波士顿最好的新英格兰蛤蜊浓汤

这是一个阳光明媚的初秋下午，波士顿市中心的罗斯·肯尼迪绿道挤满了往返于唐人街、法尼尔大厅、北端和海港的人们。我和我的fiancé正在穿过拥挤的绿道，走向波士顿标志性的食品广场昆西市场(Quincy market)的蛤蜊浓汤亭，这是我下周要去的十几个地方之一，我试图找到波士顿最好的一碗浓汤蛤蜊浓汤．

我在波士顿北岸的海岸附近长大，这意味着我从小就吃了太多的蛤蜊浓汤。有些版本很薄;有些很厚。有时蛤蜊又嫩又甜，还有点咸味;有时它们很硬，很难咀嚼。我吃蛤蜊浓汤是一种敷衍和本能的行为，是一个(严肃的声音)人的日常行为。新英格兰人．这一点也不周到。

直到我被要求定义一份传统的新英格兰蛤蜊浓汤到底是什么，并在波士顿找到了这道菜的顶部。

当我们到达市场时，里面拥挤不堪——大厅里挤满了游客和刚出生的空巢老人，他们的孩子几个小时前刚刚被波士顿的一所大学录取。我和我的fiancé慢慢穿过人群，走向波士顿乔达公司(Boston Chowda Co.)。在那里，顾客可以点一杯大小适中的蛤蜊杂烩汤，或者一碗那么大的蛤蜊杂烩汤，盛在一个中空的球里。我们点了最小的，在柜台上找了一平方英尺的地方吃饭。

浓汤浓而咸，又辣又湿。蛤蜊又多又嫩;土豆是天鹅绒般柔软的中等大小的块状;底部是奶油状的，感觉不像你会放在咖啡里的东西。这是新英格兰蛤蜊浓汤的绝佳版本。但这是传统吗?

什么是新英格兰蛤蜊浓汤?

事实证明，这个词传统的，如果用来形容新英格兰的蛤蜊浓汤，可能就没什么意义了。在现代，蛤蜊杂烩汤是用蛤蜊和乳制品、蛤蜊高汤、洋葱、土豆和某种咸猪肉混合而成的汤或炖菜。偶尔也会加入一些草药，但最简单的是，新英格兰蛤蜊浓汤只有六种原料。开云体育波胆它很简单，也很丰富。它也可能是基于一个谎言——或者至少是一些虚伪的营销。

食品历史学家凯瑟琳·菲茨杰拉德(Kathleen Fitzgerald)和基思·斯塔夫利(Keith Stavely)认为，现代新英格兰蛤蜊浓汤更多的是“巧妙的推陈出新的‘北方佬新英格兰蛤蜊浓汤’传统”的结果。’”他们向我建议，早期版本的杂烩汤需要的食材可以在不冷藏的情况下储存很长时间。开云体育波胆因此，蛤蜊和奶制品就不在餐桌上了。

最早版本的新英格兰杂烩汤还包括当地最丰富的海鲜。，鳕鱼或黑线鳕。直到20世纪初，食谱才开始像白鱼一样频繁地使用贝类。开云体育手机官网

约翰·索恩关于蛤蜊浓汤的文章，摘自他的书严重的猪他声称“随着19世纪的发展，蛤蜊浓汤越来越受欢迎”，不过他并没有特别提到新英格兰的蛤蜊浓汤。他引用了这段著名的文字从《白鲸》作为证据，至少早在1851年，蛤蜊就是杂烩汤的配料，尽管这篇文章没有提到牛奶或奶油。

如果有一件事是肯定的，那就是新英格兰蛤蜊浓汤的起源故事有一些漏洞。但不管它是不是20世纪早期神话的产物，这道菜都是波士顿餐饮场景中一个真实的元素，而且至少已经存在了一个世纪。

