为什么生蛤蜊在新英格兰及其他地区卷土重来

几年前，我从波士顿搬到了俄勒冈州，虽然我喜欢这里，但有些东西我很想念，也不得不离开。唐恩都乐法式香草冰咖啡，一个人(请评判)。经典的龙虾卷。雷吉娜披萨，原味，在北端原址的高背摊位上吃。最后，也是最重要的一点，这是我每次回家都必须做的:一盘银盘的生新英格兰蛤蜊，冰镇，再配上一杯白葡萄酒。

我的痴迷始于玛莎葡萄园岛，在那里，我花了很多个夏天的下午跪在塔什穆湖上，在沙滩上寻找一个明显的硬壳山脊。我和我的朋友们会带柠檬和辣根，用刀锋沿着蛤蜊的缝隙，把它们敲回沙滩上。生蛤蜊的乐趣当然在于那纯粹、顺滑的海洋风味，但它也在于你最初吃它们的方式——拇指和食指之间令人愉悦的贝壳重量，向后倾斜，空贝壳撞击盘子时发出的中空的叮当声。

仅在波士顿，你就可以在几乎每个社区享用一盘当地的生蛤蜊，从北端的Neptune Oyster到南端的B&G Oysters，再到肯摩尔的Island Creek Oyster Bar，再到最近在后湾开业的Select Oyster Bar。全国各地开设了越来越多的蛤蜊小屋风格的餐厅(比如西好莱坞的康妮和泰德餐厅，芝加哥的GT Fish and Oyster餐厅，等等)。

即使是长期被认为乏味乏味的新英格兰烹饪，也获得了新的尊重。顶级大厨上一季是在波士顿拍摄的，剑桥清教徒餐厅(Puritan)的威尔·吉尔森(Will Gilson)和波士顿市中心Townsman餐厅的马特·詹宁(Matt Jenning)等崭露头角的厨师正因以新方式展示古老的食谱而受到关注。开云体育手机官网说到新英格兰的烹饪就不能不提到蛤蜊。蛤蜊赌场，蛤蜊杂烩，炸蛤蜊，烤蛤蜊，还有那些东西?没有我们最爱的双壳类动物，它们什么都不是。随着人们对蛤蜊重新产生兴趣，这种不起眼的蛤蜊登上了舞台的中心。你甚至可以称之为回归。

新英格兰的蛤蜊种类很多，从蒸笼蛤蜊到剃刀蛤蜊，但当你说到哪种蛤蜊是生食酒吧菜单上最好的添加物时，你说的就是北阔蛤(Mercenaria Mercenaria)。把圆蛤本身看作是一个总称，根据阀门的尺寸(以英寸为单位)进行不同的分类。一般的规则是，越小的Quahog，越嫩，越好吃。小脖子(宽一英寸左右)和大脖子(宽两英寸)是你可以合法带回家的最小的脖子。樱桃石直径约为3英寸。你的杂烩汤，尺寸超过4英寸，太硬，太有嚼劲，生吃不好。顾名思义，它们最好放在美味的肉汤里炖上几个小时。

由于quohog生长在沉积物中，并且通常比生长在水面上的牡蛎暴露在更低的盐含量中，因此它们的味道可能更微妙。其他因素，如海洋温度和一年中的时间，也会影响它们的味道，但忘记你听说过的在“R”月份不要吃生贝类。与我交谈过的每一位专家都对这一规定不屑一顾，这可能是出于对红潮污染(在夏季更频繁发生)的担忧，而之前的测试还没有像现在这样彻底和规范。点蛤蜊没有错误的时间。

不过，也许没有比17世纪在马萨诸塞州海岸吃蛤蜊更好、更重要的时刻了。我说的是朝圣者。我说的是危险的低口粮。如果没有印第安人的帮助，他们不太可能熬过第一个冬天。印第安人教会了他们如何收获当地的贝类以及其他宝贵的技能。牡蛎和蛤蜊在当地饮食中如此重要，以至于它们可能在第一个感恩节餐桌上占据了突出的位置。由贝壳制成的珠子，被称为wampum，在整个地区的贸易中使用。曾经有一段时间，1900万美元可以买到哈佛大学一年的学费。

随便找一个爱吃蛤蜊的人，他们都会告诉你，最纯净、最美味、最适合夏天的吃蛤蜊的方式就是半壳冰吃。现在，你们中那些对冒险有点犹豫的人可能正在浏览你读过的关于赤潮的新闻清单，以及你认识的人把一次特别可怕的食物中毒归咎于坏蛤的人。

