煮花生的真正起源

炎热的夏天意味着是时候把大锅拿出来煮花生了。是的，煮花生是有季节的，尽管煮花生已经成为一种标志性的全年南方食物，但大多数人都不知道。

事实上，他们是如此具有标志性，以至于他们有能力将他们接触到的几乎所有东西都归结为南方特色。就像无数的机场特许经营者只要加炒鸡蛋，就能把任何普通的快餐——墨西哥卷饼、披萨、火腿奶酪三明治——变成早餐一样，厨师们发现，只要加一把煮熟的花生，你就能把任何美味的菜肴变成南方风味。把它们和另外一两种南方食材结合起来，效果会更好。

2013年2月，查尔斯顿的丹尼尔·道尔Poogan的门廊受邀到纽约的詹姆斯·比尔德之家(James Beard House)烹饪时，他的真空烤鸭沙拉包括了一种明显的南方混搭:波旁煮花生。PBS的一集厨师的生活在美国，维维安•霍华德(Vivian Howard)用百事可乐(pepsi)上了彩的五花肉和乡村火腿红烧花生做成了三道套餐。无数其他厨师也做出了类似的菜肴，曾经新颖的融合，如煮花生鹰嘴豆泥或煮花生沙拉三明治，已经变得司空见惯。

然而，对于南方人是如何开始煮这些东西的，似乎没有人有太多好说的。

不像炸绿番茄或椒粉奶酪尽管如此，煮花生在很长一段时间内一直是南方的主食——一直可以追溯到殖民时代。在美国的其他地区，数百万人吃烤花生，并在三明治上涂上花生酱。但这么多年过去了，出于某种原因，煮花生几乎仍然是南方的特产。

花生的历史是一片精心开垦的土地。甚至还有一个完整的文本:安德鲁·f·史密斯的《花生:豌豆的辉煌历史》这本书涵盖了从花生在南美的起源，到城市剧院“花生画廊”中的主角角色，再到美国小学生的午餐盒。但他只用了一页的篇幅来讲述煮花生的做法，而且这一页还分享了关于吃生花生的讨论。大多数报道都含糊地断言，煮花生起源于内战期间，是一种廉价的必需品，然后很快就讨论了今天的做法。

也许他们应该挖掘得更深一点。如果他们知道，他们就会意识到煮花生的历史并不是关于一些方便便宜的食物。相反，煮花生横跨了整个南方社会，从真正发明这道菜的西非奴隶，到后来把这道菜作为聚会食物的白人厨师。

抛弃神话

一旦你开始认真研究这个问题，你就会清楚地发现，花生浓缩了南方食物流行史上猖獗的三个最有害的神话:

• 几乎每一种南方食物都是在南北战争期间创造或推广的，通常是出于需要和贫困。
• 南方的一切都是从低级普通成分的提升开始的。开云体育波胆
• 在白人发现之前，什么都不存在。

一个胶囊历史在哥伦比亚、南卡罗来纳会议和游客委员会的网站这句话总结得很有代表性:“据说在战争时期，士兵们需要高蛋白的营养，而且没有烹饪设施，他们就在营火上煮花生。他们发现这些花生几天都不会坏。”

的What's Cooking America页面关于煮花生的历史，一个经常被引用的资料，在一些粗略的研究文章中，也把它直接放在内战时期。“没有人知道为什么南方人开始煮花生，谁是第一个煮花生的，”解释是这样开始的。然而，人们相信，至少从南北战争(1861年至1865年)开始，当联邦将军威廉·t·谢尔曼(1820年至1891年)率领他的军队进军佐治亚州时，煮花生就已经是南方的一种习俗了。

据说，谢尔曼的行军切断了邦联的补给线，因此士兵们转向花生，“这是一种重要的营养来源”。由于缺乏烹饪设施，士兵们就在篝火上烤花生或煮花生。”

一些记载确实顺便提到，花生是由非洲奴隶带到南方的，但很明显，这些植物只是在某个地方徘徊，直到一些机智的联盟军(即白人)想出了如何处理它们。

据我所知，这样的内战故事几乎完全颠倒了方向。煮花生，像许多其他标志性的南方食物一样，是由南方黑人而不是白人开始的。

煮花生的非洲根

我们可能不知道南方第一个煮花生的人的名字，但我们肯定知道他们不是南方联盟的士兵。就像秋葵，豇豆花生是通过非洲移民来到这个地区的，因此把花生的历史拼凑起来可能很有挑战性。

