购买优质虾的综合指南

多年来，虾一直是美国最受欢迎的海鲜——占美国海鲜消费量的四分之一以上。这也是种类最多的虾之一:你可以找到几十种不同的虾，每一种都有不同的名字和做法。你可以买到有头有尾的，有壳有壳的，去静脉的或完整的，有尾有尾的或无尾的。有些是预先煮熟的;其他的是冷冻的、新鲜的或以前冷冻过的。然后是虾和虾的问题，只是为了进一步搅浑水(许多种类的虾，为了它的价值，更喜欢浑水)。

对于这样一种受人喜爱的食材，虾可能会令人非常困惑，当我们要买到最好的虾时，我们从标签上得到的信息并不能提供太多帮助。如果你想知道这几十种可能的排列有什么不同，那是完全可以理解的。此外，还有一些严重的可持续性问题在起作用，你在走道上选择的海鲜会对当地经济和整个海洋环境产生真正的影响。

所以，下面我们就来深入了解一下这些关于虾的说法到底是什么意思，并提供一些建议，帮助你确定该买什么样的虾。

快速版

我们建议购买单独冷冻(IQF)，去头，去皮虾用于大多数准备工作。如果你在寻找可持续养殖或捕捞的虾，选择淡水品种或寻求独立团体的认可标签，如海洋管理委员会，水产养殖管理委员会,Naturland．

买虾

选择你的尺码

虾的大小是由每只虾的数量构成一磅来衡量的。16/20的标签意味着每磅有16到20只这样的虾。有时你也会看到字母U，比如U10，这意味着不到10只虾构成一磅。

主要的收获是什么?数量越小，虾就越大．虽然像“中号”或“超大号”这样的标签不受监管，因此卖家之间的差异很大，但在挑选虾的食谱时，这里有一个一般的指南，不按计数数量指定虾的大小:

虾的大小图

虾的标签	每磅虾
小	51或以上
媒介	36至50岁
大	26至40岁
巨型	16至25岁
巨大的	少于15个

检查新鲜度

虾极易腐烂，所以知道如何挑选最新鲜的虾很重要，这不仅是为了味道和质地，也是为了安全。首先，你不会想要任何闻起来有氨气的虾——这是腐败的标志，值得在买之前问问你的鱼贩是否可以闻一闻。你也要避免吃那些软塌塌的、黏糊糊的或散乱的虾，这些都是腐烂的迹象。

如果你买的是正面新鲜的虾，还有一个更高级的迹象:先看虾头的黑点，然后再看虾身。纽约最好的海鲜市场之一龙虾店(the Lobster Place)的零售总监戴维斯·赫伦(Davis Herron)说:“这是一个很好的指标，说明它还没有达到最高新鲜度。”这些黑点被称为黑变病;这是将苹果和牛油果变成棕色的氧化过程的结果。换句话说，它们并不一定意味着你的虾是坏的，但它们确实表明虾可以更新鲜。

在大多数情况下，你最好买冷冻虾，即使有“新鲜”虾。往下读，看看为什么。

冷冻或新鲜

超市或鱼贩出售的绝大多数虾都是在海里深度冷冻后送到零售商那里的。你在柜台上看到的“新鲜”虾?这些都是你在冰箱里找到的冷冻虾，它们只是在商店里解冻后才被展出。没有办法知道它们解冻了多长时间，所以你最好买冷冻虾，自己在家解冻，这样你可以更好地控制这个过程，并且可以保证你的虾在煮之前不会在冰箱里待太久。

永远买冷冻虾的规则有一个例外，那就是当你能买到活虾时，要么是从海里捞出来的，要么储存在店里的鱼缸里。在这种情况下，买到虾后要尽快煮熟，这样味道和口感最好。

Block还是IQF?

虾通常会被冷冻成5磅的大块，或者使用IQF(单独快速冷冻)方法。我们建议选择第二种。IQF虾在冷冻过程中受损较小。它们还可以很容易地解冻一次只需要一顿饭的虾。

如果你从杂货店的冷冻室买东西，可以透过透明的小塑料窗看看里面的虾。冰箱有烧伤吗?继续下一个袋子。冷冻烫伤表明虾在再次冷冻前已经部分解冻，或者在冷冻过程中处理不当，这两种情况都不利于口感和风味。

如何解冻冻虾

冷冻虾在烹饪前一定要解冻。要解冻冻虾，把它们从袋子里拿出来，放在碗里，用冷水(不是温水)冲洗。再过几分钟就好了。如果你不想让水流动，把它们放在一碗冷水中，让它们静置直到解冻(用这种方法需要大约两倍的时间)。对于大多数食谱来说开云体育手机官网，在继续制作之前，用纸巾彻底擦干虾是个好主意。

