熏牛肉是如何来到纽约的

德州牛腩烧烤最近在全国流行了一段时间。所以当Robert Sietsema在他2015年的书中提出了一个关于熏牛肉烧烤起源的有点新颖的理论时，一打纽约菜．长期乡村之声现为《纽约食客》(Eater New York)高级评论家的餐厅评论家承认，他的观点“也许有些牵强。”但他还是做了:“也许我们所知道的纽约熏牛肉——用香料和烟熏的咸牛肉——可能是从德克萨斯州的犹太屠夫那里传过来的。”

Sietsema在搬到纽约之前住在德克萨斯州，他借鉴了Daniel Vaughn的研究德州每月，他曾找到了几个在德克萨斯州卖熏牛肉的杂货店和屠夫的例子在20世纪早期。同样在Eater的尼克·索拉雷斯(Nick Solares)最近关注了这个话题，为一段名为《熏牛肉是如何来到纽约的》它重复了关于熏牛肉起源于德克萨斯的相同猜想。索拉雷斯说:“正如我们在纽约熟食店所知道的那样，熏牛肉实际上是从欧洲经德克萨斯州传入纽约的。”“捷克和德国屠夫移民到德克萨斯州，并带来了他们在旧世界准备肉类的方法，腌肉。”

作为一个南方人和烧烤爱好者，我很高兴地宣称熏牛肉是悠久而自豪的南方慢烟熏肉传统的遗产。但不幸的是，我不能这么做:历史记录根本站不住脚。

深入挖掘就会发现，熏牛肉首先在纽约、蒙特利尔和芝加哥等北方移民中心站稳脚跟，然后被一群全国规模的肉类加工公司带到全国各地。等等，它甚至可能从一桩丑闻谋杀案中得到一点提振。

帕斯提尔玛来到美国

在追溯熏牛肉的历史时，我们面临的一个问题是，直到进入20世纪，人们对这种特定肉类产品的名称的拼写完全没有一致意见。“passtrame”、“pastromie”、“pestrame”、“pasastromi”、“pasturma”、“pastomer”、“pasastroma”——这些都是在早期报纸广告和其他来源中发现的变体。

但可以肯定的是，如果没有一种腌制肉，现代熏牛肉就不可能存在，这种腌制肉至少以上述名字中的一个而闻名，其中最常见的名字是“pastirma”。19世纪50年代的贸易期刊显示，早在19世纪中期，甚至更早的时候，今天被称为罗马尼亚的地区就开始从多瑙河上的主要港口之一布拉尼基拉出口“牛肉”。在他1878年的文章中，一本方便的商业信息词典在美国，爱德华·t·布莱克利(Edward T. Blakely)将其描述为“将牛、绵羊或山羊的肉腌制，加入大蒜和香料，在阳光下晒干，作为冬天的食物”。＊

许多关于熏牛肉历史的说法都声称，最初的罗马尼亚版熏牛肉是用鹅做的，但在搬到美国后，它的制作者把这种做法改成了更便宜、更丰富的牛肉。这个想法似乎来自于一个单一的来源，马库斯·伊莱·拉瓦奇1917年的一本书，一个正在成长的美国人:一个移民的生活故事在书中，这位罗马尼亚出生的作者回忆了20世纪初的纽约，“在里文顿街和艾伦街，罗马尼亚熟食店出现了，那里有鹅熏牛肉、成桶的成熟橄榄和成桶的咸葡萄叶。”但是，正如贸易期刊和许多其他资料所表明的那样，罗马尼亚人在古老的国家用各种不同的肉类制作帕斯蒂玛，主要是牛肉。

这是一种腌制肉类，今天在地中海东部，从土耳其到埃及都能找到。但真正的问题是，它是如何进入美国的，并被定义为一块牛腩(或与之相邻的更肥的部分，被称为肚脐)，并开始被堆在熟食店的黑麦面包上。虽然中东的熏牛肉和美国的熏牛肉都是腌牛肉，但制作方法却大不相同。