当今最好的杂烩汤似乎包含以下几种成分的某种组合:开云体育波胆

• 乳制品:高脂奶油，一半加一半，全脂牛奶，或者三者的某种组合
• 蛤蜊(或海鲜)高汤:最好是新鲜的，也就是蒸蛤蜊时释放出来的酒
• 丝滑的土豆块:中等到高淀粉，低水分的土豆，比如赤褐色土豆
• 咸猪肉:通常是咸猪肉，意大利烟肉，猪油或培根
• 葱属植物:洋葱(必须)，香葱，甚至香葱油(可选)
• 调味:也就是说，盐和现磨的黑胡椒，尽管有些厨师会加入新鲜的香草，如欧芹或百里香
• 新鲜的蛤蜊：通常是蒸汽船、小颈船、圆猪船，或两者的某种组合

的标准

为了在波士顿寻找最好的蛤蜊杂烩汤，我在北端、海港和其他各种社区蹦蹦跳，只为找到一种完美的波士顿最受欢迎的食物。以下是我的选择标准:

• 杂烩汤里有新鲜的蛤蜊吗?我尝试了十几家餐馆的杂烩汤，虽然有些美味的杂烩汤里有罐装蛤蜊，但最好的杂烩汤是用新鲜的蛤蜊做的。它们有咸味，微甜，比罐装的同类更嫩。含有坚韧的罐装蛤蜊的杂烩汤尝起来味道不错——毕竟它们还是蛤蜊——但口感总会有点不对劲。
• 用新鲜的海鲜高汤吗?一些使用罐装蛤蜊高汤的杂烩还可以接受，但没有什么能超过使用新鲜海鲜高汤的杂烩，无论是用白鱼的骨头做的，还是用蛤蜊壳蒸煮时释放的液体做的。大多数用罐装蛤蜊高汤做的杂烩汤都有过咸的倾向——不是那种“咸得像海”的那种，而是那种“我刚吃了一茶匙食盐”的那种。用新鲜海鲜高汤做的杂烩尝起来像蛤这就是蛤蜊浓汤的精髓所在。
• 是加了咸腌猪肉吗?打破传统是传统烹饪的诅咒，但一个人不能对一种根本不存在的东西打破传统，在这种情况下，这是一种非常传统和神圣的新英格兰蛤蜊浓汤。咸猪肉增加了一种很好的平衡，尽管至少有一家餐厅的杂烩汤证明了它的存在不是必须的。
• 土豆是丝滑而沉着，还是粉状而易碎?你出去吃汉堡，汉堡很好吃，但薯条又湿又咸?就像一盘难吃的薯条会毁了你吃汉堡的体验一样，煮得不好的土豆也会毁了你吃汉堡的体验错误的土豆——毁掉了原本非常美味的新英格兰蛤蜊浓汤。土豆应该切成方块，小到你可以把两三个放在一个勺子上，旁边是新鲜的蛤蜊，它们应该像土豆泥一样柔滑。
• 调味简单吗?蛤蜊浓汤应该尝起来像大海，尤其是像蛤蜊。调味过多会破坏这一目的。盐、胡椒粉和少量新鲜香草都是一份美味的新英格兰蛤蜊浓汤所需要的。

考虑到这些标准，在我的研究过程中，我尝试甚至喜欢的一些杂烩汤并没有达到标准。例如，我发现波士顿乔达公司(Boston Chowda Co.)的版本似乎是用罐装蛤蜊和高汤制成的;向该餐厅发送的信息要求确认配料表，但没有得到回应。尽管蛤蜊杂烩汤可能仍然很好，但我坚信新鲜的蛤蜊是杂烩汤合格的必要条件伟大的．

考虑到这一点，这里是波士顿五大吃新英格兰蛤蜊浓汤的地方——无论是严格意义上的“传统”还是其他。

波士顿最好的蛤蜊浓汤

合法的生意人

Legal Sea Foods是一家波士顿机构，以其新鲜的海鲜而闻名，在高档社区、购物中心和机场美食广场都能找到无处不在的连锁店。尽管在东海岸的34家餐厅中都能找到蛤蜊浓汤，但位于波士顿海港(Boston's Seaport)的一家名为Legal Harborside的海滨餐厅是该公司的代表作。所有三层都可以看到波士顿港的全景，但在屋顶酒吧喝酒和吃饭才是最好的选择。

