西班牙和葡萄牙的罐装鱼和海鲜指南

普通的美国杂货店往往缺乏海鲜罐头。除了一排排的金枪鱼，人们可能还会找到奇怪的蛤蜊罐头，一些鲑鱼，一些鲭鱼，还有一些其他的东西。但是伊比利亚半岛的公民，包括该地区的公民西班牙和葡萄牙——实际上是在海鲜罐头中游泳。葡萄牙的整个商店和西班牙的杂货店过道都是专门卖这种东西的。尽管整个地区的鱼类和贝类都是新鲜食用的，但罐装通常是一种优选的方法，以准备和保存他们丰富的水源。事实上，由此产生的一系列产品被称为“conservas”，被认为是一种美味。

伊比利亚人保存海鲜的方法是先轻蒸或油炸，然后像其他罐头食品一样，用沸水浸泡。但说到cobertura liquido de cobertura(为了防止海鲜变干而添加的液体)，他们的方法专注于突出风味和质地。鱿鱼通常用墨汁腌制，或者塞满米饭，涂上不同的酱汁。价格昂贵的双壳类动物不会被篡改，而是被罐装在柔软的天然盐水中以模拟海洋，而更经济的贻贝通常会被腌制escabeche治疗一种由大蒜、辣椒粉和月桂叶制成的酸盐水，早在罐头发明之前就用于保存。像金枪鱼和鲭鱼这样的蓝色鱼类质地致密，味道浓郁，不受油的影响，而伊比利亚人可以想象到的各种油、香料和番茄酱都可以用来调味沙丁鱼。

但是为什么选择罐头而不是新鲜的海鲜呢?“最好的鱼罐头制造商是将前一天捕获的鱼做成罐头，”阿贝尔Álvarez说，他是Güeyu Mar餐厅的厨师兼老板，在西班牙北部沿海地区阿斯图里亚斯，他旁边还有一家小型特色罐头厂。“你为什么不尽可能长时间地保持鱼的新鲜呢?”这个想法对大多数自然资源制造商和消费者来说都是正确的:罐装是一种捕捉巅峰之作的方式——一种具有无与伦比风味和营养的罐头时间胶囊。

自然保护区的可持续性问题不是黑白分明的，但吃罐头海鲜肯定对环境有好处。负责任的捕鱼方式因罐头厂的不同而有所不同码头到盘子在美国，罐头海鲜比新鲜海鲜更容易追溯其来源，因为标签上注明了批号、日期和地点。他与Álvarez和Rafael Viguer一起拥有瓦伦西亚的Central de Latas和Samare Conservas的生产商指出，罐装是一种更节能的替代方法，可以将大量的季节性渔获储存在商业冰柜中。巴雷特说，即使考虑到交通对环境的影响，罐头的碳足迹也更轻。用慢船从伊比利亚半岛运来一罐一罐的海鲜，比用飞机(大多数新鲜鱼都是用飞机运送到世界各地)或卡车运送更受欢迎。巴雷特说:“考虑到美国消费的90%的海鲜都是进口的，从使用野生和监管良好的渔业的罐头工厂购买海鲜是一种值得寻找的选择。”

今天，在伊比利亚半岛，自然保护的吸引力比以往任何时候都要强烈。的作者Matt Goulding说:“西班牙人比其他任何文化都更关心优质海鲜。葡萄，橄榄，猪:西班牙饮食文化之旅在亚马逊．“他们知道一些最好的东西是装在罐头里的。”

如上所述，海鲜酱是一种很受欢迎的杂货店或专卖店商品，餐馆的菜单上也有:事实上，西班牙和葡萄牙的一些酒吧只供应美味的腌制海鲜。自然保护区自然地将自己编织到该地区的日常烹饪中，保持其作为家庭和专业厨师必备的食品储藏室的地位。

下面是一个罐头列表，让你开始。上菜很简单:让柠檬汁和其他一些食材一起发光，或者直接从罐头里拿出来和硬皮面包一起吃。开云体育波胆

沙丁鱼(萨迪纳/ Sardinhas)

沙丁鱼是葡萄牙美食的象征，尽管它们在两个国家都很受欢迎。你会发现小尾鱼罐头，有些装的是带皮带骨的整条腰鱼，有些则完全去皮去骨。你可能倾向于选择更干净的路线，但丰富的外皮和细微的刺嘎吱嘎吱是沙丁鱼罐头如此独特的原因之一。

海产品可持续发展倡导者凯特·芬德利-希拉斯(Kate Findlay-Shirras)说，在选择沙丁鱼时，要找那些有负责任捕捞做法的小罐罐厂，因为不可持续的过度捕捞做法，伊比利亚当地的沙丁鱼库存最近下降了最佳鱼前锋．你可以找到一些贴纸，比如MSC(海洋管理委员会)或ENEEK(巴斯克地区的生态认证)。(在其他类型的自然保护区也值得一看。)否则，你可以通过他们的网站，物理地址，分销地点，甚至标签上的条形码来研究每个罐头工厂的购买行为。透明度是关键:罐头企业提供的信息越多越好。

Güeyu Mar的人们就是一个很好的例子，他们也采取了更多的厨师驱动的方法。他们先烤沙丁鱼，然后用阿贝奎纳特级初榨橄榄油保存，鱼尾的味道和质地都非常棒。Güeyu Mar产品将于2020年底在美国上市。

