乡村队长是你可能从未品尝过的南方偶像

2009年4月，一个美食网的制作团队来到南卡罗来纳州的查尔斯顿，拍摄一个由当地食谱作者马特·李和泰德·李主演的特别节目，并配有烹饪演示。“尝尝真正的查尔斯顿正宗菜肴——乡村船长，”制片人在他们的Craigslist网站上向观众宣布。

为了了解这道菜的背景故事，制作方打电话给当地美食作家和业内人士，包括我的同事杰夫·艾伦(Jeff Allen)查尔斯顿城市报．制片人没有太多信息可以分享，因为如果乡村船长是“真正的查尔斯顿原创菜肴”，那对报纸的工作人员来说是新闻。

“我听说过这道菜，”艾伦回忆道。“但我从来没有把它与查尔斯顿美食或殖民时代的经典曲目联系起来。”

这也是我的反应。这个名字有点耳熟，但是，尽管我在查尔斯顿住了十多年，几乎一生都在南卡罗来纳，我不记得曾经真正吃过它。

这并不是说南卡罗来纳没有人做乡村船长，这是一种芳香而略带辛辣的菜肴，由鸡肉部分在番茄咖喱酱中炖煮而成。这种酱汁通常包括洋葱、大蒜和青椒，最后配以杏仁和醋栗。几乎都是配着白米饭吃。

马特·李(Matt Lee)和特德·李(Ted Lee)记得，上世纪80年代，他们第一次在查尔斯顿北部的郊区普莱森特山(Mt. Pleasant)吃到这道菜，是儿时朋友的母亲端给他们的。马特·李说:“它立刻变得可爱起来。”“即使是对一个九岁的孩子。这是鸡肉和肉汁，但肉汁很美味。”他们非常喜欢它，把它写进了他们的第一本食谱，李氏兄弟南方食谱．

美食频道的“烹饪示范”被证明是一个圈套:李氏兄弟是鲍比·弗莱(Bobby Flay)“摔倒”的受害者，在这场比赛中，明星厨师突然出现，试图在一场面对面的比赛中最好地做出他们自己的拿手佳肴。李氏兄弟赢了。

低地经典?

但是，在李氏兄弟的食谱中有这么多食谱，为什么开云体育手机官网美食频道偏偏要选“乡村船长”呢?(李氏兄弟证实，这道菜是制片人选的。)

记者山姆·西夫顿可能是罪魁祸首。2009年1月，就在西夫顿表演的几个月前写在《纽约时报》杂志乡村船长是“你在(查尔斯顿和萨凡纳)以及周围的整个低地，在餐馆和家庭餐厅都能找到的一道菜。”制作得当，它准确地捕捉了你第一次从遥远的地方来到这个地区时的兴奋时刻:一种感觉，南方的一切都真的不一样，它是美国最后一个真正的地区文化。”

西弗顿含泪的序言让它听起来像乡村船长一样是一个低地的经典鲜虾玉米粥和跳约翰。但我们可以原谅一些人对南方菜系的子区域划分的粗浅不一，因为几乎每个人都是这样做的。(记住,甜椒奶酪真的来自。）

西夫顿文章的其余部分很好地勾勒出了围绕乡村队长起源的模糊，采访了约翰·t·艾奇(John T. Edge)等南方美食名人。几乎所有写过这道食谱的人都正确地指出，它起源于印度，最终传到了南方。然而，它是如何到达那里的，这是棘手的部分。

一道印度菜来到美国

最简单的解释是假设有一条直接路线，正如米歇尔·卡亚尔在牛津美国饮食百科全书“据传说，一位在印度做这道菜的英国船长将这道菜介绍给了查尔斯顿或萨凡纳的当地人，这些港口城市既习惯了香料，也习惯了水手。”

