如何剥牡蛎|刀工

一些伟大的夫妻从一开始就命运多舛。就拿温暖的夏夜和饱满、冰冷的牡蛎为例。天作之合，对吧?不幸的是，牡蛎在夏天是最差的。

话又说回来，即使是一只瘦弱的夏季牡蛎也是一种美丽的东西。冷而咸，带着海洋的新鲜咸味，它们是西方世界唯一常见的食用动物。搭配冰啤酒、白葡萄酒或香槟，它们都是完美的开胃菜。关键是要知道如何挑选牡蛎以及如何打开它们。你肯定需要一把牡蛎刀，一种特殊的钝尖、厚刃的刀，用来撬开牡蛎的后铰链，把虾体和壳分开。

除了非常美味之外，牡蛎还是你能吃到的最健康的食物之一，对你自己来说都是如此而且为了环境。不像养鱼场会产生大量的危险废物，需要低效的饲料和药物，牡蛎养殖场对环境的影响最小，实际上清洁养殖它们的水。双赢!

购物和储存

根据法律规定，带壳的牡蛎必须活卖。当你买的时候，应该夹紧。如果它们完全打开，并且在点击时没有立即关闭，它们是死的，应该避免使用。再闻闻牡蛎。如果有任何鱼腥味，避免使用。新鲜的活牡蛎闻起来应该有海风的味道。在购买牡蛎时，要确保它们在商店里是杯子朝下储存的，并且要充分冷藏——最好放在碎冰上。

当你把牡蛎带回家时，把它们放在一个容器里，同样要把贝壳的杯状一面朝下，这样可以尽可能多地保留液体。用湿布将容器松散地盖上，并在冰箱中保存一周。做不用保鲜膜盖紧容器，否则牡蛎会窒息而死。

在去壳之前，牡蛎应该在冷水下用力擦洗，去除粗糙外壳上的任何污垢、泥浆、沙子或隐藏的污秽物。真正美味的牡蛎最好是简单地搭配一点柠檬汁，少量的鸡尾酒酱，或者几滴木犀草汁

*我的鸡尾酒酱:番茄酱和现磨的辣根各两汤匙(准备辣根加柠檬汁、伍斯特沙司和塔巴斯科辣酱汁调味，再加很多很多现磨的黑胡椒。让它放一晚上，让它有味道。我的木犀肉饼:几汤匙切碎的葱花，混合两汤匙白葡萄酒醋和很多很多现磨的黑胡椒。

东西方对比

牡蛎爱好者之间有很多争论，关于东海岸的牡蛎还是西海岸的牡蛎更好。我出生在新英格兰，所以你可以猜到我支持哪个阵营。任何像样的鱼贩或牡蛎吧都会根据收获地点来识别牡蛎。为不熟悉的人做一个简单的概述:

东海岸牡蛎口感非常咸咸，带有干净爽脆的海水风味。最好的(我指的是我最喜欢的)这种风格的例子是来自马萨诸塞州韦尔弗利特的令人难以置信的蓝绿色双壳;缅因州佩马奎德的大的、红色的、超咸的;或真正的来自长岛的Blue Points(注意，因为这个称呼经常被滥用)。马萨诸塞州达克斯伯里的一个农场出产的岛溪牡蛎也非常美味。它们都是同一种——大西洋牡蛎——尽管偶尔你也能在东海岸找到贝隆牡蛎。这种牡蛎在欧洲更常见，口味更坚定，比大西洋牡蛎的咸味更淡。

西海岸牡蛎有几个品种(太平洋、奥林匹亚、熊本)，它们都有更柔软、更奶油状的质地。它们的味道从轻微的金属和矿物味到强烈的，几乎像鱼一样，还有一点碘的味道。对于初学者来说，熊本熊(Kumamotos)是最容易欣赏的，它们主要养殖在华盛顿州。它们个头小，饱满，相对温和，有淡淡的甜瓜味。来自不列颠哥伦比亚省的范尼贝牡蛎是最受欢迎的太平洋牡蛎之一，带有独特的黄瓜味。奥林匹亚牡蛎曾经是华盛顿的优势品种，后来逐渐枯竭，最终被来自日本的太平洋品种所取代。奥林匹斯往往是最强壮、矿物最多、最结实的。

无论你选择什么牡蛎(我鼓励你一开始多选择，找出你最喜欢的)，在吃之前确保它们是健康的。里面的液体应该相对清澈(不浑浊或黄色)，果肉应该有光泽，看起来有活力(不暗淡或黄色)，绝对不应该有任何变质、腐烂或腥味。如果有疑问，就把它扔掉。你不想要遭受在竞争激烈的吃牡蛎行业中所谓的“命运逆转”。

剥壳:一步一步

剥壳需要一些练习，但如果你坚持下去，你会学会的。你可能永远不会像专业剥生料棒的人那样快，但你的速度足以在家里毫不费力地打开一到二十打生料棒。

第一步:设置你的工作空间，适应你的牡蛎

我喜欢在剥牡蛎壳的时候让它们保持凉爽，所以我会在一个大碗里装满冰水，把它们浸在里面。这样一来，不管剥壳要花多长时间，它们都能保持凉爽。

接下来，把干净的厨房毛巾纵向对折成三份。在去壳的过程中，你要用它来支撑牡蛎，并保护你的手不被刀意外滑倒。

如果你要把牡蛎完全从壳里取出来，在一个中等大小的碗里装满碎冰，撒上盐，然后把一个稍微小一点的碗放进去。你可以在这里放下去壳的牡蛎和它们的酒;盐冰层有助于保持所有东西的低温。如果你把它们放在半壳上，在浅盘或带边的烤盘里装满粗盐或碎冰，以帮助稳定它们。

