者将奶油或蛋黄酱混合在明胶中以达到不透明的外观。美味的沙拉通常包括用虾或蛋黄酱制成的“糖霜”，以完成整个造型。我曾祖母的那本诺克斯在相机食谱:一个全新的指开云体育手机官网南凝胶烹饪，出版于1960年，其中包括“绿色沙拉模具”、“牛油果和金枪鱼模具”和“果冻小牛肉面包”(加了两茶匙味精)等令人作呕的混合物。那个时代的标准食谱，比如1964年版的烹饪的乐趣在美国，把一整块的食物都用在美味的明胶沙拉上。在20世纪60年代，果冻甚至引入了美味的口味，比如芹菜、混合蔬菜和“意大利沙拉”。然而，到了20世纪70年代中期，它们的受欢迎程度大幅下降，以至于被下架。

历史的装饰模具

发生了什么事?首先，节食时尚发生了变化。几十年来，沙拉已经接近甜点的边缘，但在20世纪七八十年代，营养运动开始强调不含糖的重要性。美味的果冻沙拉不再流行，取而代之的是拌沙拉和晒干的番茄。这也是妇女运动的努力开始结出果实的时候:妇女以前所未有的数量进入劳动力市场，越来越多的妇女成为一家之主。比明胶方便得多的方便食品很容易买到，职业母亲们很快就会选择快速、微波友好的选择。

明胶品牌重新开始专注于零食和甜点的营销，甚至在产品线中增加了无糖选择。果冻公司推出了布丁棒棒糖和明胶棒棒糖，并以当时深受喜爱的喜剧演员比尔·考斯比为主角进行了著名的广告宣传。在美国，普通果冻和甜果冻沙拉仍然被广泛消费，尤其是在中西部农村和南部腹地。然而，美味的果冻沙拉在犹他州和其他摩门教徒聚居的地区仍然很受欢迎。来自犹他州罗斯福市的萨拉·希利亚姆在接受《华尔街日报》采访时表示:“无论如何，至少会有四五种果冻沙拉，”而且几乎都很美味洛杉矶时报在2002年。事实上，这个地区经常被戏称为“果冻带”，2001年，犹他州将果冻命名为“果冻带”国宴．

果冻沙拉在沿海城市可能是passé，但是明胶粉有很多用途在美国，这种凝胶状的零食已经通过亚洲进入了城市海岸，在那里，凝胶状的口感从未过时。在北美各地的茶馆和餐馆里，珍珠珍珠点缀在冰凉的珍珠奶茶杯上，美味的肉冻融化成美味的汤圆馅，嚼劲十足的米制麻糬带来甜甜的余味。在美国国内，分子美食家们正在尝试在美味菜肴中创造性地使用明胶，从格兰特·阿查茨(Grant Achatz)的大豆凝胶到威利·杜弗雷纳(Wylie Dufresne)的大豆凝胶虾“意大利面条”。在家庭厨房中，它的用途从肉丸到pâté等等。

在其全盛时期，果冻沙拉在美国随处可见。今天，用完美的沙拉作者劳拉·夏皮罗说:“这道曾经深受喜爱的菜肴在历史的装饰模具中安全地凝固了。”