从垃圾到宝藏:烧烤排骨的历史

猪排骨是美式烧烤的主食。孟菲斯以其干搓版而闻名，而排骨尖则是芝加哥南区烧烤店的主食。即使在以牛肉为中心的德克萨斯州，猪肋排的需求量也很大，与牛腩和香肠一起构成了该州“三位一体”的三分之一。

但情况并非一直如此。从历史上讲，肋骨相对来说是新手。尽管如此，许多作家错误地认为，战争前的南方可能是他们的出生地。Meathead Goldwyn的解释AmazingRibs.com“在南北战争前的南方，主人们可以吃到最好的肉块。他们吃猪背上的里脊肉，‘high on the hog’(是的，这就是这个短语的来源)，而奴隶们吃的是更坚硬、更有软骨的部位。”

但在19世纪，没有人会把大块的排骨放在烧烤架上。相反,烧排骨是20世纪初的一项创新，它不是由种植园里猪排的分布推动的，而是由工业肉类加工、机械冷藏和商业烧烤摊的兴起推动的。因此，我们的烧烤菜单更丰富(我们的手指也更黏)。

从头到尾

人们很容易忘记机械冷藏和铁路运输如何戏剧性地改变了美国人的饮食方式——尤其是在肉类方面。在内战之前，像猪和牛这样的大型牲畜的鲜肉并不是全年都能得到的，因为没有办法防止它们变质。农民们不得不等到冬天的第一个寒冷的星期才屠宰他们的猪;它需要足够的低温——低于40华氏度，以使尸体迅速冷却而不会变质，但也不能冷到肉会结冰。

在一个19世纪的农场里，杀猪是一件费力但值得庆祝的事情，全家人和很多邻居和朋友都来帮忙。猪身上几乎每一个部位都得到了充分利用。血是用来做布丁的，脂肪在大水壶里变成猪油。小块的肉和脂肪被磨成香肠，头和脚被煮成“卤肉”，或者做成浓稠的、美味的炖杂烩和米饭，南卡罗来纳的传统烧烤配菜，就是从这些杀猪炖菜演变而来的。

然后让尸体冷藏一夜，第二天早上被切成火腿、肩肉和“middlings”(配肉或培根)，带到熏制室，通过腌制和熏制保存。剩下的部分——脊骨、里脊、肠子和肋骨——在接下来的几天里被吃掉。

这些传统的杀猪晚餐的特色是新鲜的烤排骨和中国，配上面包、土豆、苹果酱、卷心菜或绿色蔬菜。而且它们可能是一个农场家庭全年唯一能吃到的新鲜猪肉。他们不能在夏天杀猪，尤其是在南方，因为在他们完成所有的屠宰、猪油和香肠制作之前，肉就会在闷热的天气里变质。

不过，也有一个例外。在大型活动中，整个社区都聚集在一起，农民们可以把几头猪带到一个阴凉的小树林里，那里有一个烧烤坑，屠宰它们，当场取出内脏，然后把整头猪放在坑里煮。这正是19世纪烧烤所需要的。

烧烤最初并不是一种用较少的肉块“凑合”的方式，而是一种全动物烹饪的方法——通常是为一大群人准备的。我找不到任何描述被奴役的人(或其他任何人，就此而言)在烧烤架上烹饪排骨或其他个人部位的描述。然而，许多原始资料都描述或说明了猪、山羊、羊羔甚至牛的整具尸体在地下挖的煤床上被煮熟。当19世纪的人们吃烤排骨时，他们是从已经煮熟的整头猪身上取肉。

肉类包装工的丢弃

这并不意味着在19世纪没有人吃排骨——他们只是没有烧烤排骨。随着世纪的推进，只要你住在合适的地方，比如印第安纳波利斯或路易斯维尔这样的城市，就可以买到越来越多的排骨，在那里，生猪被包装和加工，然后运往全国各地。

工业化的猪肉包装兴起于本世纪初的几十年，首先是由于河流航运的改善，然后是铁路的扩张。辛辛那提得天独厚地位于俄亥俄河的黄金位置，靠近蓬勃发展的玉米田和养猪场，成为当时世界上最大的猪肉生产城市“Porkopolis”。

到1836年，辛辛那提最大的四个屠宰场在一天内共宰杀了大约2600头猪，生产了200到500桶猪肉和200桶猪油。在早期，在商业环境中屠宰生猪的工具和程序与农村的杀猪没有太大的不同;只不过这次的规模要大得多，每一步都是由不同的工人在类似流水线的生产线上完成的，用铁锤一击把猪打死，用沸水烫死猪体，刮掉毛。

木桶对猪肉贸易至关重要。由于没有冷藏运输工具，包装商必须在运输前保存肉类，但他们不想像农民家庭那样浪费几周的时间慢烤。取而代之的是，他们把火腿和肩膀装进桶里，在缝隙里填上中国肉、跗关节和下巴，然后倒入由岩盐和红糖在水里煮成的甜咸“泡菜”。