此外，确保你旁边有一个垃圾桶，或者一个大碗来收集用过的贝壳。

现在拿起你的第一只牡蛎，看看它。它的两个壳之一将有腹部，而另一个将是平的。腹侧是底部，平侧是顶部。在某些品种的牡蛎上，你可能有点难分辨，但在大多数情况下，很容易分辨出来。

第二步:把牡蛎放在毛巾里

把你的牡蛎肚侧放在折叠好的毛巾上。如果你是右撇子，把牡蛎放好，让它的铰链(贝壳一起变细的地方)指向右边;如果你是左撇子，你会想把铰链指向左边。

现在把毛巾叠在牡蛎上，这样只有铰链露出来，把你的非惯用手放在上面，稳住它。试着把折叠好的毛巾放在手前面——如果牡蛎刀滑倒了，毛巾是唯一能防止你的手被刺伤的东西，所以要确保它能保护你。

第三步:把牡蛎刀尖放在铰链上

把你的牡蛎刀插进铰链。这部分需要练习。就像攀岩者寻找支撑点一样，你要试着在铰链上找到一个最佳位置，让刀可以发挥一些杠杆作用。你不要用刀太用力——这不是在壳之间用力。相反，这都是关于技巧:摆动刀，直到你觉得你可以通过扭曲和撬刀同时对顶部和底部的壳施加一些压力。

第四步:扭转和撬

一旦你觉得刀尖已经固定好了，就上下移动牡蛎刀，同时也要扭动和旋转它:你正在寻找一个正确的动作和位置，用撬动的动作把顶部的牡蛎壳从底部撬出来。当你这样做的时候，在铰链上施加足够的压力，让刀牢固地留在那里，不要再用力了。再说一次，这不是蛮力的问题。

如果你的运气不好，你可能需要重新定位刀尖。最终，你会找到一个完美的位置，流行，你会听到并感受到牡蛎的产量。你练习得越多，就越容易找到最佳位置。

第五步:旋转刀片使顶部外壳和底部更加分离

一旦壳破裂，你通常会有一个非常狭窄的开口——牡蛎可能已经失去了完全合上壳的能力，但它仍然没有为你敞开。所以，转动你的刀，让宽阔平坦的刀刃把壳撬得更开。

第六步:清洁刀片

你应该在去壳之前好好擦洗牡蛎，但在铰链处仍然可能有一些泥。你可不想把泥溅到美味新鲜的牡蛎上，所以把刀拿出来，把毛巾上的污物擦掉。一旦刀干净了，你就可以把它插入牡蛎了。

第七步:切断肌肉

在牡蛎体内，有一块肌肉连接着顶部和底部的外壳，牡蛎就是用这块肌肉来打开和关闭外壳。通过撬开贝壳，你已经对肌肉造成了足够的损伤，它不再能够紧紧地把贝壳再次合上，但它仍然在那里，它仍然是顶部和底部贝壳之间的纽带。你需要切断它。

你不会看到它，因为壳层仍然靠得太近，所以你只能凭感觉来做。从铰链端开始，滑动刀片穿过牡蛎，保持它尽可能平的对抗顶部壳。大约三分之二的地方是肌肉的位置，所以只要把刀扫过去，直到你击中它并切断它。

一旦你切掉了肌肉，你就可以把上面的壳扯下来了。用刀切掉附着在顶部壳上的牡蛎肉，在这个过程中尽量不要损坏牡蛎。

第八步:扔掉最上面的外壳，检查牡蛎

把上面的壳去掉，因为你已经用完了。现在看看你的牡蛎。它应该看起来清澈新鲜，周围有大量液体。闻闻它，扔掉任何闻起来有一点点异味的牡蛎。(如果你的消息来源很好，这种情况应该很少发生。)

当你打开牡蛎时，还要检查它是否有壳碎片，特别是靠近铰链的地方。用干净的牡蛎刀把它们切掉。在极少数情况下，你可能还会发现一只牡蛎蟹——一种很小很小的软壳蟹——藏在那里。这没什么不正常的，也没什么好担心的。把螃蟹扔掉，留下牡蛎，牡蛎还是很好吃的。

小心不要把牡蛎打翻，这样你在处理它的时候就会把它的汁液都弄丢了。

第九步:将牡蛎从底部的外壳中解放出来

最后一步是把刀滑到牡蛎下面，从底部的壳上切下肌肉。(否则，它不会直接滑进你的嘴里，如果我是你，它就会滑进嘴里。)推一下牡蛎，确保它完全游离在壳里。

现在把它放在你准备好的盘子里，如果吃的是半壳的话。或者把牡蛎和它的酒放在冰上滑进碗里，然后把底部的壳扔出去。拿起你的下一个牡蛎，重复这一步骤。