头和壳

至于超级新鲜或活虾，“我喜欢直接吃，因为这样你可以有更多选择，”赫伦说。“很多人会直接把它们烤熟，然后把它们的头取下来，一旦煮熟，就会有一种很苦的汁液从头部流出来——不是每个人都适合这样做，但放在高汤和酱汁里很棒。”我们甚至喜欢头部全炸了．

也就是说，虾头也会对质量产生负面影响。作为吴克群“虾头含有强大的酶，一旦虾死，就开始分解虾肉。几小时内，正面的虾会明显变得糊状。另一方面，无头虾在运输前会被去头，这意味着它们的身体保留了新鲜的咸味。除非你能买到活虾(如果你住在一个好的亚洲市场附近，这是有可能的)，否则你最好还是买无头虾。”

假设你买的是无头虾，你遇到的要么是带壳的，要么是去皮的，要么是完全去皮的虾。

• 带壳的虾都是我们推荐的。带壳的虾经常被弄得支离破碎，毫无食欲。带壳虾往往也便宜得多。最后，这些贝壳会带来香甜可口的味道，不管你是否直接带壳烤虾，或者用贝壳来增加最后一道菜的味道西班牙式虾．
• EZ-peel虾你可以抓住那些美味的壳，它们会让你的工作变得容易得多。也就是说，它们的价格会上涨，而且对最终产品的控制也会减少——用于分离和脱壳的机器往往会产生比你在家小心工作时更深的沟槽。如果你做的东西虾的外观并不重要-饺子例如，去做吧。但如果你想要一个漂亮的数组鸡尾酒虾，你可能会想自己剥。无论哪种情况，一定要保存好你的贝壳:它们可以与香料一起炖煮，制成美味的海鲜高汤、酱汁或油。
• Pre-peeled虾在准备的便捷性和价格方面都处于领先地位。此外，它们往往被过度处理和损坏，使它们不适用于大多数食谱。开云体育手机官网我们不建议购买。

脱或不脱

虾的“静脉”实际上是它的消化道，通常是一根又细又黑的管子，里面是虾的粪便。吃它不一定有风险，但我们也不推荐，因为它可能含有沙子(有一种令人不快的质地)，或者尝起来很苦，而且很容易摆脱。剥虾有几种方法。第一个也是最简单的方法就是让你的鱼贩去做。该方法不需要使用工具。

但自己做很简单也一样。你可以，用一个削皮刀从虾头到虾尾，在虾背上的壳上做一个浅浅的切口，然后挑出静脉。或者你也可以按照赫伦的建议，拿一个剥虾器，这是一种弯曲的塑料工具，在亚马逊上卖不到5美元，眨眼间就能帮你剥虾和脱虾。

关于预煮虾

只是不喜欢。“预煮”虾几乎都应该被贴上“过熟”虾的标签。它们通常是橡胶状的，味道平淡，而且因为已经煮熟了，没有改善味道的空间，加入菜肴后会变干。别管他们。

添加剂

虾偶尔会被用化学添加剂处理，以延长解冻后的保质期，或者让它们吸收并保留多余的水分，这样它们就可以作为大虾出售了。检查你的标签，确保在购买之前只列出“虾”。

虾的种类

当大多数美国人想到虾时，他们想象的是棕色、白色或粉红色的虾。

布朗虾

地区:墨西哥湾，大西洋沿岸。
颜色:尾巴呈略带紫色。
材质:公司。
味道:温和，独特的矿物碘。

棕虾主要来自墨西哥湾，尽管它们在整个大西洋海岸都能找到。它们喜欢温暖的环境，所以在浅水中被发现，它们往往很小，尾巴上有紫色。它们质地坚硬，但味道并不是最浓郁的，不过人们认为它们有一种独特的矿物碘虾味。

白虾

地区:大西洋和海湾沿岸，拉丁美洲，泰国，中国。
颜色:浅绿色的尾巴。
材质:温柔的。
味道:甜的。

白虾往往更嫩，更甜。它们的颜色略浅，尾巴呈绿色，生活在大西洋和墨西哥湾沿岸浅浅的浑水中。还有大量的白虾从拉丁美洲进口，尤其是墨西哥和厄瓜多尔，泰国和中国，这些都有不同程度的可持续性评级。

粉红色的虾

颜色:颜色从白色到灰色，尾巴深蓝色。
味道:温和而甜美。

粉红虾是你能找到的最美味的虾之一，温和而甜，没有一些棕色和白色虾特有的氨味。只是别指望在市场上看到色彩鲜艳的虾——粉红色的虾颜色从白色到灰色不等。你可以通过尾巴上深蓝色的颜色认出它们;它们通常还会在身体的两侧，大约四分之三的地方露出尾巴。