对于一个经典的葡萄牙自然保护区，里斯本的烹饪导游梅丽莎·豪恩推荐努里在亚马逊的沙丁鱼生产线，这些都是手工加工的。她享用这些沙丁鱼的基本配方是:把沙丁鱼和某种豆类、新鲜番茄或辣椒以及橄榄一起轻轻搅拌在碗里。浇上酸，欧芹，煮熟的鸡蛋，最重要的是，剩下的神圣沙丁鱼油。

鲭鱼(Caballa / Cavala)

鲭鱼保护区主要有两种类型。有时也被称为大西洋鲭鱼或鲭鱼，这些去皮去骨的鱼片是过度捕捞的金枪鱼罐头的很好的替代品，因为它们很紧凑，可以混合。小鲭鱼(caballita/cavalinha)也是危险沙丁鱼的绝佳替代品。罐头厂把它们完整地保存下来，保留它们斑驳的皮肤和骨头。

特赫罗鲭鱼是西班牙南部许多家庭的经济保守食物，但在美国并不容易买到;要想获得更容易的选择，请尝试La Española Meats餐厅的Albo特级初榨橄榄油鲭鱼．关于小鲭鱼，请查看在亚马逊，Jose Gourmet用橄榄油制作了精致的葡萄牙cavinhas．

使用大西洋鲭鱼，就像使用金枪鱼或豪恩的沙丁鱼配方一样。试着把小鲭鱼放在甜瓜上，配上橙子和雪利酒醋，或者放在白牛排上做装饰。同样，把油倒进一个小容器里，冷藏起来，直到需要时再用。

凤尾鱼(Anchoas)

1900年，意大利人在西班牙开设了第一家凤尾鱼罐头工厂，用黄油保存凤尾鱼，直接从罐头里取出来享用他们最喜欢的小吃。最终他们改用食用油，只有少数人还在使用黄油。想要最好的油包凤尾鱼，可以去坎塔布里亚(特别是Santoña)，这个地区以收获世界上最好的凤尾鱼而闻名。

优质的西班牙凤尾鱼(比如奥尔蒂斯在亚马逊)，它们与你撒在披萨上或撒在凯撒酱里的盐炸弹相去甚远。它们经过精心挑选，手工去皮，去骨，罐装的凤尾鱼比普通的凤尾鱼少盐，让天然的鱼味散发出来。因为用来保存的盐比较少，所以都放在冰箱里。在西班牙各地，凤尾鱼被优雅地撒在薄薄的面包片上，或者抹上一点橘子酱，以衬托咸味。西班牙南部城市塞维利亚的一家小吃店将凤尾鱼夹在小挤压三明治里，配以甜炼乳。你也可以尝试把凤尾鱼放在半熟的鸡蛋上或烤西兰花上。你只是不想用这些来烹饪——最好是细细品味它们细腻的质地和味道，而不是把它们溶解在酱汁里。

Escabeche的贻贝(Mejillones)

加利西亚出产半岛上最好的贻贝，罐装贻贝的口感与新鲜贻贝有很大不同;它们柔软如天鹅绒，而不是像橡胶一样。它们通常保存在escabeche中，有两种尺寸，越大越好。这些大的家伙在收获之前在岩石上成熟得更久，变得足够丰满和坚固，可以很好地保存而不分解。此外，找那些写着“fritos”(装罐前油炸)的，因为油炸会增加它们令人愉悦的肉质和多汁的口感。

Ramón Peña在La Tienda而且亚马逊奥尔蒂斯的Ria Arosa在美国有很好的品牌吗?把它们和大蒜、柠檬和新鲜薄荷一起扔进意大利面里，或者像Sevillano Luis Blanco在他的餐馆Salsamento里用一罐巨大的伊格莱西亚斯贻贝那样，把它们放在一堆薯片上，做一份美味的海洋玉米片。把剩下的油留着做成蛋黄酱或淋在烤好的蔬菜上。

蛤蚌(Berberechos & Almejas)

蛤和蛤蜊实际上是一些最平易近人的自然保护区。蒸熟后用简单的盐水腌制，每一种都是嫩嫩的小块，没有新鲜软体动物煮得过熟会让人生厌的那种嚼劲。

Matiz在亚马逊而且Caputos的Espinaler在美国是很好的选择，但下次你去西班牙的时候，可以看看值得信赖的品牌Cuca。

在生沙拉中加入大量优质橄榄油，或者在最后一刻把蛤蜊拌进清淡的意大利面中。鸟蛤最好冷藏15分钟，淋上几滴白葡萄酒醋，或者像酸橘汁腌鱼一样搭配红洋葱和香菜，将盐水和酸橙混合。

鱿鱼(酥)

如果你把罐头鱿鱼和淀粉一起加热，它们就成了现成的饭菜。Güeyu Mar的人们将他们的Calamares de Otro Planeta(来自另一个星球的鱿鱼)与用鱼汤煮的奶油烩饭和一点当地的奶酪一起供应。美味的墨汁和苏弗里托肉汁烤鱿鱼配上甜美的奶油脂肪，简直是超凡脱俗的搭配。亚马逊的Jose Gourmet同样推荐奶油调味烩饭，薄荷和罗勒为他们的五香鱿鱼(特别是整只小鱿鱼)炖肉酱。你也可以试着和土豆或豆类一起吃。