从科学烹饪到南方图标:甜椒奶酪的真实历史

当我第一次真正了解甜椒奶酪的历史时，我写了一篇长文，开头是“甜椒奶酪有一个肮脏的小秘密。‘pâté of The South’其实一点也不像南方。”

当时最让我惊讶的是发现这种由奶酪丝、蛋黄酱和红辣椒丁混合而成的粘稠混合物——一种现在被认为是典型的南方食物之一的混合物——实际上是在其他地方发明的。毕竟，作家们把甜椒奶酪称为“一种主要的南方习俗”，一种“被南方人视为神圣”的东西，“在许多南方人的生活中根深蒂固，以至于我们没有意识到，我们对这种东西的热情在这个地区之外是不存在的”。甜椒奶酪，这种最南方的食物，怎么会诞生在南方以外呢?

现在，经过几年的回顾和更多的研究，我不太确定为什么我对甜椒奶酪的发明如此重视。许多如今被认为是南方标志性食物的东西实际上起源于该地区以外。(我们将在接下来的部分中看到更多。)毕竟，整个食物的历史就是食材和食谱从地球上的一个地方迁移到另一个地方，在不同文化之间转移的故事，在这个过程中经开云体育波胆常发生变化。开云体育手机官网为什么甜椒奶酪就不一样呢?

不，关于甜椒奶酪更有趣的不是它的出生地，而是它是如何发展到今天的。在美国饮食文化的发展过程中，它扭转了在许多其他菜肴的故事中发现的堕落模式玉米面包还有《跳约翰》，它采取了完全不同的路线，而不是你所看到的“提升”叙事，比如鲜虾玉米粥一开始只是一种不起眼的早餐，后来被南方厨师提升为高级餐厅entrée。

不，甜椒奶酪起源于北方——实际上是在纽约——是工业食品制造和大规模营销的产物。它的故事是一个关于救赎的故事，一个任性的工厂孩子被一个善良的南方家庭收养，被洗得干干净净，被邀请参加周日晚宴。

“科学”家庭烹饪

如今，几乎所有的甜椒奶酪食谱都需要磨碎的切达干酪或类似的硬奶酪，混合着甜椒丁、蛋黄酱和任何数量的调味料和特殊配料。开云体育波胆许多厨师坚持使用自制的蛋黄酱，而另一些厨师则先用新鲜的红辣椒自己烤。最初的版本是完全不同的:奶油奶酪和罐装甜椒的结合，这是工业食品贸易中两种流行的新产品。

在19世纪70年代的纽约州，农民们开始模仿法国Neufchâtel制作一种柔软的未成熟奶酪。在几十年内，至少有五家纽约公司在销售美国的Neufchâtel，他们很快就推出了奶油奶酪，这是一种把奶油和Neufchâtel凝乳混合在一起，做成小矩形木块的变种。

虽然奶油奶酪主要是在纽约生产的，但不知怎么地，它与费城这座城市联系在了一起，总部位于纽约的Phenix奶酪凭借其“费城品牌奶油奶酪”成为了市场的领导者，后来被卡夫奶酪公司收购。

大约在同一时期，从西班牙进口的甜红辣椒首次在美洲出现。在1887年版的帕洛亚小姐的厨房伙伴，玛丽亚·帕洛亚(Maria Parloa)指出，这些青椒“比普通的喇叭椒温和得多，尽管它们看起来非常相似，通常很难区分。”她建议用馅料和烤制。

不到10年，大型食品制造商开始罐装销售进口的西班牙辣椒，这不仅提高了它们的受欢迎程度，还引入了西班牙语名称pimiento。到世纪之交，大多数印刷资料都去掉了“i”，把辣椒称为“pimentos”。

这两种最新的产品——奶油奶酪和红辣椒——是家庭科学从业者的最爱。它也被称为“家庭经济学”，是一场由女性领导的社会改革运动，旨在为家庭的各个方面带来秩序和科学的精确性，特别强调科学的烹饪和整洁的餐桌。奶油奶酪是对家庭科学敏感的完美食物。它口感柔软，味道温和，清澈的白色意味着纯洁。这是一种新的东西，由现代食品制造商销售，这更增加了吸引力，因为国内科学家是工业罐头和科学食品包装的倡导者。不久之后，他们就发明了许多别出心裁的方法，把奶油奶酪加入沙拉和小菜中:把奶油奶酪卷成球，放在生菜杯里，或者把奶油奶酪和坚果或香草混合在一起，然后把奶油奶酪塞进芹菜条和空心萝卜里。