排骨装不进桶里，包装工人发现他们手上有成吨的多余的架子。“据说在辛辛那提的杀猪季节，”他说新奥尔良时报-皮卡尤恩据1844年的报道，“任何寄宿公寓的管理员，只要送一个篮子到肉店，就可以装满最好、最美味的排骨，而且是‘免费、免费’的。”

但即使是城市的寄宿公寓也无法消化这些供应。一篇报道回忆说，在早期，“一车又一车的排骨”被“拉到水边，倒进俄亥俄河里处理掉。”

这种情况在19世纪70年代开始改变，当时人工制冰和机械冷藏将肉类包装从季节性业务转变为全年业务。现在，包装商可以保留排骨，以低成本的方式卖给零售商。

开云体育手机官网排骨的食谱在19世纪的最后几十年里更频繁地出现在烹饪书和报纸上。许多人建议把排骨切成三根骨块，在调味之前先煮半熟，最后在厨房壁炉里用炭火在热烤架上烤制。还有人要求把它们放在烤箱里烤，上面铺上一层酸菜，配上苹果酱、土豆泥和芥末。

1895年，渥太华先驱报》(那是堪萨斯州的渥太华)考虑了感恩节菜单的选择，并指出:“火鸡和蔓越莓可能比排骨和芜菁贵，但烤得棕色酥脆的优质调味排骨胜过任何拍打翅膀的火鸡。”但猪排骨注定不能取代火鸡在传统感恩节菜单上的地位。相反，他们帮助改变了美国人吃烧烤的方式。

肋骨小屋的兴起

在20世纪之前，烧烤并不是一种商业产品。在偶尔的大型聚会上，人们会在露天的坑里烹制整只动物。这些活动通常是免费提供的，作为社区7月4日庆祝活动或政治活动的一部分。

不过，随着该国的城市化进程，有创业精神的厨师开始在城市街角和法院广场上出售慢烟熏肉。这些人通常是农民，他们自己宰了一两头猪，在坑里煮熟，周末把肉拿到镇上去卖。最初的烧烤摊是非正式的经营——只是一个帐篷或临时的棚子——但随着时间的推移，它们演变成了永久性的餐馆，经营者开始定期提供肉类。他们越来越多地从当地的包装厂购买这些肉，而不是自己饲养这些动物，许多餐馆老板开始购买肩膀和火腿等单独的部位，而不是整猪。

那些当地的包装商也有大量的排骨，他们很乐意以便宜的价格出售。历史记录并没有指出烧烤排骨是在哪个特定的地区引入的，也没有任何特定类型的操作。在短短几年时间里，排骨在全国各地的烧烤摊、cafés和外卖肉店——任何有烤炉和熏肉出售给公众的地方都能找到。

20世纪20年代，休斯顿的A.R.哈伯德咖啡馆(A.R. Hubbard’s Cafe)除了正餐和短餐外，还提供烤排骨。北卡罗来纳州格林斯博罗的克莱格酒店和咖啡馆在其75美分的周日特别晚餐中推出了“烤排骨配红薯”。爱荷华州达文波特的拉斯穆森餐厅提供了“田纳西式烤肋排”，它被吹捧为“不贵，味道很好，很开胃”。

拉斯穆森提到的“田纳西风格”很诱人，但我没有发现其他证据表明，烤排骨在田纳西州比其他任何地方都更常见。事实上，在爱荷华州发现了数量惊人的排骨摊——也许并非巧合，那里是主要的生猪产地。

著名的肋排粉丝是著名的纽约洋基队击球手贝比·鲁斯。在1928年的世界职业棒球大赛中，洋基队以四场比赛横扫圣路易斯红雀队，在最后一场比赛的晚上，当洋基队开往东部的火车驶进伊利诺斯州的马顿时，“贝比”用“50磅的烤排骨和一种琥珀色的液体，这种液体被倒进酒杯里时产生了怀疑的泡沫”招待了他的队友和记者。(我们应该注意到，这是在禁酒令期间。)

但你不一定要成为明星运动员才能享受一盘排骨。在大城市，尤其是那些有相当规模的非裔美国人社区的城市，排骨成为夜总会人群的深夜主食，俱乐部老板在他们的场所后面设置了小坑，煮了几架卖给饥饿的狂欢者。1928年，电影编辑底特律倍他从东区访问回来，报告说“黑带门口商场里的烧烤排骨”也吸引了很多白人顾客。“配上辣酱，排骨会让人口渴;附近的啤酒店作为度假胜地很受欢迎，颜色的界限被忽略了。”

