象拔蚌:(美味的)超大软体动物的生活

对西北地区的人来说，正确发音“象拔蚌”(一种原产于太平洋西北部的大蛤蜊)实际上是一种公民资格考试。从拼写上看，这似乎违反直觉，但你说它是“gooey-duck”，根据常青州立大学的人的说法——该校的吉祥物是象拔鸭——这个名字来自于Lushootseed(美国土著)词，意思是“深入挖掘”。一旦你对象拔蚌的名字有了明确的认识，你很难在讨论象拔蚌时不被人提及它与男性生殖器的相似之处。

让我们明确一点:象拔蚌看起来就像畸形河马的奇形怪状、皱巴巴的阴茎。乔纳森·斯威夫特(Jonathan Swift)曾说过一句名言:第一个吃牡蛎的人是勇敢的，但第一个吃象拔蚌的人是不会被效仿的。大概他们要么是快要饿死了——退潮时恰好在地下三英尺的地方——要么是有一种病态的好奇心，不介意被喷到脸上。(我们提到过它们会喷射吗?)

的总经理达米安娜·梅里韦瑟说，如果你的思想没有直接进入爱情肌肉泰勒贝类牡蛎吧安妮女王的位置，“你是瞎了还是故意忽略它。”但她认为象拔蚌奇异的外表是一件好事:“让人们发笑是一个很好的切入点，”她说，向他们介绍这种奇异动物不那么明显但更美味的属性。获奖厨师伊桑·斯托尔Mkt。以及订书钉和花式将新鲜的生象拔蚌描述为“每一片海鲜都应该有的味道”，称赞它的海洋风味、甜味和干净、充满活力。

对西北人来说，它尝起来就像我们住的地方。即使在该地区最大的城市西雅图，你也能在清冽的空气中闻到咸水的微风;象拔蚌带我们去看那些微风。阳具蛤占据了当地自豪点的奇妙交汇点:对该地区自然资源的热爱，美味的食物，以及在我们这个国家好奇的角落里的一点点奇怪。斯托尔说:“象拔蚌这种西北特有的东西需要一定程度的尊重。无论你在哪里吃到好的象拔蚌，它都来自这里，这有助于说明西北地区是一个烹饪、生活和饮食的好地方。”

咸味和松脆的口感吸引了厨师们。大多数人都倾向于保持简单的准备:它已经充满了强烈的海洋味道，并且有嘎吱嘎吱的味道。象拔蚌有两部分:伸出壳的长颈，有时也被称为虹吸，通常是生吃的，用于酸橘汁腌鱼或crudo菜肴;还有厚得多的身体或胸脯，被藏在壳里。埃里克·唐纳利RockCreek海鲜和烈酒喜欢把鱼肉切成厚片，敲碎使其变嫩，撒上面粉，然后用平底锅煎炸，这样就有了炸肉排般的口感，保留了新鲜蛤蜊的海味。

顶级象拔蚌重约2.5磅，肉颜色浅，脖子长，价格高——主要在中国。Paul Taylor说泰勒贝类养殖场在商务会议和餐馆聚会上，进口的昂贵鲜活海鲜是身份的标志。由于显而易见的原因，象拔蚌也被认为是一种春药，尽管它的中文名字翻译过来是更干净的“象鼻”。它通常被放在火锅里，但有时也会被炒，用椒盐调味，用XO酱炒，或者用来增加粥的味道和口感。泰勒贝类公司每年生产50 -70万磅象拔蚌，其中一半销往中国，包括几乎所有最优质的蛤蜊。

在当地餐馆享用象拔蚌多年后，我们想了解更多:如何饲养这种形状像巨大肿胀王的奇怪动物，以及如何将这种怪异的动物从地下拉出来?是什么让象拔蚌味道最好?为了找到答案，我们去了华盛顿州谢尔顿的泰勒贝类农场，那里的第四代和第五代贝类农户自1992年以来一直在种植和收获象拔蚌。

育种陆蛤

在泰勒贝类养殖场(Taylor Shellfish Farms)，养殖过程从野生象拔蚌开始，由潜水员从华盛顿州自然资源部(Washington State Department of Natural Resources)租用的深水地段中捕捞。他们从野生象拔蚌开始，以防止可能改变野生种群的基因库。泰勒的潜水员从野外捕获成年蛤蜊并将它们带到孵化场。

孵化场经理戴夫·佩德森(Dave Pederson)解释说，像大多数蛤蜊一样，每只象拔蚌的脖子上都有两个虹吸管:入口，它们通过入口进食;排出，它们通过入口排便并释放卵子或精子。在孵化场，成年象拔蚌被喂以富含高脂肪藻类的食物(脂肪可以产生更健康的卵)，并被放在温水中，以诱使它们认为是时候把灯调暗，开始产卵了。