国内的科学家们也喜欢罐装的甜椒，尤其是它们温和、无害的味道和鲜艳的红色。1899年，《波士顿烹饪学校杂志他们在8月份的周一晚餐菜单中加入了花椰菜和甜椒沙拉，并指出，“由于其鲜艳的颜色，甜椒是许多沙拉中令人愉快的调味品，如果少用的话，它们甜甜的、温和的味道通常会很美味。”

新型包装食品

这两种成分结合在一起只是时间问题。开云体育波胆1908年，一篇文章好管家推荐的三明治，里面有软奶油奶酪，芥末，香葱和辣椒末。第二年，伊娃·格林·富勒最新三明治书提出了一种更基本的甜椒奶酪三明治:“把两小罐甜椒和两块Neufchatel奶酪蛋糕磨碎，加一点盐调味。抹上薄薄的白面包片。”在第一次世界大战前后的几年里，杂志和开云体育手机官网烹饪书中出现了数十种类似的食谱。

不久之后，奶酪制造商决定为消费者省去一些麻烦，在工厂里给奶酪调味。在奶酪成型之前，他们用机械切割机将甜椒和一小撮红辣椒混合到Neufchatel凝乳中。商业制作的甜椒奶酪在1910年左右出现在市场上，并迅速传播到全国各地。1910年3月，明尼苏达州的食品杂货店打出了“甜椒奶酪——一种新东西”的广告，到了4月，北达科他州的报纸也打出了“甜椒奶酪，一罐新东西……”20¢。”一年之内，西至波特兰、俄勒冈州、阿尔伯克基、新墨西哥州以及南部的阿拉巴马州和南卡罗来纳州都能买到甜椒奶酪。大多数制造商似乎都位于纽约或威斯康辛州。

南方可能没有发明甜椒奶酪，但它确实成为了美国甜椒种植和罐头工业的中心。大约在1911年，当进口的西班牙甜椒是一种昂贵但受欢迎的美味时，隶属于佐治亚州格里芬外的乔治亚实验站的农民开始种植国产甜椒。他们开发了“Truhart perfect”甜椒，并发明了一种烘烤机，使辣椒更容易剥皮。到20世纪20年代，格里芬及其周边地区的甜椒产业蓬勃发展，1938年是最繁荣的一年，种植面积达25,000英亩。该国最大的加工商，格里芬的波莫纳产品公司，每年生产1000万罐甜椒。

一些人认为，佐治亚州大量生产甜椒是甜椒奶酪在南方比在其他地方更受欢迎的原因。但是，佐治亚州甜椒产量的高峰——20世纪20年代到40年代——与全国甜椒奶酪的繁荣直接对应。佐治亚州的甜椒被罐装并运往全国各地，它们的供应似乎增加了甜椒奶酪在全国的受欢迎程度。

在第二次世界大战之前，成百上千的报纸报道和广告都提到了甜椒奶酪，但没有一篇报道把它描述为南方的东西。相反，它被呈现为现代饮食的一个例子，尤其是与苏打水喷泉和三明治店有关的东西，在那里，甜椒奶酪三明治成为午餐的主食。在某种程度上，甜椒奶酪可以在烹饪书中找到，它并不是厨师们从头开始制作的东西，而是他们从商店购买的一种食材，用于手指三明治和甜椒奶酪填充黄瓜等食谱。开云体育手机官网

回到家

第二次世界大战后，甜椒奶酪的受欢迎程度开始下降，bluehill和Clover Hill等品牌从杂货店的货架上消失了。但在这条路线的某个地方，南方厨师把这种最初的工业食品，从头开始创造自己的食谱，在这个过程中，把它变成了与南方密切相关的真正美味的东西。开云体育手机官网

这是如何发生的并不十分清楚。我没能找到任何关于南方人在二战前自己制作甜椒奶酪的第一手资料，尽管有些作者在回忆录中回忆起了当时的情景。在德克萨斯州长大的报纸专栏作家奥黛丽·布鲁克斯·帕克(Audrey Brooks Parker)记得，她的母亲从零开始为她的学校午餐制作甜椒奶酪三明治，并指出，这些三明治“与妈妈自己自制的沙拉酱混合在一起”。在阿拉巴马州加兹登:大萧条的故事罗伯特·威尔班克斯(Robert Wilbanks)回忆说，在那个时代，“很少有食材是预先包装好的”，他们开云体育波胆的三明治“甜椒奶酪不是从商店买来的，而是在家里把‘箍状’奶酪和罐子里的甜椒切割混合而成。”

