如何在家享用生牡蛎

在家享用半壳牡蛎时，要注意一些简单的细节。

通过

萨莎马克思

2019年11月6日更新

每当我举办鸡尾酒会或晚宴时，半壳牡蛎都是我的首选，因为它们是完美的派对开场白。牡蛎口感清淡，咸而甜，与气泡酒搭配非常好。它们也几乎不需要什么准备。当我第一次开始伪装成一个成年人，主持那些第一次离开大学的公寓的晚宴时，我会把自己弄得精疲力尽，准备精致的点心，让朋友们在真正的用餐前填满。现在我变老了，当然也更懒了(如果不是更聪明的话)，我买了一些美味的奶酪、一些熟食和一堆牡蛎。我切些柠檬，快速做个木犀饼，然后我要做的就是去皮。

你讨厌第一批客人进来时你不得不重复几遍尴尬的闲聊脚本吗?剥牡蛎壳可以让你摆脱这种痛苦。不管出于什么原因，当人们看到你拿着一把牡蛎刀和一堆贝类时，他们通常会离你远远的，然后给你一杯你自己选的冷饮。如果你不知道如何剥壳，这可能足以说服你去学习，对吗?

我第一次真正了解牡蛎是在我的第一份餐馆工作中。我曾在马萨诸塞州坎布里奇的一家高档意大利餐厅工作，餐厅的休息室每周一供应一颗牡蛎。和其他人一样，我开始是做准备厨师的，开始的过程包括清洗和剥800个岛溪牡蛎．我们下午五点半开始营业，通常七点钟牡蛎就卖光了。这很残酷，但我已经很擅长剥壳了，在那之后的几年里，我学到了更多关于这个问题的知识。

对于没有很多烹饪经验的人来说，在家吃生牡蛎似乎有点吓人，但一旦你学会了基本知识，这其实是很容易做到的。在这篇指南中，我将分享我的经验，并教你如何度过下一个节日(或者一个人吃牡蛎的夜晚，如果你想放松的话)。以下是我在家里如何储存、清洗、装饰和食用半壳牡蛎的方法。

如何储存生蚝

无论何时购买牡蛎，重要的是要明白你带回家的是活的有机体，你想让它们活到你准备吃它们的那一刻。那么你该怎么做呢?首先也是最重要的，要让它们保持低温。如果你是从海鲜店买的，确保这是你购物之旅的最后一站，在回家之前，你可以让它们在运输过程中保持凉爽。这似乎是常识，但我看到专业厨师在处理贝类时做过一些真正令人困惑的事情，所以我学会了不做假设。

如果你走邮购路线，把牡蛎从运来的集装箱里拿出来。根据你买的牡蛎的数量，你可能会发现装牡蛎的网袋上贴着一张“贝类标签”。这些标签是FDA规定的食品安全措施，提供有关贝类来源和收获日期的信息，在出现某种食源性疾病情况时，可以更容易地确定来源。餐馆和海鲜供应商被要求保留这些标签90天，你也可以这样做，以防万一你吃到了一只变质的牡蛎。它们也是一种有趣的方式，可以记录你多年来吃下的不同种类的食物。

在把牡蛎放进冰箱之前，仔细检查一下，确保你的牡蛎没有在到货时就死掉了。扔掉所有打开的或有碎壳的。如果你闻到难闻的气味，找到异味的源头，然后除掉它。在冰箱中储存牡蛎的最好方法是将它们平铺在单层上，贝壳的一面朝下，放在带边的烤盘上，中间是两层潮湿的厨房毛巾(不要浸湿)。不要将它们储存在冰中或直接放在冰上:牡蛎是咸水生物，融化的淡水会杀死它们。只有在牡蛎去壳并准备上桌时，才可以把它们放在冰块上。

如果冰箱里没有空间放带边的烤盘，你可以把生蚝放在碗里，盖上潮湿的厨房毛巾。把它们放在冰箱较低的架子上(而不是抽屉里)也是个好主意，这样就不会让它们缺氧，也不会让贝类汁无意中洒在其他食物上。如果储存得当，过去24小时内收获的牡蛎可以在冰箱里保存一周。如果你在零售场所购买牡蛎，询问它们的收获日期是值得的。你的海鲜供应商应该能够通过检查我前面提到的贝类标签为你提供这些信息。

好好擦洗一下

在去壳之前的某个时刻，你需要把牡蛎擦洗干净，去除任何你不想吃下去的污垢、泥浆、沙子、贝壳碎片或其他杂物。我喜欢把生蚝带回家后就把清洁工作完成。首先清理厨房水槽周围的区域，以避免交叉污染。打开冷水，让它流动，直到它达到最低温度，然后把牡蛎转移到滤锅里，把它们放在水槽里。滤锅可以确保它们不会掉进淡水里，那样的话，它们也会死的。

