这种西海岸的小牡蛎正在卷土重来

奥林匹亚牡蛎拥有一种有趣而奇特的味道，与其他牡蛎不同，它的爱好者们正在寻找语言。俄勒冈州波特兰市奥林匹亚牡蛎酒吧(Olympia Oyster Bar)的主厨梅林·查韦斯(Maylin Chavez)称它“甜得像胡萝卜”，但也“美味得像香菇或鸡肉汤”，最诡异的是，“狡猾得像萝卜”。

果不其然，乍一看，牡蛎确实很甜很温和，但在你咬一口之前，它会让你想起松茸，这种野生蘑菇因其独特的香气而珍贵，混合着臭袜子和肉桂糖的味道。

“它尝起来就像一枚湿便士，”波特兰丹姆餐厅(Dame Restaurant)的凯尔·克里斯蒂(Kyle Christy)说，他的菜单上也有牡蛎，“但味道很好。”我最喜欢的描述来自牡蛎历史学家罗文·雅各布森(Rowan Jacobsen)诗意的描述，他以对奥林匹亚牡蛎的无比热爱而闻名，他把这种奇特的牡蛎比作“蘸着芥末油的薯片……美人鱼的血腥玛丽”必不可少的牡蛎:对味道和诱惑的咸的欣赏．

这种发人深省的味道是小奥林匹亚(简称Oly)正在从一个多世纪以来的衰退中复苏的众多原因之一，这是由于采矿、过度采伐和工业污染造成的栖息地破坏。作为西海岸唯一的本土牡蛎品种，奥林匹亚牡蛎曾经是沿海部落的主食，也是旧金山标志性的牡蛎Hangtown炒．但它在很久以前就被无处不在的太平洋牡蛎盖过了风头。自20世纪头几十年以来，太平洋牡蛎一直从日本进口。在过去的十年里，奥林匹亚河已经成为修复西部河口的冠军，它迷人的味道使它的地位上升为人们的最爱——对于那些有幸找到它的人来说。

奥林匹亚牡蛎是一种体型娇小的生物，它的生长速度比结实、波浪状壳的太平洋牡蛎慢得多，它藏在一个小小的扁平泪滴状的贝壳里，肉在米黄色的粉红色一侧。它只能长到大约两英寸，里面的金块只有五分镍币那么大。

在19世纪40年代之前，数以百万计的这种双壳类动物排列在庇护海湾的岩石底部，它们的壳形成了各种各样的珊瑚礁，为从阿拉斯加到巴哈的海岸的海洋生物提供了受保护的栖息地。但在短短几十年里，旧金山附近的人口几乎因淘金热而灭绝。

有人可能会说，从他们在山上发现金子的那一刻起，奥林匹亚山就完蛋了。许多第一批来到加州的49人已经习惯了低端市场的廉价牡蛎牡蛎轿车从纽约到中西部都很流行，那里的人可以一口气干掉几十个人。许多报道表明，他们对旧金山湾的小牡蛎不满意，即使对奥林匹亚牡蛎来说，这种牡蛎也很小，而且能产出黑色的、味道陌生的肉块。

随着矿工人数的增长，从巴尔的摩运来的罐装牡蛎无法满足需求，而从东部运来的活牡蛎很少能在1869年横贯大陆铁路到达加利福尼亚之前存活下来。

到1851年，人们找到了一个更具区域性的解决方案。在华盛顿，勘测人员在Shoalwater Bay(现在称为Willapa)发现了同样的牡蛎种群。在那里，它们变得越来越大，颜色越来越浅，从而扩大了它们的吸引力，数量也越来越多。大量的奥林匹斯从当地人那里被购买和没收，然后从浅水区运到旧金山。十年后，俄勒冈州亚奎纳和奈茨湾的牡蛎也被捕捞以满足需求。由于到处都是这种双壳类生物的偏远海湾突然变得有价值了——一位企业家声称能够以纽约牡蛎市场价的11倍出售奥林匹亚牡蛎——白人勘探者提出土地要求，殖民该地区，并从当地部落手中夺取资源的控制权。

所有这些Olys都是半生的，也有各种熟菜，最著名的可能是Hangtown Fry，这是一道传奇的炒鸡蛋、牡蛎和培根，在19世纪中期的旧金山美食界留下了印记，至今仍是这座城市最早的招牌菜之一。