值得注意的是，Legal的所有蛤蜊浓汤都是在一个小卖部的厨房里煮的，然后分发给各个餐馆。行政总厨Rich Vellante告诉我菜谱是个秘密。他开玩笑说:“这就像(甜酒)查特酒——三个人有三个不同的配方。”

韦兰特透露，Legal的蛤蜊杂烩汤的配方是从他们自己制作的鱼汤开始的，最后是对半的。遵循几个世纪以来的传统，Legal在蛤蜊浓汤中使用了咸猪肉。Vellante说:“它赋予了极佳的风味，并在蛤蜊和鱼汤的盐度之间提供了平衡。”至于蛤蜊，Legal Sea Foods使用的是新鲜的小颈蛤和quahogs的混合物，它们都被切碎，放入咸的、辛辣的、中等厚度的杂烩汤中。

在新英格兰长大的维拉特很多虽然这不是他外出就餐时的首选，但他也会吃很多蛤蜊浓汤，以确保Legal的标准保持高水平。他对这些东西的崇敬是显而易见的:“这些东西最初是生活在很久以前的人们的食物，”他说。“这些年来，它给人们带来了很多快乐。我尊重这一点，我不会掉以轻心。”

作为一款可靠的(传统的)新英格兰蛤蜊浓汤，Legal Sea Foods很难被超越。

合法的生意人，马萨诸塞州波士顿北大街270号，邮编02210, 617-477-2900

扬基龙虾公司

扬基龙虾公司距离Legal Harborside只有两分钟的步行路程，但如果你不了解的话，你不会相信他们是在同一个宇宙里。这家柜台服务的鱼棚，以油炸食品和龙虾卷闻名，没有它的高档邻居的任何装饰——不叫外卖的食客要么挤在室内狭小的空间里，要么坐在外面的露台上，那里更像一条小巷。然而，扬基龙虾公司总是很忙;根据季节的不同，等待时间可能接近一个小时。

在我最近的一次试吃中，我点了一个外带杯，里面装着新鲜的伊普斯维奇蛤蜊，我很高兴地发现，即使在冷却了一点之后，它仍然保持着自己的味道(毕竟这是外卖)。它的味道很甜，有点臭，就像海边的味道一样，我想这是由于蛤蜊释放出的酒精。

杂烩汤底是用黄油、浓奶油和奶油的一半和一半混合而成的，如果你把它举到碗的上方，它足够厚，可以粘在勺子上。土豆刚刚熟透，比较硬的一面，但也不至于让人不舒服，而芹菜增加了很好的质感元素。

扬基龙虾公司，马萨诸塞州波士顿北大街300号，邮编02210, 617-345-9799

海王星牡蛎

这家位于北端(North End)的牡蛎和海鲜餐厅不接受预订，它的长凳和酒吧之间只能容纳42位客人。再加上独特的菜单——达克斯伯里小圆颈肉汤配烟肉和白山毛榉蘑菇是波士顿最好吃的食物之一，龙虾卷也是如此——海王星牡蛎餐厅总是排着长队，从前门一直排到塞勒姆街。它每周每天都不间断地营业，从午餐到打烊，从来没有一个避开高峰的好时机。如果你想在这里吃饭，你就得接受等待。

海王的蛤蜊浓汤用的是伊普斯维奇(Ipswich)或韦尔弗利特(Wellfleet)出产的quahog，主厨埃里克·弗里尔(Eric Frier)告诉我，为了满足需求，它们每天都在餐厅里去壳。杂烩汤是由浓奶油、全脂牛奶、蛤蜊高汤混合而成，底部加入爱达荷州赤褐色方块、芹菜、白洋葱和百里香。热透后，加入切碎的quahog、猪油、盐和胡椒粉，再加一点欧芹就完成了。

