令人惊讶的是，最近关于虾和粗面粉如何赢得南方的故事

说到南方食物，还有什么能比虾和粗面粉更有代表性呢?它们通常被认为是南方餐桌上的经典菜肴，从路易斯维尔一直到奥兰多，在铺着白色桌布的小酒馆和咖啡馆的菜单上，都能找到它们的身影。

2006年，著名的南方美食作家和烹饪节目主持人娜塔莉·杜普利(Nathalie Dupree)出版了《娜塔莉·杜普利的虾和粗面粉》(Nathalie Dupree’s Shrimp and Grits)，整本书都是关于这道菜的。这本书有大约80种不同的版本，它的开篇是这样写的:“虾和玉米粉，南方人喜爱的食物之一，留下了一种挥之不去的味道和一种近乎神秘的民俗神秘感。”

有趣的是，直到最近，还没有很多南方人吃虾和粗面粉。事实上,大多数南方人甚至没听说过这道菜．它是许多地区特色之一，只在南部的一个特定地区发现——南卡罗来纳州和佐治亚州的低地。

近年来，随着南方菜在全国范围内流行起来，这道神秘的菜肴也成为了某种意义上的美食大使。现在，在全国各地几乎所有提供南方风味菜单的餐厅都能找到它们。曼哈顿最近关闭的Peel's餐厅提供虾和粗面粉配塔索培根和墨西哥胡椒，价格高达26.50美元。在琼斯大在芝加哥，它们会加葱花和自制的伍斯特沙司。今年一月，Chowhound将虾和粗面粉命名为本月旧金山美食并鼓励湾区的读者尽可能多地推荐这道菜的餐厅版本。他们提出了二十多个候选人。

我自己在南卡罗来纳长大，但在该州的上部，阿巴拉契亚山脉的边缘。我记得我第一次吃虾和粗面粉是在我20多岁的时候，当时我在南卡罗来纳州哥伦比亚市一家新开的“新南方”咖啡馆吃饭，这座城市当时主要以甜椒芝士汉堡和烧烤而闻名。虾和粗面粉是我称之为现象的一部分pan-Southernism在这里，曾经是南方特定地区独有的菜肴和烹饪方式被整合成一个烹饪大熔炉，被称为“南方烹饪”。

“南方烹饪”的概念有点像“意大利烹饪”，后者是一个涵盖性的术语，它结合了一系列曾经非常独特的本地化风格。在意大利和美国南部，如果你只旅行几百英里，整个烹饪文化都变了——或者至少曾经是这样，因为这些天各种各样的风格开始变得模糊。

A(近期)历史

直到20世纪80年代，虾和粗面粉唯一一次出现在印刷品上，是作为一种在沉睡的历史名城查尔斯顿遇到的古色古香的当地食物的游记或杂志文章中的偶然参考。这道菜最初是“虾和玉米粥”，因为玉米粥是查尔斯顿人在二战后很久以前用来形容煮熟的粗面粉的术语。这是一种早餐菜，一些查尔斯顿人在虾季(从6月持续到10月)每天早上都吃。那时候，它是用“小溪虾”做的，这种小的、甜味的未成熟虾是在蜿蜒穿过低地沼泽的潮汐溪流中用手网捕获的。(从近海捕捞大虾的远洋拖网渔船直到第二次世界大战结束后才开始在南卡罗来纳州水域作业。)

几十年来，虾和玉米粥一直是一种鲜为人知的地方菜肴，人们在家里而不是餐馆里烹制和食用。但在20世纪的最后几十年发生了一些事情，虾和粗面粉变成了南方菜肴的原型之一。

我越深入研究，就越觉得虾和粗面粉的提升要归功于一位厨师:比尔·尼尔骗子的角落在北卡罗来纳州教堂山。作为一名自学成才的厨师，他搬到教堂山(Chapel Hill)读研究生，但最终在1982年开了克鲁克角(Crook’s Corner)，放弃了教学，开始了一个短暂但极具影响力的职业生涯，在他41岁去世时中断了这一职业。

罗伯特·施特林(Robert Stehling)在克鲁克角餐厅开业几个月后，作为一名大学新生开始在那里工作，一开始是洗碗工，后来慢慢晋升为厨师长，然后前往纽约，在该市一些最著名的厨房工作。

施特林回忆说:“当时(克鲁克角)是一家欧洲小酒馆，是一家街角烧烤店的嫁接。”“它的身份是建立在商业混合模式之上的。”

它最初的菜单主要是地中海风格的菜肴。但比尔·尼尔致力于探索和分享南方伟大的地方菜肴，比如卡津式étouffees和muddle，一种来自北卡罗来纳州外滩的鱼汤。他在南卡罗来纳州北部的加夫尼长大，但他在查尔斯顿度过了一段时间，在那里他发现了该地区的特色菜，如hoppin' john, she蟹汤，虾和粗面粉。

