如何制作盐包凤尾鱼

在各种提味食材中，凤尾鱼位居榜首。开云体育波胆凤尾鱼富含谷氨酸和肌苷酸——我们认为这些分子非常美味，甚至是肉质的——可以在不增加任何明显的腥味的情况下改善各种食物的味道。我们甚至偷偷把它们带进去烘肉卷而且羊腿如果这听起来很奇怪，请记住它们也是伍斯特沙司的关键成分，伍斯特沙司是牛排最受欢迎的调味品之一。

当然，如果把它们整块放在沙拉或披萨上吃，会让很多人望而却步。但在最好的情况下，凤尾鱼即使是浓缩的剂量也很美味。凤尾鱼成功的秘诀是尽可能地找到最好的。这是什么意思?首先，无论如何要避免凤尾鱼酱，因为我们的测试表明，它会给任何东西增加不愉快的味道．这样一来，我们就只能在油炸鱼和盐炸鱼之间做出选择了阅读更多关于凤尾鱼，和准备凤尾鱼或者腌凤尾鱼）.

油包凤尾鱼和盐包凤尾鱼本质上是同一种产品——油包凤尾鱼只是用盐洗净，去骨，浸在油里，如果你从盐包凤尾鱼开始，这基本上是你自己必须做的过程。

那么，为什么要麻烦地购买盐包装凤尾鱼并自己准备呢?在很多情况下，做额外的工作实际上是不值得的。市场上有很多油包凤尾鱼(见这是鳀鱼口味测试的结果)，而且在很多应用中，比如将凤尾鱼融化或混合到菜肴中，你看不出凤尾鱼和咸凤尾鱼有多大区别。但是当你吃整片鱼片时(比如，在Niçoise沙拉中)，咸鱼片往往比油鱼片要好——前提是你知道如何准备它们。以下是基本步骤。

一步一步:准备咸凤尾鱼

咸凤尾鱼通常装在罐子里，但有时你也会发现它们装在玻璃罐里。有些，像这里展示的罐装品种，含有大量的结晶盐，以及非常咸的盐水;另一些，比如我有时买的某个品牌的罐装矿泉水，卤水更多，结晶盐更少。不管怎样，你的第一个任务是撬出一些凤尾鱼。用你的手指和/或勺子刮去足够的盐，露出凤尾鱼。如果有很多盐，用勺子轻轻地把它转移到一个小盘子里。要小心，因为如果你不小心的话，凤尾鱼本身很容易被刮伤和折断。

第一步:小心地取出凤尾鱼!

把凤尾鱼一条一条地拔出来，需要多少就取多少;同样，要小心，慢慢地做，因为凤尾鱼通常被紧紧地包装在一起，如果你用力的话，它们可能会破裂。

第二步:放回盐

在我为我的食谱(或我的零食)取出足够多的凤尾鱼后，我会重新放回我刮走的盐和盐水，这样剩下的凤尾鱼就会被盐充分覆盖。有些人喜欢把所有的凤尾鱼和它们的盐/盐水转移到玻璃或塑料容器中长期储存，一旦罐头打开。我从来没有把它们放在罐头里的问题，我用塑料包装起来，放在冰箱里。它们会持续好几个月。

3 .冲洗

现在用冷水一条一条地冲洗凤尾鱼。你的目标是洗掉任何附着的盐。如果一些银色的皮脱落了也没关系，但你要足够小心地处理凤尾鱼片本身不会分开。

4 .干燥

把洗过的凤尾鱼放在纸巾上，吸收多余的液体。在某些情况下，凤尾鱼会稍微腌制一下，这样就可以切鱼片了;如果你觉得它们丰满柔软，你可以试一试。不过，更多的时候，由于在盐中腌制了很长时间，它们都比较硬。

5 .浸泡

为了去除更多的盐，让凤尾鱼变软，你需要浸泡它们。有些人用水，有些人用牛奶，有些人用白葡萄酒。这三种我都试过了，发现牛奶泡的和水泡的在味道上没有明显的区别，而且因为水是免费的，所以我推荐它。白葡萄酒确实会给凤尾鱼增加一种微妙的酒味，所以如果你有一瓶打开的，可以随意使用，但这绝对不是必要的。

凤尾鱼需要浸泡多长时间，如果需要的话，取决于它们感觉有多硬。把它们放在浴缸里太久，它们就会开始变得过于柔软和糊状。过早地取出，就很难切片了，因为腌得太重的肉会很脆。通常15到30分钟就足够了，但如果你发现鱼片太硬，很难去除，那就继续，给它们多一点时间浸泡。

第六步:鱼片

一旦充分浸泡，凤尾鱼应该丰满而有弹性，但不是糊状和软。现在是时候切鱼片了。首先捏住鱼片与鱼尾接触的地方，小心地把鱼片从鱼尾和鱼骨中撬出来。一旦你很好地抓住它，轻轻地把鱼片一点一点地从骨笼中提出来。慢慢来，要小心，特别是如果你想保持鱼片完整，因为如果你太快或笨拙，它们会撕裂。

拿起第一块鱼片后，带皮的一面朝下放。从器官腔区取出任何内脏和银色皮肤并丢弃。然后抓住仍然附着在脊柱上的鱼片，再一次从尾部开始，释放尾巴和脊柱，从第二个鱼片上抬起。

检查每条鱼片，去掉鱼鳍，比如背鳍(仔细看——可能很难发现，但它经常在那里)。同时，用你的手指摸摸每一片鱼片，去掉任何硬骨头;要特别注意领部，因为小而尖锐的领骨经常还附着着，需要丢弃。细小的毛发状骨头不是问题，不需要去除。

第七步:再次晾干

当你完成每一块鱼片时，把它转移到新鲜的纸巾上，晾干多余的水分。如果你马上用凤尾鱼烹饪，它们现在就可以随心所欲地使用了。如果没有，最后一步是将清洗干净的干鱼片放入油中。

第八步:用油储存

将清洗干净的凤尾鱼片放在一个干净的玻璃罐里，然后在上面倒足够的油，使其完全覆盖。重要的是鱼片要放在干燥的一边，因为微小的水滴会加速变质。然后密封罐子并放入冰箱。凤尾鱼至少应该在油中保存一个月，甚至更久;需要的时候就拔出来。这样做的时候，它们非常美味，很快就能吃完。

这里有一个视频演示了切片的过程。请注意，在视频中，所有的鳍都和脊椎一起脱落了，这并不总是发生。