Pastirma在盐中摩擦以固化，在露天中干燥几天，然后涂上厚厚的胡芦巴和孜然香料。这样的肉有鲜艳的深红色，通常被切得很薄，就像bresaola．现代熏牛肉另一方面，它是在液体卤水中固化，冷熏，然后煮。而且，与pastirma不同的是，在肉上烟熏之前涂上的香料主要是黑胡椒和香菜。

然而，在19世纪的大部分时间里，这些关键的区别仍然无关紧要，因为在那个时期出口的帕斯蒂玛似乎没有任何一种实际上是运往美国的。事实上，我找不到任何广告或其他资料显示，在19世纪90年代末期之前，在这个国家销售过类似的产品，当时一大波东欧移民将帕斯提尔玛制造商带到美国。

直到19世纪70年代，美国的大多数移民都来自德国。纽约的德语报纸上充斥着食品杂货商或食品供应商的广告，在“熟食店”的标题下列出了各种各样的奶酪、香肠和泡菜。“‘德意志熟食店’是第二大道一家商店的招牌。纽约论坛报他在1877年写道:“窗户上堆满了巨大的博洛尼亚香肠。”直到20世纪初，这些都被称为“熟食店”——卖高级食品的零售商，主要是熟食店。

来自包括罗马尼亚在内的东欧国家的移民从19世纪80年代开始增加，并在20世纪初加速。特别是在1881年至1914年期间，约有7.5万名犹太人离开罗马尼亚，定居在纽约。随着这些移民来到下东区，他们开始开设熟食店，这些店与他们的德国前辈类似，但主打犹太洁食产品和一些来自他们家乡的更受欢迎的美食。

其中的一种美食似乎就是帕斯蒂玛(pastirma)，它并没有在很长时间内成为一种孤立的移民特产。成熟的德裔美国香肠公司很快就学会了这种制作方法，并将其添加到全国分销的生产线上，将其带到美国各地，包括一直延伸到德克萨斯州。

一个卡茨，一个沃尔克，还有一大堆废话

我们一会儿会讲到德克萨斯州，但让我们先看看关于熏牛肉在美国起源的食物史上长期以来的标准路线。大多数人都说，美国最早出售熏牛肉的有两家店。

其中一家是Katz's，这家下东区的标志性熟食店以其熏牛肉闻名于世那当哈利遇见莎莉场景．大多数评论家指出，Katz's成立于1888年，虽然似乎没有人知道这家店实际上是从什么时候开始卖熏牛肉的，但普遍的共识似乎是，如果他们现在这么擅长熏牛肉，他们一定是很早就开始做了。

第二辆属于萨斯曼·沃尔克(Sussman Volk)，他从立陶宛移民到纽约市，在下东区开了一家肉店。故事是这样的:1887年的一天，一位罗马尼亚朋友在回国前来找我帮个忙。作为交换，沃尔克在旅行中为他保管箱子，这位罗马尼亚人向沃尔克提供了他著名的熏牛肉的秘方。沃尔克同意了，他很快就开始在他的肉铺里制作和销售这种肉。这款产品一经推出就大受欢迎，很快顾客们就开始按片点熏牛肉，并要求把它放在面包上。沃尔克接管了隔壁德兰西街88号的商店，在里面放了几张桌子，创建了纽约第一家熟食店。

但这两个起源故事都有一些时间问题。Katz's Deli的成立可以追溯到1888年，那一年，莫里斯和海曼冰岛(Morris and Hyman Iceland)这对移民兄弟在下东区开了一家名为“冰岛兄弟”(Iceland brothers)的熟食店。据说1903年威利·卡茨(Willy Katz)收购了这家公司，它就变成了“冰岛和卡茨”(Iceland & Katz)， 1910年就变成了“卡茨熟食店”。但城市名录和移民记录显示，冰岛人直到1902年才真正来到美国，海曼冰岛直到1911年才在东休斯顿街开设了他最初的熟食店。(你可以阅读更详细的卡茨熟食店年表在我的网站上．)

萨斯曼-沃尔克似乎比冰岛&卡茨更早出现在比赛中，但也许并没有宣称的那么早。沃尔克经营任何业务的第一份记录是1899年的城市目录条目，上面列出了德兰西街86号的“沃尔克，萨斯曼，食品”，他一直经营到1907年，后来他搬到隔壁的德兰西街88号，出售博洛尼亚、法兰克福香肠和“五香肉”。沃尔克可能早在1887年就开了自己的店，并在城市名录中消失了十多年，但似乎不太可能(甚至可能是可疑的)，所谓的交易日期恰好比其竞争对手卡茨的成立日期(1888年)早一年。