发育中的象拔蚌早年生活在温暖过滤的水中，吃着佩德森能找到的最好的藻类、自由漂浮的浮游生物和鞭毛虫。他说，限制该孵化场生产象拔蚌种子的主要因素是生产足够的食物。由于海洋的酸性越来越强，泰勒团队在水里加入碳酸盐，将水的pH值提高到理想的水平。

一旦象拔蚌的“种子”大到可以看见，它们不仅需要水和食物，还需要沙子。它们会开始在沙子里挖洞，把它们的小脖子伸出来。很快，就该把它们转移到漂浮在附近入口的大驳船上了。

种植陆蛤

当被问及为什么泰勒贝类的象拔蚌味道这么好时，保罗·泰勒说:“基本上，我们溺爱它们。”离开孵化场后，在被种在沙子上之前，象拔蚌会到达由泰勒的内部工程师设计的特殊浮筏系统。这个中间的家让蛤蜊在被种植到沙子里之前长得更大一点，使它们更有可能存活下来，并产生更稳定的作物。在采用木筏法之前，泰勒的工作人员会在沙子里的每根管子里种上4到5只象拔蚌，希望其中一只能长到成年，而现在他们只种3只。

木筏将装满沙子和象拔蚌种子的箱子吊在水中，让这些小蛤蜊有机会生长。理想情况下，蛤蜊会在木筏上停留3到12个月，但今年，泰勒遇到了一些生长缓慢的人，他们选择将一批蛤蜊留到两年之久。一旦这些象拔蚌被宣布大到可以转移，它们就会被拖上筏子，工人们会用筛子按大小对蛤蜊进行分类，然后把它们搬到海滩上的永久住所。

如果不加处理，象拔蚌可以活到150岁，但泰勒可能会在大约5年后收获它们，以获得最佳的大小、味道和质地。为了保护象拔蚌免受螃蟹和潜水鸭等捕食者的伤害，泰勒的工作人员将象拔蚌放在一根PVC管中，保护它们，直到它们能更深地挖进沙子里。泰勒将在一两年内拆除管道重新使用，这样象拔蚌就可以独立生存了。

收获陆蛤

一群象拔蚌有点像《公主新娘》里的沼泽地场景，只是它不是在随机的地方以随机的时间间隔喷出火焰，而是小喷泉。采矿者们寻找一个线索——水从哪里流出来的洞，或者从沙子里伸出来的虹吸头。

你最后一次在手臂上涂上橡胶和氯丁橡胶，然后把手臂伸进肩膀以下的沙子里，盲目地寻找一大块阴茎形状的肉是什么时候?如果你的工作是挖象拔蚌，答案就是一天好几次。

为了把沙子弄松——让你的手臂更容易伸进去，让象拔蚌更难移动——挖掘者用一根水管把水喷到象拔蚌深处的沙地里。这时，挖掘者可以把手伸进洞里抓住蛤蜊，最好是抓住身体，而不是脖子，以避免挤压或损坏蛤蜊。

采矿者在象拔蚌的壳和身体周围绑上橡皮筋，使其保持张力。“当它们在沙子里时，”保罗告诉我们，“它有沙子的压力。”但是，一旦在空气中，“保持(蛤)闭合的肌肉就不那么强壮了，所以壳会放松并张开。”这会使肉变干，不好吃。

泰勒贝类公司为了让象拔蚌保持最佳口感所做的很多工作更多地与物流有关，而不是海洋生物:蛤蜊一被打捞上来就被放入流动的水中，然后用卡车运输，保持它们的凉爽，并在收获当天运出。

挖蛤蜊

泰勒贝类养殖场(Taylor Shellfish Farms)将大部分活的象拔蚌运往亚洲，但也有一些留在了美国，尤其是在太平洋西北地区，那里的厨师将其视为烹饪的一种仪式。为了生吃，厨师们会在沸水中焯水去皮，然后把它切得很薄，有时还会加入茴香、芹菜和萝卜等松脆的辅料。斯托尔和唐纳利都喜欢用黄瓜搭配脖子:唐纳利腌制黄瓜，并加入黑醋和大豆醋醋汁，而斯托尔则用优质橄榄油和一点柑橘来保持简单。Serious Eats的王琦琦描述了陆蛤它介于“有嚼劲的蛤蜊和鲜嫩的鲍鱼之间，但口感比两者都脆”，暗示着这是一种刺身脖子和sautéed身体如果你想在家里做象拔蚌。

泰勒贝类牡蛎酒吧(农场的餐厅分店)的经理达米安娜·梅里韦瑟(Damiana Merryweather)说，他们每周向餐厅客人出售大约15磅的蛤蜊。她承认，酒吧前面水箱里的活象拔蚌似乎是派对上的一种把戏。但她也认为这是一个与顾客开始对话的机会:人们看到厨师Donnelly所说的“这种奇怪的，长得像阴茎的双壳类动物”，说着它有趣的名字，总是想知道更多关于这个太平洋西北地区的烹饪象征——甚至在他们品尝它之前。