由于西非奴隶和他们在美国出生的后代占了一些南部殖民地人口的一半以上，花生成为了南卡罗来纳等地区的主食。但在书面资料中，只有很少的非洲食物被记录下来，因为在内战之前，这类历史的作者几乎都是白人。事实上，美国人直到19世纪末才牢固地使用“花生”一词，这一挑战令人困惑。在此之前，它们有各种各样的名字，包括磨碎的坚果、磨碎的豌豆、pindar和goobers(一个来自安哥拉语的词)nguba．

花生经由迂回的路线到达南部海岸。这种植物起源于南美洲，葡萄牙人在1500年左右将它带到了非洲，就在他们第一次在巴西接触到它之后。豆科植物(花生是一种看起来像坚果的豌豆，而不是相反)迅速传遍了非洲，因为它与非洲本土的花生(一种非洲主食)非常相似，但含油量更高，更容易种植。

这些豆类通过奴隶船来到英国南部殖民地和加勒比地区，奴隶船经常为致命的中间通道提供花生。到1754年,加德纳的字典他指出，“美国所有的定居点都充满了它;但许多居住在那个国家的人肯定说，他们最初是由非洲的奴隶带到那里的。”

1769年，来自北卡罗来纳州伊登顿的白人种植园主乔治·布朗里格(George Brownrigg)给他在伦敦的兄弟寄去了一份花生样品，他的兄弟是皇家学会的成员。“他们原本是……其中一位协会成员记录道，“是由黑人从那里带来的，他们把它们当作食物，生的和烤的都有，非常喜欢。”因此，他们在主人留给他们使用的小块土地上耕种它们。”

在美国独立战争之前，花生主要是由非裔美国人在自己的花园种植，供自己家庭使用。“它们很有营养，”爱德华·朗在他的书中写道牙买加历史(1774),“和…可以生吃、烤着吃或煮着吃。”毫无疑问，它们也被加入了汤和炖菜中，这在西非很常见——尽管我在殖民时代的南方找不到任何关于这类菜肴的描述。

在某种程度上，花生也进入了欧洲少数民族的饮食。早在1769年，乔治·布朗里格(George Brownrigg)和其他种植园主就开始种植花生来喂养牲畜，并尝试从花生中榨油。皇家学会记者指出，这种油“清澈、持久、价格低廉——可以替代昂贵的进口橄榄油。”亨利·巴瑟姆在1794年写道:“我经常吃得很多，而且很高兴。”

但是花生不仅仅是一种零食。1849年，医生兼作家Francis Peyre Porcher指出:“在南卡罗来纳，花生在一定程度上被种植，在种植园里，它作为一种食物被大量利用。”

至此，传统的西非菜肴也走上了白人精英的餐桌。“磨碎的坚果和bené(芝麻)可以制成丰富营养的汤，还可以作为肉类的替代品，”Porcher写道。它们通常被烤焦，加糖搅碎，作为调味品或甜点。莎拉·拉特里奇的卡罗莱纳的家庭主妇(1847)包括一种听起来很有非洲风味的“花生碎汤”，由捣碎的花生、一品脱牡蛎和“一两个辣椒籽”一起炖煮而成。

吃花生豆

到南北战争爆发时，南方人——包括南方人的白人——已经吃了很长一段时间的花生了，而且在战争期间，南方联盟军队似乎也吃了他们应得的花生。令人困惑的是，为什么这么多流行历史坚持认为他们这样做是出于必要，因为他们无法得到更喜欢的食物。

与菊苣和秋葵一样，花生也经常在战时的报纸和期刊上作为咖啡的替代品被讨论。由于封锁切断了进口，南方人也转向花生油作为鲸油的替代品。“战争刚刚结束。北卡广告商他在1865年10月指出，“这种油在我们的机器车间普遍使用。”

不过，说到花生是用来吃的，如果说有什么区别的话，那就是士兵们非常怀念的一种奢侈品，而不是战时必需品。豆类，还有杰克逊的号角据1866年报道，“在战争期间，来自该地区的士兵被称为‘goober-grabblers’。事实上，他们的屁股上有一块傻瓜的补丁，这是他们最擅长的战斗方式;然后他们就有了家的感觉。”

同样的情感也体现在(有点)著名的内战打油诗“Goober Peas”中，这首歌显然是联盟军队的最爱，1866年在新奥尔良被印成乐谱(歌词和音乐分别来自a·品达(a . Pindar)和p·纳特(P. Nutt)，他们可能是他们那一代的吉尔伯特(Gilbert)和沙利文(Sullivan)，也可能不是)。

如果它朗朗上口的副歌本身还不够庆祝的话(“豌豆!豌豆!豌豆!豌豆!吃花生豆!这首歌的最后一段清楚地描绘了一种和平时期的美食，而不是战争时期的替代品:

我希望这场战争结束，那时我们可以摆脱破布和跳蚤，我们可以亲吻我们的妻子和爱人，大口地吃花生豆!