你需要一种研磨材料来擦洗，你不介意事后扔掉，或者把它变成一个只有贝类的清洁工具。硬的蔬菜刷或钢丝刷就可以，但我最喜欢的廉价工具是坚固的洗涤垫。普通的海绵太软了，但我也不建议使用钢棉，因为金属丝可能会卡在牡蛎的铰链或粗糙的边缘，你可能会在不经意间勒住手指。我做过，一点都不好玩。

动作要快，在冷水下一个一个地擦洗牡蛎，特别注意你要插入牡蛎刀来打开它们的铰链，以及壳的顶部和底部交会的边缘。他们不需要一尘不染，但你想要去除尽可能多的沙砾。正如我之前提到的，将清洗干净的牡蛎放在带边的烤盘上，放在两条湿毛巾之间(这就是为什么我喜欢一拿到牡蛎就把它们清洗干净，所以我不会把干净的牡蛎放回冰箱，放在最初储存牡蛎时布满砂砾的毛巾之间)。重要的是要尽可能快地工作，这样你就可以尽量减少牡蛎从冰箱里出来的时间。如果你要清洗50多个牡蛎，或者厨房很暖和，分批清洗，这样它们就不会放太久。

准备配菜

说到吃生牡蛎，我是个纯粹主义者。对我来说，最重要的是喝下一打双壳蚌，再配上一两杯起泡酒，品尝鲜亮而带咸味的牡蛎酒。我喜欢挤一点新鲜的柠檬汁，用一点酸来平衡它们的天然咸味，如果我吃一堆牡蛎，我可能会用一勺木犀草来装饰它们，但仅此而已。

一个极简主义的方法来准备和供应牡蛎并不意味着打电话给它。是的，一方面，我只是说，“切一些柠檬，用切碎的红葱头和黑胡椒混合一点醋，剥一些牡蛎，然后把所有这些都放在碎冰上。”但是简单的准备仍然需要考虑和完善的烹饪技术。如果有什么不同的话，那就是当没有任何花哨的东西来掩盖它们时，执行上的缺陷会更加明显。用iSi虹吸管喷洒的山葵泡沫很容易把剥得很烂的牡蛎藏在里面，但与此同时，你是在伪装，而不是补充牡蛎的味道，这与生吃牡蛎的全部意义相违背。下面的技术都不复杂，值得花点额外的努力。以下是方法和原因。

木犀草

再回想一下我在“牡蛎星期一”的经历。除了每周清洗和剥800只牡蛎，我还负责准备三种不同的木虾，以搭配廉价的双壳类。其中一种是经典的木犀饼，由青葱、霞多丽醋和粗磨的黑胡椒制成。至于其他两个，我自己决定。我刚从烹饪学校毕业，但我正在创造人们付钱吃的东西。它既刺激又吓人，我太认真了。事实上，食客们来这里是为了吃便宜的牡蛎和下班后的饮料，他们并没有太注意这三种金属子弹木犀草做成的小酒杯通常会原封不动地放回盘子里。但我很在乎，我很幸运地在一个副厨手下工作，她欣赏我过分的热情，决定把我收为麾下。她首先向我展示了我是如何完全破坏了经典的木质素面包。

在我的第一个牡蛎周一轮班时，我发现在我的准备清单上潦草地写着一份传统木鸡饼的餐馆速记食谱:“1克甜菜酒，2克葱头，TT BP碎。”当你开始在餐馆当厨师时，你是一个外国人，必须快速学习一门新语言，不幸的是，没有Duolingo课程来帮助你跟上速度。但我很确定我能搞定这个食谱。一夸脱霞多丽醋:没问题。接下来，两杯葱花。

我剥了一把红葱头，开始用我在烹饪学校里学过的厨刀把它们切碎，使用的基本技术和你切洋葱丁的技术一样，只是缩小了而已。我的刀伤似乎漂亮的即使是这样，但也有一些比较长、比较散乱的小块，因为我的刀切得不够近，没有切到葱头的根部。就在我的副厨路过检查FNG(厨房行话，意思是“该死的新人”)做得如何时，我决定“用刀碾过”这堆葱花。“不! !住手!”她惊呆了，但她没有对我大喊大叫，而是镇定下来，向我解释我粗暴对待青葱是如何破坏了它们的细胞壁。这样会产生太多的硫磺葱香，我们会把它和切碎的洋葱联系在一起，这会取代木犀草的味道。