海神的蛤蜊浓汤总是按单做;它很精致，质地像融化的冰淇淋，尝起来有点像盐沼的味道。也就是说，它尝起来首先是蛤蜊的味道。它不是精打细算的食客喜欢的蛤蜊浓汤(尤其是配上一品脱淡啤酒，在这里只要11美元)，也不是没有耐心的食客喜欢的。但这是一种由非常关心他们所烹饪的东西的厨师制作的杂烩汤。

海王星牡蛎，马萨诸塞州波士顿塞勒姆街63号，邮编02113, 617-742-3474

黄昏

Eventide Fenway是缅因州波特兰的Eventide Oyster Co.的兄弟公司，总部位于波士顿，快速休闲，柜台服务。房间很干净，光线充足，有裸露的混凝土地板和不对称的木质天花板，透过天花板可以看到一些管道系统;这个空间让我想起了一艘失事的快船的船体。就餐者在柜台点餐，然后在餐厅众多高帮餐车中挑一辆拿来食物和饮料。在这份名单上，黄昏餐厅是价格较高的，但小费是不言而喻的——虽然你为一碗蛤蜊浓汤多花了一点钱，但你可以为黄昏餐厅给员工支付公平的工资而感到欣慰。

在缅因州比德福德的一个供应厨房里，Eventide制作了大量的杂烩汤;发冷;并在其餐厅重新加热。Eventide用的蛤蜊是切成丁的quahods(来自马萨诸塞州和缅因州)和整条蒸笼(来自缅因州)的组合，都是新鲜的。“获得新鲜蛤蜊的主要好处是，当它们蒸熟时，会释放出令人难以置信的液体，”合伙人安德鲁·泰勒说，他从小就在完善他的蛤蜊浓汤配方。

蛤蜊释放出的液体，而不是冰冻的蛤蜊汁，与奶油结合在一起，成为这道杂烩汤的底料。《黄昏》使用缅因州弗莱堡农场的炸土豆;在盐猪肉的成分中，五花肉来自宾夕法尼亚州的一个农场，在加入杂烩汤之前要经过红烧。每一碗都淋上少许绿韭菜菜籽油，配上一块咸饼干。

与榜单上的其他碗相比，这款碗更薄——对我来说，这是一种优势，因为面粉等增稠剂有时会减弱蛤蜊汤的浓郁风味。土豆是小而柔软的块状，装土豆的硬纸板外卖容器顶部漂浮着许多蒸笼，你几乎会忘记下面还有汤。这是新英格兰蛤蜊浓汤的典范，也是这个榜单上绝对不能错过的一道菜。

黄昏芬威，马萨诸塞州波士顿博伊尔斯顿街1321号，邮编02215, 617-545-1060

Saltie女孩

Saltie Girl是位于波士顿后湾(Back Bay)芬威(fenway)的一家快餐休闲餐厅，是一家提供全方位服务的餐厅的翻版。这家餐厅的汤口味均衡，一位食客可以以不到10美元的价格快速点餐。尽管它的结构较厚，咸蒂女孩的蛤蜊浓汤尝起来有浓浓的蛤蜊味。这是因为这道菜需要三种新鲜的食材:剁碎的quahog、整只蛤蛎和Manilas(一种蒸笼)，所有食材都来自马萨诸塞州的水域。它还使用了新鲜的蛤蜊高汤，这很有帮助。

厨师凯尔·麦克利兰(Kyle McClelland)在波士顿的很多厨房都做过菜，他喜欢蛤蜊杂烩汤，他认为一份美味的蛤蜊杂烩汤必须有腌猪肉的深焦味。这就是为什么他自己在家腌制五花肉的原因，五花肉在平底锅上烤过，然后加到底料里，有一种轻微的焦焦和焦糖感。盐渍女孩浓汤里的土豆就像小块状的土豆泥，增加了一种甜味，为烟熏味的五花肉提供了衬托。

每碗咸味女孩蛤蜊浓汤都用切碎的香葱和一点橄榄油装饰。虽然在波士顿新开的Time Out Market有很多吃的，但Saltie Girl的蛤蜊浓汤应该是你的首选。

Saltie女孩，马萨诸塞州波士顿达特茅斯街281号，邮编02116, 617-267-0691