是的，吃生蛤蜊是有风险的，但吃任何生的东西也是如此。Rick Karney，美国国家卫生组织主任玛莎葡萄园贝类集团在这方面，管理和维持岛上的贝类渔业是令人放心的。他说，在信誉良好的贝类养殖场进行测试，无论是蛤蜊还是牡蛎，都是“定期进行的，而且非常小心。”他欣赏和尊重蛤蜊的部分原因是它们在脆弱的生态系统中扮演着不可或缺的角色。“它们是地表水和沉积物生物生产力之间的纽带，”他说。“它们过滤水，使水变得清澈”，这是大叶藻等濒危物种生存所需要的。

卡尼认为蛤蜊简单而有节奏的存在“几乎是精神上的”。对他来说，生贝类的味道是“海水的精华”，在这个食物界最热门的词汇之一是本土的时代，他相信“没有什么比生贝类更具有本土特色了”。当我问他最喜欢吃哪道菜时，他说了五道菜。“你让我饿了!”我们结束通话时，他说。

克里斯·谢尔曼(Chris Sherman)是马萨诸塞州达克斯伯里岛溪牡蛎公司(Island Creek Oysters)的总裁，他和卡尼一样对蛤蜊充满热情。“老实说，”他说，“我最近吃的生蛤蜊比生牡蛎还多。”他在半壳上描述它们的味道是“苦、丰富、复杂”。虽然许多人考虑在他们的生酒吧里点所有的蛤蜊或所有的牡蛎，但谢尔曼建议将两者结合起来。蛤蜊“与牡蛎的黄油般柔软形成了很好的对比。”他知道如何欣赏这段经历，因为他每天大部分时间都在岛上的溪贝类渔场工作。

这个过程的一部分，就像卡尼的一样，涉及到适应“动态环境”的挑战，在这种环境中，不可预见的藻华或天气事件可能会危及收成。最近几个月，气候变化及其对贝类渔业的影响(主要是通过海洋pH值的上升)越来越多地受到关注。克里斯承认了这一威胁——“这绝对是一件事，”他说——但他认为这“更像是一系列环境变化带来的一系列挑战的典型代表。”对于牡蛎和蛤蜊养殖者来说，pH值的上升是“让我们夜不能寐的众多因素之一”。虽然我们在不久的将来不会看到生吧有太多的变化，但值得注意的是，所有的努力都是为了确保事情保持不变。

大厨安德鲁·泰勒对餐厅赞不绝口Eventide牡蛎公司缅因州波特兰市的一位厨师，一直都很尊重食材和农民。在某种程度上，这就是启发他在餐厅展示“海洋的恩惠”的原因，用他的话说。多年来，他一直在努力研究他的蛤蜊杂烩食谱，挖掘50磅蒲式耳的quohog，一个夏天又一个夏天地工作，以使它正确。

结果(一道经典的新英格兰蛤蜊杂烩，配上盐猪肉、土豆和饼干)现在成了菜单上的主食，而且一直很畅销。对他来说，整个过程都是关于“产品的利用”，他认为这是新英格兰烹饪的一个关键特征。他说:“这完全取决于足智多谋。”“经典的新英格兰菜”可以被看作是单调乏味的，可以被看作是一种古英格兰菜。但你必须充分利用季节和你所拥有的。我喜欢清教徒的足智多谋。”虽然他的生食吧菜单上有很多牡蛎可供选择，但你也可以找到当地的小牡蛎。泰勒说它们的质地与牡蛎不同。他说:“他们很有个性。”至于它们的味道，我们讨论了所有预期的东西，比如咸味和口感，但他在回忆的时候有点惆怅。 "I think of going to the beach at low tide," he says. "You can just smell the ocean." He pauses for a second and laughs. "I dream about it."

后来在我们的谈话中，泰勒谈到新英格兰时说:“当你出生在这里时，它就会伴随你一生。”我明白他的意思。这个“它”的很大一部分，至少对我来说，是我们这片特殊的海洋。它有这么多的面孔。有潮汐的平静规律，也有飓风袭来时海浪的巨大力量。你可以把这两个事实记在心里，谈论同一件事——这是非常新英格兰的东西。

在从俄勒冈州飞往波士顿的航班上，当飞机降落到洛根机场时，我总是感到有点刺痛，我们在离港口几英寸的地方飞行。我想进去，看几个小时的海浪。我想泡在海里。那天晚些时候，或者下一天，我会的。我溜到北端海神酒吧，点了半打小圆领酒，再配上一杯酒，就知道我到家了。

吃生蛤蜊可能就像亲吻大海(套用法国诗人里昂·保罗·法格的话)。这可能是一种弥合你和海明威之间差距的方式，海明威以描写牡蛎和它们“微弱的金属味”而闻名移动的盛宴。或者你可能是一个寻求刺激的人，一个波登的狂热爱好者，当他宣布加入时，你会热烈地同意厨房的秘密“好的食物，好的饮食，都是关于风险的。”不管你的理由是什么，不管向导是谁，下次考虑蛤蜊吧。你不会失望的。