西夫顿和卡亚尔等作家对这道菜的历史进行了更深入的研究，他们对这个传说持怀疑态度。他们引用了西西莉·布朗斯通(Cecily Brownstone)等早期作家的话，后者坚持认为它起源于北方。他们还指出，在乔治亚州的温泉镇，富兰克林·罗斯福总统曾享用过乡村队长，并成为他最喜欢的菜肴之一，这也是20世纪50年代和60年代青少年联盟烹饪书的主要内容。然后他们就举手不干了。但追溯这条道路的其余部分是值得的，因为它告诉我们很多关于今天被认为是南方菜肴的演变。

country captain中“乡村”的部分可能会让人想起南方的乡村，但这个名字早在这道菜传入美国之前就已经存在了。很明显，它起源于印度，至少可以追溯到19世纪初，这并不是说它符合任何一种传统的印度食谱，比如为makhani(黄油鸡)，甚至是英语化的马萨拉鸡肉．

威廉·c·亨特在他的回忆录中给出了简洁的解释条约签订前广州的“范夸”(1882)。亨特是罗素商行的合伙人，1825年至1844年间住在中国广东。在他的书中，他描述了印度和广东之间的贸易。“他们的生意在当地叫‘乡村贸易’，”他写道。“这些船叫‘乡村船’，船上的主人叫‘乡村船长’。我的一些读者也许还记得，在黄埔船上吃饭时，我们面前经常摆着一道菜，那就是‘乡村船长’。”

1889年，《纽约时报》指出那些在印度不走寻常路的人，不出几个小时就会“认识当地一种千变万化的‘乡村船长’。”所有这些都是用某种咖喱烹制的棕色鸡肉部分。

在20世纪最初的几十年里，乡村船长仍然是一道“印度”菜，尽管它开始在美国出名。它第一次出现在1857年的一本美国食谱中，当时伊莱莎·莱斯利(Eliza Leslie)把它包括在内莱斯利小姐的新烹饪书．“这是一道东印度菜，”她说，“是一种很容易做的咖喱。”她的做法是先把整只鸡煮熟，然后切成块，用咖喱粉调味，再用猪油或黄油和洋葱一起炸。她建议在咖喱中加入几汤匙磨碎的椰子，并与米饭一起食用。

在接下来的几十年里，乡村船长的食谱偶尔会出现在英语烹饪开云体育手机官网书中，比如印度烹饪书(1880),英国餐桌上的印度菜(1910)和泛太平洋食谱(1915)。菜谱都很开云体育手机官网简单:将鸡肉切成块，撒上面粉，然后与洋葱和咖喱粉一起炸，淋上肉汤，小火炖至变软。

在20世纪初，这样的食谱会吸引美国厨师，这并不奇怪，因为异国情调非常流行。咖喱粉很流行，“咖喱鸡”是一种很受欢迎的食谱。事实上，在这一时期出版的许多被称为“咖喱鸡开云体育手机官网”的食谱与那些被称为“国家船长”的食谱几乎没有区别。

瑞士出生的厨师亚历山德罗·菲利皮尼登场了。他在纽约著名的德尔莫尼科餐厅(Delmonico’s)的松树街开了一家分店，乡村船长的食谱引起了他的注意。菲利皮尼把这道菜加进了他的国际烹饪书(1906)，他还添加了一些他自己的华丽。他把青椒、大蒜和鸡肉、洋葱一起炸，并在咖喱粉中加入了百里香和欧芹。然后，他用烤杏仁和干醋栗装饰了这道菜。

这些纽约的花里胡哨最终成为了美国乡村队长的标配。

从印度菜到南方偶像

20世纪初，乡村船长是一种“印度”食谱，但在20世纪结束时，它是一种南方食谱。亚历山德罗·菲利皮尼是其中重要的一环，但不像鲜虾玉米粥或法人后裔秋葵在美国，家庭厨师，而不是厨师，是推动因素。事实上，我们可以将大多数国家队长的南方偶像地位归功于少数几个担任关键角色的女性，尽管实际由谁做饭是一个复杂的问题。

玛丽·b·布拉德是乔治亚州哥伦布市一位受人尊敬的医生威廉·l·布拉德的妻子。布拉德博士于1925年去世，但他的妻子——大家都知道她是“玛米小姐”——和她的女儿和孙女们仍然在哥伦布的社会中占有重要地位。在20世纪20年代的某个时候，玛米小姐决定在招待客人时提供一道招牌菜:乡村船长。