如果你根据历史记录调整时间线，你会发现Volk的生意和Iceland & Katz都不是在曲线之前建立的，而是与当时在下东区出现的其他大量犹太熟食店一起建立的——在熏牛肉开始在全国引起轰动的几年后。

一个全国性的帕斯提玛贸易

尽管不同的机构和不同的出版物对腌牛肉的拼写有所不同，但不可否认的是，一种新型腌牛肉在19世纪90年代末突然出现在美国市场上，并在全国范围内流行开来。1899年3月14日——就在萨斯曼·沃尔克的食品商店首次出现在纽约市的目录上的同一年——新墨西哥州圣达菲的斯坦杂货店刊登了一份“收到的美味”的清单，其中包括“烟熏卷饼、烟熏胸肉、香肠、牛肉、鹅肝香肠”和其他产品。就在几天后，在美国的另一边，乔治亚州梅肯(Macon)的杂货店弗朗尼(Flourny’s)发布了一份长长的商品清单，开头是“熏鲑鱼、硬腊肠、熏胸肉、熏牛肉、博洛尼亚”。

1899年5月，弗吉尼亚州的里士满开始出现这类告示，1900年开始在新奥尔良出现，其中许多是在犹太杂货店或百货商店的熟食区广告上。几年之内，类似的香肠、腌肉和奶酪在全国几十个城市出售，包括得梅因;奥马哈;丹佛;帕迪尤卡肯塔基州;和夏洛特。值得注意的是，这个名单上没有德克萨斯州的任何城市。

同样值得注意的是，广告上的美食不是当地生产的。位于圣达菲的Stein's Grocery宣称，他们刚刚从纽约的“M. Zimmerman”那里收到了他们的选择。新奥尔良的菲利普斯熟食店自称是“大卫·伯格公司著名犹太食品的总部”，而夏洛特的米勒·凡·内斯公司宣布，“别忘了我们正在经营Gombright的生产线”，其中包括香肠、“帕斯帕斯香肠”、硬萨拉米香肠、烟熏舌头和法兰克福香肠。在后来的一则广告中，菲利普斯修改了供应商名称的拼写，兜售一种“新产品，Gambrechts香肠”。

我没能找到Gombright或Gambrecht，但上面提到的另外两家生产商都是知名的大公司。摩西·齐默尔曼(Moses Zimmerman)是德国犹太移民，19世纪70年代在纽约市休斯顿街开了一家肉店。到19世纪90年代，他拥有了一座三层楼高的工厂，几乎占据了休斯顿街的整个街区;后来，他又在费城和波士顿增加了生产设施。帕斯蒂尔玛只是一家公司投资组合中的众多项目之一，该公司宣传自己是“著名的维也纳博洛尼亚、香肠、萨拉米香肠、Cervelat等的制造商和经销商”。牛舌，烟熏和腌牛肉包装商"

芝加哥的大卫·伯格公司(David Berg & Co.)也是一家大型企业。和齐默尔曼一样，伯格是一名德国犹太移民，他在内战刚结束时创办了自己的公司。伯格自称是“犹太肉类和香肠”的供应商，他在20世纪初推出了一系列产品，包括博洛尼亚香肠、法兰克福香肠、新鲜和硬的意大利腊肠、辣椒粉、鹅脂、烟熏牛肉，以及与我们最相关的——该公司倾向于拼写为“牧牛”。一个世纪以来，David Berg & Co.几经易手，直到芝加哥的竞争对手维也纳牛肉(Vienna Beef)在20世纪90年代将其收购。其品牌的热狗和波兰香肠，长期以来一直是箭牌球场的主要产品，至今仍在市场上销售。

在这一点上，美国的烤牛肉已经从风干牛肉演变成用大量胡椒腌制的卤水或腌制产品。在广告中，经常会看到这样的描述:“香料牛肉”或“胡椒牛肉”，1906年的一则食品杂货广告还叫卖“再来一些美味的腌牛肉帕斯特玛”。