我一直想用第二刀切掉一个较大的红葱头，咬下去也会破坏生蚝的味道，所以她向我展示了这个更严格的方法细brunoise这是木桩所需要的。大多数时候，我不认为高档餐厅厨房里那种极其精确、繁琐、有点讨厌的刀工需要用在家庭烹饪中，但在这种情况下，这种麻烦是值得的。因为你需要做的木犀饼量很小，所以一点也不麻烦。

先用一把锋利的小刀，比如小刀削皮刀．这将使你在处理较小的蔬菜时，如青葱，更加控制和精确。在这一点上，用你能找到的最大的葱头。你需要的葱的数量取决于你打算供应的牡蛎的数量。一个大葱就够木犀饼做二十多只牡蛎了。四根青葱就够做一杯木犀饼了，也够装饰一百只生蚝了。正如你所看到的，你不会在这里辛苦工作几个小时;切得很好的葱头很有用。

修剪葱头的两端，留下内根，然后从一根到另一根(纵向)对半切开，去皮。把红葱头去核，备用(butter-basted牛排也许，或者简单的醋这并不需要完全均匀的刀口)。这样就会得到花瓣状的薄层葱花。用你的刀，把葱瓣从一根到一根切成细条，刀尖刚好在根部下面，这样可以让它们粘在一起。

将花瓣在砧板上旋转90度，交叉切成大小均匀的小块。与一个适当磨刀切开葱头时不需要用力。你肯定不想在工作时听到嘎吱嘎吱的声音，也不想在砧板上看到一滩葱汁;这些都是你破坏他们细胞壁的明显迹象。一旦你把葱切成丁，用刮板把它们转移到一个小碗里(如果你在准备上牡蛎之前做木犀小饼，可以用密封的容器)。立即用醋覆盖葱头，以阻止产生气味的化学反应，并轻轻腌制葱头。

你用什么类型的醋取决于你自己，但我建议使用温和的白葡萄酒醋，比如霞多丽醋或香槟醋。蒸馏白醋太刺鼻和中性，不适用于这种应用，而香醋或雪利酒醋则太强烈和甜。你需要用多少醋?我通常用醋和葱的体积比为2:1(这里绝对不需要克级的精度)。所以如果你有两汤匙红葱头，你需要四分之一杯醋。

木犀饼的最后一个成分是黑胡椒粒。要突出香料的花香，先从烤整个胡椒粒．同样，你需要的量取决于你想做的木犀饼的量，以及你的个人喜好。从我的准备清单上潦草的食谱中，“TT”的衡量单位是普遍含糊的“品尝”，这说明大多数专业厨师都是通过品尝和调整来调味的，他们相信自己的味觉。我喜欢木犀草的味道很重，所以每四分之一杯醋就放两茶匙胡椒粒。烤过花椒后，让它们冷却到室温，然后把它们敲碎，释放出挥发性的芳香化合物。要做到这一点，请使用研钵和杵木槌，甚至是平底锅的底部。

你要把胡椒粒轻轻碾碎，而不是磨成粗粉。碎胡椒粒巧妙地为木犀饼增添了辣味，而磨碎的胡椒则取代了调味品，使它的味道和质地变得浑浊。出于这个原因，我实际上更喜欢用上面描述的方法之一来敲碎胡椒粒，而不是用香料研磨机或胡椒磨。把所有材料混合后，盖上盖子，让木樨饼在室温下放置至少30分开云体育波胆钟，让醋在青葱上发挥作用，让味道融合。正如你所看到的，青葱悬浮在醋里的方式使刀切的均匀性比它们单独堆在碗里的时候更明显。如果你有一些不稳定的碎片，把它们捞出来。

你可以把木樨饼冷藏起来，直到你准备好吃牡蛎，在葱头变得太糊状之前，它可以在那里保存几天。说到上菜，我喜欢让人们选择把木犀饼作为酱汁或调味品，把小勺子和小叉子都摆出来。用勺子的话，你会用更多的醋来装饰生蚝，而如果你选择用叉子的话，你会得到更多的泡葱和黑胡椒的味道。

柠檬片

我最喜欢的生蚝腌制方法是挤一点新鲜的柠檬汁。新鲜柑橘的酸味与生牡蛎的咸味完美搭配。我不希望混合后会有一堆柠檬籽，然后你必须把它们从牡蛎壳里捞出来，在这个过程中，美味的牡蛎酒洒了出来，浪费了。我也不喜欢把看起来憔悴的柠檬角作为配菜。你可以说我疯了，但配菜应该好看。

为了制作干净的无籽柠檬楔形，我先将柠檬纵向切成两半。有些人喜欢在把柠檬切成两半之前把它们的末端切掉，但对于这个应用，我更喜欢留着它们，以保持它们的自然形状。对我来说，这与在半壳的大自然上吃生蚝的吸引力是相辅相成的，生蚝几乎没有接触过(当你在一个半小时内为800只牡蛎去壳时，你的大脑真的会被最微小的细节所困扰，这是显而易见的吗?)