老虎虾

地区:主要在亚洲，尤其是泰国、越南、台湾和中国大陆。
颜色:身体上有棕色条纹。

虎虾主要分布在亚洲，尤其是泰国、越南、台湾和中国大陆，它们身上有明显的棕色条纹。目前在美国东海岸也发现了非本地的虎虾种群。它们可以长到一英尺长，是世界上最常见的养殖虾。无论是养殖的还是新鲜的，它们都有明显的虾味，尽管你可能想要检查一下seafoodwatch查阅有关其对亚洲农场环境影响的报告。在亚洲市场上，你经常能看到五磅重的冻薯块。

点虾

地区:太平洋海岸。
材质:温柔的。
味道:甜的。

一般来说，在说英语的人群中，“虾”这个词在英国、欧洲和澳大利亚使用得更多，而“虾”这个词在北美更常见。有些人可能会有一个错误的印象，认为虾一定是比虾大的生物(可能是由于虾这个词的另一个意思)。实际上，除了地域偏好之外，命名法没有任何规律或理由。

然而，无论出于什么原因，即使在美国，斑虾也总是被称为prawn而不是虾。它分布在从阿拉斯加到墨西哥的太平洋沿岸，是不列颠哥伦比亚省和太平洋西北地区的一道美味。斑虾是一种相当大的虾，长达一英尺，以其甜味和柔嫩而闻名。

岩石虾

地区:大西洋海岸，太平洋海岸。
材质:公司。
味道:就像龙虾，很甜。

岩虾是深海居民，在从弗吉尼亚到墨西哥湾的大西洋海岸的寒冷水域中生长得坚韧而顽强。一些物种也生活在太平洋海岸。它们看起来一点也不像温暖的水里的表亲，吹嘘自己的努力(我敢说)如磐石般坚韧的)壳和分节的肉，看起来更像龙虾尾巴。毫无疑问，它尝起来有点像龙虾，比其他品种的虾更硬，但也更甜。用它来做一般需要龙虾的菜肴非常棒，而且便宜得多。如果没有专门的机器，几乎不可能去除坚硬的外壳，所以它通常是预先去皮的。

标签与环境影响

市面上常见的虾品种有几十种，最关键的是，对于鱼贩、包装商或零售商必须透露的信息，几乎没有强制规定。蒙特雷湾水族馆海鲜观察项目的科学经理桑蒂·罗伯茨(Santi Roberts)说:“在美国销售的所有海鲜，无论是养殖的还是野生的，都应该标明其原产地。”蒙特雷湾水族馆海鲜观察项目是最被广泛接受的可持续海鲜指南。

“但是有很多漏洞，”他解释道。例如，任何经过“加工”的虾都完全不受原产国和农场与野生虾标签要求的限制。大多数虾都符合这一豁免条件:如果虾经过了脱壳、去皮、冷冻、砍头、包装或烹饪，美国农业部的规定不要求你，即消费者，知道它来自哪里或如何捕获。

他说，这就是为什么如果你担心买虾对环境的影响，你会想在买虾之前做一些调查。有些捕虾的方法可能具有极大的破坏性——众所周知，水獭拖网会破坏海底，在这个过程中经常捕获并杀死濒危物种。

与此同时，大多数进口养殖虾通常是在池塘里饲养的，池塘会吸收周围环境的化学物质，并释放污染。虾有时会逃离池塘，破坏当地的种群，消耗大量的水，甚至传播疾病。也有一些例外，比如一些再循环系统，是很好的。但是如果你想要支持这些操作，要确保这些都是在循环系统中饲养的。海鲜观察还喜欢新的塞尔瓦验证，这是可见的标签。

总的来说，淡水虾往往比海洋虾更可持续地养殖或捕捞。为了购买相应的产品，你可以寻找特定的标签:独立的监管组织会在他们批准的虾上贴上标签，所以你可以寻找海洋管理委员会、水产养殖管理委员会和Naturland等名称。

不要把这些质量组别与虾卖家的各种承诺混为一谈，比如“可持续”、“天然”或“有机”，后者实际上根本没有分量;美国农业部海鲜没有官方的有机标准吗．像这样的描述没有法律或监管的支持，这意味着任何人都可以声称它们，没有人会检查。也没有规定卖家必须如何识别虾的类型;一个常见的物种方面对虾可以被命名为太平洋虾、白虾、白腿虾，甚至只是“虾”。它可能来自墨西哥、泰国、委内瑞拉或中国。最后，如果你想让虾的来源、可持续性和真实性得到保证，就坚持贴上标明虾是由独立机构审查和批准的标签。

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