思索，混乱，和12加仑的汤锅:南方最鲜为人知的炖汤的秘密历史

在伟大但不受赞赏的美国烤肉炖菜中，有布伦瑞克烤肉(Brunswick)，这是一种由鸡肉(或牛肉或猪肉或三者的任何组合)组成的浓稠混合物，至少要用番茄和玉米慢炖，很可能还有洋葱、土豆、胡萝卜、limas、青豆、豌豆和任何其他碰巧在手边的蔬菜。

还有在肯塔基州的部分地区可以找到的burgoo，以及南卡罗来纳州的hash和rice，可能是用猪头和猪肝做的，也可能不是，但绝对是美味的(相信我)。

还有鸡肉炖肉，这是一种传统的烧烤炖菜，没人听说过。这是一种薄薄的黄油混合物，颜色通常是淡黄色，基本上是一种浓汤炖汤，里面有细碎的鸡肉，浓汤里有碎咸饼干。在乔治亚州雅典及其周边地区的许多烧烤点都能找到它，在那里，它通常装在塑料碗或泡沫聚苯乙烯杯里，边上放着一包盐饼干。

作为一道菜，鸡肉汤是一种简单、令人愉悦的安慰食物。但这也是一扇了解南方饮食历史的窗口。关于鸡肉炖汤的故事包含了野味烹饪和公共汤锅的悠久传统，在“炖汤”的活动中，炖汤是按加仑煮的，然后舀到人群中。

大多数研究过鸡肉汤的人都得出结论，它是在乔治亚州北部的一个地区发明的，而且是孤立的——如果有的话，这是一种超级地域性的菜肴。例如，不久前，Zagat的一些摄像师去雅典拍摄一些沉思．他们很好地抓住了这道菜的精髓，但在解释它的起源时却一无所获。(你还可以看到一位亚特兰大的高级厨师竭尽全力地把传统食谱搞砸，他做了一种无麸质版本，并进一步加入柠檬、大蒜和百里香。不，我不知道为什么。)

但鸡肉热并没有人们想象的那么孤立。最近我在南方旅行品尝烤肉南方生活，我还遇到过鸡肉汤，或者其他看起来很像但名字不同的东西，在南卡和北卡的一些地区也是如此．每个地区的厨师都认为这道菜一定是在那里发明的，因为没有人知道它是什么。

事实证明，从南乔治亚州，甚至阿拉巴马州一直到弗吉尼亚海岸，鸡肉穆尔曾经在南方的大片地区都很有名。在一段短暂的时间里，它甚至在全国范围内有过短暂的名声，然后就陷入了如此的默默无闻，以至于今天它只在几个非常孤立的地方徘徊。

这是一个相当复杂的故事，在我讲完之前，我可能会把它弄得一团糟，但我要讲的是。

思考起源

一些评论家，我想是抓住了救命稻草，认为“鸡肉热”是mulligatawny的缩写形式。"就像许多关于"hoppin '约翰还有“烧烤”，这是仅仅从这个词的发音就能得出的荒谬猜想之一。除了它们名字的前四个字母，mull和mulligatawny(一种源自泰米尔的英印汤，主要特点是用咖喱调味)绝对没有任何共同之处。

取而代之的是，鸡肉炖肉属于一个悠久而自豪的南方公共炖菜系列，这些炖菜都是在户外的大铁锅里在明火上烹制的——包括前面提到的不伦瑞克炖菜、burgoo、hash，还有北卡罗莱纳州海岸著名的岩鱼泥(最后一种稍后会详细介绍)。

今天，不仅在乔治亚州的雅典，在北卡罗莱纳东部的乡村，仍然可以找到鸡肉泥。2014年10月，位于格林维尔东北约20英里的熊草镇(Bear Grass，人口73)举办了首届年度鸡肉炖肉节，13支队伍为炖肉烹饪比赛准备了65加仑的炖肉。

就像乔治亚州的热砂锅厨师一样，北卡罗来纳州东部的厨师认为他们是唯一做热砂锅的人。当记者问他什么是mull时，美国退伍军人Post 227获奖烹饪队的成员德伍德·萨德勒(Derwood Sadler)回答说，“这只是马丁县的东西。”虽然北卡罗莱纳州版本的口感要厚一些，但两种基本成分——鸡肉和饼干——是一样的。开云体育波胆

在他们的网站上，熊草节组织者提供了一条了解这道菜历史的重要线索。的“什么是鸡肉汤?”页面注意到chicken mull“也被称为chicken Muddle”。这打开了一个全新的角度，因为“鸡泥”是另一种高度区域化的慢炖铁锅炖菜。它是弗吉尼亚州东南部的特产，尤其是格林斯维尔县和距离北卡罗来纳州边界不远的恩波利亚镇。

反过来，鸡泥是更古老、更广泛记载的“鱼泥”的变体，它在北卡罗来纳州的外滩和弗吉尼亚州沿海地区有着悠久的历史，如果你足够仔细地观察，今天仍然可以找到它。

最早的混合食谱非常简单——只有鱼、洋葱、开云体育手机官网土豆和香料。它传统上是用岩鱼做的，在这个国家的其他地方被称为条纹鲈鱼。当鱼跑起来的时候，人们会抓几百条，放在河边的铸铁锅里煮，把食材慢慢煮成浓稠的糊状。开云体育波胆

Fish muddle这个词至少可以追溯到南北战争前，就像“barbecue”和“chicken mull”一样，这个词既用来指食物本身，也用来指提供这种食物的大型聚会。在1852年，罗利倍据报道，哈利法克斯的辉格党正计划在北卡罗来纳州首府附近举行一次大会，因为“辉格党需要迅速大量的出席”，“将为这个场合提供一种岩鱼混合饮料!”