所有迹象都表明，这道菜最初的特色是奥林匹亚牡蛎，通常被称为“加利福尼亚牡蛎”，而不是太平洋或罐装的东方牡蛎。这改变了我们对淘金热时期吃牡蛎的理解。许多来自旧金山的早期鸡蛋和牡蛎食谱要求厨师为一个en开云体育手机官网trée剥几十个加州牡蛎，如果可以依赖其他品种，这一壮举几乎是不必要的。区域美国厨师1949年的烹饪书项目甚至对这道旧金山的标志性菜肴提出了一些质疑，它打趣道:“加利福尼亚州(做这道菜)用的是华盛顿州闻名的奥林匹亚牡蛎。”

今天，华盛顿州仍然以其奥林匹亚而闻名，因为普吉特湾是唯一一个没有人为干预的双壳类动物生长的地方，尽管它也是几个繁殖活动的地点。其中最大的是泰勒贝类养殖场，它是华盛顿历史最悠久、也是全国最大的贝类养殖场，成立于1890年，当时奥林匹亚还在威拉帕湾野生生长，以满足加州人对牡蛎的巨大需求。泰勒仍然在种植它们，以纪念农场的起源，这是少数几个致力于这一过程的农场之一，销售表明需求正在上升。

布列塔尼·泰勒(Brittany Taylor)是泰勒贝类公司(Taylor Shellfish)负责牡蛎养殖项目的第五代牡蛎养殖户，她解释说，奥林匹亚牡蛎是用“种子”培育出来的，受精的婴儿单独放在母壳上，或者是成年牡蛎的丢弃物，然后浸泡在水中。这些小牡蛎被称为牡蛎，可以在其他牡蛎养殖场出售，使其发育成熟。但由于它们的生长模式，奥林匹斯牡蛎并不是养殖者的普遍选择:它们需要大约三年时间才能达到商业规模，而太平洋牡蛎只需要一年，这使得它们成为一项长期、成本更高的投资。

与此同时，奥林匹亚的生命周期的一个不同寻常的特征使它特别适合吸收气候变化的压力。俄勒冈州立大学的海洋生态学专家乔治·瓦尔德比瑟博士解释说，大多数牡蛎将卵子和精子释放到水中进行受精和发育，而奥林匹亚雌性牡蛎将受精卵留在体内超过一周。Waldbusser发现，这意味着小奥林匹亚牡蛎可以投入更多的能量来快速生长贝壳，这意味着它们比其他小牡蛎更有效地应对海洋酸化，在其他牡蛎死亡时存活下来。

这种抗酸化的能力引起了环保人士的注意，许多西海岸海湾正在实施一些项目，用本地牡蛎沟或贝壳床来加固海水，并引入更多的牡蛎。据自然保护协会负责海岸和海洋保护的副主任迪克·范德·沙夫(Dick Vander Schaaf)说，在2005年至2013年的八年时间里，该协会放生了500万只奥林匹斯鱼幼虫，在12英亩的内特茨湾种植了数量稳定的奥林匹斯鱼。

同样，Siletz印第安人联盟部落的贝类生物学家Laura Brown在Siletz山谷特许学校的学生的帮助下，在亚奎纳湾成功地领导了两个恢复项目，这些学生将恢复和监测工作作为他们环境研究课程的一部分。

由于其成熟期较长，因此稀缺，在餐馆找到奥林匹亚可能是一个挑战。它只在纽约中央牡蛎酒吧(Grand Central Oyster Bar)短暂亮相，在太平洋西北部的几家餐厅也能买到。它的价格也更高，有时比其他牡蛎贵一美元。

为了证明这种稀有生物的成本是合理的，具有保护意识的西海岸餐馆强调了它在海岸生态中的关键作用。在奥林匹亚牡蛎酒吧(Olympia Oyster Bar)，梅林·查韦斯(Maylin Chavez)只在冬春季节的周末供应牡蛎，但他自豪地“向这种因过度捕捞而受到污染影响的坚韧、美味和精致的动物致敬”。她有时会提供从少数几个种植它们的农场出发的航班，包括胡德运河上的哈马哈马公司(Hama Hama Co.)，以捕捉各种不同的“麦罗”。

波特兰的Dame餐厅自信地提供没有其他牡蛎，但在其pnw海鲜中心菜单上的生奥林匹亚，让客人体验到凯尔克里斯蒂珍视的味道。“如果我们能谈谈这个问题，”老板兼总经理简·史密斯说，“我们可以告诉顾客，Olys很小，但味道独特而美妙，它们原产于海岸，代表着土地和水的恢复是可能的。有些人真的很喜欢。另一些人则是“我为什么要花3美元买一个小牡蛎?”’”