实际上，她的一个女儿可能是发现这个食谱的人。在乔治亚遗产:珍贵的食谱开云体育手机官网(1979)，布拉德夫人的孙女玛丽·哈特·布鲁姆比回忆说，她的母亲米拉·布拉德·哈特在第一次世界大战期间订购了亚历山德罗·菲利皮尼的烹饪书。“在菲利皮尼所有的美味菜肴中，”布鲁姆比写道，“这是母亲唯一彻底改变的一道菜。当时，你甚至无法在当地买到咖喱粉，据我所知，这是格鲁吉亚第一道此类派对菜肴。”

“根本性”的改变似乎是增加了一种配料，因为布拉德家的食谱本质上与菲利皮尼的食谱相同，只是在鸡肉烹饪时加入了两罐2号番茄。

布拉德一家在温泉镇附近有一处避暑别墅，他们的邻居之一是富兰克林·德拉诺·罗斯福(Franklin Delano Roosevelt)，他从1924年开始来这里治疗小儿麻痹症。罗斯福和包括玛米小姐在内的当地社交圈变得很友好，在她在温泉镇举行的一次晚宴上，玛米小姐招待了罗斯福，这很快成为这位未来总统最喜欢的一餐。

哥伦布是本宁堡的所在地，驻扎在那里的许多军官也成为了布拉德家社交圈的一部分。其中包括乔治·s·巴顿(George S. Patton)，他和罗斯福一样，都是他们国家队长的粉丝，每次访问这座堡垒时都要求它。但推广乡村队长的并不是巴顿和罗斯福这样的名人。是军嫂们。

军嫂的专长

玛米小姐于1944年去世，享年84岁，但这道菜是她餐桌上的明星菜肴，多亏了那些丈夫驻扎在本宁堡的妇女们。这些军官的许多妻子似乎是从哥伦布的布拉德家族那里学来的配方，然后在被部署到全国各地的其他基地时带着它。

1953年的一篇文章讲述了一位陆军妻子在华盛顿特区招待参谋长们的故事，文章中提到，在这个场合，她做了“乡村队长，一种古老的陆军食谱，用鸡肉和米饭做的，上面撒上杏仁。”1955年，邓肯·海恩斯(Duncan Hines)在他被广泛阅读的联合专栏《美食冒险》(Adventures In Good Eating)中发表了一份乡村队长食谱。他指出，这是弗吉尼亚州一家报纸的美食专栏作家米尔德里德·威廉姆斯(Mildred Williams)送给他的，威廉姆斯又从佐治亚州哥伦布市的w·l·布拉德(W. L. Bullard)夫人那里得到的。

1958年，莫里森·伍德(Morrison Wood)——一个全国性食品专栏的作者——向读者征集“乡村队长”一职，因为他在自己收藏的任何一本烹饪书中都找不到这个职位。威斯康星州Prairie du Sac的H. F. Creelius夫人为他提供了“由佐治亚州哥伦布市70岁的著名有色人种厨师艾尔·穆伦(Aire Mullen)准备的鸡国船长的原始食谱。”

“我是一名军嫂，”她在随信中写道，“每当我们驻扎在本宁堡时，艾尔总是为我准备这道著名的菜肴，但我在许多遥远的地方都做过这道菜，它总是一种巨大的轰动。”(记住这个名字，艾尔·穆伦。我们一会儿再谈她。)

南希·谢伊(Nancy Shea)是一名陆军上校的妻子，她写了一系列指南书，其中包括陆军上尉，以帮助军官的配偶在他们迁徙的军事世界中适应独特的社会习俗。在1951年版的军嫂，谢伊详细说明了晚餐的规则。“高级军官举行的正式晚宴，”她指示说，“通常由低级军官举行的自助晚餐作为回报. . . .将宾客名单限制在12人以内。到这个时候，如果你真的努力学习烹饪，你必须有一些专长。也许你是做‘乡村队长’或意大利面条的老手。”

