Ambrosia如何成为南方的圣诞节传统

圣诞节马上就要到了，是时候说说美食了。

你知道ambrosia，对吧?那个大碗里装满了甜腻的白色团块，上面点缀着小橘子片、黄色的菠萝和鲜红色的樱桃?虽然它不再像以前那样无处不在，但对许多南方人来说，ambrosia是一种传统的圣诞节菜肴，是家庭聚会和餐馆自助餐的固定设施。

这是甜点还是沙拉?到底要不要用椰子呢?棉花糖或鲜奶油怎么样?应该吃什么种类的水果?如今，人们对什么是香馔并没有真正的共识，一个家庭认为“传统”的东西，其他人会认为是奇怪的掺假。

对于那些熟悉ambrosia的人来说，这个名字是希腊神话中神的食物，激发了各种各样的情感。对一些人来说，它唤起了他们对祖父母的老食谱的思念之情。开云体育手机官网对于其他人，比如这两兄弟几年前被美国国家公共电台报道过，它唤起了过去圣诞节烹饪恐怖的可怕记忆。

凤梨、山核桃和椰子是南方人喜爱的食材，但它究竟是如何存在的，为什么会成为南方人的圣诞节传统呢?开云体育波胆

橙子和椰子:最初的美味

我们不能确定，但有可能仙草最早出现在南方。我能找到的最早关于这道菜的书面资料是在1867年一本名为《迪克西烹饪:我如何管理我的餐桌十二年》，作者是北卡罗来纳州康科德的玛丽亚·梅西·巴林杰。巴林杰的美食食谱非常简单:“把椰子的白色部分磨碎，加一点糖使其变甜，然后放在玻璃碗里，在上面交替放一层橙子，上面再放一层椰子。”装在冰淇淋盘子或碟子里。”

但是，在开云体育手机官网19世纪70年代，从堪萨斯州霍尔顿到罗德岛州纽波特的报纸上，各种各样的烹饪和家庭专栏都广泛刊登了调味酱的食谱，没有一篇文章提到这道菜起源于南方，也没有说这道菜在南方特别受欢迎。几乎所有这些早期的食谱都需要同样的基本组合，把橙子片开云体育手机官网、碎椰子和糖分层放在玻璃碗或盘子里。这些食谱全年开云体育手机官网都有，似乎与圣诞节或其他节日没有特别的联系。

这道菜的出现和迅速普及似乎是由于它的“异域”基本食材突然出现。开云体育波胆自殖民时代以来，橘子和其他柑橘类水果就在南卡罗来纳州和佐治亚州种植，但19世纪30年代的一系列严寒将柑橘永久性地向南迁移到佛罗里达州。南北战争后，橙子产量急剧增加，从19世纪60年代末的每年100万盒上升到1893年的每年500万盒。与此同时，新的铁路网将佛罗里达与北方的市场连接起来，使橙子更容易买到，价格也更便宜。

大约在同一时期，由于新建成的连接西海岸和东海岸的铁路，椰子变得更加容易获得。“随着每一年，”旧金山纪事报据1876年报道，“对椰子的需求增加了。”小船定期从塔希提岛、夏威夷和南美驶来旧金山港，船舱里装满了椰子，这些椰子要么整只运到东部各州，要么由城里的几家小工厂之一加工，把椰子磨碎，装进罐头，“供家用和糖果之用”。

对于19世纪的食客来说，一碗美味佳肴呈现出奢华而又有点异域风情的味道。虽然我们不知道最初的想法是谁提出的，但很容易看出有人是如何决定给它贴上神的食物的名字的。

圣诞节传统的要素

一开始，这道简单的三种配料的菜肴很快就有了新的变化。19世纪80年代，开始出现将开云体育手机官网菠萝切片和橙子一起食用的食谱。有几家店还加了“配生奶油食用”的说明，还有一些店要求在水果层中加入一点雪利酒或马德拉酒。到20世纪初，许多人将这道菜扩展为水果沙拉。在她的原版七叶树烹饪书例如，在1905年，埃斯特尔·威尔科克斯(Estelle Wilcox)的ambrosia包括橙子、香蕉、菠萝、草莓，以及磨碎的椰子，并在上面浇一些橙子和柠檬汁。

然而，大多数厨师仍然使用橙子、椰子和糖的基本准备，在20世纪早期，这种组合与南方的圣诞节密切相关。这是有道理的:在当时，美味佳肴是一种相当高级的菜肴，是一种奢侈的款待，是家庭庆祝的一个明显的选择。佛罗里达橙子的季节从深秋开始，所以12月新鲜橙子才刚刚上市。

但不太明显的是，为什么在南方，香菜和圣诞节联系得如此紧密，而在其他地区却没有。食材在全开云体育波胆国都能买到，食谱也广泛刊登在全国各地的食谱、报纸和杂志上。东北部和中西部的厨师们继续制作和供应美食，但只有在南部，它才成为节日菜单上的标准菜品。