所以，士兵们吃花生似乎不是出于绝望，而是因为他们真的喜欢吃花生。

也就是说，当军队得到一些花生时，他们不太可能把它们放在锅里煮。花生生长在低矮的绿色藤蔓上，它们很不寻常的一点是，授粉后，它们的花茎实际上弯曲并钻入地下，果实在地下发育成我们所知道的花生豆荚。在过去，农民们用干草叉收割花生，把花生的根从地里拔出来，把花生荚上的泥土抖掉。(如今，他们使用电动的“挖掘机-震动器-转换器”设备来挖、摇和翻转葡萄藤。)

所谓的新鲜“绿色”花生由于水分含量高而极易腐烂，如果不煮熟或在出土后几天内风干，它们就会坏掉。在机械加工之前，葡萄藤被一排排地堆放在田地里，并让其发酵两周，直到豆荚足够干燥，可以摘下来。只有这样，生花生才可以运输或烘烤。

然而，非裔美国人早就有一种被证实的方法来制作新鲜的绿色花生。w·h·谢尔顿是一名被俘的联邦士兵，他于1864年从南卡罗来纳州哥伦比亚的战俘营逃脱，向东前往查尔斯顿，一路上他遇到的一些非裔美国自由民给了他食物。在很多场合，他都吃到了“煮花生，这是当豆子太绿而不能烘烤时最喜欢的烹饪方式。”

换句话说，煮花生是一种季节性食品，只有在花生收获季节才能吃到，花生收获季节通常在8月至10月之间持续6周左右。据我所知，在烤花生风靡全美很久之后，唯一煮花生的是南方黑人。而煮熟的花生也不算什么但这是南方人的美食，因为一旦过了弗吉尼亚，就没有新鲜的绿花生可吃了。而且，虽然很多南方白人在内战期间开始种植花生，但他们没有留下煮沸花生的记录。

煮花生热潮

在内战结束后的几年里，随着城市对镍袋烤花生的需求激增，南方向北方运送了越来越多的花生。“几乎没有一件美国产品。”科学美国人在1871年观察到，“它的重要性增长得如此之快，就像花生一样。”1860年之前，美国花生总产量约为15万蒲式耳，其中大部分来自北卡罗来纳州。到1870年，种植了超过50万蒲式耳的花生，其中超过30万蒲式耳来自弗吉尼亚州诺福克周围不断生长的花生中心，几乎所有的花生都被烤成零食或榨油。

煮花生的做法在白人厨师中流传了好几代。然后突然之间，就在20世纪初，煮花生开始出现在南卡罗来纳州报纸的社会版上。在夏末秋初的娱乐和社交活动中，它们经常与冰淇淋或西瓜等经典美食一起出现。

例如，1906年10月在北卡罗来纳州马里恩举行的剥玉米皮活动的食物包括姜饼、根汁汽水、可口可乐和煮花生。第二年9月，在萨姆特的一个年轻人的“社交聚会”上，“苹果、糖果和煮花生是茶点。”

煮花生成为婚礼和派对上的时尚食物，但在查尔斯顿和哥伦比亚这样的大城市却不是这样。相反，它们在点缀着乡村的小城镇中蓬勃发展。马修斯、奥兰塔、林奇堡和卡梅伦——而且总是在8月到10月，新鲜的绿色花生刚刚收获的时候。

煮花生的做法很快从南卡罗来纳传到乔治亚州和佛罗里达州的花生种植区。1911年，在南乔治亚州的奥西拉，李·霍根小姐在小镇的郊区“招待了一个快乐的聚会”，“咀嚼甘蔗，吃煮花生，玩游戏，度过了一段愉快的时光。”到1917年，煮花生开始定期出现在坦帕报纸的社会版和20世纪20年代初阿拉巴马州的报纸上。

这种棉花突然流行起来的原因尚不清楚，但我的最佳猜测是:由于土壤枯竭和棉铃象鼻虫造成的破坏，到20世纪初，南方农民正在寻找棉花单一种植的替代品。大约在这个时候，乔治·华盛顿·卡弗开始恳求阿拉巴马州的农民少种棉花，多种花生。正如大卫·希尔兹在他的新书中记录的那样南部的规定(1915年)，到第一次世界大战时，南方几十家棉籽油厂都被改造成压榨花生。