在这样重要的社会活动中，“乡村队长”这道菜是完美的低风险菜肴。它可以提前做好，留出足够的时间重新开始，以防出错，它的咖喱粉和醋栗增添了一种异国情调的优雅。在空军妻子(1954年)，谢伊在她的“南方晚餐”菜单上把乡村船长和炸鸡列为两种选择。

事实上，20世纪50年代出版的几乎每一份乡村上尉食谱都可以在某种程度上与军人配偶或布拉德夫人直接联系在一起。有人咨询查尔斯顿收据(1950)是一本著名的少年联盟烹饪书，它收集了全市各地家庭厨房的食谱，如果它得出结论说，乡村船长是“真正的查尔斯顿菜”，开云体育手机官网这可能是可以原谅的。

事实证明，它的贡献者是“e·h·德索绪尔夫人(埃莉诺·查尔顿饰)”，她的丈夫是爱德华·哈勒斯顿·德索绪尔(Edward Harleston de Saussure)，一位职业军官，曾在第一次世界大战和第二次世界大战中服役，和平时期驻扎在南方的多个基地。

让我们回到刚才提到的那个名字，艾尔·穆伦。她是谁?

她其实叫阿里·马林斯。哥伦布市布拉德-哈特-桑普森故居外的一块历史碑上记载着，罗斯福总统和巴顿将军等著名客人曾在这里用餐，“‘乡村船长’是一种受欢迎的地方菜肴，由家庭厨师阿里·穆林斯(Arie Mullins)发明。”除了这个标记，阿里·马林斯的名字几乎从乡村队长的故事中消失了。

布拉德夫人和她的女儿们似乎并不是真正为客人们做了他们非常喜欢的乡村队长。1963年，玛米·布拉德的女儿之一路易丝·布拉德·麦克弗森向联合美食作家克莱门汀·帕德福德讲述了这道菜的起源。布拉德太太正在为他们在温泉镇的邻居富兰克林·德拉诺·罗斯福设宴。“为了这顿特别的晚餐，”帕德福德写道。“罗斯福先生带了贵宾，布拉德夫人想要提供一顿最尊贵的晚餐。她和家里的厨师阿里·穆林翻看旧食谱，把这个和那个放在一起，设计出了《乡村船长》。”

后来，根据帕德福德的说法，这道菜成了哥伦布一家私人晚餐俱乐部“大涡流俱乐部”的特色菜。“布拉德太太的女儿派阿里和其他仆人去俱乐部，为国家队长迎接世界上伟大的访问城市做准备……一份明星云集的名单:约翰·潘兴将军、乔治·巴顿将军、德怀特·d·艾森豪威尔将军、奥马尔·布拉德利将军、乔治·马歇尔将军。”

人口普查记录告诉我们，马林斯是一位非洲裔美国女性，1880年左右出生在佐治亚州。她嫁给了司机托比·马林斯(Tobe Mullins)，并在哥伦布共同生活了余生。1940年，她60岁了，是一名“客房女仆”，年收入260美元。阿里·马林斯于1959年12月5日去世，当时正是她大力推广的这道菜即将达到名人的巅峰。

从陆军到大南方

20世纪60年代，乡村上尉将“一道老军菜”变成了“南方经典”。在那十年里，人们经常在报纸文章中看到它被称为“格鲁吉亚著名的乡村船长食谱”。正是在这十年里，作家们也开始试图解释这种做法和它的名字的起源，他们最后对“乡村阉鸡”等词做出了很多疯狂的猜测。1968年的一篇文章奥古斯塔纪事报这是我发现的关于船长起源神话的第一个公开的例子:“一艘香料贸易船的船长航行到萨凡纳，把原始的国家船长食谱留给了那里的朋友。”

美联社(Associated Press)驻纽约的美食编辑西西莉·布朗斯通(Cecily Brownstone)对这种国家队长的南方化表示不满。布朗斯通坚持认为这道菜有北方血统，指出它出现在伊丽莎·莱斯利(Eliza Leslie)在费城出版的烹饪书中，并被纽约最著名的厨师之一亚历山德罗·菲利皮尼(Alessandro Filippini)采用。