1922年12月，《泰晤士报》的“每周社会事件”页哥伦比亚国家一份报纸记录了在南卡罗来纳举行的三场不同的节日晚宴上都提供了美味佳肴。佛罗伦斯的杰克·赛尔夫夫妇为朋友们举办了一场三道菜的圣诞晚宴，“以鸡尾酒开始，以点心、咖啡和鲜奶油结束。”马里恩的M. C.伍兹夫妇为“大学的学生”举办了一个节日派对，“在很晚的时候还提供点心和蛋糕。”在班贝格，阿波罗音乐俱乐部举办了一场“俗气的派对”，客人们穿着“可笑的服装”，点心包括“香料和蛋糕”。

1931年，晚星《华盛顿邮报》刊登了一篇以亚特兰大为日期的文章，描述了乔治亚州的节日准备工作，那里的居民计划“以全南方的方式庆祝节日，有盛宴、禁食、聚会和礼物”。在农村，这意味着“新鲜宰杀的猪肉和一堆堆热饼干像木头一样装在盘子里，上面放着馅饼和煮好的蛋奶糊，这是一顿最受欢迎的晚餐……城里的人会有他们买来的火鸡和香料。”

三年后，在同一份报纸上，露西·艾伯利(Lucy Eberly)提供了一份ambrosia的食谱，她坚持要用新鲜椰子做，并指出:“没有椰子，感恩节或圣诞晚餐就不完整了。”

在20世纪30年代，越来越多的记载将ambrosia作为一种传统的南方节日菜肴出现，他们记忆的时间表明，这种联系是在20世纪初开始的。

1934年，s·r·杜尔夫人(Mrs. R. Dull)在她的“古老的南方人最爱”食谱专栏中加入了调味酱，并指出，在过去的几十年里，“圣诞节前开云体育手机官网的周末总是很忙……的holidays brought lots of visitors, both young and old, and the hostess always served refreshments—mostly cake, of every kind and flavor, accompanied by something else good, such as syllabub, ambrosia, Spanish cream, and other good things."

同年新奥尔良时报-皮卡尤恩S. Y.艾伦夫人想起了“四十年的圣诞节”，她提供了一份晚餐菜单，有火腿、烤火鸡和牡蛎酱，还有点心、磅蛋糕和咖啡。把她家的美食食谱提供给俄勒冈州的波特兰1939年，w·l·欧文夫人评论道:“在阿拉巴马州的莫比尔，我还是个孩子的时候住在那里，我们圣诞节晚餐的甜点总是安布罗西亚。没有它就没有圣诞节。”

也许神有甜食的牙齿:仙草的进化

ambrosia最初的形式在很大程度上是19世纪的产物，当时纯粹新奇的外来食物足以使这样一道菜变得特别。其他热带水果，如菠萝或香蕉，似乎是一种天然的增强。然而，到了20世纪，厨师们开始加入更现代、更甜的成分，其中最具变革性的莫过于棉花糖。

这种又甜又粘的物质可以追溯到19世纪初的法国，当时糖果制造商开始将沼泽锦葵植物的汁液搅打并添加甜味，并将其用于糖果中。随着时间的推移，法国人转而使用蛋白或明胶和玉米淀粉作为基底，这种成分在20世纪初在美国流行起来。

起初，并没有一个独立的东西叫做“棉花糖”，因为它就像花生酱或焦糖一样，更多的是一种用于糖果和甜点的物质。棉花糖又软又粘，无论是制造商还是厨师都很难把它切成想要的大小。开云体育手机官网

第一次世界大战前后，费城的Stephen F. Whitman & Son公司推出了“棉花糖鞭子”，这是一种罐装棉花糖产品，他们广泛宣传“用于制作具有棉花糖味道的精致甜点”。惠特曼公司经常在他们的广告中加入可以用他们的新产品制作的东西的食谱，比如冰淇淋圣代和葡萄冻糕。开云体育手机官网1926年，在一种可能是付费“原生广告”的早期形式中，该公司的产品出现在一系列联合专栏中，提供含有棉花糖鞭子的食谱。开云体育手机官网

其中一种是调味酱，它要求将一长串水果(橙子、葡萄柚、香蕉、樱桃、葡萄、炖无花果、草莓和樱桃)中的三种或四种与“棉花糖打发奶油”混合，这是一汤匙棉花糖打发和一个蛋清。椰子显然没有出现在食谱中。

大约在同一时间，发明家们正在修补新的机器和工艺，以生产离散的棉花糖，装满我们今天所熟悉的圆柱形棉花糖形状的罐头开始进入市场。惠特曼公司绝不是唯一一家发现棉花糖是一种很好的方式来装饰一种最受欢迎的古老水果混合物的公司。从20世纪20年代末开始，在20世纪30年代有所增加，食谱出现在全国各地开云体育手机官网圣克鲁斯晚报到布鲁克林的鹰这是一种将棉花糖以某种形式加入到氨水中的食品。