在19世纪下半叶，鱼泥主要出现在从北卡罗来纳州的格林斯博罗一直延伸到弗吉尼亚州的彼得堡的地区。在一些描述中，饼干取代了土豆作为增稠的原料，随着时间的推移，厨师们开始在炖菜中加入更多的东西。

在20世纪50年代，“北卡罗莱纳的岩鱼糊状之王”是北卡罗来纳州赫特福德县科摩地区的弗兰克·斯蒂芬森(Frank Stephenson)，该地区位于弗吉尼亚州边界以南不远。他的著名版本包括西红柿、乡村培根、鸡蛋、饼干、辣椒和洋葱。这个时期的其开云体育手机官网他食谱还包括小利马、玉米粒、芹菜和甜椒。

从岩鱼泥到鸡肉泥

随着时间的推移，厨师们开始在他们的泥中使用不同类型的肉类。在19世纪90年代，一些报纸和户外人士的出版物喜欢森林与蒸汽参考“松鼠泥”作为狩猎或露营菜。的圣路易斯共和国1897年，不知怎么的，他听到了风声，并将其描述为将松鼠肉切成块，放入锅中，与水、盐、红辣椒、一夸脱玉米、一夸脱西红柿和一杯煎过的肉油，最好是来自“弗吉尼亚腌制的配肉”。

到了20世纪，厨师们也经常用鸡肉做汤，在弗吉尼亚州的一些地方，这种做法就像鱼汤一样司空见惯。位于北卡罗来纳州边界附近格林斯维尔县的恩波里亚镇似乎是鸡肉混乱的中心。1935年，数百名客人参加了在Emporia举行的世界樵夫的“怪物集会”，该集会的特色是里士满公报据报道，“为所有的君主和他们的家庭提供了一种'鸡肉酱'。”早在1936年，一年一度的募捐活动就为恩波里亚志愿消防部门筹集了资金，这也是罗马人俱乐部长期以来的筹款活动。

在20世纪的大部分时间里，Emporia的E. W. Morris被认为是格林斯维尔县最优秀的鸡肉厨师。他在1930年左右开始做炖菜，通过帮助社区里的老人做炖菜来学习技术。

为了制作50夸脱的混合物，莫里斯从10只整鸡开始，他把鸡切成块，在一个60加仑的黑色铁锅里加水，放在明火上。炖的时候，他加入了整个西红柿、黄油豆和玉米粒——都是从一加仑大小的罐子里取出来的——还有10磅去皮的土豆、5到6磅煮熟的烟熏培根和15磅切碎的洋葱。盐、黑胡椒和辣椒粉是仅有的香料。

莫里斯用三到四个小时来煮他的糊状物，他用一根末端有尖头的粗硬木棒不停地搅拌，不停地刮底部，防止食材粘在底部。开云体育波胆当鸡肉煮熟，骨头从肉上脱落时，他用钳子把骨头剔掉。

莫里斯坚持认为，用去骨鸡肉是不行的。莫里斯在1983年接受采访时表示:“骨头的味道和骨头里的骨髓让这团糊状物尝起来很美味。”“你把那该死的骨头拿出来，你就玩完了。”

熟悉不伦瑞克炖菜的人会注意到，e·w·莫里斯做的炖菜与更广为人知的弗吉尼亚经典炖菜非常相似。当被问及两者之间的区别时，莫里斯指的是烹饪方式，而不是食材:“不伦瑞克炖菜会变得浓稠。开云体育波胆你要把这团糊状物煮得浓稠的。”

到了20世纪初，“muddle”一词在许多炖菜烹饪中演变成了“mull”。一边说着“鸡肉泥”，一边吃着咸饼干(在乔治亚州的烧烤店，咸饼干传统上是和炖肉一起上的)，你就能听到这是多么自然的演变。更好的是,观看Emporia mudmudmaster E. W. Morris本人1983年拍摄的视频当时他76岁。在他的“muddle”发音中，没有一个难读的“d”。

我发现，“chicken mull”这个拼写最早出现在南卡罗来纳州的报纸上格林伍德期刊1923年3月，该杂志报道称，“斯宾塞·梅参加了一个‘鸡肉聚会’。”这个词在更远的南部的乔治亚州已经开始使用了，因为《指数杂志》指出，虽然南卡罗来纳的佛罗伦萨以炖鱼闻名，“但伟大的乔治亚州仍然为我们提供鸡肉炖汤。”

