小鱼,大咬:凤尾鱼

总会有新鲜的沙丁鱼的袖子,和面包屑会泄漏到柜台时撕裂开。当我爸爸会剥一罐的盖子凤尾鱼。

小时候,看见在他的臀部和气味让我局促不安。但我不能拒绝。我不得不看着他举起一个单一的、模糊的角比外科医生的精准度对锡。他把它轻轻在我面前超过必要的下降到一个咸饼干,它将旋度下自己的体重和流血到多孔油画。

美好的事物的概念进入小包装戒指大声凤尾鱼。躲在鱼的小银荣耀维生素A、b - 6, b - 12, C, E,和K,ω- 3脂肪酸,钙,钾,镁,磷,铁,和烟酸,等等。他们最可持续鱼之一,有弹性的捕捞压力快速繁殖周期。

当然他们出色吃:美味多汁,盐和盐水,提醒人们,一些食物是完美的。

究竟是凤尾鱼和他们如何从海上到锡?继续读下去,发现。

鳀鱼101

凤尾鱼为什么味道那么多肉的?我们注意到在我们的口味测试的凤尾鱼至极”(凤尾鱼)的集中来源谷氨酸和次黄甙acid-two分子负责触发我们的芳香的感觉。”The very first anchovies were used much how they're cooked today: as a way to add intense savoriness to food that mere salt can't provide.

有近150种凤尾鱼发现全球在寒冷水域。鱼喜欢温度低60年代(华氏),这就是为什么北大西洋,地中海,黑色,和亚速海海域是很多住在哪里,和大多数是钓鱼。凤尾鱼可以住四年(两个)繁殖达到八英寸的长度,但市场的高需求和商业捕鱼意味着很少鱼实际上活那么久。

根据粮食及农业组织咸凤尾鱼跃升至49600吨的生产(1吨= 1000公斤)2000年和2008年之间的72500年。但固化凤尾鱼是一个古老的实践,过程和产品没有改变过去几百年。

盐凤尾鱼的最早形式可以追溯到罗马和中世纪后期,当鱼用盐残渣被安置在大型船只,这将把水分从鱼和创建一种酸洗的液体称为liquamen。liquamen那么紧张,在阳光下发酵,以及由此产生的海水酿造-鱼酱油是世界上第一个鱼酱。

快进到1700年代法国西南部。尽管现代鳀鱼捕鱼技术是几个世纪,该地区周围水域的温床。公社的Collioure,西班牙北部边境,渔民在小,颜色鲜艳的船被称为加泰罗尼亚人钓了许多被认为是(现在仍然)是世界上最好的凤尾鱼。在他的纽约时报畅销书盐:世界历史马克·克兰斯基将Collioure凤尾鱼描述为“比大西洋更小、更精简,更可口的表兄弟。”

Collioure渔民捕捞从5月到10月,一直到浅水区,学校的凤尾鱼撤退后吃浮游生物远离海岸。凤尾鱼是月光所吸引,所以钓鱼发生在晚上,月亮的光芒可以作为诱饵。Collioure尾巴19世纪末附近的渔民发明lamparos:灯他们安装船来吸引鱼。

这项技术工作如此之多,以至于最终耗尽浅水鳀鱼供应。跟上需求,鳀鱼渔民发出更新、更深的水域大船,标志着一个新的渔业的开始。

现代鳀鱼市场

大西洋的“表亲”凤尾鱼克兰斯基提到的可能你的储藏室。Engraulis encrasicolus阵营凤尾鱼是最常见的商业鳀鱼,干净的味道和致密,坚固的肉能够承受的需求今天的捕鱼和养护方法。一旦治愈,他们也一个多汁的一小块食物开胃菜和盐之间的完美平衡。

的Engraulis encrasicolus我爸爸吃来自维根曼,和可能的摩洛哥,是世界领先的生产商的商业凤尾鱼。秘鲁拥有重要的输出,但是许多凤尾鱼抓住(Engraulis摔跤)用于fishbait,循环电流引起的温水南太平洋厄尔尼诺现象做一个不太可靠的来源。