例如，1936年6月奥马哈世界先驱报写了一份什锦菜的食谱，里面有白樱桃、罐装菠萝和棉花糖，还拌上了鲜奶油。同年，来自路易斯安那州斯特灵顿的雪梨·亚历山大小姐，将一份香料配方贡献给了梦露的明星这需要切成片的橙子，半磅棉花糖，一杯浓奶油，糖和柠檬汁。“可以加椰子，”她在最后指出，但许多含有棉花糖的早期食谱完全省略了椰子和糖，可能是因为棉花糖本身就能提供甜味和口感。开云体育手机官网

随着时间的推移，越来越多的现代创新被应用于仙草。1950年，Record-Chronicle德克萨斯州丹顿市的一位医生开了一种夏季版的香馔，它使用了一包橙子味的明胶、磨碎的橘子皮、橙汁、一包切碎的椰丝和冷藏并打发的淡牛奶。的达拉斯晨报1960年推出了一种“烘焙美食”，需要一罐水果鸡尾酒、香蕉、迷你棉花糖、罐装碎菠萝和磨碎的椰子，混合在平底锅里，在350度的烤箱中烘焙，直到椰子变成棕色。

当我记得在上世纪七八十年代遇到ambrosia时，它的性质可能有很大的不同，从一种丰富的水果沙拉，里面有很多柑橘类和非柑橘类水果，一直到用调味明胶、罐装鲜奶油和大量棉花糖制成的奇怪的亮橙色混合物。仍然有一些传统主义者(包括我自己的母亲)会用新鲜切片的橙子、磨碎的椰子和少量的糖做经典的混合物。最顽固的人坚持要把新鲜的椰子敲碎磨碎来做这道菜。但从这一时期的食谱调查中，我们发开云体育手机官网现了无数的水果(包括樱桃、枣、木瓜、桃子和梨)、奶油元素(如蛋黄酱、酸奶油，甚至奶油奶酪)和调味品(如朗姆酒、石榴汁或杏仁)的组合。

如今，这种黏糊糊、甜甜的棉花糖口味似乎已经成为了标准。如果你谷歌特别美味的食物食谱在美国，最受欢迎的食物都包括棉花糖、橙子、菠萝、椰子和某种浓稠的奶油粘合剂:酸奶油、浓奶油、鲜奶油、酸奶或“冷冻鲜奶油浇头”。

重塑特别美味的食物

在这个关于标志性南方美食系列的前几期文章中，我们已经看到了厨师和食谱作者如何回顾遥远和最近的南方烹饪历史，并试图重新发现和改造一切椒粉奶酪来中国船长．人们也在尝试“拯救”美味，这似乎是很自然的事情。

一种方法是抛开所有罐头和罐子，重新使用新鲜的柑橘，而且品种越多越好。在我的新奥尔良:食谱(2009年)，著名的路易斯安那厨师约翰·贝什提供了一种混合了三种橙子(蜜橘、肚脐和血)、葡萄柚、葡萄、金桔、甘蔗糖浆、椰子和薄荷的ambrosia。“我祖母不会这样做Ambrosia，”他说，“但她在附近的普拉克明教区没有本·贝克尔的柑橘农场。”

贝什的版本是传统水果和椰子风味的美食，但其他改革者直接从奶油和棉花糖的版本中获得灵感，他们在使用的食材上非常有创意。开云体育波胆

马特和泰德·李在信中写道:“最原始的美味需要橘子片、罐装菠萝块、迷你棉花糖、椰子丝和蛋黄酱。李氏兄弟南方食谱(2006)．“我们从上到下彻底改造了它。”这意味着新鲜的葡萄柚和脐橙，切碎的芹菜，鳄梨，和新鲜罗勒和墨西哥胡椒调味的黄瓜，拌上酪乳酸橙酱和两汤匙椰丝。

主厨Edward Lee610年木兰在路易斯维尔也用一种更美味的酱料取代了甜美的棉花糖和鲜奶油粘合剂。他在自己的烹饪书中写道:“大多数人认为香馔沙拉就是玻璃碗里盛着一团厚实的白色水果，上面放着整齐排列的罐装橘子。烟和泡菜(2013)。“但我们已经从那个黑暗时代进化了，是时候让这种沙拉改改了。”

李的版本把水果带进了住宅区:橙子、葡萄柚、香槟芒果和安茹梨。他不仅要新鲜的椰丝，还要一些椰子水。豆蔻粉和去核的枣子增添了一些非传统的味道，但最激进的是调料:蓝纹奶酪、酪乳和酸奶油的混合。

我们生活在一个令人困惑的时代。一方面，我们有雄心勃勃的食客渴望微妙的、意想不到的味道——混合咸味和甜味，融合了小豆蔻和罗勒的异国情调和芬芳。还有很多人仍然更喜欢沉溺于廉价的棉花糖和糖渍樱桃的感官冲击。很难想象有一个时代，像几层切好的橙子、磨碎的椰子和一点糖这样简单的东西能让食客们如此高兴，以至于他们宣称这是神的食物。

但是，这正是他们所做的。也许今年圣诞节也值得我们这样做。拿一袋橙子和一个完整的椰子，看看你是否能重现那个古老的魔法。你甚至不需要棉花糖。