但是，我们怎么能确定佐治亚州的“鸡肉浓汤”实际上与e·w·莫里斯(E. W. Morris)著名的弗吉尼亚浓汤有关呢?这两种都含有鸡肉，但今天的乔治亚州的mull是一种简单的牛奶炖菜，而弗吉尼亚的muddle是一种西红柿混合物，用limas和土豆加厚——本质上是一种更浓的不伦瑞克炖菜。

有两个主要证据支持这种联系。首先，在北卡罗来纳州熊草发现的鸡肉炖菜，有时被称为鸡肉炖菜，与在佐治亚州雅典发现的鸡肉炖菜非常相似——那是一种相当基本的白色炖菜，由鸡肉、牛奶和/或鸡蛋和饼干制成。熊草离雅典有450英里远，但离弗吉尼亚州的恩波利亚只有78英里。

其次，我们有20世纪20年代南卡罗来纳州格林伍德对“mull”的描述，它提供了制作乔治亚风格的鸡肉mull的说明。你拿一只鸡，煮到肉离开骨头，然后把它放在研磨机里。然后往锅里放半磅黄油、一罐西红柿、一罐甜玉米和一荚红辣椒。

到目前为止，这道菜的使用说明基本上与弗吉尼亚式炖鸡和布伦瑞克炖鸡的使用说明相同。但是炖菜的做法不同。格林伍德的做法是，把绞肉和一品脱甜牛奶一起倒回锅里，“必要时再加饼干屑使其变稠”。

随着时间的推移，厨师们似乎越来越依赖牛奶和饼干屑来塑造炖菜的质地，逐渐忽略了西红柿、玉米和其他蔬菜。

牛头犬、乌龟和松鼠

20世纪40年代，乔治亚风格的鸡肉热锅曾短暂成名，这要归功于佐治亚大学(University of Georgia)的首席橄榄球教练沃利·巴茨(Wally Butts)，他在1942年和1946年带领牛头犬队(Bulldogs)获得了全国冠军。巴茨为参加斗牛犬季前公开训练日的体育记者举办了一场大型的鸡肉聚会。抄写员们围坐在室外的火堆旁，一边喝着咖啡，一边享受着牛奶炖菜，听着巴茨教练和他的助手们详细阐述他们对即将到来的赛季的展望。尽管他们似乎都很享受这次活动，但这并没有为他们的专栏提供多少内容，因为正如《奥古斯塔纪事报》所指出的那样，“沃利·巴茨说话时就像他自己的肚子线一样圆，而他的肚子确实是球形的。”

在他的“杨的故事”专栏中，伊利诺伊州布卢明顿的弗雷德·杨每天受电弓描述了牛头犬式鸡肉汤的制作方法:

切碎的鸡肉和一半的龟肉放在老式的锅里炖，就像在乡下煮衣服一样。高汤准备好后，加入12夸脱全脂牛奶和一些黄油。在完全混合之后，加入伍斯特酱、盐和胡椒粉。最后加入半蒲式耳的饼干屑，就可以享用了。

杨指出，海龟肉“给这道菜增添了某种风味，提供了安布罗索的效果。”

除了龟肉，这些都是今天在乔治亚州沃特金斯维尔的热托马斯酒吧b - q和雅典的巴特赫特酒吧b - q中使用的鸡肉热汤的相同成分，尽管现在它通常开云体育波胆是在室内用煤气炉子在不锈钢锅中烹饪，而不是在室外的火上用旧的铁锅。

20世纪50年代和60年代，在佐治亚州和南卡罗来纳州的萨凡纳河两岸，鸡肉磨坊是很受欢迎的聚会，在那里，它们被用于政治集会、筹款活动和社区庆祝活动。不过，在这一点上，龟肉和兔肉做的热思已经逐渐式微。

1970年，克劳福德维尔的罗斯科乡村厨房的罗斯科·朗告诉记者奥古斯塔纪事报，“我是附近唯一一家供应海龟汤的餐厅……过去，大多数人都成功了，但现在不行了。”龙的版本含有龟肉、土豆、洋葱、红辣椒、大蒜汁和牛奶。至于海龟，他用的是泥龟、鲷鱼龟，还有“纯粹的老海龟”——基本上就是人们能抓到并卖给他的任何海龟。

格鲁吉亚人并不是唯一把野味放进热锅里的民族。在弗吉尼亚州，Emporia鸡泥大师E. W. Morris也制作了一个版本，使用了25到30只松鼠和两只鸡。1983年，他在接受采访时表示:“那只鸡能从泥土中汲取野性的味道。”“这是我做过的最好的一团糊状物。”

我从来没有有幸吃过松鼠肉或乌龟肉，但我在乔治亚州的各种烧烤店吃过相当多的鸡肉炖肉(还有南卡罗来纳州布法罗的Midway BBQ非常相似的“炖鸡肉”)。这是一道简单而又令人愉悦的菜肴——丰富而细腻，细嫩的鸡肉丝几乎毫无质感。在寒冷的冬天尤其令人愉快。

我只能想象，在户外吃的时候，从一个大铸铁锅里舀出来，在柴火上煨着，那该有多美妙。如果你在里面放一点海龟肉来达到安布罗思的效果，嗯，听起来也很美味。