我的理论是，随着越来越多的白人农民开始种植花生，他们开始意识到，不仅煮花生很好吃，而且煮花生和吃花生的整个过程可以很有节日气氛。煮花生需要一个大锅和许多手指去壳，所以它很自然地适合社交聚会。

采集者是从哪里学会煮的?可能来自他们的非裔美国邻居。在南卡罗来纳的下游地区，每个社区都有自己的顶级花生锅。20世纪30年代，在巴恩韦尔，非裔美国农民乔治·詹姆斯被公认为“锅炉之王”。詹姆斯,奥古斯塔纪事报1939年，他已经掌握了“用适量的盐在水中适当地煮沸的艺术，加入一种无法解释的鼻音，使每颗花生都能让人回味和享受。”

奇怪的是，美国最大的花生种植地弗吉尼亚州却对煮花生的好处视而不见。1917年8月，一名解说员里士满时报快讯他回忆说，当他在弗吉尼亚州主要花生加工城市之一萨福克的一次花生种植者会议上提到煮花生时，农民们的反应是难以置信的，因为他们从未听说过这种东西。“我所能回答的，”他写道，“就是如果这些农民在每年的这个季节去查尔斯顿、萨凡纳、杰克逊维尔、坦帕或新奥尔良，他们可能会发现，在水果和花生摊上，最受欢迎的是同样的煮花生。”

到了20世纪20年代，煮花生非常受欢迎，困惑的美国人开始注意到它们。1925年9月，在绿色花生生长的高峰期，环球通讯社的一篇报道以南卡罗来纳州的奥兰治堡为时间线，描绘了“花生煮熟”的景象。该通讯社猜测，“除非你去过卡罗来纳的‘傻瓜区’，否则读者从未听说过”。

“花生刚开始成熟，”文章接着说，“还没晾干，就在洗脸盆里装满了花生和盐水，点燃了火，当客人到来时，美味的花生正在欢快地沸腾着。煮熟的花生从锅里热舀出来，端给欢闹的人。”

每年夏天的短短几周，在整个南部的城镇，成群的小男孩走上街头，兜售一袋袋煮花生。1921年，期刊南卡罗来纳州格林伍德镇的一名官员宣布，该镇正在经历一场煮花生的“流行病”。“到处都是小商贩，”记者写道，“在电梯里，在理发店里，在办公楼的大厅里。几乎每个人都买，因为它们通常是新鲜煮熟的，煮花生是一种受欢迎的tid，甚至比干花生更受欢迎。”

供奉南方圣像

到第二次世界大战时，煮花生已经完全成为南方的象征，满足了北方人口味完全陌生的关键标准。1946年9月1日，美联社一篇以塔拉哈西为日期的文章宣称:“又到了煮花生的季节，在这个季节里，数百名毫无防备的美国佬被这湿湿的迪克西美味吓了一顿。”

去南方的游客会买一袋，以为这是“普通的干制品种”。一旦他们发现船体是潮湿的船体，里面的坚果是软的，果肉，他们就会“向最近的南方人寻求解释。”

食物起源的神话中充满了这样的故事:士兵们被派到遥远的地方，品尝当地的美味，然后把它带回家。煮花生可不是这样。1945年，花生大丰收，佐治亚州莫尔特里市的新鲜煮花生比以往任何时候都多。由于驻扎在附近的军队，这个小镇在战时繁荣起来，但卖煮花生的小男孩并没有从中获利。《梅肯电讯报》报道说:“用这种方式制作的花生只对南乔治亚人有吸引力。斯宾塞战场的士兵说他们受不了。”他们喜欢吃烤花生。

如今，这种观点似乎在很大程度上仍然成立。我承认，对于那些只习惯吃烤花生的人来说，吃煮熟的花生可能会对饮食系统造成相当大的冲击。首先，它们不脆，但很软，甚至可能是彻头彻尾的糊状。而且，如果制作方法正确的话，至少它们真的很咸，而且不仅仅是像烤花生一样的外表，而是整个过程都浸泡在盐度中。烤花生能突出豆类的坚果味，但煮花生能突出其本质的豌豆味——这就是为什么你会看到厨师用花生来代替鹰嘴豆等食材，而不是杏仁或核桃。开云体育波胆

但是煮花生的故事还不止于此。在第二次世界大战后的几年里，他们陷入了激烈的政治争议，如果不是因为大量的立法争论，煮花生可能不会活到21世纪。我们下周继续讲这个故事。