我把柠檬切成四块。然后用刀把穿过柠檬中心的白膜切掉，最后切到柠檬片的内侧边缘。用刀尖把籽也切掉。和切红葱头一样，用小一点的刀可以更精确地完成这个任务。切柠檬角时尽量接近食用时间，因为随着时间的推移，它们会变干，质量会变差。

碎冰

半壳的牡蛎应该冷藏。最好的方法是把它们放在碎冰床上。我们大多数人家里都没有一台可以按需生产碎冰的制冰机(至少我没有)。但如果你有一个食品加工机，你就成功了。如果你没有食品加工机，你可以尝试用搅拌机或用木槌碎冰，但我发现这些方法产生的结果不一致。或者，你可以把牡蛎放在岩盐上，或者你可以把轻轻打匀的蛋清和粗盐混合在一起，把牡蛎壳放在上面。

对于食品加工机碎冰法，首先要挑选出你想要盛牡蛎的碗或拼盘，然后把它放进冰箱。当你准备上去壳的牡蛎时，一个冷藏的碗可以防止冰块融化成水坑。你也可以把碗和刀片放在冰箱里的食品加工机里几分钟。

分批工作，这样就不会使你的食品加工机的电机过度工作。在碗里放一半冰块，盖好盖子。警告你附近的每个人，事情会变得很吵，然后把冰脉冲几次，直到它碎成鹅卵石大小的碎片。有些冰会经过更多的加工，有雪锥状的质地，这很好。你只是不想过度加工冰，因为食品加工机的马达会变得太热，你会有融化的情况。把冰块转移到一个大碗里的滤器里，然后把碗放进冰箱，同时处理更多批次的冰块，直到你有足够的冰块装满你的容器几次。这种滤锅的设置确保了你不会把牡蛎放在一堆雪泥上;任何在滤锅里融化的冰都会滴到下面的碗里。

一旦你把碎冰准备好了，是时候把它装进你的碗里了。从冰箱里拿出来，用折叠的纸巾铺在碗底。这是餐厅里的一个小窍门，可以防止在上菜时碎冰在碗里移动。你不想在运输过程中丢失牡蛎，也不想把碎冰洒在客人身上。在碗中放入碎冰，将其平滑成均匀的一层，使其与容器的边缘齐平。现在是时候剥壳了。

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

剥牡蛎壳需要练习，但一旦你掌握了窍门，就会很有趣。(我喜欢在牡蛎餐厅(Oyster monday)换一个人，在Shuck Norris、Shuckille O’neal和Shuck Pépin之间交替。)如果你以前从未剥过牡蛎壳，可以去健二餐厅看看循序渐进的指导看看它是怎么做的。我剥了一个很多我最主要的建议是开牡蛎的时候要用刀在牡蛎的铰链处适当地发挥杠杆作用。

你绝对不应该用刀刺或强行刺进去，因为这肯定会刺破你的牡蛎肚子或刺伤你自己。你是想把牡蛎肚塞进嘴里，而不是拿刀插在手里。如果你刚刚开始学习如何去壳，你肯定会刺穿一些牡蛎肚，这没关系。当这种情况发生时，你可以把带壳的牡蛎翻转过来，这样你端上来的时候看起来就不会破损了。有些人无论如何都喜欢翻动生蚝，但同样，我更喜欢让它们尽可能保持在自然的位置。

无论你做什么，确保没有贝壳碎片或砂砾进入牡蛎的杯子。没有什么比射回一只牡蛎，却只咬下一块牡蛎壳更糟糕的了。好吧，供应和食用坏牡蛎会更糟，但很难错过一个坏牡蛎;它们闻起来一股死亡的味道，应该立即扔掉。

去壳的时候，把生蚝放在盛有碎冰的碗上，铰链朝内，留出足够的空间放一小盘木牛皮和几个柠檬角。如果你打算剥很多牡蛎的壳，那么把它们分成几圈，尽可能地保持新鲜和冷冻。当你的客人享用第一盘牡蛎时，你可以继续去壳。