“熏牛肉起源于德克萨斯州”理论的部分吸引力在于，今天的熏牛肉是一种熏牛腩，当然，牛腩也是德克萨斯州烧烤店的主食。然而，在20世纪早期的几十年里，这种制备方法被应用于许多不同的牛肉部位。1906年，位于密歇根州海湾城的D.陶博熟食店(D. Taub’s Delicatessen Store)在广告中宣传“帕斯特玛胸肉”、“帕斯特玛肩肉”和“帕斯特玛卷”，价格都是每磅35美分。1921年，布鲁克林的Hygrade供应公司提供了五种“牛羊肉”:“熏牛羊肉，肩肉;熏牛肉、鸡胸肉;烟熏Pastroma-Roulade;烟熏帕斯帕斯;熏牛肉，牛腩。”这是我发现的第一次明确提到熏牛肉或熏牛肉，但所有的主要经销商都有各种熏香肠和肉类，尝试熏熏熏牛肉是一件很自然的事情。

综上所述，我认为我们可以放下关于熏牛肉起源于德克萨斯州的想法。如果它是在那里诞生的，它将是一个屠夫或肉类市场老板的创造，他正在慢慢地熏他自己的肉，我们可以期待看到这种创新首先在当地报纸上登广告。相反，沃恩和我所发现的关于德克萨斯州肉类的第一次提及出现在达拉斯晨报1908年3月22日，那时它已经在全国许多其他城市销售了将近整整十年。即使在那里，广告也不是针对当地的肉店或肉类市场，而是Sonnemtheil的杂货店，“香料牧师”被列在“熟食部”的标题下，介于“烟熏鲟鱼”和“煮咸牛肉”之间。

一个可怕的猜想

pastirma(或pastmer，或pastrami，或我们想叫它的任何东西)用了不到10年的时间就传遍了全国，但它传播的速度和广度实际上并不那么令人惊讶。在美国烹饪史的这一时期，随着工业化食品生产、全国分销网络和大规模营销的迅速成熟，一种新推出的产品出现在现场并几乎立即成为全国流行的热门产品是很常见的(参见，例如:辣椒奶酪的普及）.

这些德裔美国香肠制造商当然是熏牛肉广泛销售的幕后推手，但为什么他们的公司认为有必要在他们已经广泛的产品线中再增加一种腌肉呢?

答案可能很简单，因为熏牛肉很好吃。但我认为还有更深层的原因。我所能找到的关于在美国市场上销售的熏牛肉(使用它的任何拼写)的第一个参考资料出现在1897年8月，它是在一个奇怪而有点可怕的背景下出现的。

1897年5月4日，芝加哥著名香肠商人阿道夫·路易斯·吕特格特的妻子路易莎·吕特格特被报失踪。警察开始怀疑香肠制造商自己，当他们搜查他的工厂时，他们在一个大香肠缸底部的沉积物中发现了以下物品:一颗牙齿，两件紧身衣钢和两枚金戒指，其中一枚刻有缩写“L. L.”5月17日，阿道夫·吕特格特被逮捕，并被控谋杀，被控杀害妻子并将其尸体溶解在碱液中。

这个案子引起了全国的轰动，登上了全国各地报纸的头版，整个夏天，这起罪行的耸人听闻的细节和吕特格特悬而未决的审判吸引了公众病态的想象。8月6日，托皮卡州杂志报道称，芝加哥的香肠制造商对这起案件愤怒得发狂，并不是因为他们同情他们的同行吕特格特。

香肠制造商宣称，“这州日报》据报道，“当第一次所谓的发现吕格特夫人的遗体的消息公开后，人们对香肠的胃口下降到几乎使他们破产的程度。他们断言，屠夫们，也就是他们的顾客，会购买牛肉面或胡椒卷牛肉，但当提到香肠时，他们会阴沉地摇头。”

芝加哥和纽约的香肠制造商在吕格特事件的血腥曝光后，面临着香肠市场的低迷，有没有可能转向最近由罗马尼亚移民带到美国的pastirma制剂?

这也许有点牵强附会。但它的意义就像德克萨斯州发明了熏牛肉一样。