布列塔尼·泰勒(Brittany Taylor)则推荐奥林匹亚斯作为入门级的牡蛎。“当我还是个孩子的时候，我爸爸开始让我在水上玩奥林匹亚。小尺寸和小口味非常适合初学者，因为它们不像你第一次吃太平洋咖啡那样滑滑和令人惊讶，”她说。

为了亲自体验它们，我前往俄勒冈州中部海岸的纽波特，向东绕过森林茂密、宁静的雅奎纳湾。这个海湾是太平洋西北地区唯一一个仍然拥有商业上可行的、数量可观的野生奥林匹亚牡蛎种群的地方，它们现在投机地靠养殖的太平洋牡蛎壳生长。俄勒冈牡蛎养殖场是由拥有波特兰著名的丹和路易斯牡蛎酒吧(Dan and Louis Oyster Bar)的家族所创立的，它坐落在一个地方，当地的奥林匹亚鱼现在和100年前一样蓬勃发展。农场在收获他们种植的太平洋作物时收集它们。

经理马尔西·诺瓦克·多德森在零售店见了我。从码头上的一幢长房子里传来振奋人心的墨西哥曲调的号角在空中飘荡，它们在高跷上伸向水面，海豹在海峡中嬉戏。工人们以闪电般的速度剥牡蛎壳，从漂浮的木筏上拉起一串串密密麻麻的贝壳。多德森指给我看一大桶被丢弃的、剥了壳的太平洋鱼。它们就在那里，小奥林匹亚，通常是六六个或更多，粘在母壳上，这既是生长介质，也是栖息地。我们收集了几十只，剥了壳，多德森熟练地用刀，我高兴地牺牲了一个干净的笔记本，一边吃着乱七八糟的东西，一边试图用文字记录它们的味道。

我问她喜欢吃什么样的牡蛎。“Hangtown Fry，”她说。“我是用鸡蛋做的，一半加一半，还有frijole调味料，然后在上面融化切达干酪。”

我不得不承认，这道菜听起来一直让我感到恶心:湿漉漉的牡蛎和油腻腻的培根一起炒。我不是唯一有这种想法的人。但当多德森描述她的版本时，我突然可以想象为什么奥林匹亚会把这道菜从毫无吸引力的湿乎乎的变成开胃的。这道菜用的是奥林匹亚(Olympia)生蚝，而不是大而多汁的太平洋生蚝(pacific)，后者即使在煎炸时也会渗出液体。这道菜不会像一位评论家所说的那样是“湿乎乎的棕色泥状物”，而是更蓬松、更结实，鸡蛋上点缀着小而有力、几乎是肉质的牡蛎。奥林匹亚小而美味的肉块，煮到指甲盖大小，没有多余的水分，会给鸡蛋注入蘑菇的味道。多德森加入了frijole调味料(一种混合豆类的香料)和切达干酪，很好地补充了基本口味。

带着几十个奥林匹亚奖杯回家后，我验证了这个理论，想象出了一个有新风格的当代Hangtown Fry。我没有搅拌鸡蛋，而是用它们做了一个美味的荷兰婴儿，作为一份华丽的早午餐。我剥了足够半杯的牡蛎，然后用平底锅把它们和切碎的培根一起煎。熏肉的味道飘了起来，烹饪的奥利斯看起来甚至像小块的蘑菇，充满了新鲜的海洋鲜味。

当我在一个铸铁锅里把它们折叠成蛋糊时，它们在融化的黄油中发出嘶嘶声。鼓鼓的煎饼在烤箱中升起，在丰富的棕色部分上形成了开胃的外壳。就像传说中的那道菜一样，当我端上这道罕见而昂贵的美食时，客人们脸上的微笑就像金子一样珍贵，我知道奥林匹亚绝对值得我付出努力。