箍状奶酪是一种白色奶酪，它将白软干酪中的乳清抽出，将凝乳压在圆形模具中，形成味道温和、半硬的“箍状”奶酪。它在20世纪上半叶在南方的乡村商店里出售，我的猜测是一些家庭用这种随处可见的奶酪和罐装甜椒来制作他们自己的甜椒奶酪。这是大萧条时期的经济措施吗?也许:你可以花大约40美分买到一磅箍状奶酪，而一罐5盎司的甜椒奶酪要花20到25美分。但是，目前还不清楚在大多数为农民家庭服务的乡村小商店中是否有预先包装的甜椒奶酪。

无论如何，用圈状奶酪取代奶油奶酪(后来，还有商店里买到的其他硬奶酪，比如切达干酪)似乎是创造今天南方象征的重要一步。磨碎的奶酪需要一些东西来粘合在一起，而蛋黄酱正好符合这个要求。从洋葱和芥末到柠檬汁和墨西哥胡椒，任何其他的增强都可以增加新的口味，使酱汁更有趣。

在20世纪剩下的时间里，甜椒奶酪在某种程度上徘徊在南方餐饮的背景中，作为一种常见但不为人知的食物，出现在家庭聚会、葬礼和其他家庭厨师制作开胃菜的聚会上的三明治中。大部分辣椒都是装在桶里或罐子里从商店带回家的，那些从头开始做辣椒奶酪的厨师可能使用自己的配方，因为在1990年之前，辣椒奶酪的食谱很少在烹饪书中找到。开云体育手机官网

“我们肯定是吃甜椒奶酪长大的，”维维安·霍华德回忆道。她是北卡罗来纳州金斯顿的厨师和农民的厨师和共同所有人，也是PBS系列纪录片的主题厨师的生活．她在一个名为深跑的地区长大，位于北卡罗来纳州烟草之乡的中心地带。

“这是我们在杂货店买的东西，但我们一直都有，”她说。“我记得我姑姑做了自制的甜椒奶酪，我每次去她家都吃。”她阿姨的食谱并不复杂:只是切达干酪丝、罐子里的辣椒、蛋黄酱、辣椒粉和一点辣椒粉，但霍华德清楚地记得其中的区别。“这比我们在杂货店买的好多了，”她说。

大约十多年前，越来越多的南方作家和厨师开始庆祝他们记忆中由母亲、祖母和阿姨制作的不起眼的酱汁，他们开始出版酱汁的食谱，甚至把它放在餐馆的菜单上。开云体育手机官网2003年，南方美食联盟在密西西比州牛津举办了“甜椒奶酪邀请赛”，作为年度研讨会的一部分。300多名参赛者提交了他们的食谱，并附上了一些文章，这些文章记录了他们对这些食开云体育手机官网物的特殊记忆。(南·戴维斯(Nan Davis)以她制作的蕾拉阿姨的甜椒奶酪获胜，这种奶酪使用了自制的蛋黄酱，并用洋葱粉、红辣椒、伍斯特沙司和少量糖调味。)

甜椒奶酪现在已经变成了一种花哨的万能调味品，几乎可以在任何菜肴中立即添加一种南方风味。厨师们把鹌鹑馅塞进煎蛋卷里，再把鹌鹑馅裹在两个炸绿番茄中间，这就是一种现代的泛南方小吃——在20世纪的南方从未见过。

去年，薇薇安·霍华德和她的丈夫本·奈特开办了锅炉房牡蛎吧这是他们在金斯顿的第二家餐厅，在那里他们提供烤甜椒奶酪、香肠和饼干，也把它铺在辣椒汉堡上。霍华德承认:“这在当时是一种亵渎。”“总是只有白面包和一层很薄的辣椒奶酪。”

自制甜椒奶酪可能是一个相对较新的南方烹饪标志，但它仍然是一个标志。在我看来，最基本的三明治仍然是今天享用甜椒奶酪的最佳方式。如果你想做得更花哨，可以切掉面包皮，把面包对角线切成四分之一，形成小三角形。把它们高高堆在你最好的盘子里，放在自助餐台上，然后看着它们消失。