这最后一道菜帮助克鲁克角变成了一家南方高级餐厅。“一旦出现在菜单上，它就成为了真正的主食，”斯特林说。“我记得那是我们一晚上销售额的三分之一。我们做了300个封面，其中90个是虾和粗面粉。”

虾和粗面粉仍然是克鲁克角最受欢迎的菜，现任厨师比尔·史密斯坚持尼尔的原始食谱。首先是奶酪粗粒配上切达干酪和帕尔玛干酪。克鲁克斯角的版本没有浓汁或酱汁;它更像是一种炒菜，把大虾和切片的蘑菇、大蒜、培根、葱花，再加上一点辣酱和柠檬汁。

1985年，克雷格·克莱本《纽约时报》参观了他对克鲁克角的虾和粗面粉印象深刻。他让尼尔第二天早上给他做，并公布了食谱“芝士粗粒虾”在他的报纸专栏里。尼尔还把他的食谱写进了他那本很有影响力的书里比尔·尼尔的南方烹饪(1989)和美食与美酒把它捡起来，也重印了一遍。

向高级餐饮的飞跃

到20世纪90年代中期，虾和粗面粉开始在南方传播，具有讽刺意味的是，这道菜最初只是一种不起眼的家庭早餐，后来却成了高级餐厅的晚餐entrée。1996年，约翰·谢尔顿·里德和戴尔·沃尔伯格·里德写道关于美国南方，人人都该知道的101件事“尼尔做虾和粗玉米粉的食谱现在在整个南方的雅痞餐厅里都是陈词滥调(尽管它的味道丝毫不减)。”

大约在比尔·尼尔(Bill Neal)在北卡罗来纳州内陆推广虾和粗面粉的同时，查尔斯顿的新一代厨师正在将这一组合改造成该市首屈一指的餐厅菜肴。其中包括路易斯·奥斯汀路易斯的查尔斯顿烧烤店， Magnolias的Donald Barickman和Frank Lee布罗德偏北他们每个人都在这道菜上加入了自己的创意。

例如，在Magnolia's餐厅，巴里克曼用辣意大利香肠煮虾，并把虾放在浓汁里。塔索是一种来自路易斯安那州的香辣的卡津烟熏猪肉，这是一次明显的南方融合之举，将一种特殊的地方菜肴的味道带到另一种地方菜肴中。

在短短几年内，每个来查尔斯顿参观的人都听说过虾和粗面粉，都想尝尝这座城市的招牌菜，餐馆老板也很乐意为他们提供服务——事实上，如此多的人，以至于开始对这道当地厨师认为clichéd游客票价的菜产生了强烈的抵制。

这些厨师包括罗伯特·施特林(Robert Stehling)，他在纽约呆了一段时间后搬到了查尔斯顿，并在那里开了一家餐馆玉米粥烧烤这家广受好评的南方餐厅为他赢得了2008年詹姆斯比尔德东南最佳厨师奖。

“当我开Hominy的时候，”施特林说。“我非常努力地不吃(虾和粗玉米粉)。到1996年的时候，如果你是查尔斯顿的一家正规餐厅，你就必须把它列在菜单上。但我想打造自己的身份。”

斯特林花了几年时间才软化态度，最终把虾和粗玉米粉加进了他的菜单。尽管客户需求肯定是一个因素，但施特林说:“我认为还有更多的因素。有直接的压力，但它真的是一个很棒的味道组合，它真的已经成为一个标识符，一种地方感。我认为它在召唤你，因为如果你在这里，你沉浸在那些食材中，它最终会在那里。开云体育波胆你无法避免。”

斯特林觉得没有必要在这道菜上加入自己的观点。“就我所知，”他说，“这正是我们在克鲁克斯角提供的菜。但它有30年的中间漂移。”

很容易理解为什么虾和粗面粉已经成为一种美食entrée。基本的食谱提供了一个很好的口味组合——新鲜的虾、烟熏培根和奶油沙砾——它是厨师们可以真正疯狂的基础。

在热鱼俱乐部例如，在阿拉巴马州的伯明翰，厨师兼老板克里斯·黑斯廷斯(Chris Hastings)用浓奶油和新鲜的百里香做粗面粉，在上面撒上番茄和黄油酱，用酸果汁调味，再用切成薄片的乡村火腿装饰。在指挥官的宫殿在新奥尔良，行政主厨Tory McPhail在虾的旁边加入火烤辣椒、玉米和烧焦的西红柿，并将它们放在用当地阿比塔啤酒制作的辣烧烤酱中。

但我更倾向于回归基本，让事情简单化。从新鲜的虾开始(如果你能买到甜虾的话)，用真正的石磨粉和一点烟熏培根。

这道曾经默默无闻的早餐菜如今已成为南方美食的象征，这是一段非凡的历程。现在全国各地的食客都发现了这道美味的虾和奶油粗面粉的结合，它在烹饪界的名气似乎还在继续扩大。