排骨在孟菲斯的深夜人群中也很受欢迎。这座城市的排骨先驱是约翰·米尔斯(John Mills)，他在20世纪20年代末在第四街(fourth Street)开了一家烧烤摊，就在比尔(Beale)著名夜生活区附近。他在屋后巷子里的一个烧炭的砖坑里煮排骨，然后抹上辣椒酱。在查理·维戈斯(Charlie Vergos)开始在The Rendezvous出售他现在已经成为传奇的干搓排骨20年前，米尔斯吸引了一群稳定的音乐家和名人，比如凯特·史密斯(Kate Smith)和宾·克劳斯贝(Bing Crosby)，他们在城里时总是会过来吃排骨。

排骨的黄金时代

到了20世纪30年代，全美数以千计的烧烤摊、夜总会和咖啡馆都能找到烤排骨。在第二次世界大战后的几年里，排骨也出现在了高端餐厅的菜单上。1948年，联合美食专栏作家艾达·贝利·艾伦(Ida Bailey Allen)指出，“人们花高价在一家豪华餐厅吃烤排骨”，她对曾经不起眼的烹调方式已经进入上流社会感到困惑。

随着战后家庭娱乐形式的激增，后院烧烤对排骨的需求也很大。1955年，《纽约时报》“在即将到来的夏季，这种越来越受欢迎的肉类不可避免地会引起几乎所有户外厨师的注意。”一个世纪前，包装厂根本不卖排骨，但现在次据报道，“他们的价格属于奢侈品级别。”由于一磅排骨只能供一名用餐者食用，实际上“这种肉的价格高于西冷牛排或上等烤排骨，后两者每磅可供两到三份食用。”

这一时期出现了所谓的圣路易斯式肋排．这并不是一种烹饪方法，而是把肉切成薄片来装饰它的外观。在一整排排骨上，每根长骨的末端都有一条线，而软骨和脂肪的起点则很短。圣路易斯的屠夫开始切掉尖端(也被称为“胸肉”或“领”)，并在第13根骨头附近去掉架子上短而尖的一端。结果是一块又长又方形的石板，食客可以直接从长骨上咀嚼肉，而不用担心末端的软骨和脂肪。

我发现第一次提到用这种方法修剪肋骨是在1947年的《圣路易斯邮报》(St. Louis Post Dispatch)上。它描述了阿道夫·费勒(Adolph Feiler)烹饪排骨的方法。费勒是绝对奢华的森林公园酒店(Forest Park Hotel)的厨师，他用一个带电动喷口的木炭烤肉机烤排骨，每隔一段时间就在肉上抹上番茄酱。一张照片显示，费勒餐厅的“第一厨师”罗斯科·邓肯正在用切肉刀切掉排骨的尖端。“这项工作通常由屠夫完成，”文章指出。

圣路易斯当地的肉类包装商接受了这一削减，以将他们的产品与国家包装公司的产品区分开来。1995年，伊莱恩·维茨圣路易斯邮报采访了当地退休屠夫罗伯特·f·埃格尔斯顿(Robert F. Eggleston)，他回忆说，在战后时期，圣路易斯周围有15到20家肉类加工厂。埃格尔斯顿告诉《越南人》杂志:“主要的包装商从猪身上切下排骨，然后以这种方式出售。”“他们留下了一大块骨头和软骨，我们屠夫称之为项圈……圣路易斯的包装工拿走了一半的项圈。它会让消费者多花一些钱，但性价比更高。喜欢肋骨的人买了它。那是圣路易斯切出来的肋骨。”

这种方法在全国范围内流行起来，到20世纪50年代初，从加利福尼亚到密西西比州的肉贩都把“圣路易斯风格”的排骨宣传为优质产品。1951年，在德克萨斯州的布朗斯维尔，普通的备用玉米每磅卖39美分，而圣路易斯的备用玉米每磅卖45美分。伊利诺伊州罗克维尔市的一则广告晨星将其描述为“只切中间的肋骨条/去掉牛腩”，并宣称它们“非常适合做bar - b - qing”。

具有讽刺意味的是，这一创新让包装者在手上留下了一个不想要的新伤口:肋骨尖端——那长长的软骨、软骨和肉被切掉，使厚板更漂亮。烧烤店又一次救场了。高端酒店和时髦的夜总会可能会用机动烤肉机烤圣路易斯的上等肉块，但烧烤厨师们开始买下这些肉块，把它们放在老式的烤炉上，让烟和时间的魔力把它们变成美味的东西。

现在，排骨尖和猪嘴一起成为圣路易斯传统烧烤餐厅的主食——猪嘴是猪身上更被低估的部分。20世纪初，芝加哥已经超越辛辛那提，成为美国的猪肉包装之都。上世纪五六十年代，莱姆(Lem’s)和阿尔贾B (Argia B’s)等传奇的南区餐厅开始采用肋骨头，现在已成为这座城市标志性风格的重要组成部分。鉴赏家们知道他们必须啃一点软骨才能吃到好东西，但他们发誓肉更美味，值得付出额外的努力。

这比把剩余的猪器官扔进俄亥俄河要好得多。