布朗斯通支持菲利皮尼更精致的版本，她更喜欢莱斯利更简单的版本，而且她在数百家报纸上发表了这篇文章．奇怪的是，布朗斯通没有加欧芹，而是加了一罐炖西红柿，这使得它的食谱与哥伦布市布拉德家厨房里的阿里·穆林斯(Arie Mullins)所掌握的食谱基本相同。

布朗斯通与詹姆斯·比尔德(James Beard)合作，推广她认为最纯粹的菜肴形式。比尔德在他的烹饪学校里教布朗斯通的版本，厄玛和玛丽昂·罗姆鲍尔(Irma和Marion Rombauer)把它列入了他们极具影响力的食谱中烹饪的乐趣．“多年来，每一个变化都让我心烦，”塞西莉·布朗斯通说告诉莫莉·奥尼尔《纽约时报》1991年．“我会担心这会损害这道菜的形象，让人们产生错误的印象。”如果她在餐厅或烹饪书中看到用奶油或鸡胸肉等原料而不是带骨的鸡部分制作的版本，她会大声向厨师或作者抗议。开云体育波胆

在奥尼尔的《纽约时报》采访中，布朗斯通指出，“我第一次听说《乡村船长》是在20世纪50年代。”大约在1960年，她开始调查这道菜的起源，这时她发现了莱斯利和菲利皮尼版本。“当时，”奥尼尔写道，“这道菜被广泛认为是美国南部的特产，但布朗斯通打破了这种假设。”

她真的这么做了吗?当布朗斯通发现乡村船长时，它已经合法地成为美国南部的特产，特别是佐治亚州哥伦布的特产。尽管在纽约美食界有一些有影响力的盟友，但褐石东未能让这个国家的船长去南方化。1991年莫莉·奥尼尔(Molly O'Neill)采访她时，Brownstone已经越来越能接受食谱的变化。不过，到那时，乡村船长的受欢迎程度已经远远超过了它的巅峰时期，这道曾经充满异域风情、如今令人舒心的美食正逐渐沦为上流社会的冷门，就像以前晚宴上最受欢迎的炖牛肉和火鸡通心粉一样。

乡村队长回归?

乡村队长近年来作为南方偶像的复兴让我觉得有点类似于椒粉奶酪．虽然它不是南方的特产，但在第二次世界大战后的几年里，它被南方的厨师们所接受，在报纸食谱专栏和少年联盟食谱的推动下，它成为相当多南方厨房的家庭烹饪备用菜。

近年来，马特·李(Matt Lee)和特德·李(Ted Lee)等南方美食作家将他们记忆中成长过程中吃过的食物进行了更新，以适应现代人的口味。

“我们以前做过，”马特·李说，“但直到那时我们才开始做李氏兄弟南方食谱我们必须把它变成我们自己的。我们选择的食材使它更有趣开云体育波胆、更丰富多彩:橙色胡萝卜、黄色灯笼椒。”

泰德·李补充道:“我们必须有一种烹饪的感觉。”他们的产品是印度北部混合香料garam masala，早在2006年，这种香料在超市货架上还很难找到。“那时候可能比现在更容易烹饪。这就是十年来发生的巨大变化。”

在我看来，这样的“大厨”风格完全符合这道菜的精神，这道菜最初是作为一种花哨的咖喱鸡进入南方厨房的。在第二次世界大战后的那些年里，乡村上尉是一种高级食品，但却是可靠的高级食品，当有重要人物——州长、将军，或者只是她丈夫的指挥官——来访时，家庭主妇可以提前准备好，这样她的社会声誉就会受到威胁。当然，在民权运动之前的南方，真正做饭的人很可能是非裔美国厨师。

从东印度的商船到德尔莫尼科的厨师，从哥伦布的名媛到她的非裔美国厨师，再到一连串的军队妻子:乡村船长的历史远比远道而来的船长携带食谱航行到南大西洋港口的浪漫神话所允许的要复杂和暧昧得多。开云体育手机官网但它在一道菜中抓住了构成南方食物故事的许多关键线索。对我来说，这使它成为南方美食的标志，尽管很多南方人从未品尝过它。