你可以买到新鲜、*冷冻和干凤尾鱼的品种,但大多数的你会发现三种方式之一:salt-packedoil-packed,或浓酱用盐和油。不管他们是如何包装,凤尾鱼是通过类似的方法治愈Collioure渔民和罗马人在他们面前:盐。

如果你能找到他们,新鲜的凤尾鱼是一个无与伦比的烹饪乐趣。食物很少有这样一个非常自然的盐度,因为鱼的单一尺寸,所以奖励吃。但他们很少易腐产品市场。

治疗

在数小时内固化凤尾鱼开始抓鱼是更快的治疗开始,就锁在鱼的自然味道。一旦鱼拖在他们继续冰,然后清洗一次船码头。

清洗包括去除头部和清洗鱼,此时他们在大箱子分层盐、覆盖和加权下来,留给治疗六至八个月(更大的鱼要花很长的时间来治愈)。长期治疗使嫩肉和粉红色调,肉类煮熟度的早期告诉。作为妮基描述她的口味测试,盐是“负责分解肌凝蛋白的鱼、肌肉蛋白之一,其肉在一起,使它非常容易混搭和解散。”

你也熟悉卤水凤尾鱼,通常被称为西班牙名字,凤尾鱼醋,剔骨,治愈,经常与材料像大蒜和经验丰富的草药,然后用石油或盐水。开云体育波胆他们很容易被白色(酸洗过程的结果),由于他们比较咸的概要文件,通常是作为零食。很少是凤尾鱼你伸手,然而,如果你的目标是做什么。

我们的厨师,给我们带来了最大的问题:salt-packed还是oil-packed ?Oil-packed凤尾鱼只是至极;salt-packed凤尾鱼除了头和tails-scales,鳍,剩下的骨头完好无损和软化的过程。Salt-packed凤尾鱼深受鳀鱼爱好者的爆炸的原始可疑的味道,虽然oil-packed版本更微妙,虽然容易吃。

当我们把这两个品种到测试,我们发现盐oil-packed凤尾鱼执行同样在大多数使用,尽管salt-packed版本额外打孔时生吃。至于鳀鱼酱,我们建议您完全跳过它。

世界各地的凤尾鱼

你不需要任何东西除了盐保存鳀鱼,所以治疗后的结果是一个营养,如果咸,自然product-boldly的香味,几乎无限的应用程序中。

他们出现在凯撒沙拉,那里的鱼被碾成大蒜奶油酱和蛋黄。*在西班牙你会发现他们腌制、油炸,与烤辣椒,缠绕在橄榄,铺设在轮脆新鲜黄油面包,和关于滚煮熟的鸡蛋。在意大利,凤尾鱼是工作puttanesca番茄酱强化,辣椒,洋葱,橄榄,酸豆。Bagna尾,乳剂的鳀鱼、奶油、大蒜,意大利,是对鱼的明亮,辛辣的味道。法国荣誉和鱼番茄、橄榄、扁豆绿党,和金枪鱼尼斯盔的一种。

尽管许多声称最初的凯撒沙拉是用Worchestershire酱,凤尾鱼。

但凤尾鱼在厨房煮远远超过欧洲。在喀拉拉邦,印度西南部沿海地区,小鱼是在香蕉叶子蒸姜、姜黄、大蒜、绿辣椒、洋葱netholi vazhayilayil pollichathu。在韩国,版本的干鱼与酱油,炒一道菜叫米酒和糖myeolchi-bokkeum。在菲律宾,凤尾鱼发酵创建bagoong流行的调味品,伴随着一系列的菜肴,虽然也许最常见的发现与蒸蔬菜pinakbet。

全世界的凤尾鱼茁壮成长在咸水域,无论他们表现爱与活力一样好厨师火腿和奶酪。你可能不需要打开一罐给你晚餐提振,但如果你做你会保留永恒和delicious-tradition使用小鱼的目的。

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